Etiqueta: Recetas con carne

18 de octubre de 2016

Corte de carne añejo

 

Si eres amante de los cortes de carne, aprende a preparar esta exquisita receta

del chef Dante Ferrero, se trata de un corte de carne añejo..

 

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

  • Corte de aguja de 45 días, de 350-400 g c/u
  • Flor de sal, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Limpiar la costra que se genera como capa de protección alrededor del corte de carne. Espolvorear la flor de sal gruesa en ambas caras y colocar el corte en la parrilla. Dejar cocer durante 18 minutos aproximadamente, hasta obtener un dorado perfecto.
  2. Colocar el corte de carne sobre una tabla de madera y sazonar de nuevo con flor de sal. Se recomienda acompañar con una ensalada de lechugas y jitomates heirloom.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto chileno con aromas de fruta madura como higos, además de notas a pimiento morrón; elegante y de final prolongado.

Sugerencia: Kai, Carmenère

18 de octubre de 2016

Choripán ahogado

 

Prueba preparando esta exquisita receta de choripán ahogado,

del chef Dante Ferrero, quien te hará amar todos los platillos carnívoros.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 4 porciones de chorizo argentino de 110 g cada uno
  • 4 bolillos chicos de costra o tipo birote

 

Para la salsa tatemada

  • 5 piezas de jitomate guaje
  • 80 g de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 1 pieza de chile guajillo
  • 1 cda. de aceite vegetal
  • 1 pizca de orégano
  • 1 pizca de pimienta negra molida
  • 1 pizca de comino
  • 5 g de sal

 

Procedimiento:

  1. En un comal caliente, tatemar los jitomates guajes, la cebolla y los dientes de ajo. Licuar con un poco de agua y el chile guajillo.
  2. Verter la mezcal a una cacerola con el aceite caliente y sazonar con el orégano, la pimienta negra, el comino y la sal. Dejar que se cueza a fuego bajo durante 20 minutos, o hasta obtener una textura tersa. Recitificar sazón y reservar.
  3. Cocinar los chorizos argentinos a la parrilla a fuego alto durante 10 minutos, por ambos lados cuidando de obtener un dorado ligero y una cocción completa, sin desjugar.
  4. Para el montaje, abrir los bolillos de costra con la ayuda de un cuchillo de sierra para no desmoronar. Colocar el chorizo en una de las mitades y cerrar con la otra mitad del bolillo. Hacer un espejo de la salsa tatemada en el plato, poner el bolillo con el chorizo argentino
  5. y por último bañarlo con la misma salsa.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto argentino de color púrpura con aromas de frutos negros, pimientos, especias y maderas finas.

Sugerencia: Cheval des Andes

18 de octubre de 2016

Corazón de filete al sartén

 

Aprende a preparar este delicioso corazón de filete al sartén del chef Dante Ferrero.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 1 corazón de filete, de 350 g aproximadamente
  • Sal de grano, al gusto
  • 4 cdas. de aceite de oliva, 1 cda. extra
  • 5 dientes de ajo, fileteados finamente
  • 1 puño pequeño de jitomates cherry, partidos a la mitad
  • Brotes de perejil, para decorar

 

Procedimiento:

  1. Seleccionar el centro del corazón del filete eligiendo la parte más gruesa de éste. Limpiar perfectamente y espolvorear la sal gruesa en ambas caras del filete.
  2. En una sartén de hierro previamente calentado, verter una 1 cda. de aceite de oliva para evitar que el corte se pegue. Cocinarlo durante 18 minutos aproximadamente a fuego alto, rotándolo en varias ocasiones.
  3. En otra sartén, calentar el aceite de oliva y freir las lajas de ajo durante 20 segundos aproximadamente, o hasta lograr que estén doradas, teniendo cuidado de no quemarlas para evitar que se amarguen.
  4. Colocar los jitomates cherry sobre una parrilla caliente con las caras hacia arriba, solo para darle textura a la piel.
  5. Para el montaje, colocar el filete en la sartén de hierro, las lajas de ajo sobre el filete y los jitomates cherry en la base. Terminar con brotes de perejil.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto estadounidense de gran color y estructura, notas frutales maduras, cassis y especias; en boca es complejo y redondo.

