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Francia no solo ha dado a la historia poetas como Arthur Rimbaud, escritores como Marcel Proust, actrices como Catherine Deneuve o cineastas como Jean-Luc Godard; en todo el planeta, también es el primer productor de uva y el poseedor de algunos de los mejores vinos. Por eso, el sommelier Miguel Ángel Cooley hace un reconocimiento a las delicias que surgen de las vides galas mediante una cata realizada en Lipp La Brasserie.

Miguel Ángel nos recibe personalmente en la barra de la entrada, con la serena, tímida y cálida luz del lugar. Que invita a los cuadros alargados de motivos vegetales a mostrarse seguros en las paredes. Pasamos a nuestra mesa que a primera vista nos deja mirar un bosque cristalino en miniatura:

• cinco copas para cada comensal, en las cuales cataremos cinco vinos de cinco distintas regiones de Francia.

Al recordarnos que en territorio francés hay 867 mil hectáreas de viñedos y, en comparación, en México hay 3 mil 600 hectáreas de plantaciones de uva. El sommelier Cooley nos introduce al universo vinícola galo de una manera por demás clara y sencilla. Aunque ampliamente documentada. Nos estimula a conocer cada blanco, tinto o champán mediante la vista, el olfato y el gusto, siempre dejando abierta la posibilidad de que cada quien distinga las sensaciones, sin predisponernos.

Para empezar la cata en Lipp La Brasserie, la entrada llega con la champán G.H. Mumm Le Rosé; la acompaña un foie gras con chutney de higos y polvo de pan de especias; este maridaje inicial acierta y nos mueve a jugar el rol de adivinos, para anticiparnos a lo que vendrá.

Así, para el primer tiempo, el Chablis Michel Picard da fuerza y definición a la ensalada de lechugas armonizada con palmitos con vinagreta de miel y quinoa crujiente, estabilizando el dulzor y dando carácter a las hojas vegetales.

Para el plato fuerte, nuestra impresión fue también fuerte: el espectacular cordero lechal confitado con papa sautées no sólo fue maridado con un tinto; en esta ocasión Miguel Ángel Cooley pone a la mesa dos propuestas que nos llevarían a un estado de contemplación casi nirvánica: el Gigondas Remy Ferbras —que con el paso de los minutos se abría cada vez con elementos y notas que parecían salidos de cada molécula— y el indiscutible —hasta ese momento— clímax de la noche: el inenarrable Chateau Camensac 5to Gran Cru Classé. En ese punto creíamos que nada más podría sorprendernos.

Pero como es de sabios cambiar de opinión y reconocer los errores propios, pasamos a otro nivel de asombro con el bizcocho de chocolate y el maridaje con Les Mingets, Sauternes, un vino botritizado que lejos de volver este maridaje un sueño pesado de azúcar, se convirtió en un concierto de dulzor melodioso y en armonía.

La podredumbre noble

Existe un hongo llamado Botrytis cinerea, el cual en condiciones en verdad singulares puede atacar las vides en algún afortunado viñedo. Así es, afortunado porque le confiere al posterior vino características que lo hacen único.

En los llamados vinos botritizados ha actuado esta plaga que microperfora la uva, pero lejos de afectarla, regula las condiciones como humedad, azúcares, aroma, etcétera.

Las fiesta patrias se avecinan y lo mejor para festejarlas es reunirse con seres queridos alrededor de nuestra clásica gastronomía con los mejores antojitos mexicanos del país. Prueba alguno de estos platillos que indudablemente te harán preparar el paladar y exclamar ¡Viva México!

Pozole

Esta receta elaborada a base de maíz cacahuazintle nixtamalizado, es una preparación ganadora para cualquier ocasión. Su nombre proviene del náhuatl pozolli que significa espumoso. Sus raíces son prehispánicas, incluso algunos expertos señalan que pudo haber estado hecho con la carne de alguna persona sacrificada.  Que a su vez era repartida entre los sacerdotes y participantes como un acto de comunión. Hoy en día está preparado con carne de cerdo, res o pollo, maíz y verduras.

Pambazo

Es un platillo tradicional mexicano que consiste en una telera rellena de papa con chorizo y bañada en salsa de chile ancho. Su fórmula cambia dependiendo del estado de la República. Su nombre proviene de la época virreinal: en esa época el pan bazzo. Que era un producto muy popular entre las clases bajas, tanto que incluso existían Pambacerías. Si quieres probar el original, en Veracruz aún se hace este pan como en antaño.

Tamales

Es un platillo de origen prehispánico hecho generalmente con una masa de maíz que va rellena de diferentes ingredientes. Desde tiempos precolombinos es una comida que forma parte del día a día, en ese entonces existía incluso una fiesta llamada Atamalcualiztli, una celebración donde se hacía una especie de ayuno por ocho días, en los que solamente se podía comer tamales de masa cocinada al vapor.

Esquites

Este nombre proviene del náhuatl izquitl que significa tostar en el comal. Su preparación y nombre pueden variar dependiendo del lugar en el país en el que se encuentren: así es como en el norte los encontrarás como «trolelotes», en Aguascalientes como chasca y en Michoacán como Vasolote. Este platillo ha traspasado fronteras, incluso llegando a Irán, donde se le conoce como maíz mexicano.

Capirotada

Este postre es típico de Baja California, Aguascalientes, Jalisco, Sinaloa, Sonora y Zacatecas y es uno de nuestros antojitos mexicanos favoritos. Consiste en rebanadas de pan tostado y deshidratado que se someten a cocción junto a trozos de plátano, pasas, nueces, guayaba y cacahuates, preparación que se cubre con un jarabe de piloncillo y queso manchego rallado. A pesar de ser un platillo con gran simbolismo religioso, es también representativo de la influencia española que dejó el legado para convertir a nuestro país en lo que es actualmente.

Este platillo típico mexicano, que suele disfrutarse en las mañanas (o después de una intensa noche de tragos), es también el resultado de la mezcla cultural que se originó a partir de la época colonial en la Nueva España, entre 1521 y 1810. ¿Pero qué hace tan especial este picosito manjar? Aquí te narramos un poco de su historia.

Los chilaquiles son, en esencia, un conjunto de piezas de tortillas que se bañan en una salsa verde o roja, hecha de jitomate, tomate y chiles. Su origen es incierto, pues hay quienes afirman que se trata de una preparación surgida en los conventos durante la época del Virreinato, mientras otros aseguran que tienen una historia más antigua. Es posible que en sus inicios fuera un platillo humilde, pues los ingredientes básicos, chile y tortillas, son alimentos que consumían por lo general los campesinos.

Su nombre proviene del náhuatl chilaquilli, que significa “sumergidos en chile”, y por los españoles se comenzó a preparar con la composición que hoy conocemos, debido a que en sus viajes trajeron de su país natal el aceite necesario para hacer la fritura de los totopos y los lácteos como la crema y queso para cubrirlos. Fueron ellos quienes agregaron la proteína en forma de carne, huevo o pollo para complementar este clásico platillo.

Esta preparación se consume en la actualidad de diferentes maneras: puedes encontrarla en pizzas, tortas, gratinados y como acompañamiento de una buena carne asada.

Sin importar cómo los prefieras, los chilaquiles seguirán siendo un platillo simbólico de nuestras mañanas y, sobre todo, de nuestra cultura gastronómica.