Etiqueta: Recetas con carne

6 de junio de 2016

Filete de res a las brasas con ensalada de apionabo, manzana, nuez y aderezo de anchoas

 

Saborea esta deliciosa receta de filete de res a las brasas con ensalada de apionabo, manzana, nuez y aderezo de anchoas. ¡Toma nota!

 

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

  • 1 kg de filete de res
  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 2 cdtas. de sal
  • 2 cdtas. de pimienta
  • 150 g de apionabo, pelado
  • 1 manzana grande, retirar el corazón y pelar
  • 50 g de nuez tostada
  • 10 g de hojas de perejil frescas
  • 2 cdas. de alcaparras baby escurridas

 

Para el aderezo de anchoas

  • 1 yema de huevo
  • 10 anchoas en aceite, escurridas y picadas
  • 2 cdtas. de vinagre de vino blanco
  • 1 cdta. de mostaza Dijon
  • 50 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 2 cdas. de crema

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 190°C. Frotar la res con un poco de aceite y sazonar con sal y pimienta. Calentar una sartén pesada para horno y asar la carne a fuego alto por 5 minutos. Sacar del horno y dejar que enfríe.
  2. Mientras tanto, hacer el aderezo. Colocar la yema de huevo, las anchoas, el vinagre, la mostaza y un poco de pimienta en un procesador de alimentos; luego, batir hasta que la mezcla esté completamente suave. Agregar poco a poco el aceite, luego la crema, sin parar el procesador, hasta espesar.
  3. Rebanar el apionabo, luego cortarlo en julianas. Cortar la manzana en trozos del mismo tamaño. Colocar el apionabo y la manzana en un tazón con las nueces, el perejil y las alcaparras.
  4. Rebanar la res finamente y colocar en un platón. Adornar con un poco de ensalada sobre la carne con el aderezo de anchoas para servir. Compartir el resto de la ensalada en la mesa.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto estadounidense corpulento, con aromas de frutos rojos y negros, envueltos con finas notas de maderas finas y herbáceas.

Sugerencia: Duckhorn, Cabernet Sauvignon

10 de mayo de 2016

Costillas de cordero dukkah con ensalada de menta y granada

 

Jamás habías probado unas costillas de cordero dukkah con ensalada de menta y granada tan deliciosas como esta, toma nota de la receta y disfruta.

Recetas y fotografías tomadas del libro Falafel for Breakfast por Michael Rantissi y Kristy Frawley.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • 6 cdas. de dukkah de avellana
  • 8 costillas o chuletas de cordero grandes

 

Para la ensalada de menta y granada

  • 50 g de hojas de menta
  • 4 cdas. de semillas de granada
  • 1 limón amarillo en conserva, solo la cáscara, cortar en julianas
  • Jugo de ½ limón amarillo
  • 3 cdas. de aceite de oliva

 

Para el dukkah de avellana

  • 520 gramos aproximadamente
  • 270 g de avellanas
  • 1 cda. de semillas de cilantro
  • 1 cda. de semillas de comino
  • 155 g de semillas de ajonjolí
  • 2 cdtas. de hojuelas de sal de mar
  • 2 cdtas. de pimienta negra recién molida

 

Procedimiento:

