Milanesa de pez espada

2 de abril de 2020

MILANESA DE PEZ ESPADA

Porciones: 4

INGREDIENTES

200 g de pan molido
4 ramitas de mejorana u orégano, picadas Sal de mar en hojuelas, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
4 filetes gruesos de pez espada de 200 g 3 cdas. de harina de trigo sazonada
1 huevo, batido
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para la ensalada

80 g de col rizada mixta
2 achicorias moradas, ralladas en tiras
2 aguacates, pelados y en gajos
1 cdta. de mostaza de Dijon
1⁄4 de cdita. de azúcar
3 filetes de anchoa, aplastados hasta formar una pasta
1 cda. de vinagre de vino blanco
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
1 frasco con taparrosca, para el aderezo

Procedimiento

Agregar las hojas picadas al pan molido. Sazonar con algunas hojuelas de sal de mar y pimienta negra recién molida. Cubrir el pescado con harina y sacudir cualquier exceso. Sumergir en el huevo batido y luego en la mezcla de pan molido.
Calentar una sartén lo suficientemente grande como para acomodar los cuatro filetes y, cuando esté caliente, agregar el aceite y reducir el fuego. Freír el pescado durante dos o tres minutos por cada lado, hasta que el revestimiento de la miga esté crujiente y dorado, pero la carne esté rosada en el centro.
Para la ensalada, poner la col rizada, la achicoria y el aguacate en un tazón. Colocar la mostaza de Dijon, el azúcar y la pasta de anchoas en un frasco con taparrosca; adicionar el vinagre y agitar para mezclar. Agregar el aceite, una cucharada a la vez, y agitar bien entre cada adición, hasta que esté espeso y emulsionado. Verter sobre la ensalada y mezclar justo antes de servir con las milanesas.

MARIDAJE FOOD AND TRAVEL

Vino blanco con acentos a fruta de hueso, flor de naranjo, madreselva y un toque herbal; en boca es fresco y untuoso.

Sugerencia: Vallegarcía Viognier.

También checa la receta de: Pez espada con pimienta negra, ejotes y arroz negro

24 de febrero de 2020

Tomar alternativas sustentables para las especies del mar que consumimos es una necesidad. Por ello Fisher’s decidió lanzar Pesca de Autor, un programa a favor de pesca certificada como sustentable que, además, incorpora la colaboración de tres chefs reconocidos en la escena culinaria nacional. Fotos: Cortesía.

Fisher’s logrará con esta iniciativa incluir las prácticas sustentables de la campaña Pesca con Futuro, a cargo del Consejo Mexicano de Promoción de los Productos Pesqueros y Acuícolas (Comepesca). Además, te acercará cada trimestre al estilo de cocina de los chefs Josefina Santacruz (Supra y Sésame, en Ciudad de México), Pablo Salas (Amaranta, en Toluca) y Abel Hernández (Eloise, Loretta y Margaret, en Ciudad de México).

De marzo a mayo

Durante estos meses, Fisher’s tendrá cinco platillos creados por Josefina Santacruz. Esta chef es una apasionada las cocinas de Medio Oriente y Asia, por lo que encontrarás su esencia en sus preparaciones. Espera platillos como la tostada de pulpo con mayonesa con chermoul (marinada de la cocina de África) o la tártara de king kampachi con limón encurtido y aceite de chile. En este último, el producto solo es trabajado con una mezcla de especias.

Las creaciones de la chef estarán disponibles hasta el 31 de mayo en todas las sucursales Fisher’s. No te pierdas el taco de ostiones fritos con relish de frijoles y trozos de mango, es una de las recomendaciones principales, cuya explosión de sabores ha sido bien abrazada. El toque exótico a la propuesta convencional de la marca ha logrado que en la primera semana de la mesa de la chef, se vendieran más de 2,700 platillos.

Y lo que resta del año

Además de las colaboraciones con dichos chefs, en Fisher’s tienen un programa de Mesa de Ayuda. Esto consiste en que las ganancias de una mesa asignada en cada uno de los restaurantes está destinada en cierto porcentaje a ayudar a una asociación de beneficencia. Esta vez, toca el turno a Gastromotiva, una organización que apoyará a jóvenes de escasos recursos con becas para ser hacer estancias en restaurantes y que tengan la oportunidad de convertirse en cocineros.

De junio a agosto y de septiembre a noviembre espera, respectivamente, a los chefs Pablo Salas y Abel Hernández. Cada uno compartirá sus recetas para que puedas experimentar una comida diferente pero con el sello característico de la marca. Pesca de Autor estará disponible en cualquiera de las 21 sucursales de Fisher’s. fishers.com.mx

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28 de enero de 2020

Respetar la temporalidad de los productos es importante, sobre todo cuando no hacerlo significa la amenaza de una especie. No cometas este error, y mejor protege al mero, un pescado que pronto entrará en veda. Aquí te decimos lo que debes saber acerca de este pescado. Fotos: Adobe Stock.

