Tisanas herbales y frutales para cocinar

16 de noviembre de 2019

¡No nos cansaremos de decirlo…! Antes o después de su infusión, las hojas y brotes de té pueden emplearse en todo tipo de recetas de cocina de forma similar a las especias y hierbas de olor, por eso las tisanas herbales y frutales son perfectas para cocinar.

Ya le hemos dicho que infundido, el té es perfecto para enriquecer el aroma y sabor de vinagretas, salsas y marinadas para carnes y aves; el líquido concentrado incluso puede actuar como medio de cocción para pastas, hortalizas y granos integrales. En seco, las hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, son ideales para incorporar matices particulares a masas, pastas de repostería y panadería salada; basta con machacar finamente las hebras secas e incorporarlas a la mezcla una vez terminado el amasado.

El té en la cocina

“¿Y las tisanas herbales y frutales…?”. También son herramientas útiles en la creación culinaria, además de ser 100 por ciento libres de cafeína. Tome nota. Los botones de manzanilla, por ejemplo, imparten notas florales y mantecosas a la mayoría de las preparaciones. Su infusión es una excelente opción para preparar hummus, crema de elote rostizado y todo tipo de vinagretas y aderezos cremosos.

Vayamos ahora al rooibos, que forma parte de las tisanas herbales que se obtiene a partir de las hojas secas de la planta sudafricana Aspalathus linearis, popularmente llamada “arbusto rojo” o “té rojo africano”.

Además de color, aroma y sabor, sus hojas permiten enriquecer con sus compuestos antioxidantes todo tipo de platillos. El rooibos verde infundido, por ejemplo, puede añadirse fácilmente al puré de calabaza o camote rostizado, así como a mousses de verduras; el rooibos rojo es delicioso en compotas de manzana y pera, o bien como base de cremas dulces y batidos frutales.

Las tisanas de frutos rojos deshidratados, naturales por supuesto, también tienen cabida. Una mezcla de moras azules, bayas de saúco y flores de jamaica es perfecta para infundir y congelar en paletas de hielo, dar sabor a mousses de fresa y frutos rojos, o como base de vinagretas y aderezos. Tras su infusión, las frutas y flores rehidratadas pueden añadirse a yogur con fresas frescas o masas de panadería listas para hornear.

¿Alguien dijo manzana con canela? ¡Sí!, los trocitos de manzana rehidratados son una buena alternativa cuando de aromatizar salsas dulces, natillas, masas de panadería y helados de leche se trata. Su infusión también es perfecta para preparar marinadas para aves y carnes rostizadas. Con Navidad en puerta, valdría la pena empezar a planear una buena dosis de inyecciones para su pavo relleno a partir de esta dulce mezcla.

¡Menta, menta, menta…! Ciertamente, las hojas de esta hierba aromática pueden utilizarse de innumerables maneras… Infúndala con leche para preparar cremosos helados y mousses, mezcle su infusión con jarabe natural para endulzar todo tipo de cocteles de temporada y combínela con té verde para dar un delicioso giro a postres de chocolate blanco o de leche. escueladete.mx

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4 de noviembre de 2019

La excelencia del té de Sri Lanka, país que se encuentra entre los cinco mayores productores a nivel mundial, estará más cerca de los mexicanos. Esto gracias a la compra que realizó el corporativo Tianté sobre la finca Kalukanda. Dicha empresa nacional es fundadora de la Escuela Mexicana de Té y de TIANTÉ Casa de Té, con lo que se convirtió en la primera de nuestro país en producir sus propias hojas de camellia sinensis. Te contamos más al respecto.

Conoce la plantación

Kalukanda es la finca adquirida por el corporativo Tianté para producir su propio té. Se encuentra entre los lluviosos bosques de Kotapola, en el centro sur de Sri Lanka. La zona en la que se ubica es catalogada como Low Grown, con plantaciones situadas a menos de 610 metros sobre el nivel del mar.

El territorio de la finca Kalukanda se extiende a lo largo de 10 hectáreas, con condiciones de temperatura y lluvias óptimas para la producción de plantas aromáticas y versátiles. De este modo, Tianté podrá producir distintas tipologías de té.