  1. Poner el aceite de oliva y el dukkah en un tazón grande y mezclar. Agregar el cordero y frotar con la mezcla de dukkah. Cubrir el tazón y meter al refrigerador para marinar por 30 minutos.
  2. Para hacer la ensalada, poner la menta, las semillas de granada y el limón en conserva en un tazón. Agitar el jugo de limón y el aceite de oliva en un tarrito. Verter sobre la ensalada, mezclar suavemente y sazonar con sal y pimienta negra recién molida, con cuidado de no usar mucha sal, pues el dukkah en las costillas ya está salado.
  3. Calentar una parrilla para asar a fuego alto. Cocer las costillas de cordero por 2 o 3 minutos de cada lado. Retirar la parrilla del fuego y dejar reposar la carne por 5 minutos antes de servir con la ensalada de menta y granada.
  4. Para el dukkah de avellana, precalentar el horno a 160ºC. Poner las avellanas en una bandeja de horno, y las semillas de cilantro y comino en una bandeja separada, y hornear hasta tostar, durante unos 15 minutos.
  5. Una vez que las avellanas y las semillas se hayan horneado por 10 minutos, agregar las semillas de ajonjolí en una bandeja diferente y tostar los restantes 5 minutos, o hasta que cambien ligeramente de color. Sacar todas las bandejas del horno y permitir que las nueces y las semillas se enfríen a temperatura ambiente.
  6. Poner las avellanas en un procesador de alimentos (o en un mortero) y batir hasta obtener una mezcla de trozos grandes. Transferir a un tazón mezclador grande.
  7. Poner las semillas de comino y cilantro en un procesador de alimentos y batir hasta casi obtener un polvo.
  8. Agregar este polvo en el tazón junto con las semillas tostadas de ajonjolí, la sal y la pimienta. Mezclar bien usando una espátula de madera.
  9. El dukkah puede almacenarse hasta por un año en un contenedor hermético, en un lugar frío y seco.

 

Maridaje Food and Travel:

Es muy fácil hacer este platillo, que sorprende por sus sabores tanto intensos como frescos. Vino tinto italiano corpulento, de taninos firmes y amables, con aromas de frutos negros maduros y pasificados, de notas a maderas finas, especias y frutos secos.

Sugerencia: Amarone della Valpolicella, Zenato

9 de mayo de 2016

Lomo de cerdo en amarillito con mango, jengibre y verduras

 

“Los mexicanos valiosos no tienen sangre, sino mole en las venas”, dice esta apasionada de las salsas más mexicanas. Solo ha ido evolucionado en su estética, porque lo prepara como debe ser: con chile chilcostle y carne de cerdo. Su amor profundo por difundir la cocina nacional y su deseo por hipnotizar con una versión seductora de ésta, lo celebra hoy en día con el ingreso de Dulce Patria a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants en la posición 49.r.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

  • 2 lomos de cerdo, de 160 g cada uno
  • 1 hoja santa, cortada en cuatro
  • 10 ml de aceite de ajo
  • ½ chayote, en láminas, ligeramente cocidas
  • ½ chilacayote, en medias lunas, ligeramente cocidas
  • 4 piezas de ejotes, sin puntas, cortados en porciones de tres centímetros de largo, ligeramente cocidos
  • 15 ml de aceite de hoja santa
  • 5 g de ajonjolí negro y blanco, tostados
  • 5 ml de aceite de hierbabuena
  • 1 hoja santa, frita
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto

 

Para los chochoyotes de maíz

  • 2 l de aceite
  • 200 g de masa de maíz blanca
  • 50 g de manteca de cerdo
  • 30 g de queso panela, finamente rallado
  • 5 g de sal

 

Para el mole amarillito

  • ½ kg de cebolla blanca, asada
  • 70 g de ajo, asado
  • 150 g de manteca de cerdo
  • 75 g de chile chilhuacle amarillo, desvenado y asado
  • 50 g de chile guajillo, desvenado y asado
  • 5 g de comino, tostado
  • 5 g de clavo, tostado
  • 10 g de pimienta gorda, tostada
  • 10 g de canela, tostada
  • 10 g de jengibre, cortado en cubos
  • 4 kg de jitomate, asado
  • 3 kg de tomatillo, asado
  • 50 g de sal
  • 50 g de azúcar, o al gusto
  • 2 ½ l de pulpa de mango Frutalia sin azúcar
  • 100 g de hoja de aguacate, tostada

 

Procedimiento:

  1. Para los chochoyotes, calentar el aceite a 160°C en una cacerola.
  2. Integrar la masa de maíz con la manteca de cerdo, el queso y la sal hasta obtener una masa uniforme. Formar bolitas de 5 gramos y presionar el centro de cada una para formar una especie de ombligo. Freír cada pieza en el aceite precalentado a 160°C. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
  3. Para el mole amarillito, freír la cebolla y el ajo en una cacerola con la manteca caliente. Incorporar los chiles, removiendo constantemente hasta que se frían. Añadir las especias y el jengibre sin dejar de mover, para evitar que se quemen. Enseguida agregar el jitomate y el tomatillo; sazonar con sal y azúcar. Retirar del fuego, licuar y colar.
  4. Regresar la preparación al fuego y dejarla hervir a fuego bajo durante 15 minutos. Añadir la pulpa de mango y mezclar perfectamente. Incorporar la hoja de aguacate, para aromatizar. Rectificar la sazón (la cantidad de azúcar puede variar de acuerdo con la acidez del tomatillo).
  5. Limpiar el lomo de cerdo, retirando cualquier nervio, y salpimentar perfectamente. Colocar dos trozos de hoja santa en cada porción de lomo e introducirlas en una bolsa de vacío. Añadir el aceite de ajo y sellar. Cocer la carne al vapor a 64°C durante 30 minutos. Cortar la cocción con un baño de agua con hielo.
  6. Acomodar la carne en una charola junto con los chochoyotes. Verter 100 ml del mole amarillito y calentar en un horno durante
  7. 5 minutos a 180ºC.
  8. Formar un espejo de mole amarillito de aproximadamente ocho centímetros de diámetro en el plato. Encima disponer cuidadosamente las piezas de lomo, y añadir al centro los chochoyotes. Verter un poco del aceite de hoja santa sobre estos ingredientes. Acomodar alrededor del lomo las láminas de chayote en forma de rollitos, el chilacayote y los ejotes.
  9. Posteriormente, espolvorear ajonjolí sobre el lomo. Formar un círculo de aceite de hoja santa alrededor del plato, creando un efecto de lágrimas, y con el aceite de hierbabuena trazar una línea de lado a lado. Para terminar, colocar la hoja santa frita sobre el lomo.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco argentino, intenso en nariz, con notas de fruta tropical y cítricos.

Sugerencia: Tilia Torrontes

19 de abril de 2016

Carpaccio de res

 

Aprende a cocinar esta deliciosa receta de Carpaccio de res de la inspiración del chef Darren Walsh del restaurante Lula Bistro.

 

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

  • 50 g de cebolla morada, picada finamente
  • 30 g de cebollín, picado finamente
  • 150 g de filete de res, picado en cubos pequeños
  • 1 cdta. de aceite de trufa blanca
  • 1 pizca de sal ahumada
  • 1 pizca de pimienta negra molida
  • Brotes y flores comestibles, para decorar

 

Para el gel de ostión

  • 1 yema de huevo
  • 1 cdta. de mostaza Dijon
  • 1 cdta. de azúcar refinada
  • 500 ml de aceite vegetal
  • 4 pzas. de ostión
  • 1 pizca de sal

 

Para el pesto de arúgula

  • ½ pera en almíbar
  • Jugo de 1 limón
  • 3 mitades de nuez
  • 100 g de arúgula
  • 3 cdas. de aceite de oliva

 

Para la panna cotta de coliflor

  • 200 g de coliflor, picada toscamente
  • 1 taza de crema
  • 1 taza de leche
  • 1 g de agar agar
  • Sal y azúcar, al gusto

 

Para el sorbete de aceite de oliva

  • 345 ml de leche entera
  • 15 g de leche en polvo
  • 30 g de glucosa
  • 25 g de azúcar refinada
  • 2 g de estabilizante
  • 50 ml de aceite de oliva

 

Procedimiento:

