5 razones para conocer al nuevo Nakama

26 de marzo de 2019

En La Romita surgió un nuevo rinconcito que hace honor a la culinaria japonesa. Desde frescos nigiris hasta makis (rollos), pasando por tiraditos y ramen, sus sabores contundentes convencen para regresar una vez más. Fotos: Elsa Navarrete y Cortesía.

Barra japonesa

Aunque el lugar, situado en una esquina de la zona llamada La Romita, es pequeño, cuenta con un rincón especial. Se trata de la barra que, recubierta de un panel de madera desde la pared hasta el techo, recuerda a estas puertas tradicionales en la arquitectura japonesa hechas del mismo material. Ahí, en primera fila, si así se desea, se puede disfrutar del omakase, un menú sorpresa por parte de su chef Moisés Rojas.

Precio accesible

El precio de los nigiris es bastante accesible, tomando en cuenta la calidad del producto y en comparación con otros restaurantes japoneses de la zona. Entre los de menor precio figuran el de atún, de $39 cada uno, y el de salmón, $41. Por lo que podrás tener un platón con varios de ellos sin vaciar tu bolsillo. El cheque promedio es alrededor de $640 con dos copas de vino.

Delicioso ramen

Para disfrutar una vez más ese caldo humeante con fideos y diversas guarniciones que tanto fascina, te sugerimos probar su ramen niku. Así, un rico caldo de res acompañado de lámina de rib eye, llenas de sabor, y pasta udon te robará una sonrisa.

Maki niku

De su apartado de makis (rollos) destacan niku con cebolla tempura y hongo shitake por dentro, con rib eye y sal roja por fuera. Y nettai, preparado con salmón fresco y aguacate por dentro, y mango por fuera, con un toque de togarashi (mezcla de especias).

¡Kampai! con sake

De su coctelería te recomendamos probar dos tragos a base de sake, ese destilado elaborado a partir de la fermentación del arroz que es el mejor acompañamiento de nigiris y otras delicias japonesas. El primero de ellos es kimi con sake Oseki, lichi, limón y clara de huevo, un trago untuoso y floral, mientras que el llamado kokonatsu, con sake Oseki, agua de coco, un toque de albahaca y agua quina, resulta de los más fresco. Uno de los mejores momentos para probarlos es el jueves de 14 a 20 horas pues están al 2×1. Dónde. Morelia 6. Roma Norte. Facebook: @nakamamx

26 de marzo de 2019

Haz que la comida sea la protagonista de tu velada con estos bocadillos trotamundos. Desde el sur de Francia hasta el sudeste asiático, combinan perfectamente con vino, cocteles y cerveza. ¡Toma nota de estas exquisitas recetas y disfruta de los sabores del mundo. Maridaje: Miguel Ángel Cooley. Recetas y fotografías tomadas del libro Thai Food Made Easy de Tom Kime. Fotografías de Lisa Linder. ($28 USD, amazon.com).

26 de marzo de 2019

Palomitas de pollo estilo coreano

La masa infundida con vodka es el secreto de la textura crocante de este pollo frito servido con salsa gochujang

Porciones: 4.

Ingredientes

Para la salsa

40 g de mantequilla sin sal
2 chalotes grandes, finamente picados
2 dientes de ajo, machacados
3 cdas. de azúcar morena
2 cdas. de vinagre de sidra
3 cdas. de salsa gochujang (pasta coreana de chiles)
100 g de cátsup
50 ml de jugo de manzana
1 cda. de salsa de soya
1 cda. de salsa Worcestershire (salsa inglesa)

Para el capeado

80 g de harina de maíz
40 g de harina auto leudante
40 g de galletas de crema, molidas en migajas finas
1½ cdta. de sal de ajo
220 ml de agua mineral gasificada
50 ml de vodka

Para el pollo

Aceite de girasol, para freír
75 g de harina de maíz
½ pizca de sal de ajo
1 kg de pechuga de pollo, en cubos de 2 cm