Cosecha para México

En Kalukanda se generan entre 8 mil y 11 mil kilos de hojas frescas de camellia sinensis cada mes, lo que equivale a una producción de té procesado cercana a las 2.5 toneladas. Con estas cifras, que se aproximan a la venta total en México de Tiánté, podremos disfrutar de la calidad excepcional del té de Sri Lanka durante todo el año.

También hay plantaciones de canela y pimienta que pueden ser adicionadas en los distintos blends que ofrece la marca y próximamente se implementarán cultivos de mostaza y cardamomo. Además, todos los métodos agrícolas que se emplean son libres de pesticidas y fertilizantes sintéticos. Conoce más de esta apasionante bebida y vuélvete un experto en la Escuela Mexicana de Té. escueladete.com.mx

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1 de noviembre de 2019

Como pocas naciones del mundo, Rusia ha desarrollado tradiciones de té propias y singulares. A lo largo y ancho de sus territorios, repartidos entre Asia del Norte y Europa Oriental, es posible hallar todo tipo de expresiones y elementos culturales asociados a la infusión de camellia sinensis. Sí, querido lector, el té ruso reúne lo mejor de oriente y occidente en una misma taza. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

La tradición rusa del té se origino a principios del Siglo XVII, cuando un gobernante mongol obsequió a Miguel I de Rusia, primer zar de la casa Románov, cuatro puds de hojas de té, es decir, cerca de 65 kilos.

A partir de entonces el té se volvió muy popular en Rusia, especialmente entre las clases altas; para 1679 Rusia ya había concluido la negociación de un tratado para suministrar té regularmente desde China, a través de la histórica ruta de la seda. El clima gélido fue un factor decisivo para incorporar el consumo de té caliente entre la población rusa, como una bebida de sustento y una fuente de calor.

Por siglos, los rusos han privilegiado los tés fuertes, dominantemente oxidados y ahumados, siempre endulzados con azúcar, miel e incluso mermelada de frutas. Acompañamientos como limón o gajos de frutos cítricos pinchados con clavo de olor también son frecuentes.

¿Cómo se prepara el té ruso?

El té ruso típico surge de la mezcla de dos o tres tipologías y sabores distintos. ¡Sí!, los rusos disfrutan combinar diferentes hebras, por ejemplo, tés negros con tisanas herbales, florales o especiadas.

El proceso es simple. Las hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, se remojan en poca agua para crear una infusión muy concentrada, llamada zavarka, la cual se hierve durante al menos cinco minutos y, en ocasiones, durante todo el día. Esta infusión base se diluye con agua caliente justo al momento de servirse.

Un elemento clave en el servicio de té ruso es el samovar, un utensilio derivado de la tetera caliente tibetana, que funciona como calentador de agua e infusor. Ubicado en el centro de los hogares, el samovar se mantiene generalmente encendido todo el día, sirviendo hasta 40 tazas de té a la vez.

El instrumento perfecto

El uso de teteras metálicas también era común. Originalmente se trataba de piezas de forma ovalada, con largos picos y amplias asas, sobre las cuales se infundían tés concentrados para después combinar y diluir en taza.

Las teteras se diseñaban para apilar una encima de otra: la pieza de abajo se llenaba con agua caliente, la del medio con té concentrado y la de arriba con alguna infusión herbal, casi siempre menta. Así, el consumidor podía integrar su propia mezcla.

Si bien el samovar es el utensilio más extendido a lo largo del territorio ruso, aún existen regiones donde las teteras apiladas subsisten como método de infusión cotidiano.