  1. En un tazón, combinar la cebolla, el cebollín y el filete de res. Revolver bien y agregar el aceite de trufa blanca. Sazonar con la sal ahumada y pimienta negra. Reservar en refrigeración.
  2. Para el gel de ostión, colocar la yema de huevo, la mostaza Dijon y el azúcar en un tazón. Batir. Añadir el aceite vegetal poco a poco en forma de hilo hasta emulsionar y obtener una consistencia espesa. Agregar los ostiones y la sal; licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
  3. Para el pesto de arúgula, licuar todos los ingredientes. Colar y reservar.
  4. Para la panna cotta, colocar en una olla la colifor, la crema y la leche. Cocer a fuego alto, y al primer hervor, apagar y cubrir. Dejar reposar durante 1 hora. Colar y reservar el líquido.
  5. Colocar 100 ml del líquido infusionado de coliflor en una olla a fuego medio. Agregar el agar agar y batir. Dejar hervir. Colar sobre un recipiente rectangular y dejar en refrigeración hasta que cuaje. Sacar la panna cotta del recipiente y cortar en cubos pequeños.
  6. Para el sorbete, en una olla colocar todos los ingredientes, excepto el aceite. Dejar cocer. Al primer hervor, retirar del fuego. Colocar la olla en un tazón con hielos. Revolver al interior de la olla durante 2 minutos y agregar poco a poco el aceite de oliva en forma de hilo. Enfriar totalmente y verter la mezcla en la máquina de helados; seguir las instrucciones del fabricante.
  7. En un plato, colocar los cubos de filete de res. Con una cuchara, verter algunas gotas
  8. de gel de ostión intercaladas y otras de pesto de arúgula. Colocar los cubos de panna cotta de coliflor y el sorbete de aceite de oliva. Decorar con brotes y las flores comestibles.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto italiano, cuerpo medio, notas de especias y fruta madura, taninos sedosos, fácil de beber

Sugerencia: Carpineto Chianti Classico Riserva DOCG

4 de abril de 2016

Bento de carne

 

Platillo tradicional del cual existen varias versiones. Esta receta consiste en tonkatsu —cerdo empanizado— añadido a una omelette servida sobre arroz y rebanadas de pepino encurtido.

 

Porciones: 1 porciones

Ingredientes:

  • 1 trozo de tonkatsu (ver receta)
  • 2 huevos, batidos
  • ¼ cebolla, rebanada
  • 50 ml de dashi (ver la receta del pato) o agua
  • 1 cdta. de azúcar
  • 2 cdtas. de mirin
  • 1 cda. de salsa de soya
  • 1 tazón de arroz cocido
  • Shichimi (mezcla japonesa de especias)

 

Para el pepino encurtido

  • 1 trozo de 3 cm de pepino, rebanado finamente en diagonal
  • 1 cdta. de sal
  • 1 trozo de alga kombu de 1 cm
  • 1 rebanada fina de jengibre, en julianas

 

Procedimiento:

  1. Para el pepino, en un tazón combinar todos los ingredientes y dejar marinar hasta el momento de servir.
  2. Una vez preparado el tonkatsu (ver receta), rebanar en tiras de 2 centímetros.
  3. En una sartén pequeña, agregar el dashi y la cebolla; llevar a ebullición a fuego medio. Agregar el azúcar, el mirin y la salsa de soya; cocinar hasta que la cebolla se suavice. Agregar el tonkatsu y cocer por otros 2 minutos. Añadir los huevos. Una vez que éstos recién se cuajen, cubrir y cocer por otros 30 segundos.
  4. Retirar la sartén del fuego sin remover la tapa por un par de segundos, para permitir que los huevos se terminen de cocer (pero que estén ligeramente tiernos).
  5. Servir el arroz en una caja bento o en una pequeña vaporera de bambú. Con cuidado, deslizar la omelette sobre el arroz. Espolvorear el shichimi y agregar el pepino.

 

Maridaje Food and Travel:

Champaña seca y fresca, frutal, notas de semillas, bollería y frutos secos, burbuja fina y constante, elegante y largo en boca.

Sugerencia: Henri Abelé Brut

31 de marzo de 2016

Chuletas de cordero persa con salsa de cilantro y pistaches

 

Aprende a preparar estas exquisitas Chuletas de cordero persa con salsa de cilantro y pistaches, ideales para disfrutar en un día de campo.