Para servir

2 cebollas cambray, finamente rebanadas
2 cdas. de semillas de ajonjolí blanco (opcional)
Freidora o termómetro para alimentos

Procedimiento

Para hacer la salsa, calentar una cacerola a fuego medio-alto y agregar la mantequilla. Tan pronto como se derrita, agregar los chalotes y freír, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén suaves, pero no dorados.
Agregar el ajo, el azúcar y el vinagre, y revolver hasta mezclar bien, luego, agregar los ingredientes restantes de la salsa y revolver. Llevar a ebullición, retirar del fuego y reservar hasta que se necesite. Para hacer el capeado, mezclar la harina de maíz, la harina auto leudante y las migas de galleta y la sal de ajo en un tazón y mezclar bien.
Combinar el agua y el vodka en una jarra, verter lentamente el líquido sobre los ingredientes secos y batir constantemente —es más fácil eliminar los grumos mientras la masa está espesa. No agregar todo el líquido de una sola vez; la mezcla debe estar bastante ligera, pero no extremadamente acuosa. Calentar el aceite en una freidora o una cacerola grande a 180 °C.
Para el pollo, colocar la harina de maíz y la sal de ajo en un recipiente grande o un plato plano y revolver. Mezclar los cubos de pollo con la harina de maíz, y sumergir algunas de ellos en la masa. Freír por unos minutos hasta que estén dorados y muy crujientes – cocinar en tandas para no saturar la freidora. Transferir el pollo frito a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite y mantener caliente mientras el resto se cocina.
Si la salsa se ha enfriado, volver a calentar rápidamente y servir en un tazón con las palomitas de pollo frito. Decorar con un poco de cebolla cambray rebanada y ajonjolí, si se utiliza.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con notas herbales; en boca se perciben cítricos.

Sugerencia: Two Vines Riesling, Columbia Crest.

26 de marzo de 2019

Crullers de sidra de manzana

Los matices de canela y de esta fruta le brindan un toque especial a estos crullers, un postre francés similar a los churros

Porciones: 12 piezas.

Ingredientes

Para la pasta choux

125 ml de sidra de manzana
50 g de mantequilla sin sal, en cubos
85 g de harina
2 huevos pequeños
1 l de aceite vegetal
Canela, para servir
Manga con duya de boquilla grande en forma de estrella
12 cuadros de papel para hornear, de 7 cm
Para el glaseado
250 g de azúcar glas
3 cdas. de sidra de manzana

Procedimiento

Para hacer la pasta choux, calentar la sidra, la mantequilla y 1 pizca de sal en una cacerola pequeña. Una vez que el líquido comience a hervir, retirar del fuego y revolver con la harina. Se debe hacer con fuerza y rapidez para obtener una mezcla homogénea y suave. Colocar nuevamente en el fuego y mover con una pala de madera durante 1 minuto más, para secar y alisar la pasta.
Transferir al recipiente de una batidora equipada con un accesorio de paleta. Batir a velocidad media hasta que la mezcla se enfríe. Agregar los huevos uno por uno, incorporando bien después de cada adición. Una vez que la mezcla esté suave y caiga con dificultad desde una espátula, está lista.
Colocar dentro de la manga con duya de boquilla estrellada y formar anillos sobre los cuadrados de papel para hornear. Precalentar la freidora a 175 °C. Colocar los pedazos de papel para hornear con el cruller hacia abajo, dentro del aceite. Luego, retirar el papel con ayuda de unas pinzas de cocina.
Freír por 1 o 2 minutos por cada lado hasta que estén dorados y crujientes. Retirar con una cuchara perforada y reservar sobre un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa.
Para hacer el glaseado, tamizar el azúcar glas y mezclar con suficiente sidra para obtener una textura espesa. Sumergir un lado de los crullers en el glaseado, espolvorear con canela y servir.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco color amarillo pálido, acentos a lichi, chabacano y membrillo; en boca es expresivo, con carácter frutal.

Sugerencia: Cosecha Tardía, Casa Madero.

