Su perfección, estilo y visión lo han hecho digno embajador de la chocolatería mexicana: José Ramón Castillo.
José Ramón Castillo nos cuenta sus más dulces historias a través de estas creaciones, cuyo común denominador es una combinación original de sabores y decoración creativa.
Texto y Producción: Elsa Navarrete
Fotos: Charly Ramos
Maridaje: Miguel Ángel Cooley
Después de 13 capítulos y más de 25 retos que ponían a prueba las habilidades de los 15 competidores, Top Chef México tiene al ganador de su segunda temporada. Gabriel Rodríguez demostró que cocina y muy bien, con una gran técnica, creatividad y tenacidad.
Texto y Producción: Elsa Navarrete.
Fotos: Charly Ramos
Maridaje: Miguel Ángel Cooley.
Gabriel Rodríguez es un cocinero de 25 años. Su entusiasmo se pone de manifiesto desde que conversas con él hasta que pruebas alguno de sus platillos vigorosos. Fue uno de los 15 concursantes para la segunda temporada de Top Chef México, y ahora es el nuevo ganador.
Con ocho años de experiencia —en su currículum contempla los fogones de Pujol—, ímpetu y confianza en sí mismo, el jefe de cocina de Máximo Bistrot desde hace cinco años considera a Top Chef México como una plataforma profesional e incluso personal que impulsa lo mejor de los cocineros.
“Los retos me fueron forjando y me fui adaptando. Tengo mucho camino por recorrer, pero creo tener las suficientes armas para hacer bien las cosas”, comenta con una sonrisa.
El inicio de la competencia, transmitida por Sony, fue su experiencia más transformadora. Se trataba de un reto sobre habilidad y velocidad: pelar espárragos, cortar una lubina, hacer un merengue y deshuesar un pichón.
A pesar de que Gabriel hace esto cotidianamente y que se considera a sí mismo como un cocinero muy veloz, tres concursantes acabaron primero que él; incluso una repostera le ganó.
“Ahí fue cuando me cayó un balde de agua fría: no era el único bueno, ni el más rápido. Me di cuenta de que no me podía confiar”, añade este joven cocinero, quien confiesa que la principal dificultad era trabajar en cocinas desconocidas en las que se tenía que adaptar inmediatamente.
A partir de ahí y durante mes y medio de reclutamiento se olvidó de pensar que era el mejor y se concentró en cada reto: a cocinar con el producto y el tiempo que tenía.
Otro de los momentos cumbre fue el de eliminación que ganó entre las chinampas de Xochimilco. Fue el pase a la semifinal, con él obtuvo una dosis de confianza, pero ésta era diferente a la que desbordaba cuando llegó, sabía lo que quería hacer y tenía un objetivo claro.
En esa etapa, el nivel de la competencia estaba reñido y esta victoria le permitió también consolidarse como uno de los favoritos de muchos televidentes.
En este desafío dejó entrever, por lo que conquistó al jurado, que le gusta seguir una línea con vegetales, sin ser vegano. Usa a la proteína, al queso y al tocino como un “remolcador” para que el vegetal resalte, y afirma que la sencillez le da más energía a los platillos.
“No le pongo etiquetas a mi cocina, pero esto es más mi estilo. Es una tendencia, hacia allá va el futuro”, agrega.
La última batalla que lo convirtió en vencedor fue cocinar un menú de cuatro tiempos para 100 personas en el Cirque du Soleil Joyà.
Durante la final de este reality show compitió contra Ix-Chel Ornelas, pero fueron su narrativa culinaria y su explosión de sabores los que terminaron de cautivar a los jueces, los chefs Martha Ortiz, Aquiles Chávez, Mikel Alonso y Guillermo González Beristáin; al que fue el mentor, el chef Juantxo Sánchez, y a la conductora Ana Claudia Talancón.
Entre el jurado también estaban presentes los chefs invitados Alexis Bostelman (Grupo Vidanta) y René Redzepi (Noma México), quien elogió su tartar azul con rábano, jengibre y dashi como “el mejor que ha comido”.
