¿Cómo guardar el té?

30 de junio de 2018

Ya le hemos compartido algunos tips para reconocer un té en hojas sueltas de gran calidad. Después de la compra, ¿cómo almacenar correctamente sus hebras para sacarles el máximo provecho? Siéntese, relájese y descúbralo en esta entrega. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Conserva el aroma y sabor del té

¡Sí!, el correcto almacenamiento del té es fundamental para preservar todos sus aromas, sabores y, principalmente, propiedades benéficas para el organismo.

Factores como la luz solar, el contacto directo con el aire y la humedad pueden afectar notablemente la expresión de tés puros, blends e incluso tisanas. La exposición continua al aire, por ejemplo, favorece la pérdida de cualidades aromáticas. Mientras que la humedad excesiva puede provocar la aparición de moho, hongos y demás microorganismos.

Empecemos por el principio:

El té en hojas sueltas debe guardarse en recipientes herméticos que impidan el paso del aire y, principalmente, el contacto directo con los dañinos rayos ultravioletas.

¿Latas para té?, ciertamente son una magnífica elección, aunque también pueden emplearse bolsas herméticas de plástico oscuro o metalizadas. En bolsas de papel o cartón plastificadas, recipientes de cerámica de baja porosidad, frascos de vidrio de color ámbar o marrón oscuro…

No está de más recordar que el contenedor elegido debe mantenerse siempre limpio y seco.

Aromas del té

Si bien recuerda, el té tiene la capacidad de absorber todo tipo de olores, por lo que también debe mantenerse alejado de fuentes de contaminación: grasas o aceites, café molido, especias de gran intensidad y demás productos típicos de cocina.

Hojas y brotes de camellia sinensis, de distintas variedades, también pueden intercambiar aromas entre sí; nunca, estimado lector, guarde sus preciados tés puros en el mismo contenedor donde almacenó blends esenciados, rooibos o tisanas.

¿Dónde puedes guardar el té?

Donde sí. La alacena de casa puede convertirse en el espacio ideal para guardar sus hebras, especialmente en sus áreas más secas y distantes de la luz del Sol. Es importante verificar que las hojas y brotes de camellia también estén libres de cambios bruscos de temperatura y olores. Los gabinetes situados encima de su estufa no son, definitivamente, el sitio ideal.

“Y, ¿por cuánto tiempo puedo guardar mis diferentes tipos de té?”. ¡Excelente pregunta! De forma genérica podemos decir que, entre mayor sea el grado de oxidación, más largo será también su tiempo de vida. Los tés blancos, verdes y oolongs de baja oxidación, por ejemplo, tienden a mantenerse en buen estado por cortos periodos de tiempo, entre 2 y 3 años; tés negros y oolongs de alta oxidación y secado son mucho más longevos, llegando a vivir hasta 8 años en condiciones adecuadas de almacenamiento. El pu-erh es particularmente interesante en este sentido dado que, al igual que algunos vinos, incluso se beneficia con el añejamiento controlado.

Concluiremos apuntando a los sacos, sin duda alguna la forma más cotidiana y popular del consumo de té. Aquí las cosas no cambian en lo absoluto; sin importar si se encuentran dentro de pequeñas bolsas de papel, plástico, latas o cajas de cartón, los sacos de té deben almacenarse en un lugar seco, alejado de la luz del Sol, libre de cambios bruscos de temperatura y olores. ¡Punto!

30 de junio de 2018

Nuestro paladar se ha adaptado para identificar el dulzor como algo positivo, los azúcares simples son fuente directa de energía y su consumo nos levanta el ánimo automáticamente. Pero el ingerir azúcar en exceso está ligado a problemas de sobrepeso y obesidad, por lo que la moderación es recomendada. En Gelatoscopio buscan acercar a la sociedad a un postre poco común, satisfaciendo paladares exigentes pero asegurando una dieta balanceada y saludable.

