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Cuando hablamos de platillos mexicanos es probable que vengan a tu cabeza, el mole, el pozole, el chile en nogada o la cochinita pibil. Pero en esta lista, es imposible hacer a un lado los que comúnmente están en las mesas de nuestros hogares. Checa este top de guisos tradicionales que te harán recordar esos deliciosos guisos que las mamás o las abuelitas solían cocinar y acompañar con tortillas. ¿Cuáles son tus favoritos?

 

Chicharrón en salsa verde/roja

Consiste en una salsa verde o roja cocida, en la que se guisa el chicharrón. Para algunos es mejor que este crujiente, mientras que otros prefieren que se quede blando. La salsa verde, se prepara en una salsa cocida con tomates y chiles verdes y la roja se prepara con jitomates y chiles. Es común encontrarlo en hogares y fondas.

Frijoles puercos

Esta receta es popular en Sinaloa, se preparan seguido en las mesas sinaloenses para acompañar algunos guisos; consisten en frijoles bayos refritos en manteca de cerdo, tocino y chorizo. Aunque existen variantes como en Colima que se preparan con carne de cerdo deshebrado, verduras en escabeche y queso añejo. Además, en algunas ocasiones se les agrega queso Chihuahua, como a los frijoles maneados, receta popular de Sonora.

 

Tinga de pollo

Es de origen poblano, consiste en cebolla en julianas acitronadas con un adobo de jitomate y chile chipotle y pollo; algunos dicen que la cantidad de cebolla debe ser igual a la de pollo. En 1881, en el libro La cocinera poblana, se encuentra la primera mención documentada de la tinga; incluso la reconocida chef mexicana, Diana Kennedy, menciona que en el Diccionario de mejicanismos, la palabra tinga se produce como algo “vulgar” o “desordenado” y con sus palabras dice “¡Debo decir que es un desorden muy sabroso!”

 

Rajas poblanas

Este guiso es tradicional en algunos hogares mexicanos; consiste en chile poblano, previamente asado y pelado; cortado en tiras. Diana Kennedy, afirma que son deliciosas, para acompañar carnes asadas; también se sirven sobre arroz blanco, fritas con papas, añadidas a una salsa de jitomate o pueden combinarse con pollo o crema. La manera de prepararse, depende del gusto de cada persona, otorgándole su propio sazón.

 

Chiles rellenos

La cantidad de recetas de chiles rellenos, es tan vasta que existen familias que cuentan con su propia manera de prepararlos. Un rasgo común al momento de prepararlos es que se asan, se pelan y se les quitan las semillas; para que con la corona intacta, se rellenen con queso o carne. A veces, se capean y otras no; también es común encontrarlos con caldillo de jitomate.

Carne de cerdo con verdolagas

Este platillo consiste en carne de cerdo guisadas con verdolagas y salsa verde. En el Diccionario Larousse de Cocina, se menciona que las verdolagas crecen de manera extendida y por ello cuando alguien abarca mucho espacio, se dice popularmente que se “extiende como verdolaga”. Por ello, se sabe que este platillo es muy vasto, por lo que es popular entre las familias mexicanas, ya que alcanza hasta para las más extensas. Sin duda, una de los guisos más tradicionales en las cocinas mexicanas, que posee una deliciosa combinación con sabor a hogar. Es común encontrar este platillo en los estados del centro del país.

 

El rostro más verde de la Ciudad de México invita a internarse a través de hectáreas de nopaleras, profundizar en el arte de la elaboración de la tortilla y el mole, y enamorarse de la experiencia gastronómica del campo a la mesa. Fotos: Gabriel Núñez.

Son las 7:00 de la mañana de un domingo, y aunque no saldré de la Ciudad de México y solo recorreré 50 minutos desde la Colonia Roma hasta el punto de encuentro en Milpa Alta, tengo la sensación de estar viviendo un escape de fin de semana.

