Platillos mexicanos para vegetarianos

11 de septiembre de 2016

Celebremos todos juntos la Independencia de México. Gracias a la diversidad de ingredientes que existe en nuestra gastronomía, cualquier receta puede ser adaptada al gusto y necesidades personales. Y si eres una persona que tiene un estilo de vida vegetariano, aquí te presentamos tres recetas para celebrar las fiestas patrias.

Pozole rojo vegetariano

Porciones: 5

Ingredientes

500 g de maíz cacahuacintle, precocido
2 hojas de laurel
2 dientes de ajo
1 cebolla
10 chiles guajillo
300 g de champiñones y setas

Procedimiento

Colocar todo el maíz con las hojas de laurel, el diente de ajo y media cebolla en una cacerola con agua suficiente para cubrir. Hervir a fuego alto por 50 minutos, revisando constantemente la cantidad de agua.
Mientras, limpiar los chiles guajillo y colocarlos en una cacerola con agua. Hervir hasta suavizar. Después, licuar los chiles con un diente de ajo y la mitad de la cebolla, sazonar con sal y pimienta al gusto.
Para finalizar el pozole, cortar los champiñones y agregarlos al maíz, junto con la salsa roja previamente colada. Hervir 10 minutos más y servir.
De forma opcional, adjunta los condimentos y guarniciones tradicionales: lechuga, cebolla, tortillas fritas o tostadas, rábanos, limones y aguacates.

Huauzontles con mole

Porciones: 4

Ingredientes

1 k de huauzontles
Sal
8 huevos, batidos (opcional)
Harina, cantidad necesaria (opcional)
Aceite para capear (opcional)
100 g de queso crema, para rellenar los huauzontles (opcional)
Mole poblano, preparado

Procedimiento

Quitar el tallo más grueso de los huauzontles, lavarlos y desinfectarlos. Colocar en una olla con agua, sal y media cebolla y cocer hasta que estén blandos o cambien ligeramente de color. Una vez cocidos, escurrir y apretar para compactar. En caso de usar el queso crema, éste es el momento de agregarlo justo al centro de la masa de huauzontle.
Pasar los huauzontles por la harina y después por los huevos, para después capear.
Calentar el mole poblano en una olla y colocar en éste los huauzontles. Hervir por tres minutos y servir.

Enchiladas vegetarianas

Porciones: 5

Ingredientes

6 chiles anchos, sin semillas ni venas
1 diente de ajo, picado toscamente
½ cebolla, picada en cubitos
20 tortillas
4 calabacitas, cocidas y cortadas a lo largo en tiras
4 papas, cocidas y cortadas en cuadritos
250 g de setas, guisadas con epazote y cebolla
1 pizca de cominos
100 g de queso fresco, desmoronado

Procedimiento

Hervir los chiles en una olla hasta que estén blandos. Licuar con el ajo y la cebolla, colar y regresar a la olla para mantener caliente.
Pasar las tortillas por la salsa y después freírlas para volverlas maleables. Retirar y reposar en un plato para enfriar un poco
Tomar las tortillas y rellenarlas con las calabacitas, las papas y las setas. A continuación colocarlas en un refractario.
En caso de ser necesario, bañar los taquitos con la salsa, espolvorear el comino y el queso. De forma opcional, se pueden hornear a 180° C por 10 minutos solo para calentar y gratinar el queso. Se puede servir con cebolla, crema y perejil.

8 de septiembre de 2016

¿Cuántos sueños, esfuerzos, desvelos, pasiones y sabores caben en cinco décadas? Solo la convicción de crear los mejores vinos de Napa Valley, en California (Estados Unidos). Podría dar sentido a los primeros 50 años de Robert Mondavi Winery. Bodega que para la ocasión descorchó, por primera vez en Hispanoamérica —como afirmó Iñaki Cuervo, director regional México y Centroamérica de Constellation Brands, Wine Division—, su etiqueta Maestro, un ensamble a la justa medida del festejo.

El lugar ideal para degustar esta bebida de alta gama

Elaborada por la directora de Enología de Robert Mondavi, Genevieve Janssens, fue la cava más grande de América Latina, la del hotel Presidente Intercontinental.

Allí, a los rigurosos y siempre monitoreados 17 grados centígrados de temperatura, resguardados de cualquier ruido del exterior —casi como una cámara hiperbárica—. Y de entre las 50 mil botellas de 2,600 etiquetas, brindamos con Maestro, una mezcla mayoritariamente de merlot (59%). Pero integrada también con cabernet franc, cabernet sauvignon, petit verdot y malbec, con aromas en nariz como frutos negros, especias como cardamomo y hierbas como mentol y anís, eso sin contar sus taninos en verdad pulidos y su notable color rojo ciruela.