Sugerencia: Cakebread Cellars, Syrah

18 de octubre de 2016

Cabrito lechal con puré de berenjena

 

Toma nota de esta exquisita receta de cabrito lechal con puré de berenjena,

del chef argentino Dante Ferrero, un auténtico gurú de la carne.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 kg de riñonada de cabrito lechal
  • Sal de grano, al gusto
  • 2 cdas. de aceite de oliva

 

Para el puré de berenjenas

  • 3 berenjenas
  • 1 pizca de pimienta negra molida
  • 1 pizca de sal
  • ½ cda. de vinagre
  • ½ cda. de jugo de limón
  • 1 cda. de aceite de oliva

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180º C. Espolvorear suficiente sal gruesa sobre el cabrito. Meterlo al horno y dejar cocer a 180º C durante 1 hora y media, revisando constantemente que el dorado de la piel sea uniforme.
  2. Para el puré, colocar las berenjenas en la parrilla caliente y cocer durante 40 minutos, o hasta que la piel esté crujiente y el centro suave. Abrir la berenjena con un corte vertical del rabo al tallo y retirar con una cuchara todo el centro suave del fruto, sin poner cuidado con la parte tatemada de la piel, pues ésta, en cantidades pequeñas, aporta un sabor ahumado y una textura deseada.
  3. En un mortero, moler la pulpa con la pimienta negra molida, la sal, el vinagre, el jugo de limón y el aceite de oliva.
  4. Montar la riñonada del cabrito sobre una madera y colocar el puré en un plato hondo para acompañar.

 

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto argentino con aromas de fruta madura, especias, café y tabaco; equilibrado en boca.

Sugerencia: Emilio Moro, Malleolus

5 de octubre de 2016

Manchamanteles de chicatana

 

El manchamanteles es un platillo típico de los estados de Puebla y Oaxaca, que por lo general se prepara con mole, frutos y algún tipo de carne. En esta receta del chef Fernando López, la hormiga chicatana es el ingrediente que protagoniza este exquisito plato fuerte, la cual es recolectada con las primeras lluvias de mayo y junio.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 8 chiles anchos
  • 3 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • 3 pimientas gordas
  • 3 clavos de olor
  • 1 raja de canela
  • 1 pieza de pan (bolillo o baguette)
  • 1 plátano macho
  • 10 g de chocolate oaxaqueño
  • 3 jitomates (opcional)
  • 250 g de hormiga chicatana

 

Procedimiento:

  1. Asar las hormigas chicatanas en una sartén. Luego, freír el chile ancho, el ajo, la cebolla, el pan, el plátano macho, las chicatanas previamente asadas y los condimentos.
  2. Hidratar los chiles perfectamente. Quitarles las venas y las semillas. Licuar los chiles perfectamente con todos los ingredientes fritos.
  3. Freír esta mezcla con aceite vegetal perfectamente y, si es necesario, aligerar con el agua donde se hidrataron los chiles; agregar el chocolate y sazonar con sal.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano de color amarillo dorado, con notas a manzanas maduras, lácteos, maderas finas y frutos secos.

Sugerencia: Casa Grande, Chardonnay

5 de octubre de 2016

Taco de lechón con mole de chicatana

 

Las recetas del chef José Manuel Baños, del restaurante Pitiona, ofrecen un recorrido por toda la gastronomía oaxaqueña, especialmente aquellos platillos relacionados con insectos como la hormiga chicatana.

Recetas y fotos del libro Acridofagia y otros insectos, de Trilce Ediciones. Fotos: Jesús López, Michael Toolan, Pujol, Pitiona y Origen Oaxaca.

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Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

  • 180 g de lechón
  • 300 g de manteca de cerdo
  • 10 g de ajo
  • 5 g de orégano seco
  • 20 g de sal
  • 6 tortillas de maíz de 6 cm de diámetro
  • Polvo de chicharrón, para decorar
  • Láminas de rábano, para decorar
  • Láminas de chile serrano, para decorar
  • 1 cebolla de Cambray, para decorar
  • Brotes, al gusto
  • 2 chiles puya
  • 100 g de hormiga chicatana

 

Procedimiento:

  1. Confitar el lechón con manteca, ajo, sal y orégano a 60º C por 5 horas; una vez cocinado, separar la piel de la carne y desmenuzar; luego, en un scoffier, colocar la piel abajo, la carne arriba y prensar para formar una terrina.
  2. Limpiar los chiles puya y tatemarlos. Después junto con la chicatana, licuar agregándole agua hasta obtener una consistencia espesa. Pasar por un coludo a una sartén, agregar 1 cda. de manteca y freír.
  3. Cortar la terrina en tres, sellar la piel hasta dorarla y reservar.
  4. Preparar el mole agregándole fondo de res. Cortar los chiles serrano y rábano en láminas delgadas.
  5. Sobre 2 tortillas, colocar una pieza de taco y decorar con el polvo de chicharrón, las láminas de rábano, el chile, la cebolla asada y los brotes al gusto. Bañar el taco con el mole de chicatana.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto mexicano de color rojo carmín; en nariz resaltan sus notas a cuero, fruta madura y especias.

Sugerencia: Monte Xanic, Cabernet Franc

6 de septiembre de 2016

Cabrito con salsa de cerveza y purés

 

Tras 10 años en Monterrey, incorporó el cabrito a la carta, pues se trata de un plato difícil de degustar y de sabor intenso según el chef. Aunque es un ícono regio, no lo comen cotidianamente, pero él encontró una fórmula para prepararlo: usa cabrito lechal, lo cuece al vacío, luego lo deshebra y lo prensa. “Es una forma de enaltecer la cocina regiomontana, hacerla más sofisticada, pero sin perder su esencia”.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 filete de cabrito
  • 1 g de agar-agar
  • 2 g de comino
  • 10 g de cebolla, picada finamente
  • 5 g de orégano seco

 

Para el puré de frijol

  • 100 g de frijol
  • 100 g de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva
  • Orégano, al gusto
  • Sal, al gusto

 

Para el puré de calabaza

  • ½ pza. de calabaza de Castilla, sin semillas, partida a la mitad
  • 100 g de mantequilla
  • 2 dientes de ajo, laminados
  • 80 g de azúcar
  • 1 pizca de páprika
  • Sal, al gusto
  • 180 g de crema para batir

 

Para el puré de pepita y poblano

  • 65 g de pepitas
  • 15 g de ajo
  • 80 g de chile poblano
  • 100 g de cebolla
  • 180 g de chícharo
  • 100 g de espinaca
  • 10 g de perejil
  • 80 g de mantequilla
  • 150 g de crema para batir
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Para el puré de coliflor y porcini

  • 1 pza. de coliflor, separada en brotes
  • 1 pza. de papa, cortada en láminas
  • 8 pzas. de hongo porcini
  • 150 g de mantequilla
  • 100 ml de crema para batir
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto

 

Para el adobo

  • 4 chiles guajillo, sin semillas
  • 4 chiles ancho, sin semillas
  • 4 chiles de árbol, sin semillas
  • 1 rama de canela
  • 500 ml de jugo de naranja
  • ½ cda. de orégano
  • ½ cda. de comino
  • ½ cda. de pimienta negra molida
  • ½ manojo de cilantro
  • 2 cdas. de azúcar mascabado

 

Para la salsa de cerveza

  • 400 g de huesos de res
  • ½ cebolla, picada toscamente
  • 1 zanahoria, picada toscamente
  • 2 dientes de ajo, picados toscamente
  • 200 ml de vino tinto
  • 3 ramitas de tomillo
  • 1 botella de cerveza Bocanegra Pilsner
  • (u otra cerveza del mismo estilo)
  • 100 g de mantequilla fría, en cubos
  • 4 l de agua

 

Procedimiento:

  1. Meter el filete de cabrito en una bolsa de vacío para cocinar en el horno por 6 horas a 120º C. Con el líquido obtenido de la cocción, incorporar el agar-agar, el comino, la cebolla y el orégano,
  2. y revolver hasta obtener una pasta homogénea.
  3. Deshuesar el cabrito y mezclar la carne obtenida con la pasta. Colocar la carne en un recipiente cuadrado y presionar para compactar dejando un peso encima. Refrigerar durante 6 horas. Cortar rectángulos y reservar.
  4. Para el puré de frijol, colocar los frijoles en una olla con 1 l de agua junto con todos los ingredientes excepto el aceite de oliva; tapar y cocinar hasta que queden suaves.
  5. Licuar para conseguir una crema. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo a velocidad media. Reservar.
  6. Para el siguiente puré, sobre la calabaza untar la mantequilla, el ajo laminado y el resto de los ingredientes excepto la crema para batir. Colocar la calabaza en una bandeja y hornear a 160º C durante 50 minutos. Retirar la pulpa de la cáscara y licuar con la crema para batir. Colar, rectificar sazón y reservar.
  7. Para el puré de pepita y poblano, agregar en una sartén el aceite de oliva y dorar las pepitas por 1 minuto. Añadir el ajo, el chile poblano, la cebolla y el chícharo. Al conseguir un tono dorado, agregar el perejil y la espinaca y dejar cocer durante 1 minuto. Licuar e incorporar la mantequilla y la crema. Mezclar durante 2 minutos a velocidad alta. Rectificar sazón y reservar.
  8. Para el puré de coliflor y porcini, colocar en una olla la coliflor y la papa con suficiente agua. Dejar cocer durante 2 minutos y agregar los hongos; revolver. Colocar la mezcla sin líquido de cocción en la licuadora y el resto de los ingredientes. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
  9. Para el adobo, en una sartén con aceite vegetal caliente freír los chiles por ambos lados con cuidado de no quemarlos. Remover los chiles. En una olla, colocar el resto de los ingredientes excepto el cilantro y los chiles fritos. Dejar cocer durante 5 minutos. Licuar y agregar el cilantro y los chiles fritos. Rectificar sazón y reservar.
  10. Para la salsa de cerveza, dorar los huesos en el horno. Agregar la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajos en una sartén caliente. Revolver y añadir los huesos.
  11. Incorporar el vino tinto y dejar reducir. Agregar 4 l de agua y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener casi 500 ml. Añadir la cerveza y reducir a la mitad. Sazonar y colar. Revolver la mantequilla. Reservar.
  12. Con la ayuda de una cuchara, colocar todos los purés en forma de puntos y la carne en medio del plato. Verter la salsa de cerveza a un costado de la carne.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés seco, de gran retrogusto y buen cuerpo, con aromas frutales y ligeras notas minerales.

Sugerencia: Gewurztraminer, Altenberg de Bergheim, Gustave Lorentz

27 de julio de 2016

Tartar de res ahumada con verdolagas, salsa verde cruda y salsa X.O

 

Toma nota de esta deliciosa receta de Tartar de res ahumada con verdolagas, de los chefs Joaquín Cardoso y Sofía Cortina de Hotel Carlota.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 500 g de diezmillo de res
  • Jugo de 2 limones verdes
  • 1 manojo de verdolagas, separar las hojas
  • Pimienta negra, al gusto
  • Sal de mar, al gusto

 

Para la salsa X.O.

  • 5 camarones secos
  • 5 callos de hacha secos
  • 1 cda. de semillas de cilantro
  • 1 anís estrella
  • 1 raja de canela pequeña
  • 2 chiles de árbol
  • 3 cdas. de aceite de cártamo
  • 50 g de jamón serrano, en cubos
  • 50 g de salchichón de cerdo, en cubos
  • 4 dientes de ajo, picados finamente
  • 4 echalotes, picados finamente
  • 1 bulbo de jengibre, picado finamente
  • 4 cdas. de salsa de soya
  • ½ taza de sake
  • 1 cda. de azúcar
  • 1 taza de aceite de cártamo

 

Para la salsa verde

  • 15 tomates
  • 1 chile serrano
  • 1 manojo pequeño de hierbabuena
  • 1 manojo pequeño de cilantro
  • ½ cebolla blanca pequeña
  • Sal de mar, al gusto
  • Viruta de madera, de preferencia de mezquite

 

Procedimiento:

  1. Para la salsa X.O., en un recipiente grande, colocar el camarón seco y el callo de hacha. Añadir suficiente agua fría hasta cubrir. Dejar reposar durante 24 horas en el refrigerador. Pasado este tiempo, enjuagar y escurrir. Agregar nuevamente agua. Reservar.
  2. En una sartén, tostar ligeramente las semillas de cilantro, el anís estrella, la raja de canela y los chiles durante 3 minutos a fuego bajo. Triturar en un mortero o molcajete.
  3. Calentar el aceite a fuego medio en una olla mediana. Agregar el jamón serrano y el salchichón y dejar cocer durante 5 minutos. Añadir los ajos, los echalotes y el jengibre. Dejar cocer durante 5 minutos más. Incorporar el camarón y el callo de hacha, la salsa de soya, el sake y el azúcar. Sazonar y agregar las especias. Cocinar 10 minutos más a fuego bajo. Retirar y reservar en refrigeración.
  4. Para la salsa verde cruda, licuar todos los ingredientes y sazonar al gusto. Reservar.
  5. Remover la grasa exterior de la carne. Cortarla en rebanadas de 5 mm.
  6. Para ahumar, encender la viruta de mezquite y después apagarla: la carne solo debe estar en contacto con el humo. Repetir el procedimiento las veces que sea necesario para que la carne esté 15 minutos en contacto con el humo. Cortarla en cubitos de 5 mm. Agregar el jugo de los limones, sal y pimienta.
  7. Colocar sobre el plato un espejo de salsa verde y encima la carne. Esparcir las hojas de verdolaga y verter un poco de la salsa X.O. Servir inmediatamente.

 

Maridaje Food and Travel:

Mezcal oaxaqueño, potente y cítrico, con aromas herbales y ahumados, de retrogusto largo.

Sugerencia: Mezcal Amores Blanco

13 de junio de 2016

Terrina de manitas de cerdo

 

Este platillo nació en La Taberna del León de Valle de Bravo. Atrevida y creativa en la cocina, recordaba la máxima: “Echando a perder se aprende”. Originalmente eran unas manitas de cerdo en escabeche; se le ocurrió deshuesarlas y guardarlas. La tarde siguiente, ya con el comensal en la mesa, Mónica pidió al cocinero que las sirviera, pero estaban pegadas. Entonces, tuvo que improvisar, lo que derivó en presentar las manitas en forma de terrina, que a la fecha es uno de los platillos más solicitados.

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

Para las manitas de cerdo

  • 10 manitas de cerdo partidas
  • 250 g de cebolla, con clavos encajados
  • 1 cabeza de ajo, partida a la mitad
  • 10 g de pimienta negra
  • 30 g de sal de grano
  • 8 hojas de laurel

 

Para armar la terrina

  • 1 cdta. de vinagre de manzana
  • 2 cdtas. de vinagre de chiles jalapeños en escabeche
  • Sal de mar, molida, al gusto
  • Pimienta negra, quebrada, al gusto

 

Para el escabeche

  • 100 ml de aceite de maíz
  • 50 ml de aceite de oliva del Valle de Guadalupe
  • 60 g de cebolla cambray cortada en aros
  • 1 cdta. de pimienta gorda
  • 1 trocito de vara de canela
  • 1 diente de ajo picado
  • ½ taza de agua
  • ½ taza de vinagre blanco
  • 1 cdta. de orégano seco triturado
  • Sal y pimienta, al gusto
  • 4 rajas de chiles en vinagre
  • 4 rodajas de zanahoria en vinagre

 

Para la guarnición

  • 150 g de jitomate, pelado y sin semillas, en cubos
  • 100 g de aguacate en cubos
  • 2 cdas. de chiles jalapeños en vinagre, picados
  • 1 cdta. de cebollín picado

 

Procedimiento:

  1. Para las manitas, colocarlas en una olla con suficiente agua y el resto de los ingredientes. Cocinar a fuego bajo hasta quedar bien cocidas (la carne se debe despegar del hueso con facilidad).
  2. Para armar las terrinas, deshuesar muy bien las manitas aún calientes. Sazonar la carne con sal, pimienta y los vinagres. Revolver muy bien con las manos, como si se estuviera amasando. Colocar la mezcla en un molde para terrina, cubierto con plástico adherente. Refrigerar mínimo 3 horas o durante toda la noche.
  3. Para el escabeche, mezclar el vinagre, las hierbas, especias, ajo, sal y pimienta. Agregar el resto de los ingredientes y por último los aceites.
  4. Para el montaje, desmoldar la terrina y cortar rebanadas de 1.5 cm de grueso. Colocar las rebanas en un plato y bañar con el escabeche. Decorar con cubos de jitomate y de aguacate. Acompañar con los chiles jalapeños y esparcir el cebollín picado.

 

Maridaje Food and Travel:

Cabernet franc del Valle del Loira, con aromas de frutos rojos, elegante y fresco.

Sugerencia: Bernard Baudry Chinon Les Granges