Balanceado y saludable

Los helados suelen contener una alta cantidad de azúcar que cumple varias funciones esenciales en un helado además de aportar dulzor; es capaz de regular, controlar y retardar el punto de congelación del agua dentro de la mezcla. Esto es mu

y importante al modificar la textura del producto final. Se ha demostrado la relación entre los problemas de sobrepeso y obesidad con el consumo excesivo de carbohidratos, por lo que una reducción en la dieta es muy benéfica.

Con esto en mente, Splenda desarrolló su línea Naturals, una mezcla de azúcar con Stevia. Que endulza el doble que el azúcar común por lo que solo se tiene que utilizar la mitad de la cantidad habitual. Este producto también mantiene las características de sabor a las que la mayoría de las personas están acostumbradas.

Reinterpretación de postres

Y pensando en el disfrute sin culpas, la chef Fernanda Prado, quien inicó su trayectoria profesional en España y es la dueña del Gelatoscopio, utiliza los helados como forma de reinterpretar los postres. Creó diferentes toppings especiales, que buscan sorprender a los comensales con sabores ocultos, que además de todo, son bajos en azúcar y a la vez agradan a los ojos, pues recuerda que en la gastronomía y en la vida, de la vista nace el amor.

Sabores

Cuenta con 18 sabores diferentes, todos elaborados con ingredientes de calidad cómo leche orgánica, fruta fresca, flores y tés naturales.

Degustamos dos variedades de postre el curcu-mango que consiste en una mezcla de pulpa de mango y cúrcuma, perfectamente balanceada, además de las decoraciones de pétalos de rosa y naranjas confitadas, que es el complemento ideal.

Después probamos energiscopio un fresco sorbete de açai, jamaica y fresa. Estos productos están elaborados utilizando la línea Naturals, así que las personas que están intentando de reducir su ingesta de calorías pueden consumir estos deliciosos postres congelados.

Dónde Av. Vasco de Quiroga 3800, dentro de El Palacio de Hierro, en Centro, Lomas de Vista Hermosa. gelatoscopio.mx

29 de junio de 2018

Comer es un placer. Si a ello le sumas hacerlo en un restaurante nuevo, al estilo del chef mexicano Carlos Gaytán –ganador de una estrella Michelin-, el resultado es un momento excepcional. Y eso fue lo que disfrutamos el pasado 22 de junio, durante la inauguración oficial del restaurante Ha’, ubicado dentro del Hotel Xcaret México, que se encuentra en el corazón de la Riviera Maya. Fotos: Cortesía Ha’ / Bedilia Brizuela.

Gastronomía > Mixología

Y, aunque el restaurante abrió desde diciembre de 2017 –al mismo tiempo que el hotel-, fuimos afortunados de contar con la presencia del chef Carlos, además de observar con detenimiento los detalles del lugar, la experiencia gastronómica de siete tiempos, así como su mixología.

Significado de Ha’

El espacio hace honor a su nombre Ha’ -que significa agua en maya- observándola por todas partes, como en las fuentes alrededor del camino de la rampa que conduce a las mesas.

También hay espejos en el techo, amplios ventanales y cilindros gigantes en los que fluye el vital líquido, todo brinda una impresión de amplitud.

Entradas

Para abrir boca nos dirigimos a la barra del bar con cocteles singulares como el de bienvenida: un Tuunich Ha’ con albahaca, lichi, toques de lima y naranja, y hielo seco que le hacía burbujear. Lo que le daba la impresión de un misterioso brebaje.

Sin duda un dulzor fresco en una poción mágica, es la antesala para el momento que se avecinaba.

A quien le solicitaba un coctel especial, el bartender le hacía tres preguntas:

¿Cuál es tu licor y tu cóctel (dulce o fresco) favorito?, y si padecías alguna alergia. Salvador era su nombre, y así fue la bebida que elaboró para mi sed momentánea: mora azul, frambuesa, cereza, mezcal y anís. ¡Delicioso!