El nombre de este complejo ensamble

Cuya colección limitada se lanzará este año por medio de La Europea, de acuerdo con Iñaki Cuervo, evoca el momento cuando el multifacético Robert Mondavi, durante la inauguración de la bodega To Kalon, dirigió la Sinfónica de Napa Valley.

Minutos antes del esperado descorche, el camino de la sorpresa fue preparado por el sommelier Luis Morones mediante un maridaje con otros también destacados miembros de la familia Winery de Robert Mondavi. Y con notas de cítricos y frutas frescas, el Fumé Blanc acompañó acertadamente una esfera de salmón con tártara de verduras.

Degustación

Para las siguientes dos degustaciones, la sorpresa y la expectación se ahondaron con dos potentes pero equilibradores maridajes:

el Pinot Noir con pan kuglof tibio de hongos y foie gras de pato salteado con uvas glaseadas.
y el Cabernet Sauvignon con pechuga de pato rostizada, con papas Macaire e higos a las especias, resonaron entre la ausencia de nuestras voces (y la mirada sabia de los estantes de madera y las miles de botellas).

La propuesta culinaria fue del chef ejecutivo de Presidente Intercontinental, Stephane Thomas.

Al final, degustamos toda la complejidad de aromas y sabores de Maestro gracias a que se maridó con una tabla de quesos, para que éstos cedieran el protagonismo a este vino elaborado en específico para honrar este 50 aniversario. En ese momento, la expectativa generada por este descorche especial poco a poco se diluyó y el tiempo dio el “sí” para que este ensamble nos abriera sus muchas posibilidades en boca, nariz y a la vista.

50 y 50

Aparte de festejar medio siglo de vida, Robert Mondavi Winery participará como proveedor oficial de vino en la cena de premiación de la cuarta edición de los Latin America’s 50 Best Restaurants.

Por si fuera poco, en The Chefs Fest la presencia del Cabernet Sauvignon Reserve de Robert Mondavi deleitará a los asistentes a este encuentro de chefs de la región.

6 de septiembre de 2016

Más allá de los hermosos parajes rocosos que definen gran parte de Arizona, éste es un lugar en el que se disfruta la vida a través del vino, se convive alrededor de una mesa llena de delicias y se vuelve difícil abandonarlo sin prometer regresar, dice Juan Pablo Montes. Fotos: Charly Ramos.

Cuando se piensa en este estado del suroeste de Estados Unidos, son frecuentes dos imágenes: la del Gran Cañón, una maravilla natural de este país, y la del desierto de Sonora, el más caliente de América del Norte, con una extensión de 260 mil kilómetros cuadrados. Imposible separar Arizona de la clásica imagen de enormes piedras y montañas rojizas, cactáceas al por mayor y calor en exceso.

Sin embargo, puedo comprobar que, atrás de aquella pintura idílica de tranquilidad y sosiego, existe una tendencia gourmet que ha ido tomando fuerza y ha cambiado el panorama en todo el estado. Mi primera parada es su capital, Phoenix.

Con casi millón y medio de habitantes, parecería obvio que los locales buscan comida más refinada y enfocada a productos de calidad, principalmente provenientes de la región. La tendencia es tan importante que incluso es visible en la cafetería del museo Heard, dirigida por Irene Rutigliano, quien señala: “Al ser el restaurante de un museo que trata de enaltecer las vidas de los nativos de la zona como los navajo o los hopi, sentimos que la gente debería poder probar cocina local”.

Por eso prepara un hummus de frijol tépari, típico del lugar, servido con el llamado pan frito, una especie de pita que se conserva en buen estado durante mucho tiempo, el cual usaban dichas culturas en viajes con largos trayectos. Otra delicia que honra a la zona es la ensalada atrapasueños. Se sirve como una estrella de diferentes ingredientes: jitomate, aguacate, pasas güeras, cuscús, pepitas, verduras baby y una vinagreta de balsámico. “La idea es que se vean los contrastes de colores; la gente se sorprende de que en el semidesierto haya dichos productos”. No es lo único impresionante del museo: la colección de más de 40 mil objetos muestra con increíble realismo las vidas de los navajo, zuñi y hopi, que son parte de los pueblos indígenas originarios del suroeste de Estados Unidos. Desde las viviendas, las costumbres y cosmogonía; tal vez objetos de uso diario para ellos, pero que toman otro contexto al poderse admirar.

La ciudad está llena de jóvenes chefs con una sola pasión en la cabeza: demostrar la versatilidad de los productos cultivados en Arizona, que, bien tratados, resultan exquisitos. Incluso en el hotel en que me hospedo, el Sheraton Phoenix Downtown, su cocina es importante. El chef de su restaurante District, John Marchetti, considera que lo más fresco y cercano a él es mejor.