Gabriel cuenta que dentro de sus planes está abrir un concepto kitsch en el Centro Histórico de la Ciudad de México para finales de este año, donde refleje su personalidad desenfadada y su origen, chilango. “Tengo que aprovechar este empuje.
Tengo la fuerza para crear algo nuevo, es el momento adecuado”, concluye Gabriel al revelar que de Top Chef México se lleva con aprecio, además de una gran amistad con Diego y Daniel, uno de los consejos de la chef Ortiz:
“No solo hay que cocinar bien, sino que también tienes que inspirar a tu brigada, a los comensales”.
En Amaranta, el propietario Pablo Salas redefine el concepto de menú degustación. Su nuevo menú de la familia no es una serie interminable de tiempos individuales, pues lo sirve al centro y es para compartir.
Texto y producción: Elsa Navarrete / Fotos: Charly Ramos.
Con siete años al frente de Amaranta, el chef Pablo Salas tiene claro que el objetivo de este referente de la cocina local ubicado en Toluca, es lograr que sus comensales vivan, en cada visita, una experiencia grata y única. Su versión de la gastronomía del Estado de México se basa en ingredientes orgánicos y locales, y técnicas que le rinden homenaje a esta región.
Con esto en mente, diseña menús degustación, cocinando con lo que tiene, lo más fresco y de temporada.
Hasta agosto, se podrá disfrutar el más reciente de éstos: el menú de la familia, cuya idea principal es provocar el sentimiento de compartir que reina en las mesas de las casas, donde la comida se pone al centro y cada quien se sirve a su gusto, como en Navidad o cualquier otro festejo. Lo que busca el chef Salas es que la gente pruebe, y mucho, pero sin saturarlos con tantos platos, para que recuerden lo que comieron.
Son cinco platillos salados y dos dulces, servidos en cinco tiempos, sin restringir las porciones. En mesas de dos o más personas, los platos del primer, tercer y quinto tiempo se sirven al centro. Si es una persona, también puede pedir el menú, aunque se le manda en porciones más pequeñas.
Este cocinero mexiquense pensó en ofrecer varias opciones para satisfacer diferentes gustos y que se sirvan de lo que más les guste, sin limitarse como lo sería en un típico menú de degustación. Sin quitarle lo formal en el servicio, lo desprendió del protocolo.
Para el primer tiempo, se puede optar por el pico de gallo estilo Ixtapan que, sencillo y fresco, lleva durazno, jícama, chile manzano y queso Cotija espolvoreado, o por un platillo cuyo sabor agridulce ha sido toda una revelación: las coles de Bruselas ahumadas en salsa de chile puya con miel de maguey.
Luego, a la mesa llega un tazón de color negro con hongos deshidratados en el fondo. El amable personal sirve un caldo humeante a base de chiles guajillo y ancho con un toque de epazote, con la instrucción de que se tome directamente del recipiente, sin cuchara. Sorbo a sorbo, este caldito rojo, inspirado en los de La Marquesa, reconforta el cuerpo y el alma.
En el plato fuerte también se reafirma esa sensación de agradecimiento por no tener que escoger, y llegan tortillas hechas a mano para taquear. Por un lado, está la salmon trout zarandeada con ensalada de jitomates de Ixtapan y espárragos.
La versión grande de la trucha salmonada es el único pescado fresco de la zona (de Texcaltitlán) que sirve por el momento y al cual promueve porque casi nadie lo consume, pues optan por la conocida trucha de tamaño pequeño. Y por el otro, se puede degustar el cordero de Capulhuac, que cocina tipo barbacoa, lo deshebra y lo sirve con un puré de maíz.
El helado de aguacate con esponja y buñuelos de té matcha llega para cerrar perfectamente esta experiencia, rematada con las opciones de maridaje, ya sea con vino y cerveza o con bebidas sin alcohol: jugos como el de mango y garapiña (tepache) e infusiones como la de toronjil, tomillo y limón.
Así, con la creencia de menos es más y con ganas de innovar constantemente, Pablo ha creado uno de sus más grandes éxitos: un menú en el que la comida es entendible, fácil de comer pero con mucha técnica.