Los tiempos

Era momento de pasar a la mesa y un aperitivo que no estaba en el menú, fue la primera sorpresa en los platillos que eran servidos en un canon coordinado de los meseros. Sobre una piedra de río había un chicharrón de pescado pardo con alioli de chile con tomate y cilantro. Mientras que, en un pequeño plato blanco, descansaba una oblea de dátiles con foie gras de pato.

Primer tiempo

Entonces llegó el primer tiempo: montado sobre un plato transparente elevado por el centro, como un árbol plano –que parecía una isla en medio de la nada apareciendo entre la niebla, pues efectivamente salía humo del mismo-. Estaba un puré de haba y escamoles con menta, aguacate, chile serrano y polvo de epazote. Una sorprendente presentación.

Segundo tiempo

Dos pequeñas porciones fueron el segundo tiempo: una pesca del día al mole verde y un tamal nejo y kale (tipo de col risada).

Tercer tiempo

El tercero fue chile poblano relleno de ratatouille, y un fondue de queso brie y mostaza antigua, que era servido ya cuando el plato estaba en la mesa. Cremoso y sabroso.

Siguió el corte de carne New York, que fue favorito de varios, pues estaba preparado con seta de cardo, salsa cremosa de chipotle y espuma de malanga. Los sabores explotaban al paladar, en una consistencia entre dulce y salada, pero jugosa. Carlos comentó que éste sería uno de los platillos que probaría antes de morir. Muchos coincidimos con la afirmación.

Para limpiar el paladar apareció un helado de cítricos. Y antes del final, el toque musical de la noche lo dio un mariachi, para que después, llegara el postre “Pureza”, que hizo alarde a su presentación. Todos los elementos eran blancos: polvo de chocolate, helado de horchata, micro biscocho de coco y roca nitrogenada de piña. Estaban colocados de manera relajada, uno sobre otro. Resultó menos dulce de lo que parecía.

Al momento en que muchos creían que todo se acabaría, los meseros llevaron al centro un plato grande con hielo y, sobre él una gota gigante congelada. Alrededor descansaban, como si fueran flores, pequeñas bases con cocadas, gomitas de fresa y, dentro de la gota, un dulce de guanábana sobre tierra de chocolate. ¡Excelso!

Los vinos de la noche fueron mexicanos: del Valle de Guadalupe y Baja California, por ejemplo un sauvignon blanc de Monte Xanic; chardonnay de Emevé; cabernet sauvignon-sangiovese de Madera 5 de Cava Aragón; y nebbiolo-sangiovese de Perseus. Además, semillón y gewürztraminer cosecha tardía de Casa Madero del Valle de Parras, Coahuila.

Así, ésta fue una noche mágica en la que el agua fue el elemento principal, además de un atractivo visual y una explosión de sabores con los platillos del chef Carlos Gaytán. El menú se estará modificando cada tres o cuatro semanas, por lo que oscilará entre los $1,800 y $2,500 pesos por persona, según los ingredientes de temporada. Tel. (984) 159 1635. hotelxcaret.com

29 de junio de 2018

Oporto, la magia de la vid

Oporto es la segunda ciudad más importante de Portugal prestó su nombre al vino que lo hizo famoso. Éste es el momento para explorar su encanto, dice Emily McAuliffe.

Fotos: Carl Pendle; Sarah Coghill; Ozgur Olcer; Shutterstock.

¿Por qué ir Oporto?

Con largos días soleados y noches templadas, el verano es el momento ideal para visitar Oporto. Las orillas del río Duero están llenas de actividad con los viajeros que llegan a abarrotar los cafés y bares de la ciudad, mientras que otros tantos se dirigen a los parques para disfrutar de mercados y música en vivo.

A cada paso, el color y el movimiento llenan las calles. Y por si esto fuera poco, este destino es uno de los asequibles del continente, lo cual es una excusa perfecta para derrochar en buena comida y vino, incluyendo, por supuesto, las premiadas botellas del valle del Duero.

¿Qué hacer Oporto?