Por eso no duda en mostrarme su pequeño huerto, en una de las terrazas. “Aquí puedo sembrar las hierbas que quiera para luego usarlas en los platillos. Todo lo demás lo consigo de granjas dentro del estado, para asegurar la frescura”. John me enseña su variedad de albahacas, incluyendo la italiana, que es mucho más aromática, y otra que llama albahaca canela, con un toque parecido a la especia. La sugerencia es pedir la inspiración del día, donde me sorprende con una caprese elaborada con jitomates heirloom, queso mozzarella del día y un toque de albahaca que John acaba de cortar.

Más allá de la capital

Aunque Phoenix está en auge culinario, la verdad es que todo Arizona es digno de visitarse; con esta motivación subo al auto y salgo a carretera. Aunque, antes de abandonar la ciudad, paso a Phoenix Public Market Café. Su dueño, Aaron Chamberlin, es uno de los exponentes del movimiento de la granja a la mesa, quien cree en pagar justo por los productos y no vender caro. A la llegada, me presenta a uno de sus chefs, Suny Martínez, un regio de 22 años que desde hace ocho trabaja con Aaron. “Prefiero contratar a un latino antes que a un estudiante de gastronomía. Un mexicano, colombiano o costarricense, siempre van a dar su mayor esfuerzo desde cualquier posición, y eso lo nota el cliente”.

Como afirma Aaron, se nota la pasión en las preparaciones como el rol de hierbas y queso suizo o el crumble de manzana. Me insisten en que pruebe el Suny burrito, con huevos revueltos, queso cheddar, tocino y una salsa tatemada fantástica. Suny se acerca y me dice: “Aaron me engañó. Me pidió que hiciera de desayunar para el personal, es algo que me suelo preparar en casa, y decidió sacarlo a la carta. Si hubiera sabido, habría hecho algo más elaborado”. Es uno de los más vendidos… Después de disfrutar el desayuno y de una taza de café, decido ir a Mesa.

Si alguien preguntara por qué se debe hacer esta segunda parada, la respuesta sería sencilla: sus productos de primera. Queen Creek Olive Mill es uno de los obligados. Se sabe que se ha llegado, pues las hileras de olivos se amontonan en el paraje, y se tienen que pasar las vías del tren. Ésta es una empresa familiar fundada por Perry Rea y su esposa Brenda hace casi 20 años. Cuando empezaron solo plantaron mil árboles; ahora tienen siete mil de 16 variedades diferentes de aceitunas.

Amy McConnell y Michelle Streeter, dos conocedoras del destino, me reciben y preguntan si quiero hacer un tour por las instalaciones con Jessica Dargle, la encargada de las visitas guiadas y los eventos. Ella explica: “Lo peor que puedes hacer es cosechar las aceitunas con las manos, pues eso comienza inmediatamente el proceso de degradación”. Por eso usan tecnología de punta. Esto es para evitar que los aceites corporales entren en contacto con la fruta, pero también para que tampoco haya demasiado aire en el proceso, otro enemigo. “A la gente le gusta comprar aceite fresco, pues su fragancia es más intensa y el sabor es mejor”, me dice Jessica. También noto que hay una clara preferencia por los infusionados como el de chocolate o el de tocino, que huelen y saben exquisito.

Amy y Michelle insisten en que continuemos a la siguiente parada que es Agritopia. El concepto en sí es tan antiguo como la civilización: una comunidad que produce alimentos para saciar sus necesidades. Claro que aquí tiene un toque moderno, donde se dejan atrás los mercados de cadena y la comida chatarra para una vida mejor. Amy, alegre, señala que ya llegamos, mientras menciona: “¡Mira! Ahí está la tienda de confianza”. Cuando dice confianza, se refiere realmente a eso. Los productos que hay en venta son del día: jitomates, berenjenas, calabazas, además de hummus, queso y otros lácteos en un refrigerador. Tomas lo que necesitas, ves los precios y en un sobre pones el importe exacto que va en el buzón de los pagos.

“Este proyecto es idea de Joe Johnston, quien redujo el tamaño de su granja para acomodar casas y restaurantes, así como una escuela y un hospital”, me platica Michelle. Pronto pasamos entre las parcelas personales, donde cada habitante puede plantar lo que se le antoje. Aquí solo hay una regla: tiene que ser orgánico y de temporada.

Juan Pablo Montes y Charly Ramos viajaron a Arizona por cortesía de la Oficina de Turismo de Arizona.

Información de viaje

Arizona se encuentra en el suroeste de Estados Unidos y se distingue por sus parajes áridos y llenos de belleza. El clima es caluroso y seco la mayor parte del año. Los meses más agradables para visitar el estado son de marzo a mayo y de septiembre a diciembre. El verano es la temporada de mayor calor, por lo que es mejor evitarlo.