 

Porciones: 5 porciones

Ingredientes:

  • 12 chuletas de cordero grandes, en corte francés (el hueso limpio)
  • 1 cdta. de cardamomo molido
  • 1 cdta. de canela en polvo
  • 1 cdta. de semillas de cilantro molidas
  • 1 cda. de romero fresco picado (con flores, si es posible)
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo, machacados
  • La ralladura de 1 limón
  • Hojas de arúgula, para servir

 

Para la salsa de cilantro y pistaches

  • 30 g de pistaches
  • 1 manojo de hojas de cilantro fresco
  • 1 diente de ajo, machacado
  • 150 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 1 cdta. de azúcar

 

Procedimiento:

  1. Colocar las chuletas en un plato extendido. Combinar las especias molidas, el romero, el aceite, el ajo y la ralladura de limón; untar las chuletas con esta mezcla. Dejar marinar durante varias horas.
  2. Hacer la salsa un día antes. Colocar los pistaches, el cilantro, el ajo y la mitad del aceite en un procesador de alimentos y mezclar hasta obtener una pasta suave. Transferir a un tazón y añadir el resto del aceite y el vinagre. Después sazonar al gusto.
  3. Sazonar las chuletas marinadas con sal y pimienta y asar durante un minuto por cada lado hasta que estén un poco carbonizadas, pero tiernas y rosas en el centro. Dejar enfriar.
  4. Servir las chuletas con un poco de salsa a un lado y decorar con algunas hojas de arúgula y flores de romero.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino español de uva tinta de Toro, gran cuerpo, frutal, notas de madera, frutos negros maduros, taninos estructurados.

Sugerencia: Teso La Monja Almirez

15 de marzo de 2016

Lechón

 

Aprende a preparar esta deliciosa receta de Lechón de la inspiración del chef Arturo Fernández.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 500 g de carne de lechón
  • 200 g de manteca
  • 4 granos de pimienta negra
  • 1 diente de ajo
  • 1 puñado de hierbas de olor (laurel, orégano y tomillo)
  • ½ betabel, partido en cubos
  • 3 cebollas de Cambray, partidas a la mitad
  • 1 cda. de vinagre
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 3 rábanos, rebanados finamente
  • 1 diente de ajo
  • Sal, al gusto

 

Para el puré de haba y chícharo

  • 1 cdta. de aceite vegetal
  • 80 g de cebolla, picada toscamente
  • 1 diente de ajo
  • 360 g de chícharo, cocido
  • 100 g de haba, cocida
  • 100 ml de fondo de verduras
  • Sal, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 200ºC. Colocar la carne de lechón en una bolsa de vacío. Agregar la manteca, la pimienta y las hierbas de olor. Cerrar y llevar a vacío. Meter al horno y dejar cocer durante 12 horas a 80ºC (si es posible, programar en modo vapor).
  2. Para el puré, en una sartén con el aceite caliente, sofreír la cebolla y el ajo por 2 minutos. Agregar los chícharos y las habas. Licuar con el fondo hasta obtener una consistencia espesa, y sazonar. Colar hasta obtener un puré terso.
  3. Meter los betabeles y las cebollas en una bolsa de vacío. Agregar un poco de agua y el vinagre. Dejar cocer sobre un baño María durante 30 minutos a fuego bajo. Desprender las capas de la cebolla y reservar.
  4. En una sartén, agregar la mantequilla y dejar derretir a fuego medio e incorporar el ajo. Añadir las láminas de rábano y dejar cocer durante
  5. 1 minuto. Retirar del fuego y reservar.
  6. Rebanar el lechón en lonjas. Colocar la carne en el centro de un plato y a un costado colocar las capas de la cebolla, los cubos de betabel y las láminas de rábano.
  7. Con una manga pastelera con duya redonda, poner gotas del puré de haba y chícharo intercaladas entre las verduras. Servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado francés, seco, fresco, gran cuerpo, notas de cereza, fresa, grosella y cítricos.

Sugerencia: La Planchelière Cabernet d’Anjou Rosé

4 de marzo de 2016

Brochetas de carne y verduras

 

El pasanjeok es un platillo coreano que se sirve comúnmente durante los días festivos o cuando se reciben huéspedes distinguidos. Los coreanos también lo sirven como parte de un ritual para honrar a sus seres queridos que han fallecido. Recetas tomadas del libro Amina’s Home Cooking de Amina Elshafei. Fotos: Luisa Brimble.