¡Servicio! Tradicionalmente el té se bebía en la tarde, con dulces y bocadillos, sin embargo, su consumo se ha extendido a lo largo de todo el día, especialmente después de las comidas y junto al postre. Una peculiar muestra de la influencia asiática y magrebí en la cultura rusa es que las personas suelen sorber el té en tazas de cristal provistas con soportes de plata, muy similares a las del café turco. escueladete.mx

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2 de octubre de 2019

En toda Europa, como en el resto del mundo, el té ha adoptado todo tipo de formas, texturas, métodos de infusión y acompañamientos. Una de las expresiones más fascinantes de esta milenaria bebida puede hallarse en tierra frisona, región que corre sobre la costa del mar del Norte a través de los Países Bajos y Alemania. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Si bien daneses, alemanes y holandeses son asiduos bebedores de café, gran parte de sus poblaciones radicadas en el histórico territorio frisón disfrutan beber té siguiendo una propia y singular receta. Es importante recordar que los holandeses fueron los primeros en llevar el té a Europa, algo que justifica la profunda pasión de los frisios por la infusión de camellia sinensis (la planta del té).

¿Cómo se prepara?

Lo primero a destacar es el uso de un azúcar tradicional llamado “kluntje”, que consta de cristales grandes y traslúcidos; la dureza de los cristales los hace imposibles de morder, por lo que deben dejarse disolver perfectamente en la infusión caliente antes de beber. Cuando Europa comenzó a producir azúcar a partir del betabel, las clases más bajas no podían comprarla, por lo que recolectaban los residuos del fondo de los barriles utilizados para la refinación de los jarabes. Estos cristales duros eran muy preciados al momento de servir la infusión de camellia.

El segundo elemento clave es la crema de leche de cabra, abundante en todos los hogares frisones. ¡Sí!, querido lector, tener una cabra para ordeñar diariamente era muy común entre las clases populares.

Hoy, la crema de vaca domina el servicio de té frisón; la consistencia y untuosidad natural de la crema concentrada, asociadas a razas bovinas locales y su particular alimentación, la hacen ideal para enriquecer la infusión. Si bien algunas cremas foráneas ligeras son aceptadas como sustitutos, emplear leche común o evaporada se considera todo un sacrilegio.

¿Y el té…? Generalmente se utiliza un blend especial, conocido como “Mezcla de Frisia Oriental”, el cual posee importantes porcentajes de té negro de Assam. El común denominador son hebras de importante robustez, con astringencia marcada y gran cuerpo. El servicio en taza y manera de beber son igualmente fascinantes.

¿Cómo se disfruta más?

El primer paso es colocar el kluntje en las tazas, generalmente elaboradas en cerámicas vidriadas de corte europeo. Inmediatamente después el anfitrión vierte un abundante chorro de té sobre los cristales de azúcar, los cuales literalmente crujen antes de comenzar a disolverse.

Una vez lista la base, el anfitrión añade al té un poco de crema utilizando un pequeño cucharón metálico. El lácteo se dispersa en pequeñas nubes y, gracias a su densidad natural, se concentra siempre sobre la superficie de la infusión de camellia. Dicen los conocedores que esta capa de crema permite mantener el calor de la bebida.

Para beber… Los puristas consumen toda la taza en sólo tres tragos. Primero, se bebe la capa con mayor contenido de crema, ayudando a proteger el estómago del té más fuerte que viene enseguida. En segundo llega el propio té caliente, con todas sus notas gustativas, dulzor y astringencia natural. Finalmente se disfruta un último trago del líquido endulzado con el kluntje.

¡Ojo!, los cristales de azúcar deben dejarse siempre en la taza tras beber la infusión y es que, por su dureza, disolverlas completamente toma al menos tres repeticiones del proceso. Delicioso, ¿a poco no? escueladete.mx

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2 de septiembre de 2019

De entre todos los blends de té que se producen en el mundo, la mezcla que forman jazmín y camellia sinensis posee un lugar especial. ¡Es cierto!, pocas cosas en la vida se comparan al placer de beber esta aromática y deliciosa infusión. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

La costumbre de combinar hojas y brotes de camellia sinensis (la planta del té) con jazmín es verdaderamente antigua. Un sinfín de documentos y registros históricos confirman el uso de los botones y pétalos de esta planta (Jasminum officinale, de la cual existen más de 200 especies en todo el mundo) como materias primas dedicadas a enriquecer el aroma, sabor y, más importante aún, las propiedades benéficas de la infusión. Ya le hemos platicado en numerosas ocasiones que los primeros blends de té surgieron en China, como bebidas con fines medicinales.

