Xrysw Ruelas conquistó a los jueces de la región con su platillo Milpa y Mar, con el que representará a México y Latinoamérica en la final mundial de San Pellegrino Best Young Chef. Fotos: Charly Ramos.
De las batas a las filipinas: así fue el tránsito profesional de la joven Xrysw Ruelas, oriunda de Guadalajara, Jalisco. “Mis familiares y amigos me veían como la típica niña cerebrito, e insistían en que estudiara Medicina. Sin embargo, antes de empezar los cursos, cambié de opinión porque no quería hacer algo que no me apasionara”, asevera.
Por ello, su inclinación por la cocina fue producto de una reflexión concienzuda: “A pesar de que mis abuelos vendían tacos y tamales, mi interés por la gastronomía no viene de familia. Al terminar la preparatoria investigué un poco y descubrí que es una carrera muy versátil para la que necesitas saber un montón de cosas. Ahora creo estar en el camino correcto”, añade.
Luego de hacer sus estudios en el Colegio Gastronómico Internacional de Guadalajara, Ruelas comenzó a trabajar en Share, concepto del chef Curtis Stone presente en navíos de Princess Cruises. “En el crucero tenía compañeros de todo el mundo, y cada uno se esforzaba por agasajarnos con platillos de sus lugares de origen. Cuando tocó mi turno, pensé: ‘¿Qué les voy a preparar, una torta ahogada?’ Fue allí cuando noté que me hacía falta profundizar más en mis raíces culinarias”, comenta.
¿Quién está en tu mesa?
Su regreso a México implicó el inicio de su colaboración con Óscar Segundo, otra joven promesa también finalista en el certamen de San Pellegrino. “Óscar y su familia fueron esa inspiración que me hacía falta. Su mamá y su abuela son cocineras tradicionales mazahuas, y de ellas aprendí a cuidar los ingredientes y a respetar la siembra del maíz criollo”.
Junto con Óscar, Xrysw Ruelas hoy dirige Xokol, antojería de Guadalajara que celebra técnicas e ingredientes ancestrales. “Como tapatíos hemos olvidado mucho de nuestra cocina originaria. Si preguntas por comida de Jalisco, te van a mencionar la carne en su jugo o la birria, pero pocos saben que la gastronomía tradicional jalisciense incorpora muchos quelites.
Por eso pienso que Milpa y Mar —receta compuesta por lisa envuelta en quelites—, refleja mi búsqueda por una identidad y mi principal objetivo: que la gente coma ingredientes valiosísimos que están desapareciendo por su poco consumo”, concluye convencida.
En palabras de…
Impulso necesario Tenía miedo de participar en la competencia de San Pellegrino Best Young Chef, pero Óscar Segundo me apoyó y me animó a hacerlo.
Tesoros por explotar Me interesa que la gente valore la gran diversidad de ingredientes locales. Tan solo en el Soconusco, en Chiapas, hay más de 10 variedades de cacao nativo que no aprovechamos.
Prodigios de la naturaleza El maíz que uso en mi plato proviene de Xala, Nayarit. Se llama maíz de húmedo y es el más grande del planeta: las mazorcas han llegado a medir hasta 60 centímetros.
“Pedazo de oro”, en griego Mi nombre es muy difícil de pronunciar, aunque hace poco llegó una chica a conocer mi restaurante ¡solo porque se llamaba igual que yo, Xrysw!
De siete mares
Perteneciente a la familia de los mugílidos, la lisa es un pescado que se distingue por su alta adaptabilidad a diferentes salinidades y temperaturas; de ahí que se puede hallar en todas las aguas oceánicas.
En su platillo ganador, Milpa y Mar, Xrysw Ruelas la sirve ahumada en frío, la envuelve en quelite lengua de vaca y la acompaña con hueva tatemada del mismo pescado. Para conseguirla, la tapatía viajó hasta el puerto nayarita de Los Corchos y navegó más de una hora mar adentro.
También confiesa que transportó por avión un poco de agua mexicana hasta Perú, país donde se realizó la final de la región Latinoamérica, con el fin de no alterar su sabor al colocarlo en salmuera. “¡Es lo más loco que hecho por un ingrediente!”, asevera.
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