La primavera trae consigo un amplio abanico de ingredientes, que el chef Pablo Salas ha aprovechado para el nuevo menú de temporada del restaurante Amaranta, en Toluca, que ocupó en 2016 el sitio 30 de la lista Latin America 50 Best Restaurants.
El chef inició este recorrido gastronómico por los sabores de su natal Estado de México con una tostadita de salpicón de conejo y un coctel de garañón, que solo se hace en una región cercana a Metepec. Mientras nos deleitábamos con los entrantes, Pablo Salas llegó a la mesa para platicarnos cómo elaboró el menú: “En esta ocasión, los primeros platos llegarán al centro, ya que nos inspiramos en las comidas familiares mexicanas, donde todo se comparte”. Así, seguimos con un pico de gallo de pimientos, manzana, durazno y queso Cotija DO, que acompañamos con chicharrón y tostadas de maíz martajado.
La propuesta de Amaranta
En esta nueva propuesta brillan productos que comúnmente son subestimados, como las coles de Bruselas y los dátiles a los que vuelve protagonistas de platillos contundentes. “Como en otras ocasiones, quisimos aprovechar ingredientes que encontramos mucho en los mercados y que la gente por lo general, no prefiere”, explica Pablo.
Las coles de Bruselas las glasea con chile puya y las baña con vinagreta de pimientos con lo que destaca a este vegetal, en una combinación balanceada. Por su parte, los dátiles los acompaña de chorizo español. Logrando un plato dulce y salado tan delicioso que da tristeza llegar al último bocado. Cabe aclarar que este plato no está en el menú, pero sí estará vigente solo en esta temporada por lo que sugerimos ordenarlo.
El siguiente plato fue un caldito rojo con chile guajillo, champiñones y setas deshidratadas con el que a cada sorbo reconfortamos el alma. Colmado de sabor, condimentado de forma justa y delicioso, en el que brilla la herencia familiar de Pablo, quien cuenta que es una receta de su casa.
La trucha asalmonada típica del Estado de México no podía faltar y llegó en adobo, engalanada con jitomates orgánicos y brotes del huerto del restaurante. La dulzura de este vegetal rojo en conjunto con la cocción perfecta del pescado lograron un plato delicioso.
El municipio de Capulhuac, al sur del estado, se hizo presente a través del cordero en su jugo que acompañó con puré de maíz nixtamalizado. Y también verduras en vinagre confeccionadas en casa. Con el culminó maravillosamente los platos salados.
Para iniciar con su cocina dulce, degustamos un prepostre de granizado de albaca con piña asado, y culminamos con el helado de aguacate sobre crumble de pistache, en salsa de chícharos y esponja y buñuelos de matcha. Pablo cuenta que en esta temporada ha estado experimentando con el lado de los vegetales y lo ha hecho de manera deliciosa.
El menú de degustación
Este tiene un costo de $860 pesos y con maridajes de vinos y cerveza artesanal $1300. Estará disponible hasta julio, no se lo pierdan. Dónde. Francisco Murguía 402, Universidad, Toluca, Estado de México amarantarestaurante.com/