Sabores tradicionales de Mexico > Ruta de la milpa

El camino pronto se impregna de esencia viajera: el concreto va cediendo paso a un paisaje verde. Donde crecen los ingredientes que definen a los sabores más tradicionales del México profundo. Casi sin pensarlo, ya estoy inmersa en una sensación de relajación que solo el contacto con la naturaleza puede dar. Y, además, estoy a punto de vivir una experiencia gastronómica que incluye el auténtico movimiento del campo a la mesa bajo la guía de un chef local, amante de los sabores más representativos del país.

 

 

¿Cómo nació La Ruta de la Milpa?

El plan es seguir los pasos de Jorge Córcega, chef mexicano que hace seis años vivió un doble amorío: el primero, con Magali Alvarado, su mujer. Quien también es cocinera y habitante de San Pedro Atocpan. Y, el segundo, con las tierras fértiles de los 12 pueblos que conforman la delegación de Milpa Alta, localizada al extremo sur de la Ciudad de México.

“La Ruta de la Milpa inició gracias a mi esposa y su familia, quienes me presentaron sus tierras y me di cuenta que tenían mucho potencial: había calidad de producto, cultura, independencia y soberanía”. Afirma Jorge, quien el próximo 20 de septiembre estará celebrando junto a reconocidos chefs el quinto aniversario de esta ruta gastronómica. Mismo que difunde la riqueza de ingredientes de la región.

Nuestra primera parada me remite a la fundación de México Tenochtitlán: el águila parada sobre un nopal. No veo una sola águila, pero caminamos entre hectáreas que albergan laberintos de nopaleras. De paso, conozco al famoso chahuixtle, el mismo que cuando “te cae” indica un suceso desafortunado y que no es más que una plaga que afecta a los plantíos; aquí se combaten de forma orgánica, con botes de agua que los atrae. Mientras andamos, Jorge me enseña a arrancar con cuidado los brotes de nopales que de una mordida emiten una explosión de sabor a puro campo mexicano. Me vuelvo adicta a los pequeños brotes en la primeros 15 minutos de recorrido.

 

 

El campo está servido

Mientras Jorge me cuenta que la zona de Milpa Alta produce 300 mil toneladas de nopales al año y va narrando los detalles de esta beneficiosa industria, su suegro y esposa ya están prendiendo el fogón, o tlecuil en nahuátl. Ahí, alrededor del fuego, prepararemos unos tacos con tortilla azul y los nopales que recolectamos y limpiamos con cuidado hace unos minutos (sí, lo hice yo misma, sin espinarme). Los nopales se asan y se acompañan con una salsita de ajo, cebolla, chile serrano y jitomate.

Todo tatemado. Todo delicioso… Con vista al campo de donde acabamos de tomar los productos que estamos comiendo bajo un cielo limpio, en plena Ciudad de México.

El recorrido continúa con un taller de nixtamal y tortilla

Donde conozco a Laurencia Meló, cocinera tradicional que me explica los tipos de maíz, el proceso de la nixtamalización y me enseña, con paciencia y cariño, a hacer tortillas. Me cuesta más de 20 minutos, y ciertos músculos adoloridos, lograr la masa perfecta, lo que hace que valore desde este momento, y para siempre, cada mordida a un taco. En el patio de su casa, pasamos un par de horas hablando del maíz y probando los tamales que prepara su madre, que pasarán a mi historia como los más memorables hasta ahora.

 

 

Continuamos en un apiario

O colmenar, donde se observa el proceso de producción de miel orgánica multifloral y la experiencia termina con un taller de mole en Don Luis. Donde el aroma a chocolate, chile, canela y un sinfín de especias relatan la historia de un pueblo: San Pedro Atocpan que se dedica a preparar y rendirle culto al mole.

“Este mole lo hace la familia de mi esposa desde hace más de 40 años y aquí terminaremos la ruta con un comida íntima, en familia”. Dice Jorge Córcega, explicando, a mi parecer el alma de su Ruta. Que sabemos, es una opción de turismo gastronómico en la Ciudad de México. Y tiene el encanto de acercar a los visitantes con la cultura, los sabores y la calidez de México.

