La libido, la oxidación y la transición son algunos de los conceptos en los que el chef Pepe Salinas y su equipo se basaron para crear el menú de otoño del Balcón del Zócalo. En una experiencia sensorial, divertida y, sobre todo, deliciosa los nueve tiempos de este menú transcurren con la maravillosa vista al Palacio Nacional, la Catedral Metropolitana y los edificios históricos. Texto: Elsa Navarrete y Arlett Mendoza / Fotos: Gabriel Núñez.
Si hay un templo de cocina mexicana contemporánea con una vista asombrosa del Centro Histórico que no te puedes perder, ese es el Balcón del Zócalo. Este restaurante con 25 años historia es comandado por el chef Pepe Salinas desde hace una década. Él recomienda experimentar los menús degustación que lanza cada temporada porque es “el proyecto con mayor esfuerzo, dedicación y que expresa mejor el trabajo que hacemos”. Sin embargo, también trabajan un menú a la carta con mucho cariño. Entre los platos que destacan se encuentran la tlayuda de escamoles con puré de haba, el pecho ternera a la cerveza —un plato muy cantinero del Centro Histórico—, el chamorro de cerdo en caldo negro y el pastel de Amalia.
La versión del otoño 2023 para el Balcón del Zócalo
“Las horas de luz se acortan y las temperaturas bajan, pero no así la libido que esta cocina provoca…”, se lee en el nuevo menú degustación del Balcón del Zócalo. Con más de 20 menús degustación únicos, diseñados por el chef ejecutivo Pepe Salinas y su equipo de I+D, el del otoño de 2023 propone nueve tiempos formales y los entretiempos dedicados a temas como la libido, el equinoccio, misticismo, la espiritualidad y la oxidación.
Además, la experiencia en el Balcón del Zócalo va más allá del paladar para ofrecer pequeños “gestos” que ayudan a enfocarse en el disfrute. Ejemplo de ello es la apertura de la degustación con el ofrecimiento de una piedra mineral que aconsejan frotar entre las manos y, luego, dejar en una vasija con agua para limpiar la energía. Esto da paso a tres platos al centro, cuyo emplatado y sabor consiguen una sonrisa franca.
El primero es una oblea de aguacate y pistache coronado con caviar Malossol, que es un bocado con contrastes deliciosos entre la untuosidad de la fruta y la nota marina del caviar. El segundo viene en una pequeña tina con espuma de foie gras, avellana y aire de miel melipona, que hace referencia a la libido, por aquello de los baños para calentar el alma y el cuerpo. Y el tercero se trata de un pipián rojo con verduritas biodinámicas, cuyo sabor es un apapacho al corazón y alude a la oxidación y los tonos rojizos del otoño.
Entre la proteína y lo vegetal
El clímax del menú degustación de otoño del Balcón del Zócalo comienza con el atún madurado, kimchi mexicano (una receta de origen coreano que el chef Pepe elabora usando ingredientes locales como la zanahoria, la calabaza, el chayote y chiles de árbol y ancho) y toro de atún.
“La idea de guardar los trozos de atún en el kimchi, para que se desnaturalice con el ácido, fue representar la muerte en un plato”, explica el chef Pepe Salinas en alusión al equinoccio. Con este aroma profundo, que es llevado a la nariz en un envase por el jefe de sala, llega un plato fresco que se complementa con la untuosidad del toro de atún y montado en tostadas.
El siguiente tiempo es 100% vegetal y lo titulan Ofrenda. Se trata de una alcachofa de Jerusalén de Valle de Bravo con mole de cempasúchil y papel de durazno preservado que le da un exquisito toque ácido. “Con esta raíz, que parece una oruga, queríamos simbolizar esta muerte y renacimiento de la época”.
Los últimos platos fuertes se tratan de un pescado de Valle de Guadalupe con kosho de lima y consomé de pollo, así como la lengua de res con praliné salado, crujiente de hongos y mole de olla que culminan maravillosamente este paso por los colores ocres, la vida y la muerte y la celebración del otoño.
La experiencia dulce de Balcón del Zócalo
Lo dulce convive en una cadencia armónica en el menú de otoño del Balcón del Zócalo. Lo que llega con un entretiempo de kombucha de cereza congelada en nitrógreno líquido y la posibilidad de entrar a la cocina para observar la danza de sabores, aromas y experiencias que los cocineros tejen desde ahí.
Al regreso a la mesa, la pavlova de zapote se experimenta en boca con una fragante infusión de pixtle, la semilla del mamey, que se encarga de potencializar los aromas de ambos frutos.
Amalia cierra con éxito este maravilloso recorrido otoñal. Se trata de un pastel de chocolate que nunca falta en la carta de Balcón de Zócalo, pues rinde tributo a la memoria de la cocinera que creó la primera versión. En esta ocasión, Amalia se rellena con hongos silvestres para darle un exquisito toque vegetal y se acompaña con un helado de huitlacoche.
Maridajes: explosiones sensoriales
Según cuentan el chef Pepe Salinas y Eduardo Figueroa, jefe de sala y sommelier del Balcón del Zócalo, se probaron más de 50 vinos para llegar a las etiquetas ideales para maridar con los nueve tiempos del menú degustación de otoño.
La línea conductora fueron vinos de uvas blancas, tanto con barrica como sin ella, en un recorrido por distintas latitudes del mundo. De ahí que llegaron vinos tan exquisitos como el riesling de Tres Raíces, el vino naranja Orange Gold de Gerard Bertrand y el vinho verde de Quinta de Linhares. También se coló un magnífico tinto francés: Chateau La Gorce.
Metodología detrás de I+D
Hace seis años, el equipo del Balcón del Zócalo renovó todo lo que venían haciendo y decidieron crear el proyecto I+D con el fin de actualizarse en materia gastronómica a través de la creatividad y la investigación. “Lo que más nos importa, antes de hacer platos, es ubicar en qué marco vamos a trabajar”, nos comenta Pepe Salinas, al revelar que los encargadas de turno, como los sous chef, chefs de turno, capitanes, jefe de barra y sommelier, son los que forman parte de este I+D.
Sobre cómo trabajan en estas sesiones que tienen cada semana, el chef Salinas afirma: “Aquí empezamos a bocetear, porque para que sea sostenible el proyecto, no cocinamos nada, hasta la última etapa. Entonces todo es por bocetos, por investigación, por ideas y, después, se realizan los platos que nos gustaron para ir armando el menú”.
La metodología del I+D es provocar creatividad e innovación. Todos los tiempos del menú degustación del Balcón del Zócalo se trabajan a partir de una inspiración y cuentan con una parte importante de sustentabilidad para sacarle más provecho a los ingredientes (prueba de ello son sus fermentos y conservas) y destacar su origen, de dónde vienen y cómo se cocinan. Con esta información, se crea una suerte de infografía para cada uno de los platos que también se comparte con la sala.
El menú degustación de otoño de Balcón del Zócalo estará disponible hasta el 20 de diciembre de 2023: Costo: $1,500 pesos; con maridaje: $1,450 pesos. Dónde: 5 de Mayo 61, Centro. balcondelzocalo.com
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