26 de marzo de 2019

Croquetas de chorizo, jalapeño y frijol negro

Estas delicias esconden capas de sedoso queso manchego, mostaza Dijon, chorizo y chile jalapeño

Porciones: 20 piezas.

Ingredientes

0 g de mantequilla sin sal
35 g de harina de trigo
350 ml de leche entera
1 cda. de puré de jitomate
2 cdtas. de mostaza Dijon
200 g de queso manchego, rallado
50 ml de crema para batir
200 g de chorizo, picado
100 g de frijoles negros enlatados, escurridos
75 g de chiles jalapeños enlatados, escurridos y picados

Para empanizar

75 g de harina de trigo
2 huevos, batidos
125 g de pan molido
250 ml de aceite de girasol, para freír

Para servir

Mayonesa de ajo (cocinar 1 diente de ajo en aceite a fuego bajo. Cuando esté suave, escurrir y moler con 3 cdas. de mayonesa)
Mitades de limón

Procedimiento

Calentar la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio-alto hasta que se derrita. Luego, añadir la harina y revolver con una cuchara de madera hasta obtener una pasta espesa. Cocinar por 1 minuto hasta que se dore un poco. Agregar lentamente la leche, batiendo constantemente se puede utilizar un procesador de inmersión para asegurarse de que no haya grumos. Reducir el fuego a bajo y cocinar, revolviendo por 1 minuto más o menos, para asegurarse de eliminar el sabor a almidón de la harina.
Retirar la sartén del fuego y agregar el puré de jitomate, la mostaza, el queso, la crema, el chorizo, los frijoles y los jalapeños. Verter en un plato, cubrir con plástico autoadherente y refrigerar durante al menos 3 horas, hasta que la mezcla esté rígida.
Para empanizar, colocar la harina, los huevos y el pan molido por separado en tres recipientes. Sacar cucharadas del relleno frío para formar cilindros cortos con las manos, ligeramente enharinadas. Pasar cada cilindro por harina, luego sumergir en el huevo y finalmente cubrir con pan molido.
Reservar las croquetas sobre un plato o una charola. Calentar el aceite en una sartén profunda y freír las croquetas por 1 minuto de cada lado o hasta que estén crujientes. Transferir a un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de grasa antes de servir. Presentar con mayonesa de ajo y mitades de limón.

Maridaje Food and Travel

Vino rosado con aromas a hierba fresca y frutos rojos; en boca es fresco, equilibrado y con buena acidez.

Sugerencia: Garbó Rosé, Ferrer Family Wines.

26 de marzo de 2019

Dumplings de carne de cerdo

La carne deliciosamente fragante se envuelve en estos paquetes crujientes utilizando un método nepalés

Porciones: 16 piezas.

Ingredientes

Para la masa

100 g de harina para dumplings (con alto contenido de gluten)
50 ml de agua hirviendo

Para el relleno

175 g de carne molida de cerdo
1 cebolla de Cambray, finamente rebanada
½ cdta. de bicarbonato de sodio
½ cdta. de harina de maíz
4 cdtas. de salsa de soya
1 cdta. de aceite de ajonjolí (disponible en superama.com.mx)
½ cdta. de pimienta blanca
Aceite vegetal, para engrasar y freír

Para la salsa

3 cdas. de salsa de soya
2 cdas. de chile rojo picado
2 cdas. de aceite de ajonjolí