Los tés de jazmín se producen en la mayoría de las provincias productoras de té verde en China; algunos de los mejores jazmines provienen de las provincias de Fujian y Guangxi. Se dice que el área de Fuzhou, en Fujian, es punto de origen de algunos de los tés de jazmín más finos y sofisticados de todo el planeta. Sin embargo, este tipo de blend de té también es producido cerca de Suzhou y Nanjung, en la provincia de Juangsu, y en Hangzhou y Jinhua, en la provincia de Zhejiang, en la costa oriental china.

Flores de té

Las flores de jazmín utilizadas para la producción de estos blends generalmente surgen de plantaciones locales aunque, en muchísimas ocasiones, también provienen del famoso mercado de jazmín de Guangxi. Los productores locales aseguran que las mezclas de mayor calidad son aquellas que se producen con hojas y brotes cosechados en la primavera y almacenados hasta principios de verano, cuando aparecen los primeros botones de la flor.

¿Cómo se elaboran…? Los botones se cosechan en la mañana y luego se incorporan al té terminado; durante la noche, cuando las flores se van abriendo, las hojas y brotes de camellia sinensis absorben su fragancia, generalmente durante lapsos de cuatro horas. El proceso puede repetirse por 10 veces, hasta conseguir el perfil sensorial deseado por cada productor.

Una vez impregnadas con todo el carácter del jazmín, las hojas más jóvenes y tiernas se enrollan a mano en forma de pequeñas “perlas de dragón” o “lágrimas”. Los botones y pétalos pueden dejarse o removerse de la mezcla, sin que esto provoque un cambio significativo en el perfil aromático y gustativo de la infusión final; la presencia de las flores en la mezcla permite ganar un mayor atractivo visual sin alterar el sabor. Finalmente, el té vuelve a calentarse con el propósito de eliminar la humedad transmitida por los botones del jazmín.

Aromas y sabores

Típicamente, la infusión despliega atractivas tonalidades que van del verde limón al amarillo pálido. En nariz, los intensos aromas de jazmín son el común denominador, mientras que en boca pueden hallarse ligeros tonos dulces, amargos y ácidos muy placenteros. ¿Correcta infusión? A la temperatura y tiempos indicados para té verde: alrededor de 75 °C, por entre dos y dos minutos y medio. escueladete.mx

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15 de agosto de 2019

Alrededor del mundo, la palabra “chai” adquiere múltiples dimensiones… Desde India, su lugar de nacimiento, hasta la Península Arábiga, los Himalayas y el Valle de Cachemira, este popular blend de té es capaz de adoptar todo tipo de colores, texturas, aromas y sabores. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ya le hemos dicho que el chai (originalmente masala chai) se popularizó durante el Raj británico –Virreinato británico en los territorios que hoy ocupan India, Pakistán y Bangladesh, entre otros países–. Originalmente, se trataba de una mezcla de té negro de Assam, de gran potencia gustativa, y cuatro especias base: canela, clavo de olor, cardamomo y jengibre. Con el paso del tiempo, la infusión fue adquiriendo todo tipo de formas y acabados, incluso en su propio territorio de origen.

En India, el masala chai forma parte de la dieta diaria, aunque no en todos sus territorios se sirve de la misma manera. En Calcuta, por ejemplo, la infusión de té y especias se bebe en pequeños cuencos de arcilla bajo el nombre de “matka chai”, una especie de taza biodegradable para llevar; en Mumbai la infusión suele ofrecerse como “chai cortado”, siempre mezclada con leche y vertida desde la tetera en pequeños vasitos de cristal procurando generar espuma; en la región sur de Malabar, en el suroeste de India, se trata sólo de té negro aromatizado con limón, sin leche, sin especias y sin azúcar.

Té Chai por el mundo

En el Valle de Cachemira, territorio extendido sobre India, Pakistán y China, el chai se infunde en samovar (recipiente metálico en forma de cafetera alta, dotado de una chimenea interior) al puro estilo ruso. El té concentrado se diluye con agua caliente justo antes de beberlo.