Costo $890 y con maridaje $1,340
“Evitar el desperdicio de alimentos, trabajar de manera local, educar para alimentar, ver por el otro generosamente e interesarse por su bienestar”. Todo esto es para David Hertz la base de un sistema alimentario sano y balanceado. Después de viajar durante siete años por diversos países, David encontró en el compartir y en la comida, un sinfín de posibilidades que, al regresar a su hogar en Brasil, comenzaron a tomar forma y a dar frutos.
Aunque el concepto de “gastronomía social” ha venido tomando fuerza desde las últimas décadas, es un hecho que la gastronomía siempre ha sido un tema social. Desde que el ser humano necesita alimentarse para vivir, el comer y todo lo que ello implica, es una parte fundamental de toda sociedad. Como lo plantea David, “la comida es un poderoso agente transformador y de inclusión social”.
Se trata de equilibrio, de respeto y de tolerancia, de entender que los seres humanos compartimos este planeta con muchos otros seres vivos y que todo es un ciclo.
Así nació Gastromotiva, una Asociación Civil que pretende transformar la vida de muchas personas en diversas situaciones de vulnerabilidad. Desde inmigrantes hasta presos, a través de la comida y la gastronomía. En 2006, David dejó su trabajo en un restaurante para enseñar a jóvenes de las favelas a cocinar en su propia casa, sin cobrar nada por ello.
El sueño que comenzó a nivel local ha cruzado fronteras y ha logrado expandirse hasta nuestro país, portando la bandera de un movimiento internacional y contando con el apoyo de varias instituciones y chefs de los cinco continentes. Y de esta manera Gastromotiva busca construir puentes de desarrollo desde diferentes trincheras. Para juntos luchar contra los múltiples desafíos que presenta nuestro mundo como:
Canalizar y ampliar todas las posibilidades que la gastronomía social puede ofrecer es el propósito. “No basta con que la comida sea buena, debe hacerle bien a la sociedad”.
Gastromotiva promueve la emancipación y el desarrollo humano desde la educación, para aportar soluciones a problemas de salud y contribuir a que las políticas públicas sean más efectivas, buscando finalmente fortalecer las identidades culturales regionales vinculadas profundamente a los hábitos y tradiciones alimentarias.
Cada pieza del rompecabezas es importante; para David, enseñar y transmitir el conocimiento, es fundamental al conectar con la gente y hacer unión para fortalecer relaciones.
Gastromotiva pone sobre la mesa un programa de enseñanza y capacitación culinaria y empresarial, y trabaja con una red de establecimientos gastronómicos que proporcionan oportunidades laborales a los alumnos.
En México, establecimientos como Fonda Fina, Eno, Lalo! y Maximo Bistrot, Rosetta y Pujol, son algunos de los que conforman esta red.
Aún queda mucho por hacer pero ya se ha sembrado la semilla. Gastromotiva se encuentra actualmente en São Paulo, Río de Janeiro, Salvador, Curitiba y México; y es uno de las muchas iniciativas que se han ido generando alrededor de la Tierra para hacer un cambio.
Otro ejemplo es Refettorio Gastromotiva, un comedor social en colaboración con la fundación Food for Soul, de Massimo Bottura y la reportera Ale Forbes, para restaurar o recuperar los alimentos y promover la dignidad de las personas.
Cada vez hay más opciones deliciosas al norte del país. Una de éstas es La Cocinería del chef Óscar Cortázar, a quien le gusta impresionar a visitantes y locales de Chihuahua. Entrevista: Juan Pablo Montes / Foto: Sara Sofía González.
En la casa de este chef no había la típica abuelita cocinando, además de que su mamá no manejaba con destreza los cuchillos y sartenes; así que su vocación se derivó más de la casualidad. Durante un viaje a Italia, decidió inscribirse a una clase de cocina, sin saber que hallaría su profesión: “Me encantó descubrir la pasión italiana por la comida y cómo ésta es una parte esencial de su cultura”.