Oporto es una ciudad transitable que invita a perderse entre sus callejuelas empedradas, cuyos balcones y arte urbano adornan edificios antiguos. El arte te llevará a través de la calle de Miguel Bombarda, que sirve como la vía principal del distrito artístico de la ciudad. Desde aquí, continúa hasta los hermosos jardines del Crystal Palace, antes de descender al río. Si tienes antojo de mariscos, gira a la derecha cuando llegues al Duero y ve en tranvía hasta la boca del río.

Crystal Palace

Ahí, toma un barco pequeño al pueblo pesquero de Afurada y sigue el aroma que te llevará a los restaurantes que asan pescados recién capturados a la parrilla. Afurada está en el mismo lado del río que las bodegas portuarias, así que instálate en una casa vinícola como Graham’s (grahams-port.com) —es necesario reservar con antelación— o Taylor (taylor.pt) para pasar la tarde degustando vinos.

Museo Casa do Infante

En la ciudad, visita el Museo Casa do Infante, lugar de nacimiento del príncipe Enrique el Navegante, antes de subir a la avenida principal de la ciudad, la Avenida dos Aliados. Sube los 200 escalones de la Torre de los Clérigos (torredosclerigos.pt), que ofrece vistas a la ciudad, o bien, detente a admirar la dramática arquitectura barroca del parque Passeio dos Clérigos (passeiodosclerigos.pt).

¿Dónde quedarse?

Los viajeros amantes del lujo y el vino deben dirigirse a las colinas de Vila Nova de Gaia para dormir en The Yeatman (the-yeatman-hotel.com), una vez ganador de Hotel del Año en Food and Travel Reino Unido.

Es hogar de un restaurante con dos estrellas Michelin y de una de las mayores colecciones de vinos portugueses del mundo. Si buscas una ubicación más céntrica, el InterContinental Porto Palacio das Cardosas (ihg.com) es otra opción elegante, con vistas a la Plaza de la Libertad. Flores Village Hotel & Spa (floresvillage.com) ofrece un espacioso jardín trasero y una zona de spa que es ideal para relajarse después de recorrer la ciudad. Una buena opción boutique es la lujosa M Maison Particulière (m-porto.com), cuyas 10 suites están decoradas de forma elegante.

¿Dónde comer y beber?

La escena gastronómica de Oporto se está volviendo cada vez más sofisticada, manteniéndose fiel a sus raíces. La ciudad es hogar de cuatro restaurantes con estrellas Michelin, y también cuenta con un sinfín de pastelarias (pastelerías) y tascas (tabernas) tradicionales, así como opciones de cocina contemporánea. Disfruta una cena a la luz de las velas, en un comedor de estilo casero, en Camafeu, cuyo menú incluye platillos como un pulpo jugoso sacado ese mismo día del océano.

Tapabento (tapabento.com) también sirve cocina portuguesa de calidad con un toque moderno. Aventúrate a explorar las afueras del centro histórico y reserva una mesa en Casa Agrícola (casa-agricola.com), ubicado en el lujoso barrio de Boavista. Para probar el coctel insignia de Porto, el port tonic, así como una amplia gama de vinos nacionales, visita Capela Incomum, un bar de vinos situado en una antigua capilla.

¿Se te acaba el tiempo?

Da un paseo por Mercado de Bolhão, el mercado central de la ciudad. Es un laberinto de dos pisos de puestos y tiendas que venden flores, pescado, oporto y más.

Tip de viaje

No te vayas sin probar su tradicional sándwich Francesinha, relleno de cerdo, bistec, tocino y salchichas ahumadas. El restaurante Santiago (caferestaurantesantiago.com.pt) es conocido por tener uno de los mejores de la ciudad.

Información de viaje

La moneda en Oporto es el euro (1 EUR = 23.19 MXN) y el huso horario es GMT + 0. La mejor época para viajar es durante el verano y el otoño, para disfrutar de climas más cálidos.

Cómo llegar

Iberia (iberia.com) vuela desde la Ciudad de México a Oporto, vía Madrid. Viaje redondo desde $1,400 USD. Lufthansa (lufthansa.com) ofrece un vuelo desde la capital, vía Frankfurt. Viaje redondo desde $1,946 USD.

