Rollo de pavo

19 de diciembre de 2018

Rollo de pavo con reducción de naranja y puré de malanga

Exquisita receta de rollo de pavo con reducción de naranja y puré de malanga,

de la chef Gaby Ruíz. ¡Te sorprenderá!

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

1 pechuga de pavo
70 g de mantequilla sin sal
100 g cebolla, picada
30 g de ajo, picado
200 g de carne de res molida
100 g de chorizo
100 g de tocino, en cubitos
½ de manzana, pelada y en cubitos
70 g de surtido de frutas deshidratadas (manzanas, ciruelas o albaricoques), picadas
100 g de aceitunas, en rodajas
60 g de nuez picada
½ cdta. de canela en polvo
¼ cdta. de nuez moscada en polvo
1 cdta. de comino en polvo
200 ml de jerez
2 tzas. de migas de pan
15 ml de aceite
Hilo de cáñamo

Para la reducción de naranja

½ tza. de coñac
1 l de jugo de naranja
1 tza. de fondo de pollo
½ tza. de salsa de soya
20 g de mantequilla sin sal

Para el puré de malanga

400 g de malanga o taro (disponible en superama.com.mx)
1 l de leche
50 g de crema para batir
30 g de mantequilla sin sal

Procedimiento:

En una sartén profunda, fundir 50 g de mantequilla y acitronar la cebolla.
Agregar el ajo, la carne, el chorizo y el tocino. Cuando estén cocidos, incorporar la manzana, las frutas deshidratadas, las aceitunas y la nuez. Sazonar con las especias y una pizca de sal.
Desglasar con el jerez y añadir las migas de pan. Mezclar bien y reservar.
Abrir la pechuga en mariposa y rellenar con la preparación anterior, bridar con el hilo de cáñamo.
En una sartén, calentar la mantequilla restante y el aceite. Sellar la pechuga y reservar.
Para hacer la reducción de naranja, desglasar con el coñac la sartén (aún caliente) donde se selló el pavo. Agregar el jugo de naranja y reducir a la mitad del volumen. Incorporar la soya y reducir una cuarta parte más, antes de añadir la mantequilla.
Para el puré, pelar la malanga, trocear y cocer con la leche en una cacerola. Cuando esté suave, escurrir y moler junto con la crema, la mantequilla. Sazonar.
Servir la pechuga de pavo en rebanadas en un plato hondo, alrededor la reducción de naranja y acompañar con el puré de malanga

Inspiración:

“The Christmas Song”
Nat King Cole
Esta canción le sabe a pavo, con especias y vino tinto.

Lee la entrevista completa de la chef Gaby Ruíz

19 de diciembre de 2018

Mostachón de rambután en conserva

Exquisita receta de mostachón de rambután en conserva,

de la chef Gaby Ruíz. ¡Te sorprenderá!

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

150 g de claras de huevo
200 g azúcar refinada
½ cdta. de polvo para hornear
1 cdta. de esencia de vainilla
250 g de nuez picada
70 g de galletas saladas, trituradas

Para el cremoso

180 g de queso crema
100 g de crema para batir
120 g de azúcar glas
2 vainas de vainilla, las semillas

Para servir

200 g de rambután en conserva

Procedimiento:

En una batidora con el aditamento de globo, montar las claras e incorporar el azúcar en forma de lluvia hasta que la mezcla esté a punto de turrón. Retirar de la batidora y, de manera envolvente, con ayuda de un miserable, agregar los demás ingredientes.
Transferir a un recipiente resistente al calor y hornear por 20 min a 180 ºC o hasta que el mostachón esté firme.
Para el cremoso, sacar el queso del refrigerador una hora antes. En una batidora con el aditamento de pala, mezclar con la crema, el azúcar y las semillas de vainilla hasta que no queden grumos.
Colocar en cada plato un pedazo de mostachón, encima un poco del cremoso y algunos rambutanes. Servir inmediatamente para que el mostachón no se humedezca.

Inspiración:

“Blanca Navidad”
Laura Pausini con The Patrick Williams Orchestra
Con una ambientación blanca y nostálgica, esta melodía le sabe a fruta en conserva.

Lee la entrevista completa de la chef Gaby Ruíz

2 de julio de 2016

Todo comenzó con una conferencia llamada “Todos a bordo”, que la chef Josefina Santacruz impartió durante el pasado Foro Gastronómico Paralelo Norte, en la cual habló de los millones de migrantes centroamericanos que transitan por México camino a Estados Unidos. Poco a poco este hecho evolucionó en un proyecto que Josefina ha abrazado con el corazón.

El primer evento de dicho proyecto fue una subasta fotográfica

En beneficio de la organización religiosa SMR Scalabrinianas: Misión con Migrantes y Refugiados, en la cual se recaudaron 60 mil pesos con el objetivo de crear un albergue en la Ciudad de México. Especial para los migrantes menores de edad que necesitan ayuda.

“La 72”

Ahora, a Josefina se une la chef Gaby Ruiz para dar la primera cena a beneficio del albergue “La 72”, la cual se llevará a cabo en el restaurante Gourmet MX, ubicado en Villahermosa, Tabasco, el 12 de julio de 2016. Y tendrá un costo de $900 pesos, monto que se destinará íntegro para los migrantes. Antes del evento, las dos chefs cocinarán los días 9 y 10 de julio en “La 72” para conocer más del esfuerzo de Fray Tomás —quien maneja el albergue— y todos sus voluntarios.

Fray Tomás González cree que los migrantes provenientes de Honduras, El Salvador, Guatemala y otros países de Latinoamérica merecen un trato digno mientras están de paso en México. Es el primero de muchos albergues y comedores que ofrecen descanso, alimentos, pero sobre todo esperanza a aquellas personas que salieron de sus países debido a la violencia, el narcotráfico y la falta de trabajo.

Foto: Ángel Hernández.

Problemas de migración

Josefina señala que no se tiene que voltear a Europa para ver problemas de migración, sino que ocurren aquí mismo, en México, donde a este gran grupo se le conoce como Los Invisibles, porque no tienen papeles y algunos de ellos ni siquiera familia.

Gaby decidió unirse pues, desde que presenció la conferencia de Josefina, cambió su percepción de la situación, al admirar las imágenes del tren La Bestia y Las Patronas arrojando bolsas de comida a los migrantes. Admite que el problema es parte de su estado y también del país, pero no porque las personas que cruzan buscando una mejor vida sean peligrosas, sino por los muchos peligros que ellos atraviesan, como robos, violaciones y golpizas, cuestiones para nada ajenas.

Foto: Joseph Sorrentino.

Josefina cree fervientemente que desde la trinchera de las cocinas se puede hacer mucho: enseñar diferentes preparaciones a la gente de los albergues y los comedores; que las escuelas de gastronomía manden a sus alumnos a esos lugares para realizar su servicio social, e incluso enseñarles el valor nutritivo de algunos ingredientes como el pinole o el amaranto. La idea es dar esperanza a través del estómago con preparaciones ricas y nutritivas.

Por el momento Josefina invitará a más chefs para ofrecer cenas a favor de los diferentes lugares donde se ayuda a los migrantes; la meta es sacarlos de la invisibilidad y que la gente apoye con lo que pueda: una lata de atún, un kilo de frijoles, pan, tortillas, huevo o incluso un par de tenis y ropa interior nueva para evitar las infecciones y varias enfermedades.