The St. Regis Punta Mita Resort, en Nayarit, estuvo de visita en Ciudad de México para presentar al nuevo chef de su restaurante insignia Carolina: Miguel Soltero, quien nos dio una probadita de su nuevo menú. Texto: América Navarrete / Fotos: Cortesía.
Cuando conoces el trasfondo de un platillo lo percibes diferente. Cuando descubres un poco de la historia de quién lo cocinó, en que se basó e inspiró, y cómo surgió la idea de un plato, te hace probar sabores mezclados con recuerdos. Fue así como experimentamos la esencia del nuevo menú del restaurante Carolina, el cual se basa en el uso de ingredientes de la región: Jalisco, Nayarit y Colima; incluso algunos provienen de la huerta del hotel, con una extensión de dos hectáreas.
Atrevido inicio
Plato por plato, cada uno de los productos es cuidadosamente elegido para enaltecerlo dentro del esquema del menú. Como la botana con la que empezamos: kale tatemada con hueva de atún y limón amarillo, la cual fue la manera perfecta de abrir apetito.
Una de las líneas más importantes del menú es cocinar con los recuerdos. Reflejo de ello fue la langosta con salsa de pozolillo. Miguel se inspiró en el pozole que le preparaba su abuela y le agrega un chicharrón de papa para hacer referencia a las tostadas con la que se sirve un pozole.
Tradición en manteles largos
El chef Miguel, originario de Jalisco, tiene muy presentes las fiestas de su pueblo, que se hacían alrededor de un lechón, de cómo calmaban el hambre con una tortilla con sal mientras se cocinaba.
Todo esto lo plasma en el platillo de lechón confitado de cocción perfecta, derritiéndose en boca, pero con la textura crujiente de la piel, la cremosidad del puré de calabaza y el dulzor de las zanahorias heirloom (cosechadas de su huerto). Se trata de un platillo redondo que eleva esos platillos de fiestas a un fine dining como lo es Carolina de The St. Regis Punta Mita.
Dulce final
El prepostre estuvo protagonizado por un sorbete de coco, cacahuate ahumado y mezcal, que refrescó el paladar mientras se evocaba a un mazapán. Luego, llegó el postre titulado “La pisca”, que hace referencia a la cosecha del maíz con una galleta de maíz, elotito asado y bombones de limón. Con este cierre se puso de manifiesto que el porqué Miguel es el nuevo chef, quien se divierte a la hora de cocinar.
El chef
Miguel Soltero empezó en la empresa desde abajo, mostrando cualidades que lo hicieron crecer rápido dentro de ella. Con tan solo 28 años le dieron la oportunidad de tomar las riendas de Carolina, de cocina mexicana moderna. Da gusto ver talentos jóvenes haciendo cosas tan interesantes, pero siempre tomando en cuenta sus raíces.
Para todos
Tanto este restaurante como el hotel están comprometidos en obtener los mejores productos cubriendo las necesidades de sus huéspedes: desde menús a base de plantas hasta pan apto para todo tipo de alergias. Enfocados en la elaboración de muchos ingredientes, como el queso de yuca para vegetarianos. Dónde: Carretera Federal 200 KM 19,5, Punta Mita, Nayarit. espanol.marriott.com