Al regresar se dio cuenta de que en México también existe esta unión fundamental, aunque se ha ido perdiendo en los hogares más modernos. A pesar de que se convirtió en licenciado en Administración de Empresas, nunca dejó su afición, así que se enroló en el Culinart de Monterrey. Ahí, la directora, la chef Martha Falcón, que le daba un diplomado de Cocina Internacional, lo convenció de ir a hacer prácticas con Martín Berasategui. “Estoy muy agradecido con ella porque fue quien hizo que me dedicara a la cocina”, afirma Óscar.
Aunque aprendió técnicas y secretos, lo que más marcó la experiencia del chihuahuense fue la disciplina de una cocina de primer nivel.
En el restaurante del chef Óscar Cortázar, del restaurante La Cocinería, nos compartió su historia de cómo llegó a dedicarse a la cocina. La Cocinería, ubicado en la ciudad de Chihuahua, Óscar al principio solo quería saciar su propia curiosidad. “Hace cuatro años quería un negocio para aprender y darme experiencia; nunca pensé que La Cocinería se volvería mi forma de vivir y mi pasión diaria”.
A pesar de conocer técnicas complejas como la esferificación o las espumas, solo le interesan las que hacen brillar los ingredientes. Uno de los favoritos de la carta es el ceviche de callo de hacha. Para elaborarlo, un amigo le trae el ingrediente principal de Los Mochis con una frescura incomparable. Para destacar su sabor le añade un poco de ari —una especie de resina que produce una hormiga de la sierra—, el cual es un glutamato monosódico natural.
“Varios pescados vienen de Ensenada porque no hay nada mejor que consumir local, dentro de las posibilidades”. También ofrece una de las mejores carnes del estado, que consigue con dificultad, pues la mayoría la exportan. Aunque por el momento, el sabor que más le gusta es el del levístico, entre perejil y apio.
El levístico o apio de monte es de la familia de las apiáceas, y lo más probable es que su origen esté en Asia, aunque es más conocida en el sur y centro de Europa para condimentar platillos como si se tratara de una especia y no de una hierba. De hecho, en el edicto del siglo IX Capitulare de villis vel curtis imperii Caroli Magni, en el que Carlomagno buscaba regular la agricultura del imperio, tenía un apartado en el que se enumeraba el contenido esencial de cualquier jardín imperial y ahí aparecía esta planta. Del levístico se puede usar desde el bulbo hasta las hojas, e incluso los frutos, aunque son más difíciles de encontrar en el mercado. A Óscar le gusta para infundir la mantequilla buscando darle un toque especiado y fresco.
Con una formación de artista plástico, un paladar privilegiado, una carrera autodidacta y muchas ganas de consentir a sus comensales, el chef Alfredo Villanueva encontró su destino en las cocinas de Monterrey, desde donde impulsa y fortalece, a través de su restaurante Romero y Azahar, la escena gastronómica del norte del país.
Fotos: Charly Ramos.
Platicamos con él sobre gastronomía, sus aportaciones al medio culinario y el papel de los foodies dentro de una comunidad.
Creo que la primera aportación es hacia lo más cercano, es como ese cliché llamado “apostolado familiar”; lo veo desde esa analogía: ofrezco una propuesta gastronómica que involucra todo lo que tengo en mi entorno.
Mi cocina es sencilla y contundente, trata de generar platillos con los ingredientes que se le van presentando, buscando lo goloso, lo suculento…
La aportación clara a mi entorno es buscar la suculencia, de alguna forma algunos cocineros la perdemos de vista por la forma, por buscar la estética, por buscar el asombrar a nuestros colegas y no al comensal, no a nuestros seguidores verdaderos. Romero y Azahar sí es un parteaguas.
Nuestra cocina no está vinculada a ninguna otra influencia de la ciudad. No seguimos ninguna regla pero nos inspiramos en las diferentes cocinas en las que trabajé.
He estudiado, he leído demasiado, he preguntado demasiado, los viajes ayudan muchísimo… Hacer conciencia de cada bocado, de tu proceso histórico…. Cada sabor es bien honesto.