Recursos

Visit Porto (visitporto.travel) es la página de turismo oficial de la ciudad y está llena de consejos para ayudarte a sacar el máximo provecho a los días que permanezcas allí.

Más información

Prince Henry the Navigator: A Life ($28, amazon.com) cuenta la historia de un príncipe visionario nacido en Oporto, que apoyó muchos de los esfuerzos globales en Portugal.

29 de junio de 2018

¿Cómo lograr mantener un restaurante más de 25 años en el gusto del público? Si quieres saber la respuesta pregúntale a Ana María Arroyo, chef y dueña del restaurante El Tajín, que este año celebra su 25 aniversario de abrir sus puertas en el interior del Centro Cultural Veracruzano de la Ciudad de México, ofreciendo cocina mexicana.

Por ese motivo, desde junio y hasta finales de 2018 llevará a cabo actividades para festejar a lo grande. Diversos cocineros invitados ofrecerán menús especiales, representativos de la cocina mexicana y de sus propios restaurantes.

El chef Fernando Martínez, del restaurante Yuban, será el primero en festejar a El Tajín, con su propuesta de cinco tiempos, que incluye manita de cerdo en escabeche con puré de frijol y guacamole, o meloso de arroz con pulpo; una sopa de maíz y vainilla con torteloni de hongos de temporada y requesón; un codillo de cerdo en confité con Xanducata –mole de Michoacán con chiles, especias, semillas y uva pasa–; y de postre, una tarta tatin de chilacayote con helado de lima.

Este menú invitado, que se recomienda maridar con Surco Rojo, vino tinto de la Vinícola Regional de Ensenada, estará disponible hasta el 8 de julio. Los otros chefs que participarán en este festejo con sus menús serán: César Chávez, de Nexo, del 16 al 29 de julio; Sergio Camacho, de Ambrosía, del 3 al 16 de septiembre; y Fernanda Palazuelos, de Arina, del 22 de octubre al 4 de noviembre.

Asimismo, se realizarán una serie de eventos como maridajes y talleres, que serán compartidos a través de las redes sociales de El Tajín (Facebook: Restaurante El Tajín; Instagram: @ElTajinRestaurante; Twitter: @TajinRestaurant). Menú: $495. Cheque Promedio: $600. Miguel Ángel de Quevedo 687, Coyoacán. eltajin.com.mx

29 de junio de 2018

Fundado en París en 1985, este prestigioso Instituto de Artes Culinarias ha formado profesionales de la gastronomía durante años. Con sólidas bases francesas y un modelo educativo que enfatiza el aprendizaje de las técnicas antes que las recetas; se ha consolidado como una de las escuelas más reconocidas del mundo. Actualmente cuenta con 35 campus en 20 países, por cuyas aulas han desfilado reconocidos chefs como Julia Child y Nathalie Dupree.

Entre los programas que ofrece el Instituto, se encuentran los diplomados de cocina, pastelería, vino y panadería. Próximamente comenzará este último, por lo que fuimos de visita a la Anahuac Norte, (donde se encuentra la sede de Le Cordon Bleu México), para tomar una clase. Nos recibieron los chefs Arnaud Guerpillon y Cedric Carême, quienes nos enseñarían los secretos para hacer pan. Lo primero que nos explicaron nuestros anfitriones, es que los alumnos deben aprender antes a realizar las preparaciones de manera artesanal. Para ello, ocupan de manera regular levain hecho en casa (una especie de masa madre que elaboran a partir de cáscaras de manzana, agua y harina).

Luego, posimos manos a la obra y comenzamos a formar nuestra masa, mientras el chef Carême nos explicaba que durante cada clase, la enseñanza práctica se complementa con teoría. “¿Saben cuáles son los ingredientes básicos del pan?”, -nos preguntó- “En realidad solo se necesita harina, agua y sal”, aseguró. Y mientras amasábamos lo que sería nuestro pan, se “desarrolla el gluten– que es una proteína del trigo-, para que se produzca una buena miga”.