CÓMO LLEGAR

American Airlines (aa.com) ofrece vuelos directos de la Ciudad de México a Phoenix. Viaje redondo desde $520 USD.

RECURSOS

Descubre consejos importantes de viaje para visitar Arizona y sus ciudades en: Oficina de Turismo de Arizona visitarizona.com, Visita Phoenix visitphoenix.com, Visit Mesa visitmesa.com, Cottonwood Chamber of Commerce cottonwoodchameraz.org, Oficina de Turismo de Sedona visitsedona.com y Scottsdale Convention & Visitors Bureau experiencescottsdale.com

Dónde quedarse

Phoenix

Sheraton Phoenix Downtown El hotel más grande de Arizona, con mil habitaciones. Habitación desde $108 USD. sheratonphoenixdowntown.com

Mesa

Hilton Phoenix/Mesa Su atrio de ocho pisos de altura le da un toque clásico y confortable. Habitación desde $119 USD. hilton.com

Sheraton Mesa Hotel Sus 180 modernas habitaciones cuentan con todo lo indispensable. Habitación desde $91 USD. starwoodhotels.com

Sedona

L’Auberge Sus 62 cabañas ofrecen grandes vistas del rojizo paraje de Sedona. Cabaña desde $448 USD. lauberge.com

Cottonwood

Tavern Hotel Las 10 habitaciones de este hotel boutique tienen su encanto único, además de situarse en la avenida principal del destino. Habitación desde $150 USD. thetavernhotel.com

The Vineyards Un pequeño bed and breakfast que se halla a la entrada de Cottonwood, a unos pasos de varias vinícolas. Chardonnay suite desde $189 USD. thevineyardsbandb.com

Scottsdale

Omni Scottsdale Resort and Spa Ubicado en 14 hectáreas de terreno, este lugar ofrece 293 de las más lujosas habitaciones en la ciudad. Las diferentes áreas están decoradas en estilo morisco, además de tener varios espacios para relajarse. Habitación desde $229 USD. omnihotels.com

Dónde comer

Phoenix

Okra Es un esfuerzo en conjunto del chef Cullen Campbell y el mixólogo Micah Olson. Comida y cocteles, igual de importantes. okraaz.com

District El joven chef John Marchetti se encarga de servir clásicos americanos y otras delicias en este restaurante, dentro del Sheraton Phoenix Downtown. districtrestaurant.com

Phoenix Public Market Café Este proyecto se enfoca en los mejores ingredientes locales, principalmente del mercado de productores que se instala los sábados a un costado. phxpublicmarket.com

De Soto Central Market Pequeños puestos de comida gourmet
se agrupan en este viejo bodegón para darle un toque actual de gastronomía elaborada con cariño. desotocentralmarket.com

Mesa

Postino Un gran lugar para comer unas tapas y beber buen vino en una tarde relajada. postinowinecafe.com

Zuni Grill Situado en el hotel Hilton Phoenix/Mesa, este restaurante muestra ingredientes locales a través de las preparaciones bien realizadas del chef Ryan Staroszik. Ver Dónde quedarse.

Cottonwood

Abbie’s Kitchen Abbie se enorgullece de preparar cada uno de los platillos que salen de su cocina para sus clientes. abbieskitchen.com

Crema Café Desayunos y comidas sencillas y deliciosas, acompañadas del mejor café de Cottonwood. Prueba también los gelatos artesanales, sobre todo el de aceite de oliva. cremacafe89a.com

Sedona

CressonOak Creek Alojado en el hotel L’Auberge, lo dirige con acierto la chef Rochelle Daniel para mostrar lo mejor de la despensa local. Ver Dónde quedarse.

Scottsdale

FnB Pavle Milic y la chef Charleen Badman vierten su pasión en este pequeño restaurante reconocido tanto por su uso de ingredientes locales, como por su carta de vinos de Arizona. fnbrestaurant.com

Prado Ubicado dentro del resort Omni Scottsdale, se distingue por la cocina del chef Michael Cairns. Ver Dónde quedarse.

Virtu La cocina cambiante del chef Gio Osso destaca por sus toques mediterráneos. virtuscottsdale.com

Checa el artículo completo en la edición impresa de septiembre de Food and Travel México.

