Hace siete años, Corazón de Tierra comenzó a proyectar sus ideas gastronómicas y sus ideales de la buena restauración sobre el Valle de Guadalupe, en un sitio privilegiado, rodeado de naturaleza y de tierra tan fértil y generosa, que casi todo el menú puede inspirarse en su entorno. Fotos: Instagram Corazón de Tierra.
Su chef, Diego Hernández Baquedano, comprometido a hacer una cocina profunda que respondiera a Baja California, puso su energía en que sus comensales se dieran la oportunidad de bajar la velocidad, darse un respiro y entender que en la simpleza de los detalles también existe sofisticación.
“Más que poder hablar de una evolución de mi restaurante, yo la llamaría involución: cada vez es más sencillo, su diálogo es más directo”, comenta. Para el egresado de la Culinary Art School, en Tijuana, la adaptación a los cambios en el entorno es fundamental.
La etapa por la que está pasando el Valle de Guadalupe es una de las más difíciles, porque aunque ya es un lugar muy consolidado, un sobreviviente a las olas de moda y que atrae mucha inversión, aún no ha desarrollado una infraestructura capaz de afrontar todo ese crecimiento. “Aunque ésta ha sido la etapa más difícil para soportar la operación, creo que Corazón de Tierra es un sitio mucho más maduro y mucho más enfocado a exponer el sabor”, afirma el cocinero.
¿Quién está en tu mesa?
La experiencia gastronómica en Corazón de Tierra comienza con la integración del comensal en ese idílico entorno y tiene su clímax con el menú de degustación, un derecho que todo cocinero tiene como creador para comunicar su discurso completo, el cual no sería abrazado en su totalidad en un par de platillos.
El chef Diego Hernández Baquedano admite encontrarse en un momento decisivo de su carrera. Corazón de Tierra es un proyecto de largo plazo y su propósito en la vida. “Si lo suelto ahora, no voy a poder hacerlo en ningún otro momento. Esta visión es mía y debo continuarla. Yo solo, bajo mis parámetros y reglas. Estoy en ese descubrimiento de cómo le puedo hacer”.
Pulpa esencial
Para esta época de verano, el chef Diego Hernández utiliza las frutas de agua, como la sandía, el melón y el jitomate. Este último es lo mejor que para él hay en el verano, porque es cuando tiene más líquido.
En las primeras semanas de junio, su piel es más delgada, por lo que se puede servir crudo o preparar esencias con base en este fruto. Conforme va avanzando el verano y su piel se hace un poco más gruesa, el chef comienza a utilizarlo en platos ligeros, pero ya no crudos.
El jitomate se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce, aunque su tono primordial es ácido. Es una fuente de fibra, minerales, fósforo y vitaminas A, C y E.
En palabras de…
Sencillez en la sofisticación Siempre he trabajado con la idea de que menos es más y que el diseño de la experiencia debe ser integral, sobre todo en las intenciones.
Supremacía del sabor A veces le damos valor a los ingredientes de acuerdo con su precio o su fama. Si el atún vale 30 dólares el kilogramo y la zanahorias valen cinco, usualmente pones al primero como la estrella del plato, aunque tal vez la zanahoria se acaba de cortar, y su calidad y expresión sean mucho mayor.
El consentido de su menú Los comensales nos piden mucho un taco de pescado asado, que viene acompañado de frijoles triturados con grasa ahumada de pato, cebolla, limón y orégano, y muchas hojas de mostaza cruda.
Sentido de comunidad Actualmente estamos explorando las formas nativas de los grupos indígenas locales, porque realmente aquí nadie las usa. Tenemos dos años comprándoles bellotas a los kumiais, quienes las utilizan en cocina para preparar atoles.
Después de realizada esta entrevista el restaurante Corazón de Tierra se colocó en el lugar 35 de los Latin America’s 50 Best Rastaurants 2018.
