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Cada estado de nuestro país posee una enciclopedia completa de ingredientes y preparaciones únicas en sabor que vuelven casi imposible la tarea de hacer un listado específico. Para que te des un breve paseo por el universo culinario de México, realizamos un listado de los 10 platillos típicos de algunos estados, que de seguro harán que se te haga agua la boca. Fotos: Cortesía de los estados/ El Tajín/ Mariana Mendoza / Food and Travel.

Pollo con mole de Xico, Veracruz

Quien ha ido a Xico habrá percibido la magia que este pueblito guarda en cada rincón y que parece que trae consigo la neblina que baja. Es por eso que sus famosos moles no podían estar lejos de esa personalidad. De acuerdo con el sitio web Larousse Cocina, el pollo con mole es un guiso de color negro y sabor dulzón.

Sus ingredientes son los chiles ancho, mulato y pasilla; manteca de cerdo, ajo, cebolla, tortilla, bolillo, pasitas, ciruelas pasas, avellanas, nueces, ajonjolí, cacahuates, almendras, piñones, pepitas de calabaza, plátano macho, jitomate, chocolate, anís, canela, pimienta, orégano y azúcar o piloncillo. Con tantos ingredientes ya podrás imaginarte su gran sabor. Se sirve con piezas de pollo o guajolote, acompañado en ocasiones, de arroz con camarón seco.

Taco estilo Ensenada, Ensenada

Definitivamente, los mariscos de esta ciudad de Baja California son de los más frescos y sabrosos de México. Y acompañarlos con tortillas puede ser considerada una experiencia casi religiosa. Dicen que este taco nació entre 1960 y 1961 en el llamado “Mercado Negro”, conocido por la frescura de sus productos del mar.

Su composición consta de un trozo de pescado capeado frito en manteca o aceite (que le da una consistencia dorada y esponjada), acompañado de col picada, salsa bandera (jitomate, cebolla y chile serrano), un toque de mayonesa o aderezo, limón y sal, todo sobre una tortilla de maíz o de harina, si se prefiere.

Enchiladas potosinas, San Luis Potosí

Otro de los platillos típicos de México son las enchiladas potosinas. La vox populi asegura que uno de los platillos más icónicos y deliciosos de la gastronomía potosina fue creado accidentalmente por Crisatina Jalomo, cuando en el molino, en lugar de entregarle masa de nixtamal pura, se la dieron mezclada con chile. Para no desperdiciar la masa la usó para hacer tortillas. El resultado le gustó tanto que a partir de ese día siempre pedía la misma mezcla en el molino. Luego mejoró sus tortillas colocándoles relleno de queso y salsa, las dobló como una quesadilla, las puso al comal y añadió crema y queso rallado.

Caldo de piedra, Oaxaca

Si nunca has probado este “original” platillo (entre comillas porque data de la época prehispánica), no sabes de lo que te has perdido. Está preparado con agua, rebanadas de jitomate, chile verde, cebolla en rebanadas, ajos machacados y hierba santa. Su peculiaridad es que se le agregan dos o tres piedras calientes al rojo vivo que estimulan la ebullición del agua. Una vez cocidas las verduras se le añaden trozos de pescado o camarones de río, y se come en la misma jícara en la que fue elaborado. Este caldo subsiste hasta la actualidad en algunas comunidades indígenas del país, entre los chinantecos de Oaxaca. En el pueblo de Usila le agregan camarón, pescado, cilantro, epazote, ajo, tomate, cebollín y chile seco, de acuerdo con Larousse Cocina.

Birria, Jalisco

Sin duda se trata de uno de los platillos típicos más populares de nuestro país. Este guisado se elabora con carne de chivo condimentada con una mezcla de chiles (chilacate, guajillo, pasilla, morita y cascabel), ajo, cebolla, pimienta negra, clavo vinagre, comino, canela, tomillo ajonjolí y laurel. Primero se sala la carne y luego se deja marinar con la salsa por alrededor de 12 horas. Luego, la carne se envuelve en pencas de maguey, con más mezcla de marinado, y se introduce en una olla sellada para cocinarla sobre el fuego o al horno.

Una vez que la carne está suave, se separa el jugo para añadirle jitomate previamente asado y molido, y se pone a hervir. Al caldo condimentado, se le añade la carne y está listo para servirse acompañado de cebolla picada y orégano, limón, tortillas y salsa picante. Cada municipio de Jalisco cuenta con su propia versión y se puede utilizar carne de conejo, tejón, tlacuache, res, cerdo o venado.

Asado de Boda, Zacatecas

Se cree que su origen data de la época revolucionaria y que fue elaborado especialmente para Pancho Villa quien, a su llegada a Zacatecas, pidió que se le preparara carne de cerdo con chile, pero que le agregaron otros ingredientes al adobo como nueces, almendras, canela y diversas especies, por lo que tiene toques dulces. Este es uno de los platillos más tradicionales y populares del estado; se sirve en todo tipo de celebraciones, en especial en las bodas. Se acompaña de arroz, frijoles y tortillas.

Asado de puerco en chile colorado, Chihuahua

Este es uno de los platillos típicos más populares del estado. Se prepara en rancherías y se sirve en bodas; por lo general se sirve con arroz rojo y frijoles. Además, es el relleno por excelencia de los famosos burritos, de las gorditas y los tamales en este estado. Se utiliza carne de cerdo, la cual se pone a cocinar para que suelte su grasa y se dore con ésta. Se debe cocinar lento para que se ablande. Una vez dorada, se agrega harina para espesar y salsa de chile colorado.

Para ese adobo se utilizan tres tipos de chiles: guajillo, de la tierra y ancho, los cuales se hidratan en agua caliente y se licúan con agua y ajo. Cuando la carne está integrada con la salsa, se agregan hojas de laurel, comino, canela, semilla de cilantro, clavo, chocolate de mesa, pimienta, orégano y sal al gusto. ¡Delicioso!

Uchepos, Michoacán

Se trata de tamales dulces, preparados por manos purépechas, hechos con elotes muy tiernos mezclados con leche, azúcar, nata o crema y sal, de acuerdo con Larousse Cocina. Se pueden comer solos, pero con frecuencia se sirve con salsa de jitomate o tomate, crema y queso fresco; también se puede acompañar con rajas de chile poblano o chilaca.

Para su elaboración se desgranan y muelen los elotes, y las hojas se guardan para envolverlos. En un recipiente se bate la nata con el azúcar y al final, se agrega la masa de los elotes. Se coloca una cucharada grande de la masa en el centro de cada una de las hojas y se introducen en una vaporera para su cocimiento.

Frijol con puerco, Yucatán

La tradición en este estado dicta que los lunes se debe comer este platillo. ¿La razón? Los cerdos se mataban los días sábado, y lo que no se vendía, parte del retazo (cabeza, patas y algunos trozos de maciza) se utilizaba los lunes para prepararlo con frijoles. Es un guiso que va acompañado de cilantro, rábanos finamente picados y de chiltomate, una salsa a base de habanero tatemado y jitomate. ¡Qué rico!

Tortas de huazontles rellenas de queso, Tlaxcala

Los huazontles son una planta muy importante para la cultura mexicana por sus propiedades nutritivas (calcio, hierro, fósforo, vitaminas A, C, E y complejo B), y porque era utilizada en ceremonias prehispánicas. Para los tlaxcaltecas, las tortitas de huazontle rellenas de queso y bañadas en salsa de jitomate son un platillo que han comido desde niños en casa de sus abuelas. Un platillo entrañable y de gran sabor. Las tortitas van capeadas con harina y huevo, y por lo general se rellenan de queso fresco o panela.

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