Nada está forzado, porque todo lo que está en el menú yo lo probé en algún momento de mi historia en el que alguien me influyó.
Hay tendencias, como en todas las ciudades, pero sí creo que hay más curiosidad. Hay más gente queriendo probar más cosas. Hay más oferta, más ambición…
Ven a los restaurantes como un concepto que genera status, y por lo mismo de pronto siento la escena gastronómica más confundida que hace unos años.
En general, la sensación es la de que todos son foodies, todos creen que saben, pero no como antes, antes estaban seguros de lo que les gustaba.
Ahora ya les asombran otras cosas que ya no es la cocina, la suculencia de lo que te digo. Es tanta información que desinforma, y también desubica. Pero creo que es un proceso que se va a acomodar en Monterrey como se acomodó en España, por ejemplo.
Por cuarta ocasión, arrancamos en México los Food and Travel Reader Awards. Tras la convocatoria exitosa de las ediciones anteriores, estamos felices de anunciar tres categorías que se suman a nuestros premios. Mejor Restaurante de Hotel, Mejor Spa y Mejor Programa de Lealtad: son la prueba de que seguimos inspirando a viajar, a descubrir experiencias especiales y a buscar sabores vibrantes.
Si alguna propuesta culinaria te ha seducido, cierto destino se ha transformado en un recuerdo entrañable o algún hotel se ha convertido en tu retiro predilecto, cuéntanos. Recuerda que lo que caracteriza a estos premios es que tú decides quiénes son los favoritos en la industria de los viajes y la gastronomía de México y el mundo. Las nominaciones son abiertas y la votación final es tuya.
Nuevamente queremos que tu voz se escuche y que quienes se lo merecen, cuenten con tu reconocimiento. Al hacerlo también participarás en la rifa de un viaje a Perú para conocer las bellezas que ofrece Lima, Cusco y el Valle Sagrado. Nuestra intención es seguir fomentado ese noble entusiasmo de explorar el mundo.
Hoy inició la primera etapa y ya puedes proponer libremente a tus favoritos en cada una de las categorías, hasta el 28 de julio. Las propuestas más populares definirán a los nominados en cada categoría. La segunda etapa comenzará el 7 de agosto, y podrás votar por tus nominados en nuestra página web. Esta fase culminará el 20 de octubre.
Finalmente, en noviembre anunciaremos a los ganadores durante una cena de gala en la Ciudad de México.
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Durante un brunch vasco organizado en Eneko by One Aldwych de Londres, se anunció la próxima sede de la gala más importante de la gastronomía, con la asistencia de cocineros de restaurantes que lideran la reconocida lista, como Elena Arzak, Brett Graham, Isaac McHale y Eneko Atxa: The World’s 50 Best Restaurants 2018.
Por vez primera, España acogerá la ceremonia, y concretamente Bilbao, se convertirá en el epicentro gastronómico mundial durante la edición 2018 de los distinguidos premios.
La ceremonia, celebrada en Londres desde su instauración, ha viajado en los últimos dos años a Nueva York y a Melbourne, Australia.
William Drew, editor del Grupo de The World’s 50 Best Restaurants, ha dicho que están encantados de ser recibidos en Bilbao y de que España sea nueva sede. Porque “como país ha estado siempre a la vanguardia de la gastronomía y la región vasca, en particular, tiene una cultura culinaria increíblemente rica”.
La región española en cuestión se ha destacado por su extraordinaria gastronomía, razón por la cual The World’s 50 Best Restaurants se encuentra colaborando con la Diputación Foral de Bizkaia, para llevar a cabo sus prestigiosos eventos en conjunto.
San Sebastián también acogerá algunos eventos paralelos a la presentación de la lista, elaborada por más de 1000 miembros de la academia, como las conferencias 50BestTalks y el Banquete de los Chefs.
El director foral de Turismo y Promoción Exterior, Asier Alea, dijo que es un privilegio que Bilbao sea la anfitriona de los premios en 2018.
