Con el objetivo de exaltar los sabores de Guerrero, se llevó a cabo una cena presentada por los ganadores de Top Chef México 2016 y 2017, Rodolfo Castellanos y Gabriel Rodríguez, respectivamente, junto con Alexis Bostelmann, chef ejecutivo de Grupo Vidanta en Acapulco.

El clima cálido y ligeramente húmedo aportó un toque especial a la velada.

Me encontraba sentada en una mesa finamente decorada, montada en la explanada del Mayan Palace de Vidanta Acapulco. Aquí, se llevó a cabo la celebración Top Chef México que recibió a invitados, aficionados a la industria de la gastronomía y al sabor de la comida.

Top Chef

Siete estaciones se montaron para permitir que los presentes disfrutaran del arte culinario de los chefs invitados. Concentrados en la elaboración de sus platillos, cada uno demostró que la pasión es un factor fundamental para realizar adecuadamente este trabajo.

“Si no tienes pasión por esto, no tienes nada”, comentó el chef Rodolfo Castellanos. Quien concentrado preparaba los platillos, pero cuando algún curioso se acercaba a pedirle una foto, aceptaba con amabilidad y respondía a las preguntas que hacían los comensales con simpatía.

“Por ejemplo, la actitud del equipo es importante, todos estamos conectados y si falla uno, fallamos todos”, comentó.

Rodolfo Castellanos presentó una tostada de jurel y chicharrón con aguacate, chile chilhuacle y sandía. Un pozole verde de mariscos y pescado, y una codorniz a la parrilla en mextlapique de vegetales.

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¿Qué había en la estación del chef Alexis Bostelmann?

Agradecida con esa enseñanza, me dirigí a la estación número dos, en donde el chef Alexis Bostelmann preparaba tres platillos en los que predominaron como base principal, los sabores del mar. Hablamos de arroz meloso de camarón a la talla y pork belly. Un ceviche de callo con camarón seco, agua de coco, tomatillo y chapulines. Y taco de pulpo en recado negro y chorizo regional que fueron servidos con emulsión de chile costeño y lima yucateca.

La simpatía que me dirigió cuando hablamos, fue la misma que mostró a los comensales que se acercaban a pedir alguno de sus platillos.

_ ¿Qué te parece?, –pregunta- y continúa: acabo de hacer este arroz, pero los tiempos siempre son importantes.

Sale de su espacio, se planta a mi lado y me dice: “pero más trascendental que eso es poder observar la sonrisa en el rostro de todos los que se acercan a comer, como la tuya”, asegura.

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Chef Gabriel Rodríguez, ganador de la última temporada de Top Chef México 2017

Me dirijo hacia la estación tres, en donde se encuentra el chef Gabriel Rodríguez, ganador de la última temporada de Top Chef México 2017. Sabe controlar con dedicación y aplomo el «rush» del momento, pero se da tiempo para saludarme y explicar lo que está preparando: un “vuelve a la vida” con ostión ahumado, pescado zarandeado con puré de cebolla rostizada y elote baby con salsa de pápalo y avellana. “Tienes que aprender a trabajar bajo presión, porque te desconcentras y entonces todo se pierde”, aseguró.

Al darme una vuelta por las estaciones restantes, descubrí una inmensidad de sabores. El chef Daniel Hernández presentó unas tiritas de pargo rojo estilo Zihuatanejo con chile güero, caldo de camarón de Castilla con cuatete, perfumado al epazote y mezcal guerrerense, tacos de barbacoa costeña con salsa pajarita y pipiza y tornedos de róbalo estilo “Barra Vieja”.

 

Estaciones de chefs reposteros

En las estaciones restantes se encontraban los chefs reposteros Francisco Pimentel y Rodrigo Alcocer quienes presentaron un plátano macho a la leña horneado con praliné de avellana con nuez moscada y anís. Y un taco de chocolate y cacao en texturas con ganache de chocolate, acompañado con crema de mucílago y guanábana, chile de Chilapa, limón y chicharrón.

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La celebración finalizó con el aplauso de los comensales y el agradecimiento de los chefs, quienes demostraron que la importancia de ser lo que son. Y también van más allá de seguir una simple receta de cocina.