Conócelo

El Ephinephelus morio, mejor conocido como mero, es un pez de gran tamaño que puede llegar a pesar hasta 40 kilos. Se trata de una especie robusta, de ojos grandes y mandíbulas prominentes, que resulta fácil de identificar. Si te preguntabas, de dónde viene el mero que llega a nuestras mesas, la respuesta es: del estado de Yucatán. Es una de las especies más importantes para esta región, debido a que en sus costas se captura el 80% del volumen nacional.

Acciones a tomar

El Centro de Desarrollo y Pesca Sustentable (CeDePesca), la Escuela Culinaria del Sureste y Pesca con Futuro, así como chefs embajadores y algunos pescadores nos proponen algunas acciones para evitar la sobreexplotación de esta especie. Algunos ejemplos son respetar la talla mínima de 36 cm o 600 gramos de peso, para no consumirlo demasiado joven, y evitar comprar mero fresco del 01 de febrero al 31 de marzo, pues es su periodo de veda y su pesca sería ilegal.

Además, por el bien de ésta y otras especies es importante diversificar el consumo de frutos del mar. En México tenemos pescados sustentables que pueden consumirse todo el año, como la trucha arcoíris, así como temporalidades que nos permiten disfrutar del mar sin sacrificar a ninguna especie en particular.

No lo olvides

Las costas de Yucatán, principalmente, pronto se prepararán para el periodo de reproducción de esta especie, así que no la verás por algunas semanas en los restaurantes ni en pescaderías. Sin embargo, recuerda que puedes comprar libremente este pescado del 01 de abril al 31 de enero. Con estas acciones, contribuyes a un consumo responsable de los productos del mar. pescaconfuturo.com

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1 de julio de 2019

Curry rojo con lubina

El pescado se cubre con la pasta de curry rojo y se sirve con papas rösti, hechas con este tubérculo rallado, y en forma de tortitas. Sirve con cilantro y limón

Porciones: 4

Ingredientes

4 filetes de lubina
2 papas grandes, peladas y ralladas
50 g de mantequilla
3 cdas. de aceite de oliva, más extra
3 cdas. de pasta de curry roja
2 cdtas. de cilantro picado, para servir
1 limón, en rebanadas, para servir

Procedimiento

Precalentar el horno a 200 °C. Añadir una pizca generosa de sal y pimienta a las papas; revolver y secar con un trapo de cocina para eliminar el exceso de humedad. Dividir en cuatro porciones iguales.
Colocar la mantequilla y el aceite en una sartén grande a fuego alto. Una vez caliente, reducir a fuego medio. Formar cuatro tortitas (o rösti) bien compactadas con las papas ralladas, presionando hacia abajo con una cuchara dentro de un aro metálico de cocina. Freír las rösti 2 o 3 minutos por cada lado, escurrir sobre una servilleta de papel y dejar enfriar durante unos minutos.
Hacer 4 o 5 cortes diagonales en los costados de los filetes y colocar en un recipiente. Cubrir con la pasta de curry rojo, un chorro de aceite y 1 pizca de pimienta. Transferir a una charola, junto con las rösti de papa, teniendo cuidado de no saturar la bandeja. Hornear durante 12 o 15 minutos, hasta que el pescado esté bien cocido.
Servir los filetes encima de las rösti, esparcir cilantro picado y rebanadas de limón.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con acentos a lichi, clavo y nuez moscada; en boca es amable, ligeramente abocado y con acidez media.

Sugerencia: Gewürztraminer, Chateau Ste Michelle.

23 de abril de 2019

Una de nuestras obligaciones como consumidores es saber qué es y de dónde proviene lo que comemos. En el caso de los pescados que nos llegan a la mesa, el desconocimiento de su procedencia propicia un fraude colectivo de remplazo de especies, en el que son vendidos bajo otro nombre y es muy probable que estés siendo parte de ello.

Este hecho fue evidenciado gracias a una investigación de Oceana México, la institución dedicada a proteger los océanos del mundo; su nombre es Gato X Liebre y se realizó con un estudio genético sobre 48 especies disponibles en Ciudad de México, Cancún y Mazatlán.

Dicho estudio, es el primero de su tipo y los resultados arrojaron un 31% de sustitución, que tiene un costo social que afecta a nuestros océanos, a los pescadores y al bolsillo.

Verdades del mar

Los cinco pescados más disfrazados son el marlín, sierra, mero, huachinango y robalo, en el 60 % de los casos por especies más baratas. Esto sucede tanto en pescaderías, como en supermercados y en restaurantes, aunque la mayoría de las veces no se sabe en qué momento de la cadena comercial inició el engaño, debido a que en México no hay una política de trazabilidad que nos permita rastrear la pesca en todo momento.