6 de septiembre de 2016

Robalo y chicharrón con puré de elote tatemado y mermelada de jitomate

Inspirado en un guiso regio de chicharrón de cachete, éste fue uno de los primeros platillos con los que volteó a ver las recetas locales. Guillermo lo creó hace 12 años cuando empezó a experimentar con comida regional, dándole un giro con pescado. Su escuela fue clásica y trabajó durante mucho tiempo fuera de México. Por esta razón, al principio, el tema era lo que los comensales y él esperaban de un restaurante elegante: comida extranjera. Ya no sigue en la carta, pero para el chef resulta entrañable.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

500 ml de vino tinto
100 g de mantequilla, 1 cda. extra
4 filetes de robalo de 250 g cada uno
12 capas de cebollas, al grill

Para el puré de elote tatemado

4 elotes
2 l de caldo de pollo
1 manojo pequeño de epazote
5 tortillas carbonizadas, en polvo
½ cdta. de tinta de calamar
100 g de mantequilla
100 g de crema ácida
300 ml de agua de elote obtenida al cocinarlo en fondo de pollo

Para la mermelada de jitomate

10 jitomates
20 g de pasta chipotle
300 g de azúcar
5 pzas. de anís estrella
Sal, al gusto

Para la salsa de pepitas y papada de cerdo

40 g de manteca de cerdo, 1 cda. extra
400 g de papada de cerdo
½ cebolla
3 hojas de laurel
10 g de ajo, picado
10 g de espinaca
80 g de tomate verde, troceado
1 l de caldo de pollo
300 g de pepitas, tostadas
300 ml de aceite vegetal

Procedimiento:

Para el puré de elote tatemado, en una olla cocinar los elotes en el caldo de pollo con el epazote hasta que queden tiernos. Retirar y reservar el caldo. Tatemar los elotes en un grill.
Desgranar y licuar con el resto de los ingredientes y 300 ml de agua de la cocción hasta conseguir una mezcla cremosa.
Para la mermelada, escalfar los jitomates durante 2 minutos en una cacerola con agua hirviendo. Retirar la piel y las semillas. Picar toscamente los jitomates.
Regresarlos a la cacerola e incorporar todos los ingredientes. Dejar cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mitad y obtener una textura parecida a la de una mermelada.
En una cacerola, agregar una cucharada de manteca y cocinar la papada de cerdo junto con la cebolla y las hojas de laurel durante
10 minutos hasta que esté suave. Retirar y dejar enfriar con un poco de caldo de la misma cocción. Cortar la papada en cubos de 2 x 2 cm y freír en abundante aceite. Reservar.
Para la salsa, añadir la manteca a una olla y guisar el ajo, la espinaca y el tomate verde. Cuando se obtenga un color dorado, agregar el caldo de pollo y hervir durante 5 minutos. Licuar perfectamente la mezcla con las pepitas y regresar a la sartén para agregar la papada de cerdo frita previamente. Sazonar.
En un olla, dejar reducir el vino tinto hasta que quede la mitad. Agregar la mantequilla y revolver. Dejar cocer durante 2 minutos más y retirar. Reservar.
En una sartén caliente, agregar 1 cda. de mantequilla. Sellar el robalo por ambos lados durante 2 minutos. Bajar el fuego y dejar cocer durante 5 minutos más.
Poner un poco de puré sobre un plato. Colocar por encima el pescado. Verter la salsa de pepitas a un costado. Del otro lado, disponer las capas de cebolla y verter la reducción de vino tinto. Finalizar con una quenelle de mermelada de jitomate.

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado español, de buen cuerpo y retrogusto largo, fresco y frutal, con notas cítricas y especiadas.

Sugerencia: Las Cuatro, Chozas Carrascal

6 de septiembre de 2016

Cabrito con salsa de cerveza y purés

Tras 10 años en Monterrey, incorporó el cabrito a la carta, pues se trata de un plato difícil de degustar y de sabor intenso según el chef. Aunque es un ícono regio, no lo comen cotidianamente, pero él encontró una fórmula para prepararlo: usa cabrito lechal, lo cuece al vacío, luego lo deshebra y lo prensa. “Es una forma de enaltecer la cocina regiomontana, hacerla más sofisticada, pero sin perder su esencia”.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 filete de cabrito
1 g de agar-agar
2 g de comino
10 g de cebolla, picada finamente
5 g de orégano seco

Para el puré de frijol

100 g de frijol
100 g de cebolla
2 dientes de ajo
50 ml de aceite de oliva
Orégano, al gusto
Sal, al gusto

Para el puré de calabaza

½ pza. de calabaza de Castilla, sin semillas, partida a la mitad
100 g de mantequilla
2 dientes de ajo, laminados
80 g de azúcar
1 pizca de páprika
Sal, al gusto
180 g de crema para batir

Para el puré de pepita y poblano

65 g de pepitas
15 g de ajo
80 g de chile poblano
100 g de cebolla
180 g de chícharo
100 g de espinaca
10 g de perejil
80 g de mantequilla
150 g de crema para batir
Sal y pimienta, al gusto

Para el puré de coliflor y porcini

1 pza. de coliflor, separada en brotes
1 pza. de papa, cortada en láminas
8 pzas. de hongo porcini
150 g de mantequilla
100 ml de crema para batir
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para el adobo