Para servir

Hojas de cilantro, picadas
1 cebolla de Cambray, finamente rebanada

Procedimiento

Para hacer la masa, mezclar la harina y el agua hasta obtener una consistencia firme, pero suave a la vez: es posible que sea necesario agregar más agua si está seca, pero no debe estar mojada o pegajosa.
Amasar durante unos dos minutos, hasta que quede elástica y formar una bola. Cubrir con plástico autoadherente y reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente.
Mezclar los ingredientes del relleno en un recipiente y sazonar con una pizca de sal. Dividir la masa en 16 porciones iguales. Enharinar ligeramente una superficie de trabajo y extender cada porción para formar un disco de 8 centímetros de diámetro.
Tomar 1 cdta. del relleno y colocar en el centro de cada disco. Para sellar, girar la masa hasta formar pequeños envoltorios, o bien, doblar la masa sobre el relleno hasta formar una media luna y pellizcar el borde para sellar.
Para hacerlo con el método nepalés, sostener el disco de masa con una mano y amontonar el relleno en el centro. Con la otra mano, hacer 3 pliegues en un lado de la masa y doblar este borde plisado hacia arriba y hacia el centro del relleno. Con los dedos índice y pulgar, sellar la bola enrollando la masa sobrante en el centro.
Colocar los dumplings en una bandeja bien engrasada cubierta con un paño limpio y húmedo, para evitar que se sequen. Calentar un poco de aceite en una sartén con tapa a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente, colocar cuidadosamente los dumplings y freír hasta que la superficie esté dorada, aproximadamente por 2 minutos.
Verter 50 ml de agua y cubrir. Cocinar al vapor, sin levantar la tapa, por 3 minutos. Destapar la sartén y freír un poco más hasta que la base de los dumplings esté crocante.
Para la salsa, mezclar la soya, el chile y el aceite de ajonjolí en un tazón poco profundo. Servir los dumplings encima de la salsa y decorar con cilantro y cebolla de Cambray.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco color amarillo con destellos verdosos, con acentos a manzana verde, estragón y limoncillo; en boca es especiado, con un final a miel.

Sugerencia: Conundrum White.

26 de marzo de 2019

Calamares fritos con especias

El calamar tierno se prepara con una capa de chiles, sal y pimienta, mientras que el jugo de limón y el cilantro le brindan frescura

Porciones: 4 a 6 porciones.

Ingredientes

500 g de calamares, limpios, sin aletas ni tentáculos
150 ml de leche
5 cm de jengibre, pelado y rallado
1 chile rojo, sin semillas y finamente picado
3 cdas. de harina de arroz
3 cdtas. de mezcla de especias (ver receta)
Aceite vegetal, cantidad suficiente para freír
Hojas de cilantro, picadas, para servir
Mitades de limón, para servir
Termómetro para alimentos

Procedimiento

Con un cuchillo afilado, marcar el exterior del tubo de calamar con un patrón entrecruzado, pasando el cuchillo de un lado a otro, sin cortar por completo. Cortar el tubo en trozos de 3 por 5 centímetros. Remojar en la leche durante al menos una hora, para ablandar. Escurrir y secar con papel de cocina. Reservar.
Colocar en un recipiente el jengibre, el chile, la harina de arroz y la mezcla de especias y combinar. Incorporar los calamares y revolver bien. Calentar el aceite en un wok a fuego medio-alto. Cuando alcance 180 °C, sacudir el exceso de harina de los trozos de calamar y sumergir cuidadosamente en el aceite caliente.
Cocinar por un minuto, remover con una espumadera y escurrir bien sobre papel de cocina. Servir con cilantro y mitades de limón.

Mezcla de especias

Porciones: 50 g.

Ingredientes

1 cda. de semillas de cilantro
2 cdta. de semillas de comino
2 cdas. de semillas de hinojo
5 pzas. de anís estrella
½ cdta. de pimienta blanca
½ cdta. de pimienta negra
1 cda. de cúrcuma molida
1 pizca de chiles secos molidos
3 cdas. de sal de grano
Mortero para especias

Procedimiento

Esta mezcla se puede usar para sazonar pollo, pescado o mariscos. Para prepararla, colocar todos los ingredientes, excepto la sal, en una sartén seca a fuego medio y calentar moviendo constantemente por 2 o 3 minutos hasta que las especias estén fragantes. Transferir a un mortero y triturar hasta obtener un polvo fino: es bueno si hay un poco de textura pero no hay que dejar grandes trozos en la mezcla. Agregar la sal.
Esta mezcla de especias se mantendrá en buen estado dentro de un recipiente hermético durante algunas semanas. Antes de usarla, calentarla en una sartén a fuego medio-alto.

