El Barceló Maya Grand Resort se llenó de fiesta con la 5º edición del Festival Gourmet Barceló. Se celebró del 8 al 15 de septiembre y estos fueron algunos de sus instantes más memorables.
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Luego de cerrar Paxia, ha cultivado los frutos de la perseverancia junto con su socio, Salvador Orozco, con quien ahora dirige Bull & Tank, un grupo integrado por 17 exitosos restaurantes. Conoce un poco más sobre el chef mexicano Daniel Ovadía.
Cuando era niño, las comidas de mi familia no eran en casa de la tía o de la abuela, sino en restaurantes, así que cada fin de semana conocía uno diferente. Recuerdo que me emocionaba muchísimo llegar y ver cómo funcionaban. Empecé a trabajar en uno mientras estudiaba Economía, y me enamoré de todo lo que implicaba. A raíz de eso me cambié de carrera, porque si quería ser restaurantero, me iba a ayudar más estudiar Administración. Después de un tiempo, el dueño del lugar me invitó a ser socio de un segundo restaurante que iba a abrir. Tenía 19 años, pero conseguí dinero prestado y por primera vez pude sentir que un restaurante era mío. Luego cerró, pero me quedé con el local. Así abrió Paxia en 2005.
Salvador Orozco entró a Paxia como cocinero e hicimos clic muy rápido. Comenzamos a trabajar juntos en muchas cosas, nos hicimos amigos y decidimos asociarnos. Somos muy parecidos y nos complementamos bien. En ocho años no hemos tenido una sola discusión porque sabemos perfecto qué le toca a cada quién. Todos los restaurantes son de los dos y llevamos una relación muy sana, de respeto.
Cuando el grupo empezó a crecer hace seis años, decidimos abrir lugares que fueran congruentes con lo que nos gusta hacer: en Peltre preparamos lo que se nos antoja, Nudo Negro tiene la comida que me gusta comer, Merkavá representa el arraigo cultural de mi familia y en Frenchie está lo que más me gusta cocinar, con esa parte del academicismo y la precisión. Punta Corcho en Puerto Morelos es un lugar de ensueño: ¿a qué cocinero no le gustaría tener su restaurante en la playa y ver cómo llegan las lanchas a entregarle el pescado fresco? En Dao tratamos de hacer el mejor sushi; Urike está dentro de El Chepe; Tajaná sirve comida callejera y en Paragüero hay un revival de los platos famosos de Paxia.
Ahora estamos enfocados en los restaurantes, pero tenemos catering, hacemos asesorías y estamos a punto de lanzar un hotel en la Condesa y una pizzería. Este año tiene que ser de consolidación. Durante mucho tiempo luché por reconocimientos, pero hoy prefiero no dedicar energía a eso. Aunque algunos de los restaurantes podrían estar en posibilidad de entrar en alguna lista, hemos encontrado satisfacción en otras cosas.
Se están dejando de lado los menús de degustación larguísimos y las porciones pequeñas. La gente está pidiendo al centro, tiene ganas de probar más cosas. Hoy en día, el cocinero tiene que demostrar su técnica y habilidad. Nosotros trabajamos con esa forma artesanal de hacer las cosas. Viene una época de menos tecnología y más amor en la cocina.
A la familia de restaurantes que forman parte del grupo Bull & Tank, se ha unido un nuevo integrante. Se trata de Frenchie, el concepto de comida clásica francesa por el que ahora apuestan los chefs Daniel Ovadía y Salvador Orozco. El lugar recién abrió sus puertas en Polanco hace algunas semanas, pero ya es un imperdible de la zona.
En Frenchie encontrarás el tipo de comida que nunca pasa de moda: sofisticada, copiosa y de sabores contundentes. Al llegar, te darás cuenta que no hay cubiertos, pero no te preocupes, estos se encuentran en un pequeño cajón bajo la mesa.
Estarás listo para probar los entrantes: elige entre la terrina de foie gras de pato hecho en casa con avellanas tostadas y mermelada de frutas de temporada (dátil, por ahora), escargots a la bourguignonne, cocinados con mantequilla, perejil y coñac en lugar de vino blanco; y pissaladière, una versión libanesa de la pizza, a base de pan leudado (similar al pan pita) servido con sardina curada en jitomate, anchoas y aceitunas. ¡O pide todos!
Continua con alguna de las dos sopas de la carta, la tradicional de cebolla gratinada, elaborada con toques de madeira, vino blanco y quesos gruyere y parmesano reggiano o la VGE, una icónica receta del chef Paul Bocuse, que fue creada para el expresidente de Francia Giscard D’Estaing, utilizando trufa negra, mirepoix -preparación de verduras- y una crujiente tapa de hojaldre.
Para el plato fuerte, déjate consentir con el servicio à la russe, es decir, a la mesa. Prueba el phitivier de pato y foie gras con salsa de tuétano, cortado frente a ti; o el pato en prensa, una preparación tradicional del noroeste de Francia, en la que el ave se rostiza, se sirve el magret y el resto se prensa frente al comensal. La sangre y los jugos de la cocción que se extraen se sazonan con jugo de naranja y armañac, formando la salsa que bañará el platillo.
También hay preparaciones inspiradas en las cocinas de Toulouse y Lyon, en las que según nos cuenta el chef Ovadía, abundan las menudencias. Su sugerencia es el fraise de bœuf, tripas de res wayu con aceitunas y pan tostado a la leña.
Aunque el pied de cochon braseado: una pata de cerdo deshuesada y rellena con morillas, mollejas y mousse de pollo, bañada en salsa de cerdo y acompañada de puré de papa, es igual de espectacular.
Y de postre, deléitate con tradicionales manjares como el paris-brest, una corona de profiterol rellena de crema de avellanas, el clafoutis (tarta de cereza negra) o las islas flotantes con frutos rojos. ¿Qué esperas para conocerlo? Cheque Promedio: $1,000. Dónde: Anatole France 70, Polanco. Teléfono: 5281 7093. @frenchie_mx
Las reglas pueden acotar la experiencia lúdica de comer. Por ello, Daniel Ovadía y Chava Orozco crearon Nudo Negro, el restaurante donde es posible encontrar el Lado B de la gastronomía. Aquí, las normas se rompen desde la decoración de diseño industrial, en donde destacan las lámparas de neón, alguna portada de los Rolling Stones y la fotografía gigante de un Tiempero (chamán de la agricultura).
La manteleta de papel vaticina una comida hecha para disfrutarse con las manos, con palillos chinos o, incluso, con un pedazo de pan. La carta también ofrece una aventura similar a una bitácora de viaje donde los sabores del mundo se reúnen. Un ejemplo son las albóndigas de prime rib añejado con verduras al wok, bañadas en una salsa rogan josh de hoja de aguacate y cúrcuma que te mantienen al filo de la silla.
El servicio es receptivo y cuidadoso, pero sin perder su toque sorprendente, como cuando al pedir una botella de vino, el mesero sube a la parte alta de la cava por ella con el uso de un rapel. Si se prefiere un coctel, vale la pena sumergirse en el Mint Julep o en el Negroni añejado en barrica o en vidrio. Zacatecas 139, Roma, D.F. (55) 5564 5289