Guía Práctica para reservar

Hay que reservar directamente con Jorge Córcega, al correo [email protected] o en sus redes sociales @jorgecorcega

 

 

A la medida

La ruta consta de un recorrido a la nopalera y desayuno en el campo con ingredientes que se recolectan ahí mismo. También un taller de nixtamal y tortilla así como una visita al apiario para ver la producción de miel natural. Y para finalizar, un taller de elaboración de mole y comida.  También se pueden hacer rutas personalizadas.

“Cuesta $850, aunque depende de lo que la gente pida. Hay variantes, se puede ir a ver flores y brotes, a comer barbacoa, a hacer un taller de tamales o pedir comida más elaborada. Depende del itinerario”, explica el chef Jorge Córcega.

Punto de encuentro

A las 9:00 de la mañana en el número 2 de la Calle Gabino Barreda, en San Pedro Atocpan, Milpa Alta.

 

 

¡Celebra la Ruta de la Milpa!

El 20 de septiembre a las 14 horas se estarán celebrando 5 años de la Ruta de la Milpa, con una comida a seis tiempos maridada a cargo de reconocidos chefs. Quienes estarán acompañando a Jorge Córcega cocinando sus creaciones con productos de Milpa Alta. Entre ellos se encuentran el argentino Fernando Rivarola, del restaurante Baqueano, y los mexicanos Atzin Santons, del restaurante Atalaya, y Jorge Vallejo, de Quintonil. Precio: $2,000 MXN (incluye transporte y maridaje).

 

 

Cuenta la historia que, en la década de los 30, mientras Pedro Linares yacía enfermo en su cama, soñaba con un bosque habitado por figuras fantásticas con la forma de animales surrealistas, los cuales repetían una sola palabra: alebrije. Una vez recuperado, el artesano nacido en la Ciudad de México, se dio a la tarea de dar vida a aquellas extrañas visiones, plasmándolas en figuras de cartón y dando origen, así, a una de las artesanías más emblemáticas de nuestro país.

“Había una persona en San Martín, se llamaba Isidoro Cruz, él fue quien empezó a hacer los primeros alebrijes en Oaxaca”, nos cuenta Don Juventino Melchor, quien es propietario de un taller ubicado precisamente en San Martín Tilcajete. Este es un poblado en la región de los Valles Centrales cuya economía está basada en la producción de dicha artesanía.

“Aquí en el estado, en lugar de utilizar cartón, utilizamos madera de copal y pinturas naturales”, dice, refiriéndose a las diferencias que existen entre el alebrije original y los que se hacen en Oaxaca.

 

 

¿Cómo surgió el Festival del Alebrije en Dreams Huatulco?

Él, al igual que otra docena de artesanos, fue invitado este año a ser partícipe del Festival del Alebrije, un evento creado hace tres años por el hotel Dreams Huatulco Resort and Spa. Todo esto que surgió con el propósito de enaltecer el legado artístico, culinario y cultural de Oaxaca y de brindar apoyo a los artesanos. Ofreciéndoles un espacio para vender sus mercancías a los huéspedes del hotel y visitantes externos, ya que este se trata de un evento abierto al público.

Como su nombre lo indica, los alebrijes son protagonistas en este festival pero además de la colorida artesanía, es posible encontrar stands. Aquí se ofrecen artículos como piezas de barro negro, textiles y joyería. O bien, puedes asistir a las conferencias magistrales y las catas que imparten los artesanos y sommeliers invitados.

La gastronomía es arte

El arte también está presente en la propuesta gastronómica del festival y las cenas que se ofrecen al final de cada día son verdaderamente imperdibles. Este año, su preparación estuvo a cargo del Colectivo Doce Manos. Conformado por Alan Sánchez, José Delgado, René Saynes, Alejandro Galindo, Arcadio Alcázar y Octavio Ramírez, un grupo de jóvenes y talentosos cocineros procedentes. En su mayoría, de la capital del estado; mientras que el mixólogo Xavier Amayo confeccionó los cocteles para acompañar cada uno de los platillos.