4 chiles guajillo, sin semillas
4 chiles ancho, sin semillas
4 chiles de árbol, sin semillas
1 rama de canela
500 ml de jugo de naranja
½ cda. de orégano
½ cda. de comino
½ cda. de pimienta negra molida
½ manojo de cilantro
2 cdas. de azúcar mascabado

Para la salsa de cerveza

400 g de huesos de res
½ cebolla, picada toscamente
1 zanahoria, picada toscamente
2 dientes de ajo, picados toscamente
200 ml de vino tinto
3 ramitas de tomillo
1 botella de cerveza Bocanegra Pilsner
(u otra cerveza del mismo estilo)
100 g de mantequilla fría, en cubos
4 l de agua

Procedimiento:

Meter el filete de cabrito en una bolsa de vacío para cocinar en el horno por 6 horas a 120º C. Con el líquido obtenido de la cocción, incorporar el agar-agar, el comino, la cebolla y el orégano,
y revolver hasta obtener una pasta homogénea.
Deshuesar el cabrito y mezclar la carne obtenida con la pasta. Colocar la carne en un recipiente cuadrado y presionar para compactar dejando un peso encima. Refrigerar durante 6 horas. Cortar rectángulos y reservar.
Para el puré de frijol, colocar los frijoles en una olla con 1 l de agua junto con todos los ingredientes excepto el aceite de oliva; tapar y cocinar hasta que queden suaves.
Licuar para conseguir una crema. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo a velocidad media. Reservar.
Para el siguiente puré, sobre la calabaza untar la mantequilla, el ajo laminado y el resto de los ingredientes excepto la crema para batir. Colocar la calabaza en una bandeja y hornear a 160º C durante 50 minutos. Retirar la pulpa de la cáscara y licuar con la crema para batir. Colar, rectificar sazón y reservar.
Para el puré de pepita y poblano, agregar en una sartén el aceite de oliva y dorar las pepitas por 1 minuto. Añadir el ajo, el chile poblano, la cebolla y el chícharo. Al conseguir un tono dorado, agregar el perejil y la espinaca y dejar cocer durante 1 minuto. Licuar e incorporar la mantequilla y la crema. Mezclar durante 2 minutos a velocidad alta. Rectificar sazón y reservar.
Para el puré de coliflor y porcini, colocar en una olla la coliflor y la papa con suficiente agua. Dejar cocer durante 2 minutos y agregar los hongos; revolver. Colocar la mezcla sin líquido de cocción en la licuadora y el resto de los ingredientes. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
Para el adobo, en una sartén con aceite vegetal caliente freír los chiles por ambos lados con cuidado de no quemarlos. Remover los chiles. En una olla, colocar el resto de los ingredientes excepto el cilantro y los chiles fritos. Dejar cocer durante 5 minutos. Licuar y agregar el cilantro y los chiles fritos. Rectificar sazón y reservar.
Para la salsa de cerveza, dorar los huesos en el horno. Agregar la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajos en una sartén caliente. Revolver y añadir los huesos.
Incorporar el vino tinto y dejar reducir. Agregar 4 l de agua y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener casi 500 ml. Añadir la cerveza y reducir a la mitad. Sazonar y colar. Revolver la mantequilla. Reservar.
Con la ayuda de una cuchara, colocar todos los purés en forma de puntos y la carne en medio del plato. Verter la salsa de cerveza a un costado de la carne.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés seco, de gran retrogusto y buen cuerpo, con aromas frutales y ligeras notas minerales.

Sugerencia: Gewurztraminer, Altenberg de Bergheim, Gustave Lorentz

6 de septiembre de 2016

Aguachile de hierbas

Con un año de vida, este plato representa su concepto favorito: mar y tierra. Proveniente de Ensenada, el chef González Beristáin es congruente con su origen al incluir pescado y mariscos en su cocina. En Pangea lo que más vende sin duda es carne, pero sus comensales disfrutan ordenar este tipo de ingredientes. Más que un aguachile es un puré de hierbas, y juega con la pesca del día, ya sea pescado, pulpo, cangrejo o mejillones, para combinarla magistralmente con cueritos.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

250 ml de vinagre blanco
½ kg de cueritos de cerdo
3 dientes de ajo
½ cebolla, cortada toscamente
1 rábano, en rebanadas
5 g de orégano
1 manojo pequeño de tomillo fresco
7 hojas de laurel
½ cebolla, fileteada
1 kg de filete de pescado, en cubos
1 kg de pulpo cocido, en cubos
200 g de pepino, cortado en cubos
5 g de polvo de chiles tatemados, para decorar
Orégano fresco al gusto, para decorar