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Restaurante Poleo cerró sus puertas recientemente. 

La colonia Condesa se levanta progresivamente con iniciativas de apoyo, tras el terremoto de 7.1 grados ocurrido en la Ciudad de México, en días pasados.

La buena vibra y las ganas de ayudar eran las emociones que imperaban en Poleo, espacio comandado por el chef Rodolfo Castellanos. En donde se llevó a cabo un evento enfocado en ayudar en las personas afectadas tras el sismo y en reactivar la economía de la zona.

La Asociación Civil Ayúdate a Dar, Food and Travel México, La Europea y Poleo, restaurante enfocado en exaltar los sabores oaxaqueños, se unieron para ofrecer una cena-maridaje para 40 personas. Con el objetivo de aportar un porcentaje de lo recaudado a los damnificados por el sismo  del 19 de septiembre de 2017.

El chef Rodolfo diseñó una cena que consistió en una entrada, dos tiempos y tres postres, acompañados con vinos proporcionados por La Europea, entre los que destacaron los blancos de Casa Magoni Manaz, La Lomita y Espacio en Blanco; rosados de Las Nubes y Jaak, y tintos de la Vinícola Fraternidad Frida y Casa Grande cabernet sauvignon-shiraz de Casa Madero. También se preparó coctelería con mezcal Matra de Miahuatlán, Oaxaca.

La entrada consistió en un plato de papas revolcadas en chile chilhuacle (chile originario de la región de Cuicalán, Oaxaca) con mayonesa de ajo, molotes de plátano macho con chilcostle (chile seco de color oscuro y piel delgada originario de Cañada Chica, Oaxaca), crema y queso istmeño y una lechuga orejona tatemada al comal con queso de cabra prensado, habas y chips de ajo.

El sabor de Oaxaca

Este sabor se trasladó al plato que el chef Rodolfo presentó como primer tiempo: fideo de frijol con chorizo de papada, chile pasilla mixe (sembrado en la Sierra Alta Mixe) y quesillo. La experiencia se potenció con el pescado en mole coloradito, arroz, frijol blanco y plátano macho, que se presentó como platillo de segundo tiempo.

Los postres

La celebración con causa tuvo un cierre de oro: se presentaron tres postres que resumieron la variedad de sabores, texturas y olores que conforman gran parte de los insumos oaxaqueños. El panqué de natas con helado destacó por el balance entre suavidad y consistencia, las trufas con pasilla otorgaron un sabor fuerte-picoso que se derretía en el paladar. Y los frutos confitados en Nido de kataiffi, destacaron por su llamativo montaje. Y también por la combinación crujiente entre la pasta cocida, el pistache y el sabor cítrico que brindaron al paladar, una deliciosa armonía.

Para finalizar..

El chef Rodolfo Castellanos agradeció a los comensales y a los involucrados en esta valiosa iniciativa: “Me encuentro contento de formar parte de esta cena con causa, de estar esta noche aquí y de poder compartir con ustedes los sabores de Poleo. Es necesario reactivar la economía de la zona y qué mejor que haciéndolo por una buena causa”, finalizó.

El costo de recuperación fue de $1250 MXN pesos por persona y $2000 MXN por pareja. poleo.mx

 

Rodolfo Castellanos nunca imaginó ser el primer Top Chef mexicano, pero siempre supo que su amor por Oaxaca y su gastronomía sería el estandarte que lo llevaría al éxito. 

Inspirado en el seno familiar del que se siente orgulloso, el chef Rodolfo Castellanos comenzó su historia en el mundo de la cocina trabajando en el restaurante de su madre.

Cada domingo seguía la enseñanza de sus padres: “Si quieres dinero, gánatelo”. Más tarde, por vocación y por ser la opción más cercana a Oaxaca, estudió en el Instituto Culinario de México.

 

Rodolfo Castellanos

“Nunca fui un estudiante brillante ni tenía perfil de abogado, arquitecto o doctor; jamás pensé estudiar algo que no fuera gastronomía”. Su elección de carrera no fue barata, por lo que puso su mayor esfuerzo hasta conseguir una beca que aligeró el presupuesto familiar. Sus deseos de superación lo llevaron al Hotel L’Ermitage, en Francia, donde el chef Joel Garault fue su mentor.