Cuando ha adquirido suficiente elasticidad, la masa está lista para fermentar. “Nosotros la dejamos reposar en cuencos de bambú o en canastos cubiertos con lino”, nos platica Cedric, antes de demostrarnos cómo formar una baguette. “Al hornear, se evapora el agua. Cuando el pan esta cocido, se escucha”, comenta al tiempo que da unos golpecitos a una hogaza recién salida del horno.

Para finalizar la experiencia en Le Cordon Bleu, disfrutamos de una copa de vino francés que acompañamos de exquisitos panes previamente confeccionados por los chefs. Y que se encuentran en el recetario del diplomado como chocolatines, croissants y otras delicias. Los probamos con jamón ibérico con jitomate confitado, salmón ahumado en casa con suprema de limón eureka y la selección de quesos franceses del chef Guerpillon: reblochon, comte y fourme d’Ambert.

Aparta tu lugar y conviértete en un profesional del arte de la panadería.

El curso comienza el 16 de julio, ¡Corre! Costo: $84,000 MXN. (incluye uniformes e insumos). cordonbleu.edu

29 de junio de 2018

¡Larga vida a la Gloutonnerie!, es por lo que todos brindamos durante su festejo del décimo aniversario, al que este restaurante de cocina francesa contemporánea llega más apetitoso que nunca. La celebración fue el pretexto perfecto para que Miguel Ángel Cooley, sommelier y dueño, nos invitara a descubrir el nuevo look de este recinto gastronómico, tras una remodelación que duró algunos meses.

Gloutonnerie > La Liste

Luego de que el año pasado fuera nombrado como uno de los 1,000 restaurantes más excepcionales del mundo por La Liste, ahora en la planta baja, nos encontramos con un espacio mucho más casual, que recuerda a los bistrós franceses. Está salpicado de detalles divertidos como una bicicleta clásica recargada en la pared, cuadros cuyas tipografías son un guiño de La Belle Epoque, en conjunto con candelabros y lámparas modernas.

La cava

Alberga uno de los mayores tesoros de la Gloutonnerie con joyas vinícolas de más de 10 países, ahora ostenta una cornisa y un letrero luminoso que declara: “C’est la vie”, y sí, así de placentera puede ser la vida en este restaurante.

Diseño

En el segundo piso, han mantenido el estilo art decó que ha caracterizado a este sitio, con sus libros en los rincones que rememoran a un coleccionista y sus fotos en blanco y negro. Por último, la terraza es toda una sorpresa. Pareciera estar destinada para los momentos románticos, con cómodos sillones y sillas de bambú, una iluminación tenue por las noches, así como árboles y plantas decorativas que dan un toque ideal para que el amor florezca.

Tras los fogones también hay novedades con el regreso del chef Said Padilla que ha extendido la carta para ofrecer, además de su clásica sopa de cebolla, el chateaubriand y el soufflé de chocolate, creaciones más contemporáneas que irán fluyendo con las estaciones.

Cheque Promedio: $700 pesos.

Dónde. Campos Elíseos 142, Polanco. Tel. (55) 5250 0981. gloutonnerie.mx

28 de junio de 2018

Los mejores destinos para solteros

Si eres un apasionado del buen vivir, de las fiestas interminables, de los videojuegos o de las aventuras insospechadas, debes tomar nota de estos destinos para solteros en el mundo donde la diversión está garantizada y donde las experiencias prometen ser inolvidables.

Dublín, Irlanda

Dublín es una de las ciudades europeas que ha ganado popularidad entre los adultos jóvenes. Su cultura, pubs y bajos costos lo convierten en un destino que hay que tener en cuenta. Si eres amante de la cerveza, aquí hay muchos tours donde te enseñan el proceso de fabricación de esta bebida. Además, hay centenares de pubs tradicionales que te permitirán vivir la experiencia verdadera de un irlandés. No olvides visitar el museo Guinness o dar una vuelta por el Parque Phoenix, que es uno de los más grandes de Europa.

