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Irving Quiroz, legado de sabor

El chef Irving Quiroz nació en una cuna en donde, literalmente, nunca faltó el pan. Sus padres tenían un negocio de panadería muy exitoso en Toluca, por lo que a los seis años ya vendía merengues y decoraba los pasteles que amorosamente preparaba su madre. Pasaron dos años más y el ahora autor del libro Panes mexicanos ya preparaba masas de hojaldre.

No fue sino hasta la preparatoria, cuando en una plática con la orientadora vocacional, supo que debería profesionalizarse y dejar lo empírico para poner las manos a la masa en lo que hoy es una trayectoria de más de quince años.

Egresado del Instituto Culinario de México, ubicado en Puebla, trabajó en dos lugares que le hicieron ganar la experiencia para convertirse en instructor a los 22 años, un momento en que los expertos panaderos lo cuestionaban sobre su juventud: “Bueno, yo tengo 23 años de ser panadero ¡qué me vienes a enseñar!”

Años más tarde, y con el dinero de una liquidación, tuvo que decidir entre comprarse un auto o irse a estudiar a Francia. ¡Ya sabemos lo que pasó!

Durante un año estudió en una de las escuelas más prestigiosas de Francia y fue ahí donde aprendió la panadería mexicana. “En la escuela de Francia yo no aprendí a hacer conchas, ni bolillos, ni ojo de buey, ni campechanas, pero aprendí las bases de la panadería que son universales”.

Con sabor a México

Libro Panes mexicanos

Lo bueno de trabajar con Larousse es que es una marca que se vende sola; sin embargo, me dieron un libro de 70 recetas y tuve que dejar muchas fuera. El libro Panes mexicanos es un título que la gente podría esperarse, quizá por eso ya se reimprimió en tres ocasiones. “Fue un hit que no se lo atribuyo tanto al autor, sino a que es un libro de fácil consulta en el que las recetas sí salen”.

Un libro más

“En mi segundo libro me gustaría hablar de la panadería casera, de la panadería artesanal”. Hablar de la baguete, del croissant, la focaccia, del bretzel, del bagel, porque soy un panadero que hago pan de todo tipo y para todos los gustos.

El pan más difícil

Para mí el pan más difícil del mundo es el bolillo. Es un pan que requiere todo tu tiempo, porque si se pasa de fermentado, si no le das el corte al momento o si no lo horneas a la temperatura adecuada, tendrás un bolillo feo. Un mal bolillo es el que está muy bonito por afuera pero cuando lo pruebas es “puro aire y no tienen sabor”. Son panes que hacen de prisa en los supermercados, para los que utilizan aditivos y se vean enormes; sin embargo, nos saben ricos. “Un buen bolillo es crujiente, lo cortas sin problema y al olerlo, huele a fermentación”. Yo creo que un bolillo no lo hace cualquiera. Un buen bolillo se hace con harina, agua y sal, sin ningún otro aditivo.

Su pan favorito

A mí me encantan las conchas. Creo que es un pan único. Si le preguntas a los mexicanos cuál es el pan más importante de México todos te van a referir a la concha. Me parece que la concha es un pan muy rico, es muy fácil de hacer y delicioso.

El pan que no le gusta hacer

La campechana es un pan muy complicado, muy difícil de hacer. “Yo digo que es el hojaldre de los pobres, porque es una masa de manteca, harina, sal y agua”. La dejas reposando y luego tienes una mezcla de manteca con harina, la untas y con un palito le tienes que dar vueltas y vueltas. Aunque, sin duda, es una genialidad hacer una masa hojaldrada a partir de un palito. Es un pan que los panaderos ya no quieren hacer porque es muy frágil, que la gente no paga y que es complicado de hacer. Sin embargo, aunque no me gusta hacerlo “cada que doy una demostración de panadería me gusta preparar campechanas porque son únicas en el mundo».

Sobre las panaderías de cadena

Me gustan mucho. La industria de la panadería ha resurgido gracias a esas grandes cadenas. La industria del pan tuvo mucho daño por los supermercados y esas cadenas grandes que utilizan harinas preparadas y a donde al panadero le pagan por destajo y no por calidad. El panadero de barrio ha desaparecido. Esas cadenas que hacen mucho pan me sorprenden, porque siempre hay filas. “Yo no puedo vender una concha de 20 pesos porque la gente no me la compraría, por eso está bien que haya conchas de seis pesos. La panadería es democrática y debe a ser para todos”.

Un mensaje para los nuevos chefs

Yo invitaría a los nuevos chefs a que se conviertan en pasteleros, hacen falta muchos. El consejo que les daría es que no se conformen con lo que les enseñan en la escuela, aunque ésta sea la mejor. Les recomiendo que lean, que vayan a restaurantes, que aprendan del mundo. “Antes solo quien tenía dinero podía irse a estudiar a Francia. Hoy, con la revolución digital, puedes leer libros o tomar cursos en línea”. Mi consejo es que se atrevan a ser diferentes.

Top Chef un salto en su carrera

Cuando me invitan al programa era un momento crítico en mi vida, porque dejo de trabajar para Theurel & Thomas, que se había convertido en mi escaparate. Dejé de ser un chef de escuela para convertirme en un referente gastronómico nacional.

Cuando me quedo sin ellos, no sabía qué hacer con mi vida. Estaba en la disyuntiva de si me regresaba a Toluca, si ponía una pastelería en Puebla o se me iba a la Ciudad de México y entonces se presentó Top Chef. Top Chef fue una buena decisión.

Al ser pastelero, sabía que tenía pocas posibilidades de ganar. No obstante, “antes de ser pastelero, fui cocinero, por lo que puedo preparar un buen mole, puedo hacer una buena paella, puedo hacer un buen arroz”.

Trabajo mucho en restaurantes porque asesoro cocinas. Si llega un atún me atrevo a deshuesarlo. Soy bravo, soy valiente. Es claro que encuentro una diferencia entre el Irving antes y el Irving después de Top Chef. No soy mejor cocinero ni soy mejor persona. Soy el mismo pero la gente me ve más. Eso, para lo que yo hago, es importantísimo.

“Espero que sea importante en mi vida futura, pero también espero no marearme con los primeros tres escalones, porque aún tengo que subir una escalera muy grande. Espero que nunca se escuche de mí como un chef mamón o creído”.