Ya que “es un paraíso culinario liderado por una nueva generación de la cocina vasca en cuya base se encuentran unas fuertes raíces tradicionales con una proyección moderna mundial”. Y aseguró que trabajarán para que todos los visitantes, cocineros, periodistas y gourmands de todo el mundo, se sientan “como en casa en Bizkaia y en el País Vasco”.
El ranking que coronó:
Actualmente la provincia de Bilbao cuenta con cuatro restaurantes entre los premiados: Asador Etxebarri, Mugaritz, Arzak, Azurmendi. Será entonces en estas tierras donde se llevará a cabo la reunión anual más importante del mundo culinario del año venidero.
En las leyendas del pueblo vasco, la tierra de origen de los chefs Mikel Alonso y Gerard Bellver, Ama Lurra, la Madre Tierra, es la divinidad más importante: la dadora de vida, la poseedora de toda la fuerza vital, el receptáculo ilimitado de abundancia en Restaurante Lur. Fotos: Charly Ramos, Rogelio Rojas y Ceci Núñez.
Lur en euskera significa Tierra y en la Ciudad de México es el nuevo proyecto encabezado por los creadores de Biko, uno de los restaurantes que ha puesto a la escena gastronómica mexicana en el foco de atención.
Pero este nuevo proyecto, localizado en el número 86 de la avenida Masaryk, apela a la tierra como elemento, como planeta, como el gran generador de vida, de la existencia de todo lo que nos nutre pero sobre todo de la Tierra como el hogar, el eterno regreso a aquel lugar en el que nos sentimos cómodos, reconfortados.
A través de olores y sabores, de platillos honestos y suculentos, Lur se encarga de remontarnos, sin banderas de identificación, al concepto de hogar, ese que rebasa los límites de la patria y nos da sentido de pertenencia.
Platicamos con Mikel Alonso, quien con los pies en la tierra, nos cuenta de su nueva casa, desde donde no se pretendió crear un concepto novedoso, sino rendirle culto a aquellos manjares que apapachan.
Gerard (Bellver) y yo hablamos hace mucho tiempo de la inquietud de un proyecto alterno a Biko, que nos impulsara a salir de nuestra zona de confort y regresar a nuestros orígenes tradicionales.
Queríamos materializar un concepto que fuera totalmente diferente, movernos de lo que veníamos haciendo, conectar con lo hogareño.
Hace poco más de año y medio, pasamos por un mal momento anímico por lo que implicó para nosotros la obra de Mazaryk.
No sé si fue la única responsable, pero sí influyó. Nos puso a pensar que teníamos que movernos, reinterpretarnos y conectarnos.
Yo llegué a México haciendo cocina tradicional española y llevaba 18 años haciendo cocina de mantel largo, pero no quería trabajar con los orígenes, quería ejercer el mestizaje. Queríamos hacer platos de hogar profesionalizados.
Profesionalizar la cocina hogareña: ese es el tema que más nos ha costado y nos va a seguir costando. ¿Cómo hacer que la gente aquí se sienta en un restaurante pero cuando salga algo en su mente diga: “comí como en casa”?
Este hueco de 350 metros cuadrados se convirtió en el sitio donde se hizo realidad ese anhelo de hacer algo en un lugar desenfadado.
Creo que es muy grave el problema de la identidad, lo fácil es hacer un restaurante de bandera, y nosotros empezamos a trabajar sobre un restaurante que no la tuviera.
Cuando entres a Lur no te tiene que remitir a ningún país. En la carta tienen que convivir platos de diferentes países, la identidad es cocina de hogar. Es una cocina con olor a casa de cualquier parte del mundo.
Estamos revestidos de una de las últimas creaciones de Héctor Esrawe y Nacho Cadena. Teníamos claro que queríamos concebir un restaurante reconfortante tanto en la textura visual del lugar como en el de la comida, con una sazón reconocible y deliciosa.
Al principio, queríamos que fuera más tirando a un bistró neoyorkino que francés.
Pero después preferimos ser un poco más mexicanos porque sabíamos que aunque no quisiéramos poner una identidad de bandera precisa, queríamos trabajar con productos y productores mexicanos, desde la estética y la decoración hasta el alma del lugar.