Tokio, Japón

Tokio es un lugar para viajar solo. Así que te lo recomendamos si es que estás buscando disfrutar de la cocina japonesa, la ajetreada vida citadina o conocer destinos trendy de las guías de viajes. En este lugar, lo tradicional se pasea de la mano con la última novedad. Si eres amante de los videojuegos o del anime, el país del Sol naciente es un obligado. Akihabara es el barrio «friki» por excelencia y si quieres ser testigo de un baile entre robots, date una vuelta por el Robot Restaurant de Shinjuku. Visita el templo Meiji-jingu, en Harajuku si disfrutas de conocer tu suerte o tu futuro.

Ibiza, España

Si eres amante de la música electrónica y la vida nocturna, éste es un destino obligado. La «Isla Blanca» cuenta con las discotecas más grandes y galardonadas del mundo, donde cada año «pinchan» los mejores Djs del momento. Durante el día, puedes pasear por la Playa d’en Bossa en donde la fiesta siempre reina o disfrutar de alguna de sus calas que son lugares tranquilos pero con maravillosas vistas. Por la noche, Ushuaia, Amnesia y Pacha Ibiza son las discotecas obligadas. Y si la fiesta no es lo tuyo, entonces recorre la Cueva de Can Marçà de más de 100 mil años de antigüedad.

Las Vegas, Estados Unidos

Conocida por la enorme cantidad de casinos exuberantes y espectáculos de clase mundial, Las Vegas son hoy en día el punto más recurrido para despedidas de solteros en Estados Unidos. La también llamada “Ciudad del Pecado” tiene un plus y es que se adapta a cualquier presupuesto. Además de sus clubes nocturnos y casinos, también puedes pasear en helicóptero para disfrutar la ciudad de noche y, si vas en otro mode, te recomendamos disfrutar de excelentes espectáculos como los que ofrece Cirque Du Soleil.

Rodas, Grecia

Rodas es una de las islas griegas más famosas no sólo por el sol cálido y brillante durante todo el año, sino también por sus playas paradisíacas que hacen de este destino un lugar ideal para unas magníficas vacaciones. La pequeña ciudad de Lindos es una verdadera joya que brilla con luz propia. Alquila un coche y recorre toda la costa de este paraíso griego. Visita obligada es el Astronomy Café desde donde tendrás una hermosa vista mientras bebes un buen trago. Y si gustas de los deportes náuticos, podrás practicar vela, windsurf o surf en la costa oeste.

28 de junio de 2018

Elegante y fácil de combinar con un sinnúmero de ingredientes, es el fruto del mar que no puede faltar en tus preparaciones veraniegas, dicen Clarissa Hyman y Mariana Vega. Estilismo de alimentos y recetas: Linda Tubby / Fotografía y producción: Ángela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Por su carne firme de sabor delicado, casi ausente de huesos pequeños y que mantiene su forma después de la cocción, el robalo se ha convertido en un ingrediente obligado en las cartas de los restaurantes de comida confortable. Conocido también como lubina, este pescado pertenece a la orden de los perciformes, y se le puede encontrar en zonas geográficas de aguas cálidas.

Variedades del robalo

Las variedades del género Centropomus, conocidas como robalo blanco o rayado estadounidense, fácilmente identificables por sus franjas negras a lo largo de su cuerpo plateado, habitan en el océano Atlántico, concentrándose en el Golfo de México.

Por otro lado, el robalo “europeo”, del género Dicentrarchus, es nativo del mar Mediterráneo y región del este de Europa y norte de África. Puede localizarse tanto al sur, en Senegal, como en Noruega. Es uno de los favoritos para la pesca deportiva, especialmente en el sur de Irlanda.

También existe una especie menos popular, conocida como robalo patagónico o robalito, que pertenece al género Eleginops y habita en Sudamérica.