 

Porciones: 10 porciones

Ingredientes:

  • 250 g de filete de res, aplanado y cortado en 20 tiras de 5 cm de largo
  • 1 zanahoria grande, rebanada en 20 bastones de 5 cm de largo
  • 10 cebollas de Cambray, separar la parte verde de la blanca, cada parte cortada en bastones de 5 cm
  • 60 ml de aceite vegetal

 

Para la marinada

  • 1 cda. de aceite de ajonjolí
  • 1 cda. de salsa de soya
  • 1 cdta. de azúcar
  • 1 diente de ajo, machacado
  • 1 pizca de pimienta negra recién molida

 

Para capear

  • 150 g de harina de trigo
  • 250 ml de agua
  • ½ cdta. de sal

Palillos de bambú (remojar en agua helada 30 minutos antes de usar)

 

Procedimiento:

  1. Para la marinada, colocar todos los ingredientes en un tazón grande y mezclar bien. Añadir las tiras de carne y mezclar hasta cubrir bien. Refrigerar por una hora.
  2. En una olla, hervir agua con sal; verter la zanahoria y las partes blancas de la cebolla y dejar por un minuto. Retirar y enfriar de inmediato en un recipiente con agua helada; escurrir.
  3. Clavar un bastón de zanahoria, una tira de carne y una parte blanca de cebolla, una sobre otra, en un palillo. Después colocar un bastón de zanahoria, un trozo de tallo de cebolla y una tira de carne en la parte superior, para tener una brocheta de seis elementos. Usar un palillo pequeño para pinchar cada extremo y asegurarlo. Repetir hasta hacer 10 brochetas.
  4. Colocar todos los ingredientes para capear en un recipiente y batir bien.
  5. Calentar el aceite en una sartén antiadherente a fuego medio. Sumergir las brochetas en la mezcla para capear, escurriendo el exceso de masa. Freír las brochetas por tandas; durante unos tres minutos por cada lado, hasta que la carne esté bien cocida.
  6. Servir las brochetas calientes.
4 de marzo de 2016

Dumplings de kimchi al vapor

 

Salado y picante, el kimchi es un plato casero coreano. La gran protagonista es la col china, a la que se agrega rábano japonés, cebollín chino, jengibre y ajo, entre otros ingredientes, los cuales se fermentan. Este modo de preparación, se popularizó para  conservar los vegetales durante las bajas temperaturas del invierno. Recetas tomadas del libro Amina’s Home Cooking de Amina Elshafei. Fotos: Luisa Brimble.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para el relleno

  • 100 g de carne de ternera, molida
  • 100 g de tofu firme, desmenuzado
  • 1 cebolla de Cambray, picada finamente
  • 1 huevo
  • 2 cdas. de kimchi (ver receta), exprimido y picado finamente
  • 2 cdas. de cebollín chino, picado finamente
  • 2 cdas. de aceite de ajonjolí
  • 1 cda. de salsa de soya coreana
  • ½ cdta. de sal
  • 1 pizca de pimienta negra recién molida

 

Para la vinagreta

  • 2 cdas. de salsa de soya
  • 2 cdas. de vinagre blanco
  • 1 cdta. de azúcar
  • 1 pizca de polvo de chile coreano
  • 20-30 piezas de wonton

 

Procedimiento:

  1. Colocar todos los ingredientes del relleno en un recipiente grande y mezclar hasta integrar.
  2. Colocar una cucharadita del relleno en el centro de una pieza de wonton. Untar con un poco de agua el borde de la pieza y doblar en forma de media luna para asegurar el relleno. Aplastar los bordes con los dedos para
  3. sellar el dumpling.
  4. Repetir el procedimiento con el resto de las piezas de wonton.
  5. Forrar una vaporera de bambú con papel encerado. Acomodar los dumplings cuidadosamente y cocerlos al vapor, durante al menos cinco u ocho minutos, hasta
  6. que estén bien cocidos.
  7. Servir de inmediato con un poco de vinagreta.