“Para mí, participar en un evento de esa magnitud significa mucho aprendizaje, responsabilidad y la oportunidad de trabajar con grandes amigos. Todo lo que hacemos aquí lo hacemos con mucha dedicación y cariño”, nos platica Alan después de saborear el postre que preparó para la segunda cena del festival. Fue un bizcocho de nenguanito con helado de queso de cabra, frutas de la sierra curadas con miel y salsa fría de tejate. Un plato inolvidable que, según dice, representa los sabores de la Sierra Juárez, lugar del que son nativos sus abuelos.

 

Con el estómago lleno y la mente repleta de vívidos colores nos despedimos de este festival. Que más allá de una celebración, significa la oportunidad de compartir con personas orgullosas de sus raíces y tradiciones. Mismas que hacen que la belleza de Oaxaca se quede por siempre en el corazón de aquellos que somos afortunados de conocerlo.

Si deseas asistir al próximo Festival del Alebrije, visita la página web del hotel para conocer su calendario de eventos especiales. dreamsresorts.com

Cuando hablamos de gastronomía mexicana es probable que los estereotipos y platillos más tradicionales se vengan a la mente como: chile frijol, maíz, calabaza, chiles en nogada, enchiladas, y mole poblano, entre otros. Afortunadamente la cocina de nuestro país es muy variada y para demostrarlo aquí te dejamos cinco platillos mexicanos poco conocidos.

Chapandongo

¿A qué te suena? Al hablar de Chapandongo estamos mencionando a un antojito veracruzano hecho con tortillas rellenas con queso añejo y que van capeadas. De acuerdo al Pequeño Larousse de la Gastronomía Mexicana, suelen ir servidas con una salsa espesa de jitomate y chile ancho. Disfrútalas durante el desayuno y la merienda, como es tradicional. Además en ciertos lugares a veces las bañan con mole negro.

Bocol

Hidalgo, San Luis Potosí, Tamaulipas y Veracruz comparten este antojito que recuerda a una gordita de masa de maíz mezclada con sal y tuétano. Los rellenos cambian de acuerdo al estado y puede contener queso fresco con chile, o huevo, pollo, carne de cerdo, salsa, chorizo, papas, rajas, frijoles, moronga o chicharrón. Si escuchas el término “bocol pinto”, ten por seguro que la masa tendrá frijoles negros mezclados en ella.

Codzito

 

Su nombre proviene del maya “kots’” que significa taquito enrollado y relleno. Ahora que lo sabes, seguramente te es más fácil imaginarlo. Este taco frito va relleno de picadillo de cerdo, cubierto con salsa de jitomate y queso sopero. Es muy popular en la península de Yucatán y pueden contener diferentes guisos y presentaciones. Si los pruebas en Campeche los probarás con cazón asado o frito y se sirven con salsa de chiltomate.

Lomitos de Valladolid

 

Como lo dice su nombre, este es uno de los platillos mexicanos que es típico de Valladolid en Yucatán. Está hecho con trozos de lomo de cerdo guisados en una salsa espesa de jitomate, orégano, chile verde o seco y chile habanero entero. A la base anterior se le puede agregar recado rojo, ya sea en la salsa o directamente en la carne. A veces puedes encontrarlo con rebanadas de huevo cocido o en tacos. Es común acompañarlo con frijoles colados.

Meztlapique

Del náhuatl michin y tlapictli que quieren decir respectivamente pescado y envuelto en hojas de maíz. Tal como lo describe su nombre es una especie de tamal pero sin masa, relleno de pescados de talla pequeña como los que también se llaman mextlapiques. Suele ir acompañado de rajas de chile, nopales, cebolla y alguna hierba o condimento como epazote. Además su cocción se realiza sobre un comal y es muy popular en las zonas lacustres de los Valles de México y Toluca. ¡Un tamal muy saludable!

 

Los postres callejeros están presentes en las calles de la Ciudad de México, a la espera de que alguien desvié la mirada y con gran afán se acerque a disfrutrarlos. Los dulces mexicanos combinan tradiciones indígenas, europeas y hasta árabes; por lo que es casi imposible no sucumbir ante sus encantos, más teniéndolos a la mano. Descubre un poco sobre estos dulces, que invaden las calles de color y sabor.

