Chocolate amargo ahumado

Para hacer chocolate ahumado es mejor utilizar grageas, ya que son del mismo tamaño y absorberán el humo de manera uniforme. Es imprescindible dejar reposar el chocolate durante al menos 24 horas después de ahumarlo para permitir que los sabores se asienten y equilibren. También necesitarás un dispositivo para ahumar en frío y un poco de polvo de madera de roble.

Recetas y fotografías tomadas del libro Grill Smoke BBQ de Ben Tish.

Fotografías de Kris Kirkham.

Porciones: 250 gr

Ingredientes:

250 g de chocolate amargo (con al
menos 70% de cacao) en grageas,
o una tableta cortada en trozos
pequeños de tamaño similar.

Procedimiento:

Instalar el dispositivo para ahumar en frío en la parrilla junto con el polvo de madera y ponerlo a funcionar. Colocar el chocolate sobre una charola para hornear en una sola capa.
Transferir a la parrilla, cerrar la tapa y ahumar el chocolate en frío durante 45 minutos. Transferir el chocolate a un recipiente, sellar y reposar durante 24 horas.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco chileno de cosecha tardía con aromas cítricos.

Sugerencia: Late Harvest, Santa Carolina

Soufflé de chocolate

Este soufflé combina sabor y textura a la perfección,

y no es difícil de hacer. Sírvelo con una bola de helado al centro.!

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Mantequilla derretida, para engrasar
Azúcar glas, para cubrir los moldes y espolvorear
35 g de mantequilla sin sal
40 g de harina de trigo
Una pizca de sal
190 ml de leche
85 g de azúcar extra fina (35 g en un tazón y 50 g en otro)
135 g chocolate oscuro 70%, picado
80 g de yemas de huevo (aproximadamente 4)
125 g de claras de huevo (aproximadamente 5)
½ cdta. de cremor tártaro
Moldes para soufflé de 8 x 6.5 cm

Procedimiento:

Precalentar el horno a 170 °C. Cepillar el interior de los moldes con mantequilla derretida hasta que estén cubiertos de manera uniforme. Espolvorear el interior con azúcar glas, retirar cualquier exceso y colocar encima de una charola para hornear.
Mezclar la mantequilla sin sal, la harina y la sal con las manos hasta formar una pasta, sin dejar restos de harina seca.
Colocar la leche y 35 gramos de azúcar en una cacerola pequeña a fuego medio, y llevar a ebullición. Reducir el fuego a bajo, agregar la harina y la mantequilla a la leche caliente y batir durante 3 minutos, o hasta que la pasta se disuelva y la mezcla tenga una textura espesa. Añadir el chocolate y las yemas de huevo e incorporar bien todos los ingredientes.
Con ayuda de una batidora eléctrica con accesorio de globo, batir las claras de huevo y el cremor tártaro hasta formar picos medianos. Añadir gradualmente los 50 gramos de azúcar restante y continuar batiendo hasta obtener picos firmes y brillantes. Incorporar suavemente un tercio a la vez del merengue a la mezcla del chocolate hasta homogeneizar.
Una vez combinado, dividir la mezcla entre todos los moldes justo por debajo del borde superior. Hornear inmediatamente durante 9 o 10 minutos. Espolvorear los soufflés con azúcar glas tan pronto salgan del horno. Servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco chileno de cosecha tardía con aromas cítricos

Sugerencia: Santa Carolina, Late Harvest