Las temporadas marcan los sabores que surgen de los fogones, y los del restaurante Bowie, cocina de humo, no son la excepción. Su propuesta es ahumada y fresca, con sazones primordialmente mexicanos y orientales. Visitamos este espacio gastronómico en el corazón de la Roma, para descubrir su menú de degustación primaveral.
El menú de la Primavera 2017
El chef Rodrigo Carrasco nos recibe junto a su restaurante de estilo sobrio con decoraciones en blanco y negro. “El menú de esta estación -primavera 2017- estará disponible por tres meses y consta de siete tiempos, divididos en parte vegetal, animal y el postre”, explica antes de invitarnos a saborearlo. En ese momento llega a nosotros (como bienvenida), un baba ganoush (puré de berenjenas, típico de la cocina árabe y mediterránea), acompañado con pan pita.
Comenzamos la degustación con carpaccio de betabel ahumado en frío, con almendras, queso de cabra, alioli de limón amarillo y puré de betabel con toques de jengibre. Tiene textura crocante por las almendras y es ligeramente ácido. Lo maridamos con vino blanco español: Blanc de Pas, de notas refrescantes que armonizan con el jengibre y limón eureka del platillo.
A continuación y con ese mismo vino, maridamos un aguachile de setas orgánicas, el cual va ahumado con humo de cilantro y mezquite. La receta que el chef Rodrigo Carrasco sigue para este platillo es la clásica: con limón, pepino, jalapeño y cebolla; la variante es el uso de hongos en lugar de pescado y el humo, que le otorgan un gusto más terrenal.
La última parte vegetal del menú se presenta a nosotros como esquites de poblano tatemado, acompañados de caviar de epazote, queso Cotija ahumado y hormiga chicatana. En este momento cambiamos de vino a un tinto Abadal, crianza; con aromas de cereza, grosella, cacao y especias: corpulento pero respetuoso con el platillo.
Para iniciar con la sección animal, el chef Rodrigo nos presenta capuchino de crustáceo, ligeramente picosito en garganta, acompañado de espuma de humo. De sabores constantemente marítimos y que preparan al paladar para las proteínas. Lo que maridamos también con la anterior etiqueta.
El quinto tiempo llegó en forma de udón de arroz con ragú de cordero al carbón. Un platillo reconfortante que deseamos que no se acabe. Lleva un aire de trufa y parmesano. Para el maridaje el chef sugiere (acertadamente) el vino tinto mexicano Cosecha, un ensamble de tempranillo y cabernet.
Para el platillo principal
El chef nos da a elegir entre pulpo y short rib (éste es su preferido), y nos decidimos por el último. La carne tiene una cocción lenta por alrededor de 72 horas, por lo que su textura es notablemente suave. Va acompañado por verduras de las chinampas como el romanesco, la zanahoria, la calabacita y el betabel; todas pasadas rápidamente por carbón solamente para tomar un poco de sabor y calor.
Para finalizar la degustación, el chef nos envía pastel de zanahoria, servido en copa y en capas. La forma correcta de saborearlo es tomando un poco de cada manto con la cuchara y maridarlo con el coctel Aperol Spritz.
Menú de degustación primavera 2017 en Bowie. Costo: $560 MXN, sin maridaje. Con maridaje $290 MXN extra. Dónde. Córdoba 113, Roma. bowie.com.mx
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Foto: Charly Ramos.