La directora de campaña de transparencia y responsable del estudio, Renata Terrazas, nos propone acciones sencillas como pedir piezas enteras de pescados, experimentar nuevas especies en nuestras dietas y que seamos comensales más curiosos y mejor informados: “Las decisiones que tomamos como consumidores impactan en la naturaleza y en el bienestar de otras personas”. gatoxliebre.org

9 de abril de 2019

Ya está muy próxima la Semana Santa y para que disfrutes de exquisitos platillos de temporada sin salir de la ciudad te recomendamos visitar Del Bosque Restaurante, ubicado en la Segunda Sección del Bosque de Chapultepec.

El chef Luis Gómez Toriz es el encargado de dar sabor y forma a este menú que estará disponible hasta el 14 de mayo de este año. Para inspirarte, aquí te compartimos algunos de los platillos que debes probar mientras te sientas a contemplar la paz del Lago Menor del Bosque.

LAS ENTRADAS

Comienza con unas croquetas de camarón que vienen acompañadas de pulpa de jaiba con queso manchego, papa y guacamole. Te recomendamos mezclar con la salsa de piña y chile chipotle que lo acompaña. No es picante, así que dale la oportunidad.

Luego, pide las tostadas de atún y jaiba, que se acompañan de jitomate, pepino, chile serrano y poro frito, para decorar. La tostada está elaborada con maíz azul y la salsa que lo acompaña es de tres chiles. Tiene un picor más fuerte, pero nada para asustarse.

LOS PLATOS FUERTES

No sabemos si en realidad deberían llamarse platos fuertes en Del Bosque Restaurante, pero lo que sí sabemos es que no debes perderte el pescado a la diabla. Está realizado con mero y se coloca sobre una rebanada de piña asada. Lleva juliana de tortilla, aguacate y jitomate. No dudes que es picante –si no, no sería a la diabla- pero te aseguramos que no te arrepentirás del sabor. Mezcla con la piña para que el picor disminuya.

Ahora que si lo que buscas es algo menos picante, pide la papa al horno con camarones salteados y chipotle. Tal vez lo pienses muy básico, pero el sabor te hará salir de tu error.

POSTRE, MI AMOR

Hay quienes dicen que tienen un segundo estómago solamente para el postre en Del Bosque Restaurante. Si eres de esos, o de los que siempre tienen un huequito para los sabores dulces, prueba el postre Mar y Tierra, que es un cheesecake con cubierta de zarzamora que llegará a tu mesa acompañado de un coulis de kiwi. En menos de lo que lees ya estarás dando el último bocado.

Ya lo sabes, no te pierdas este menú que combina res, pollo y frutos del mar en un magistral ensamble. Como pudiste leer todos los platillos son picositos pero -como nos comenta el chef Toriz- “No hay platillo mexicano sin un poco de picante”. Cheque promedio: $350 pesos. Dónde: Lago Menor s/n, Segunda Secc. Bosque De Chapultepec. Tel. 55154652. delbosquerestaurante.com.mx

18 de marzo de 2016

Los pescados y mariscos son una excelente fuente de proteína y de grasas buenas como el Omega 3, sin embargo hay que estar atentos a su calidad, ya que pueden convertirse en alimentos potencialmente peligrosos para la salud. Por eso te damos algunos tips para que en esta Cuaresma, y siempre, elijas productos seguros y de calidad.

Pescados

Aroma: nunca olor a pescado. Siempre fresco como a mar o agua salada.
Ojos: brillantes, nunca opacos.
La carne es retráctil al tacto.
La piel debe de ser brillante y no pegajosa.
En caso de comprarlo entero, observa que las branquias se vean brillantes.
En caso de comprar en filete, checa que la carne no esté maltratada y que esté en refrigeración o cama de hielo.

Salmón

El color de la carne debe ser más rosada u anaranjada, además de uniforme.
Textura homogénea.

Pescados de carne blanca

En caso de comprar por filete, checa que tengan la piel para tener otra referencia de la especie.

Atún

Tono rojizo y uniforme para el atún rojo.
El atún blanco tiene una carne aún con tonos rosados, pero notablemente más clara.
Sin manchas negras o de aspecto sangriento.
Se deben de ver algunas tiras de grasa dentro del músculo lo cual provee jugosidad.

Mariscos

Se distinguen por no tener un esqueleto en el interior, podemos encontrar diferentes tipos.

Crustáceos

Crudos pueden ser de tonos violetas o marrones.
De preferencia deben de tener la cabeza unida.
Sin manchas.
Sin aroma desagradable o muy intenso.
Camarón fresco: de tamaño homogéneo, con olor a mar, sin manchas en la piel y en temperatura de fría, nunca a temperatura ambiente.
Langostas y cangrejos: elegir vivos.

Moluscos

Piel suave, lisa y sin manchas
Nunca agrietados o rotos de sus conchas.
En caso de comprar sin conchas o ya abiertos, elige mejor los sellados al vacío.
En caso de comprar vivos, checa que la concha se cierre al tacto.
Pulpo: debe tener la carne firme, fresca pero no pegajosa, y con ligero olor a pescado.

Cuéntanos cuáles son tus pescados y mariscos favoritos para disfrutar en cualquier temporada.