A través de todo Cachemira se pueden hallar el “kahwa”, té verde condimentado con azafrán y almendras, y el “chai de mediodía”, también hecho con hojas de té verde y servido con leche y almendras. Para hacer el “chai del mediodía”, las hojas de té verde se infunden en samovar con leche, sal y bicarbonato de sodio; el bicarbonato de sodio otorga un pronunciado color rosa a la infusión. En algunas regiones de Pakistán la sal se sustituye por azúcar y nueces, especialmente cuando la bebida se destina a fiesta o celebraciones especiales. Fascinante, ¿a poco no?

En Nepal, Tíbet, Bután y el resto de los territorios situados en los Himalayas, el chai es muy similar al masala chai indio: el té negro se hierve con agua y leche, y se aromatiza con una mezcla de cardamomo, clavo de olor, jengibre y pimienta. En ciertas regiones de Nepal y su frontera con Tíbet el chai es reemplazado por el “po-cha”; este peculiar blend se prepara infundiendo té negro con agua caliente sobre la cual se mezclan mantequilla de yak y sal.

Diversidades del Chai

A lo largo y ancho de la Península Arábiga, región dominada por el café, el chai también tiene cabida. Generalmente descrito como “chai karak”, se trata de una adaptación del masala chai indio. El té negro se hierve en agua con cardamomo, sin incorporar ninguna otra especia, y se sirve con leche y azúcar. En Dubái y Qatar, cuyas comunidades reúnen personas de todo el planeta, el “chai karak” suele incluir todo tipo de especias y acompañamientos más allá del cardamomo.

¿Occidente…? En Inglaterra, Estados Unidos y otros territorios de Occidente, el masala chai ha derivado en el llamado “chai latte”. Lejos de una infusión de té negro puro enriquecida con leche, se trata de un preparado dulce, generalmente elaborado a partir de concentrados de té y esencias especiadas. Si bien poco tiene que ver con sus contrapartes orientales, se trata de una infusión que en más de dos décadas de existencia ha ganado importantes adeptos en todo el mundo. Literalmente, esta moderna versión de “chai” hoy puede hallarse en cualquier cafetería de especialidad o barra del mundo. escueladete.mx

1 de agosto de 2019

Hojas de camellia sinensis y botones de loto dan vida a una de las expresiones más fascinantes en el mundo del té. ¡Sí!, querido lector, en esta entrega viajaremos hasta territorio vietnamita para descubrir la extraordinaria historia y riqueza sensorial del té de loto. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

“¿Vietnam produce té?”. La camellia sinensis se cultiva y procesa tanto en el norte como en el sur de Vietnam, así como en algunas fincas cercanas a su capital Hanói. Si bien la gran mayoría de la producción local se destina a la manufactura de tés negros industriales y tés verdes muy sencillos, también es posible hallar oolongs de excepcional carácter y muchísimas otras tazas que sorprenden a propios y extraños con sus aromas y sabores.

Los tés verdes vietnamitas, por ejemplo, aquellos que históricamente se destinaban al mercado doméstico, hoy forman parte de las materias primas que se exportan anualmente hacia China. Piense usted en hebras de distintas gamas cualitativas, generalmente secadas en sartén o pan firing, para rellenar sacos o venderse como hojas sueltas.

Igualmente interesantes son los oolongs, manufacturados casi siempre con tecnología y maquinaria taiwanesas; de hecho, muchos de estos tés son elaborados por fábricas de capital taiwanés y destinados a los consumidores de aquella isla asiática. ¿Sensorialmente?, se trata de oolongs de alta calidad similares al Ti Kuan Yin, que derivan en infusiones de color verde a amarillo pálido, con perfil dulce y tonos típicos de durazno. Sin embargo, ninguna variedad es tan famosa como el té de loto.

Flores con sabor a té

Producido en todo el país, este peculiar té se elabora con botones de Nelumbo nucifera (loto sagrado) que se cosechan cuando las plantas acaban de florear; las flores deben mantenerse lo más frescas posible, a fin de preservar todos sus aromas y sabores.