 

Manzanas caramelizadas

 

Esta golosina es popular en muchas regiones de México; son manzanas barnizadas con caramelo teñido de rojo, puestas en un palito de madera. Existen variantes en las que se les agrega chile en polvo sobre la cobertura; pero todas las preparaciones, se disfrutan como paletas. Es muy común encontrarlas en el Centro de la Ciudad de México y ferias populares.

 

Gaznate

 

 

Es un bello dulce que regularmente vemos en las calles de la ciudad, el cual consiste en una pasta de harina de trigo similar a la de los buñuelos, que se fríe y se rellena con merengue. Recibe ese nombre por su forma y se vende en mesas desplegables, junto a merengues en vaso.

 

Algodón de azúcar

 

 

Dulce típico en ferias mexicanas; aunque no es un dulce de origen mexicano, se ha adoptado bastante bien. Existe de diferentes colores; aunque el más común es rosa mexicano, verde, morado y azul. Con estos colores se tiñe el azúcar, que ligeramente se calienta para formar hilos, que en conjunto arman pequeños dulces en forma de algodón, que también son colocados en un palo de madera.

 

Jericalla

 

 

Este es uno de los postres más común en las ferias de pueblo y en carritos callejeros de gelatinas; es similar a un flan y está compuesto de leche, huevo, azúcar y vainilla, con la superficie dorada. Es común en estados del Bajío y se tienen entendido que su nombre hace alusión a la ciudad valenciana de Jerica, de donde se cree es este postre.

 

Gorditas de nata

 

 

Nombre que se le da a las gorditas elaboradas con harina de trigo, nata, azúcar y canela; típicas en las calles del centro del país. Miden entre 4 y 10 centímetros de diámetro y el olor que despiden al ser cocidas en el comal, es incomparable. Las puedes encontrar en las carreteras, a las afueras de las iglesias y en las plazas tradicionales de reunión.

En México existen platillos con historias conocidas y otras olvidadas; que se van perdiendo en el tiempo, sin saber por qué el prepararlos con ingredientes específicos, le brindaban características de las que surgía su nombre. Esta inspiración podría provenir por ejemplo, del olor de los alimentos, como es la de la tortilla recién hecha, que es uno de los aromas más presentes en las familias mexicanas. Por ello, aquí te mostramos algunos ejemplos de platillos a la mexicana, y el por qué de su preparación y nombre.

¿A qué de sebe el témino «a la mexicana»?

Se les agrega la denominación «a la mexicana», a las preparaciones elaboradas con chile verde. Que puede ser serrano o jalapeño, así como cebolla y jitomate. Y se sabe que reciben este nombre debido a la combinación de los colores de estos ingredientes, que recuerdan a la bandera mexicana: verde, blanco y rojo. 

 

Aunque existen diferencias por regiones; en el centro del país esta mezcla de verduras, suele acompañarse con cilantro. Mientras que en los estados del Bajío, se preparan acompañados de mariscos. Asimismo, esta combinación de colores mexicanos; también acompaña guisos con pollo, camarón, pescado, mariscos u otros alimentos que generalmente se sirven con arroz y frijoles.

Entre los platillos más representativos que conjugan estos ingredientes se encuentran: el arroz a la mexicana, huevo a la mexicana, bistec a la mexicana, calabazas a la mexicana y las puntas de filete a la mexicana; aunque las preparaciones con mariscos también son memorables, como las tostadas de jaiba a la mexicana. Los cuales tienen como ingredientes comunes el chile serrano, la cebolla y el jitomate. 

Este término no sólo se limita a los platillos, también lo recibe la manera en que se prepara el chocolate, como a la mexicana, a la francesa o la española. Cada preparación lleva ingredientes distintos: el español lleva espesante. El francés suele preparase con leche, y el mexicano con agua y se bate con un molinillo -utensilio de madera-, para servirse en una taza con mucha espuma. ¿Y tú qué otras preparaciones a la mexicana conoces?