Para el aguachile

15 g de cilantro
20 g de hojas de albahaca
60 g de chile güero limpio
180 g de pepino sin semillas con cáscara
20 ml de aceite de oliva
170 ml de aceite vegetal
Jugo de 2 limones
Azúcar, al gusto
Sal, al gusto

Para la mayonesa de chile tatemado

9 pzas. de chile güero, desvenados y tatemados
3 dientes de ajo
1 cda. de tinta de calamar
40 ml de vinagre de jerez
2 huevos
400 ml de aceite de girasol

Procedimiento:

Para el aguachile, licuar todos los ingredientes por 4 minutos. Añadir la sal y el azúcar al gusto. Reservar en el refrigerador.
Para la mayonesa de chile tatemado, licuar todos los ingredientes excepto el aceite de girasol a velocidad alta por 1 minuto. Bajar la velocidad y agregar el aceite en forma de hilo. Reservar en el refrigerador.
En una olla con 750 ml de agua y el vinagre blanco, poner a cocer los cueritos durante 30 minutos. Retirar del fuego y colar. Agregar de nuevo la misma cantidad de agua y añadir el ajo, la cebolla, el rábano, el orégano, el tomillo y las hojas de laurel. Cocinar hasta que todos los ingredientes estén suaves. Remover los cueritos y cortarlos en cuadros de 2 x 2 cm.
Colocar primero el aguachile en la base de un plato hondo y después la cebolla y los cubos de pescado fresco, pulpo y cueritos de cerdo encurtidos. Agregar el pepino y verter la mayonesa con la ayuda de una mamila. Terminar con un poco de polvo de chiles toreados y orégano.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés, seco, de gran frescura, con notas cítricas, frutales y minerales al fondo, de buen cuerpo y gran retrogusto.

Sugerencia: Pascal Jolivet, Pouilly-Fumé

5 de septiembre de 2016

De “Hecho en México” a “Hecho de México” hay mucho más que una preposición. Si bien la primera frase indica una procedencia, la segunda indica una forma de ser, un manera de ver y vivir la vida ante el mundo. Por eso Tequila Herradura lanzó su campaña “Hecho de México” mediante una cena exclusiva en Casa Juárez. Sí, a un lado de la Secretaría de Gobernación, con las curadurías gastronómica de La Zaranda Miravalle y mixológica de Benjamín Padrón.

Mexicanidad con Tequila Herradura

Con un imponente edificio en cuyas paredes descarnadas se intuye una historia cargada de emociones —allí mismo se presentó una exposición fotográfica de la artista Annie Leibovitz—. Y con las propuestas sonoras de un dj que van desde James Brown a David Bowie. La compañía tequilera no solo refrendó la tradición en el proceso de fabricación de sus bebidas, todas cargadas de mexicanidad, sino que propuso una versatilidad que le permite ser parte de cualquier ocasión.

“Tenemos un maravilloso Blanco, reposados, añejos, extra añejos, ahora el cristalino Ultra. Que es parte de nuestra gran campaña. Tequila Herradura se puede apreciar a cualquier hora del día, con cualquier tipo de comida. En cualquier momento y para todos los tipos de gente”. Asegura Rubén Aceves, director internacional de Desarrollo de Marca de Tequila Herradura.

El concepto de coctelería

En el evento fue “creativa e innovadora, muy fresca y acorde con el verano, con frutas tropicales. Es para enseñarle a la gente que el tequila no es solo para un shot —eso sí, nada de sal y limón—, sino para una coctelería maravillosa”, destaca Rubén Aceves, al tiempo que nos recuerda algunas muestras de la propuesta mixológica de Benjamín Padrón: Ultra Sandía, con Tequila Herradura Ultra, jugo de sandía orgánico, flor de sauco y cítricos; DDA Pomelo, con Tequila Herradura Directo de Alambique, jugo de toronja y agua quina, o Downtown Reposado, con Tequila Herradura Reposado, cebada, jugo de tomate y una selección de salsas.

Y para el infaltable maridaje, los platillos singulares de La Zaranda Miravalle: el pulpo frito al estilo alitas y el aguachile mixto de camarón y cecina, con el poderoso picor de las cantinas de antaño; el camarón zarandeado, la variedad de tacos (setas pibil, camarón rosarito y marlín) y los vegetales mixtos zarandeados con mojo de hierbas aromáticas fueron templados, o en su caso potenciados, por los cocteles o las copas y caballitos “derechos” de Tequila Herradura.

Al finalizar la cena, la fiesta y celebración en Casa Juárez estaba en pleno apogeo. La charla, el baile, las risas y las miradas se dejaron llevar por los lances del dj y las imágenes multicolores de una enorme pantalla. Allí recordamos las palabras de Rubén Aceves: “Hecho de México significa que Herradura está hecho de las tradiciones de México, su folclor, la calidad de su gente, sus creencias. Y hay que darle continuidad a eso”.