Los pétalos de los botones se abren cuidadosamente a mano para evitar que se desgarren y luego se rellenan con té verde fresco. Una vez listos, se vuelven a cerrar y a entretejer delicadamente; así se almacenan durante toda la noche, permitiendo que el té verde se impregne con todos los aromas del loto sagrado.

Tras concluir el proceso, las hojas de té se secan perfectamente. Ahí le va un dato interesantísimo: para producir un kilogramo de té de loto se requieren cerca de mil flores.

“¿Y a qué sabe…?”. Tradicionalmente el té de loto se sirve caliente, nunca frío. Su infusión tiende al amarillo pálido y despliega un sabor fresco y limpio, con tonos de vainilla y, en muchas ocasiones, de semillas tostadas de anís. En boca ofrece un perfil ligeramente amargo, con matices de vegetales cocidos y largo y fresco final. Sí, más allá de una bebida de alto significado social, se trata de una infusión cuyos aromas y sabores se reservan a todo tipo de celebraciones y ceremonias rituales.

La mala noticia… A México llega solo de la mano de fanáticos y cazadores de té, sin fines comerciales; si lo ve en alguno de sus viajes no deje pasar la oportunidad de probarlo. escueladete.mx

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1 de julio de 2019

¿Cómo se produce el té…? Es la pregunta que surge en catas y degustaciones, siempre orientada a descubrir cuál es el proceso de elaboración del té y cuáles son los aspectos que determinan que un té sea categorizado como blanco, verde, negro, oolong o pu-erh

En repetidas ocasiones le hemos dicho que solo la infusión de hojas y brotes de Camellia sinensis puede llamarse té. Las mezclas de materias primas como flores, especias, hierbas y esencias, que no contienen rastros de esta planta, deben considerarse tisanas. Una vez recordado esto, es importante decir que la Camellia da lugar a 5 tipos de té, todos diferenciados por su proceso de manufactura.

¡Arranquemos en el campo! La planta de té requiere un clima particular para su desarrollo. Es bien sabido que las hebras de mayor calidad y expresión provienen generalmente de regiones ubicadas entre los trópicos; la Camellia sinensis necesita cerca de 150 milímetros de lluvia cada mes, además de amplia exposición solar, abundantes dosis de oxígeno, hidrógeno y carbono, y nutrientes propios de los suelos tropicales y templados.

Delicados procesos

Todo inicia con la recolección, que puede realizarse de forma manual o mecánica según las tradiciones productivas de cada región particular. Una vez cosechadas, las hojas y brotes de Camellia sinensis inician un largo recorrido por cuatro procesos para la elaboración del té: marchitado, enrulado, oxidación y/o fermentación.

El marchitado se realiza con el propósito de disminuir la humedad en las hojas y hacerlas más flexibles. Para lograrlo, las hojas y brotes se colocan en camas planas, generalmente en contacto controlado con los rayos del sol, y literalmente se dejan marchitar. ¿Hasta qué punto?, al deseado por cada productor.

El enrulado tiene el propósito de romper las paredes celulares y liberar los aceites esenciales de las hojas. Este proceso también puede realizarse de forma manual o mecánica, en intensidades y formas definidas nuevamente por cada productor.

Después del enrulado, las hojas de Camellia sinensis se colocan en camas planas para permitir que las sustancias químicas liberadas durante el proceso reaccionen con el oxígeno y, literalmente, se oxiden. El grado de oxidación dependerá del tiempo en que las hojas se dejen interactuar con el oxígeno.

¿Y la fermentación? Se produce sometiendo a las hojas a condiciones controladas de temperatura y humedad con el propósito de provocar el desarrollo de levaduras y microorganismos.

Tipos de Té

Así, querido lector… Los tés blancos surgen a partir de hojas y brotes de Camellia sinensis que se recolectan y marchitan incipientemente. Los tés verdes, por el contrario, son hojas y brotes de la planta que se recolectan, enrulan y secan, evitando al máximo su marchitado y manteniendo su mayor frescura posible.