Maridaje Food and Travel

Cerveza color amarillo, con aromas a frutos secos y madera; en boca tiene una burbuja refrescante, con toques a cítricos.

Sugerencia: Mala Vida, Fauna.

26 de marzo de 2019

Rollos primavera con carne de cerdo y fideos de arroz

Un platillo que no pierde popularidad, con los sabores asiáticos del ajo, el chile y las hierbas

Porciones: 18 piezas.

Ingredientes

200 g de fideos de arroz (disponibles en superama.com.mx)
500 g de carne magra de cerdo, picada
1 cda. de salsa de pescado
½ cdta. de sal
1 cdta. de azúcar morena
1 cda. de pimienta negra recién molida
2 dientes de ajo, finamente picados
2 chiles rojos, sin semillas y picados
3 ramas de cilantro con hojas, picadas
200 ml de aceite vegetal
18 láminas para rollo primavera (disponibles en tiendas de productos orientales)
Nahm jim (ver receta), para servir
Termómetro para alimentos

Procedimiento

Remojar los fideos en un tazón con agua fría durante 10 minutos. Escurrir y transferir a una olla con agua hirviendo, ligeramente salada, y cocinar por unos 4 minutos. Escurrir nuevamente y refrescar bajo el chorro de agua fría. Cortar en trozos de 2 cm y reservar.
Colocar en un recipiente la carne de cerdo, los fideos, la salsa de pescado, la sal, el azúcar y la pimienta negra, y mezclar. Añadir el ajo, los chiles y las hojas de cilantro y revolver. Calentar un poco del aceite en una sartén a fuego medio. Freír una pequeña porción de la mezcla de carne durante unos minutos hasta que esté cocida. Probar para verificar el equilibrio de sabores y ajustar la sazón si es necesario (tomar en cuenta que la salsa para servir también será salada y ácida).
Para formar los rollos primavera, colocar una cucharada de relleno sobre cada envoltorio y doblar los lados hacia adentro. Aplicar un poco de agua en el borde para sellar, apretar bien y reservar sobre un paño de cocina.
Calentar el aceite a 200 °C en una sartén grande y freír los rollos primavera en tandas pequeñas durante 4 minutos, girándolos para que se doren uniformemente. Con ayuda de una cuchara perforada, retirar los rollos del aceite y colocar sobre papel de cocina para escurrir el exceso de grasa. Permitir que el aceite se recaliente un poco antes de cocinar el siguiente lote. Servir con nahm jim.

Maridaje Food and Travel

Cerveza color oscuro, con acentos a café y chocolate; en boca presenta notas terrosas, con un carácter tostado.

Sugerencia: 7B Siete Barrios Porter, Cervecería 7 Barrios.

26 de marzo de 2019

Camarones fritos al tamarindo

Las notas ácidas del fruto se combinan con una salsa de soya salada y caramelizada para hacer una deliciosa marinada

Porciones: 4 a 6.

Ingredientes

600 g de camarones, limpios, sin caparazón y con cola
2 cdas. de pulpa de tamarindo
1 cda. de salsa de soya
½ cdta. de azúcar morena
¼ cdta. de chiles secos, troceados
1 cdta. de pimienta negra recién molida
2 cdas. de aceite vegetal
Hojas de cilantro, para servir

Procedimiento

En un recipiente, mezclar la pulpa de tamarindo, la salsa de soya, el azúcar, el chile y la pimienta. Agregar los camarones, cubrir y refrigerar por 30 minutos, revolviendo de vez en cuando.
Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto y freír los camarones durante unos 2 minutos de cada lado, hasta que estén dorados. Servir con hojas de cilantro.

Maridaje Food and Travel

Cerveza color paja, con recuerdos a cítricos, dulces y especiados; en boca es seca, con sabores a lúpulo y naranja.

Sugerencia: Loba Sport, Cerveza Loba.