Tequila, por favor

De acuerdo con Rubén Aceves, director internacional de Desarrollo de Marca de Tequila Herradura, los amantes de otros tipos de bebidas se pueden acercar sin problema a Tequila Herradura y conservar el temple:

Whisky: Herradura Añejo.
Ron: Herradura Reposado.
Tequila blanco: Herradura Blanco.
Vodka y ginebra: Herradura Blanco y Herradura Plata.
Cognac: Herradura Ultra.

3 de septiembre de 2016

La cultura mexicana es tan colorida, dulce o picosita como algunos de sus dulces más conocidos, pues ambos son el resultado de la mezcla de tradiciones europeas y prehispánicas. Aquí te presentamos cinco dulces típicos mexicanos para que corras por una o varias de estas delicias.

Cocadas

Es un dulce típico cuya preparación lo diferencia de los que se realizan en Sudamérica. Se distinguen por el sabor que adquiere al ser horneadas y por su característico color amarillo. Están hechas con coco rallado, azúcar y yemas de huevo, preparación que se hornea, y en ciertos estados de la República se usa para rellenar la cáscara del limón, en una presentación diferente de este mismo dulce.

Glorias

Linares, en Nuevo León, es la cuna de estos dulces que se envuelven tradicionalmente en un papel celofán rojo. Fue en este lugar dónde las costumbres de inmigrantes sefardíes se unieron con los alimentos nativos, las técnicas franciscanas españolas y algunos procesos franceses para crear este clásico postre. Están hechos con leche de vaca o cabra, azúcar, nueces de Castilla y bicarbonato de sodio.

Muégano

El origen de este dulce es un tanto incierto, pero lo más probable es que hayan surgido en 1938 en tierras de Huamantla, en Tlaxcala. En sus inicios se presentaban acompañados de una bola de nieve limón. Otra teoría afirma que nacieron en Puebla, en la localidad de Texmelucan, en el año de 1905, gracias a la señora Flora Álvarez, quien quiso crear un nuevo tipo de pan, experimento que resultó en la golosina que hoy conocemos.

Obleas de pepitas

La oblea es ampliamente conocida en el mundo, aunque el relleno de pepitas con caramelo de piloncillo y los vivos colores con los que se preparan, lo convierten en un dulce clásico mexicano (también conocido como pepitoria). El origen de este dulce es igualmente incierto, pues varios estados como Hidalgo, Colima y Zacatecas se disputan su creación original.

Tarugos

Estos tradicionales dulces se originaron en el estado de Guerrero. Su ingrediente principal es el tamarindo, el cual suele ser usado igualmente para agua y otros platillos regionales gracias a su alto contenido nutrimental. También se acostumbra agregarles chile piquín y azúcar.

2 de septiembre de 2016

La nueva oferta gastronómica de comida saludable sigue in crescendo, y el nuevo inquilino de Chihuahua 78 (en la colonia Roma) se llama Fresh México, un restaurante de comida vegana con opciones vegetarianas y apto para carnívoros, porque en su menú tan completo y nutritivo, lo último que echas de menos es la carne.

El menú

Espectaculares aros de cebolla con quinoa que combinan a la perfección con cualquier salsa, enormes hamburguesas 100% libres de carne de animal, deliciosos tacos de calabaza crujiente, o gigantes wraps son algunos de los saludables, nutritivos y generosos platos que inundan la carta.

La propuesta, que viene de la mano de la canadiense Ruth Tal, llegó a México por parte de Ricardo Morales, después de que éste llevara a Rusia el concepto Fresh y lo desarrollara con gran éxito. “El mercado ruso es muy parecido a México, porque ellos comen pura carne y fue todo un reto para mí abrir allá dos sucursales. A la fecha hay cuatro y de ahí me decidí a traer la franquicia para acá”, explica Morales.

Además de los deliciosos platillos, Fresh México incluye una gran selección de smoothies frutales y jugos verdes a los que se les puede añadir superfoods, para que se conviertan en bebidas tres veces más saludables.

¿Dónde se encuentra Fresh México?

El lugar se encuentra dentro de una enorme y hermosa casa porfiriana protegida por el Instituto Nacional de Bellas Artes (INBA). La decoración —como no podría ser de otra manera— respeta las normas establecidas por el INBA a través de mesas cálidas hechas de madera, junto a sillas Eams de colores rosas, verdes y blancos, que le dan ese leve toque de modernidad al restaurante.

Los sábados y domingos Fresh ofrece un espectacular brunch repleto de hot cakes sin gluten y bañados en jarabe de maple natural, una propuesta totalmente diferente a los platos que se sirven durante el resto de la semana para sorprender así a los comensales. CH: $300. Chihuahua 78, Roma. @Fresh_Mexico