El té negro debe sus características aromáticas y gustativas a una combinación de marchitado, enrulado, oxidación y secado. Mientras que el oolong se ubica en la frontera que divide a tés verdes de negros gracias a su peculiar proceso de marchitado, enrulado, oxidación y secado en múltiples grados, y repetidas ocasiones.

Terminaremos citando la fascinante elaboración del té pu-erh, el único té que se fermenta. Nativo de la región homónima, en la provincia de Yunnan, China, se manufactura a partir de hojas de Camellia sinensis marchitadas, enruladas, oxidadas, secas y fermentadas de forma controlada. ¡Sí!, el universo de aromas y sabores que pueden hallarse en el mundo del té, tienen un mismo origen. escueladete.com.mx

1 de junio de 2019

En diversas ocasiones hemos apuntado al origen, características, método de infusión, expresión sensorial y beneficios a la salud que ofrece el matcha japonés. Sin embargo, poco se ha dicho acerca de las posibilidades culinarias que ofrece este fascinante té verde molido. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

¡Sí!, gracias a su textura polvorosa, el matcha se ha convertido en un indispensable de las creaciones dulces alrededor del planeta. Pasteleros, chocolateros y profesionales de la repostería no dudan al incorporarlo en masas, salsas, cremas, helados y demás creaciones. Pero, ¿por qué matcha y cocina dulce forman una pareja tan idílica?

Empecemos por el principio. El matcha es un té puro japonés elaborado a partir de brotes y hojas de camellia sinensis destinados a la producción de tés verdes de alta calidad. Antes de la cosecha, las plantas de té se cubren del Sol para terminar de madurar a la sombra; este método las obliga a producir mayor nivel de clorofila y, por tanto, concentrar su color.

Una vez recolectadas, hojas y brotes se cuecen con vapor para detener la oxidación, se limpian de nervaduras y se muelen lentamente, en cilindros de piedra volcánica, hasta formar un polvo fino muy brillante y ligeramente amargo. Las variedades elaboradas a partir de hojas y brotes de primera cosecha se consideran de mayor calidad y se destinan a la ceremonia japonesa del té, mientras que los matcha de tercera y cuarta cosecha, generalmente más pálidos y un poco más amargos, suelen utilizarse con fines culinarios.

Al tratarse de hojas enteras molidas, el matcha de grado culinario guarda todos los aromas y sabores de la camellia sinensis. Es, literalmente, “un ingrediente” con alto índice de umami, el llamado quinto sabor, y un auténtico potenciador de todo los demás sabores. Ésta, es la gran clave para entender su capacidad de integración en preparaciones dulces.

Mousses, bizcochos, tartas, panadería, helados de leche, pastas y todo tipo de productos lácteos abrazan perfectamente al té verde molido. Chocolate blanco, de leche o semiamargo, así como frambuesas y frutos rojos con acidez viva, también se benefician con la unión.

Otras combinaciones infalibles… Los matcha de grado culinario con intenso carácter vegetal (algas marinas) y buen nivel de dulzor, por ejemplo, funcionan bien con frutos tropicales, maracuyá, mango, coco, piña y cítricos. Los ejemplares con mayor dulzor y astringencia media, hacen lo propio con chocolates de leche, miel de abeja y todo tipo de cereales tostados.

¿Cómo incorporarlo a su cocina? En pastelería y repostería, el matcha culinario debe emplearse como un ingrediente seco. Un buen tip es utilizarlo en la misma proporción que la cocoa en polvo en recetas de masas y pastas para hornear. En helados, es importante añadirlo a la mezcla tibia de leche y huevo, antes de colar y batir en frío. En cremas batidas y mousses basta con incorporarlo en seco, removiendo de forma envolvente, hasta adquirir la concentración deseada. Como elemento de decoración, sólo requiere espolvorearse sobre el producto terminado.

Recetas… ¡abundan! Lo verdaderamente importante es adquirir matcha grado culinario en supermercados o tiendas especializadas, y atreverse a mezclarlo con sus postres y platos dulces. Le prometemos que no se arrepentirá. escueladete.mx

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