Especie adecuada para el cultivo

Se dice que es un pez notablemente inteligente pues parece ser capaz de detectar un barco de pesca cuando las corrientes de agua son tranquilas, y huye tan rápido como puede. Por el contrario, si el mar está agitado y hay poca visibilidad, es más fácil capturarlo.

Y aunque su creciente demanda ha dado como resultado la sobrepesca de las poblaciones silvestres, su capacidad para vivir en agua salada o en lagunas salobres hace que la especie sea adecuada para el cultivo.

Agricultura de peces

Existen piscifactorías (agricultura de peces) en todo el Mediterráneo, especialmente en Francia, España e Italia, pero Grecia y Turquía son los productores más importantes.

En México se cuenta con algunas granjas acuícolas, pero la mayor parte de la producción de robalo se obtiene de la pesca, aunque se garantiza la sustentabilidad a través de temporadas de veda que buscan respetar los ciclos reproductivos y de desarrollo de la especie.

Tabasco, Campeche, Veracruz y Tamaulipas son los principales estados en realizar esta actividad, y en las desembocaduras de los ríos Grijalva, Usumacinta, Pánuco, Tecolutla, Nautla, Papaloapan, Coatzacoalcos, Champotón, Palizada y Candelaria se registra el mayor porcentaje de captura.

Sustentabilidad en el robalo

Si bien los índices de sustentabilidad en los robalos cultivados son mucho más altos que los silvestres, estos peces son carnívoros y requieren más proteína en su dieta de la que producen.

En cuanto a la diferencia en el sabor, los peces de acuicultura tienen un sabor salado con una ligera oleosidad a causa de los depósitos de grasa creados en el proceso de alimentación. Y un estilo de vida más relajado, mientras que los peces silvestres, por su naturaleza, son más delgados y carnosos.

Tips de William Black

No siempre es fácil diferenciar un pez de cultivo de uno silvestre por su apariencia. Por eso pedimos la ayuda del experto en pescados y autor del libro Fish, William Black. Quien dice que si vas a una pescadería y te encuentras con una gran cantidad de robalos de tamaño casi idéntico, entonces es casi seguro que sean cultivados.

La idea no es necesariamente evitar el consumo de robalo por completo, sino comprar con el conocimiento de que su origen sea sustentable, y tratarlo con el debido respeto mientras lo cocinas y lo comes.

El robalo luce particularmente bien cuando se sirve entero, por lo general asado, aprovechando su pequeña talla, que rara vez sobrepasa los 80 centímetros de largo.

¿Cómo cocinar robalo?

Aunque sin duda se puede cocinar en una gran variedad de formas: al vapor, hervido, a la parrilla, frito, pochado, estofado o al horno.

El chef Daniel Ovadía inspirado en los sabores de Medio Oriente, lo prepara con harissa, rosas y cilantro en su restaurante Merkavá. Mientras que el chef José Antonio Balderas de Gloutonnerie ofrece un delicioso filete de robalo en costra de sal cocinado lentamente en horno de leña.

Aunque si buscas una opción más fresca, no te pierdas el tiradito de robalo, servido con jugo de limón, ají amarillo y alioli de habanero de Rosa Negra en Polanco.

Combinación de sabores

Este fruto del mar combina muy bien con ingredientes mediterráneos como jitomate, ajo, aceite de oliva y pimiento rojo. Así como con sabores orientales, como el de los frijoles negros fermentados, el aceite de ajonjolí, la hierba limón, la salsa de soya y el jengibre. La receta más simple a menudo suele ser la mejor.

Sin embargo, una manera excelente y deliciosa de cocinarlo es con una mezcla de almendras tostadas, pan molido y perejil.

Mientras que en algunos estados costeros de México, según el chef Ricardo Muñoz Zurita, es común encontrarlo preparado en postas (rodajas gruesas) fritas, empanizadas, asadas, al mojo de ajo o bañadas en salsa. Sin importar cómo lo prepares, el robalo es una suculenta opción para una cena ligera o una ocasión especial.