Seguimos el hilo conductor de la tierra, el campo donde nace el fruto.
Sabíamos que queríamos hacer algo como en casa, entonces decidimos, junto con la arquitecta Cristina Pérez, que tendría mucho sentido tapizar todo en madera de Tzalam, mexicanas, y mandar hacer los suelos en Oaxaca con artesanos tradicionales. En el restaurante ves motivos de la tierra y de lo que nace de ella.
El suelo está lleno de motivos que aluden al triángulo alquimia, pero es el suelo que recuerda al de mamá, al de la abuela. Digamos que nos teníamos que conectar, aunque parece la frase muy romántica, necesitas ese romanticismo para empezar a construir una identidad.
No pensamos en crear platillos, sino en poner en la mesa platos que hayamos probado y que nos traen gratos recuerdos.
Puedes encontrar un guiso cotidiano, o una bandeja de aguachile que puede remitir a un domingo en la playa, o un pollo rostizado que puede ser la festividad en un hogar, incluso hasta una sopa de cebolla que en muy pocas casas se llega a preparar, pero reconforta.
Todos nuestros platos tienen una textura visual, olfativa, bucal y todo eso suma un recuerdo. No es lo mismo poner un pollo deshilachado a poner un pollo rostizado en una cazuela de barro, ya desde el simple hecho de ponerlo en la mesa, el patillo te remite a algo y entiendes de qué estamos hablando.
Por ejemplo, los canelones que servimos es la preparación catalana que se da en San Silvestre el día después de Navidad con las sobras de la cena.
Gerard dijo “uno de los platos más ricos que he probado en mi vida y que más recuerdos me traen son los canelones”. Así que hay que tener canelones en la carta.
Al probar un manjar, el cerebro segrega muchos neurotransmisores y en automático le saca una fotografía al plato para recordar si volverá a comerlo o no. Es una defensa animal. La mayoría de las comidas no llegan a fotografiarse porque no llegas a emocionarte.
Cuando te emocionas quiere decir que tú lo viste, lo oliste y todo empezó a marchar, sabes que tiene el peso visual y todo tiene sentido. Cuando tú sazonas tienes que hacerlo para emocionar, porque de ahí nace la fotografía. Si tú fotografías el momento, nunca te vas a olvidar y vas a ser un embajador del restaurante en el que viviste esa experiencia.
En la manera de sazonar está entender cómo es el sabor primario. El producto está sazonado de origen, luego lo sazonan las bacterias y al final el chef. El animal primero se autosazona: un pescado del Pacífico que comió puro plancton, solito se puso rico.
Si es una lubina salvaje pescada en Galicia, la tienes que dejar nueve días, porque tiene que añejarse, cuando generalmente te dicen: “los pescados los tienes que comer frescos”. Un chuletón es mejor con 20 días de curación, es la segunda sazón, la bacteriológica, luego el cocinero y le pone tantita pimienta, sal, chile y ya está.
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Hemos disfrazado a Biko de Lur, hemos traído todo el Biko aquí y lo disfrazamos de casa. Es una fachada de hogar y atrás está todo el rigor de Biko.
Esto nos permite regresar a las raíces, aunque nunca las perdimos en Biko, pero ahí todos los platos empiezan de forma tradicional y se terminan de forma vanguardista, con el arte al plato.
Queremos captar a los clientes de Biko que quieren algo más relajado, barato e incluso llamar a quienes no iban a Biko.
Pensamos que la tranquilidad gastronómica, arquitectónica y visual invita a decir: “hoy no quiero excesos, solo quiero sentarme, comer bien, pagar justo e irme… O quedarme, arriba tenemos una terraza maravillosa, es como un oasis en Polanco.
En esta búsqueda de consolidarnos desde la trinchera de Lur tenemos ese libre albedrío de triunfar o morir en el intento. Pero seguimos pensando que la cocina honesta, esté vestida de gala o no, triunfa.
La gente no es tonta, desde que nace mama leche y si algo sabe hacer el ser humano es comer. Es cuestión de que la gente, usando el sentido común, sepa que aquí tiene su esquina.
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