Regresó a México y el destino lo trasladó a California, donde Traci Des Jardins le abrió las puertas del restaurante Jardinière. “Llegué muy subidito de humos.

Había sido chef de la embajada francesa y creía que el mundo estaba a mis pies”. Ahí, dice Rodolfo, se quedó porque le hicieron notar sus fallas, que aceptó como un reto para crecer.

 

Ahínco y pasión

Cuando regresó a Oaxaca se dio cuenta de que tenía tatuado el nombre de su estado natal y deseaba realizar el sueño de iniciar su propio negocio.

No tenía idea de cómo hacerlo, pero con ahínco y pasión abrió Origen, que rinde culto a los productos endémicos y que debe su nombre a la teoría del Popol Vuh, según la cual el ser humano proviene del maíz; de ahí que el logotipo del restaurante sea una mazorca.

Rodolfo sabe que carga sobre los hombros la responsabilidad de ser el primer Top Chef mexicano, pero la sencillez y la calidad humana con las que rige su vida lo hacen tener pies de plomo: “Desde niño me enseñaron que hay que ser mesurado y hacer las cosas bien.

Lo único que te hace triunfar es el esfuerzo y la disciplina. Nada es un golpe de suerte”.

 

chilhuacle

 

¿Quién está en tu mesa?

En su cocina nunca faltan los chiles chilcostle, chiltepín, mixe, puya y chilhuacle. “Cada uno tiene su complejidad, y es mi responsabilidad encontrar el balance entre picor, acidez y ahumado”. Asegura que la cocina oaxaqueña tiene una característica de equilibrio y perfección, y no quiere romper esa esencia de los platillos combinando los ingredientes “a lo tonto”.

 

En palabras de…

Pasión necesaria La escuela de gastronomía no te hace cocinero. Lo que hace la diferencia es tu desempeño, cumplir con tus expectativas y hacer cada actividad con amor, responsabilidad y pasión.

Saborear la vocación La cocina está diseñada para pocas personas. Quien está dispuesto a vivir la gastronomía con todas sus aristas, va por buen camino. Es un trabajo que debes hacer por convicción, porque te gusta y porque te llena el espíritu.

Con los pies en la tierra Si en algún momento de la vida me vuelo, siempre están mi esposa, mi mamá y mis hijos para aterrizarme. Si no tienes arraigada la parte de familia y los lazos entrañables de amor, corres el riesgo de perderte en tu ego.

Extender las alas
Quizá en cinco años esté en el extranjero y con nuevos proyectos. Solo necesito rendirme a lo que el destino me tenga diseñado. Las cosas no llegan ni antes ni después; llegan en su momento.

 

Secreto sureño

El chile chilhuacle es una especie endémica de Oaxaca; es el ingrediente principal del mole negro y un componente esencial de la cocina oaxaqueña. Sus antecedentes se remontan a la época prehispánica y su nombre significa chile viejo.
El municipio de San Juan Bautista Cuicatlán es la tierra en la que se cultiva esta especie de sabor afrutado y discretamente picoso que hoy se encuentra en peligro de extinción debido a los cambios climáticos y a la aparición de plagas.

Es uno de los chiles más caros en México por su alta demanda y la ya casi nula producción. El chef Rodolfo Castellanos lo utiliza para la elaboración de sus moles porque sabe que su sabor y características tienen una esencia única que distingue a Origen.

 

Rodolfo Castellanos, por amor al producto

Luego de 12 capítulos de Top Chef México, el camino ha llegado a su fin, y solo uno será el ganador de este reality show que ha metido a miles de espectadores a la cocina para vivir cada uno de los retos realizados por los chefs participantes, entre ellos Rodolfo Castellanos, quien es uno de los finalistas de la emisión gastronómica.

El chef Castellanos desea poner muy en alto el nombre de Oaxaca, lugar de donde es originario, y llevarse este domingo el título de Top Chef México, pero para ello tendrá que vencer en la cocina a su colega, el chef mexicano Eduardo Morali. Platicamos con el chef Rodolfo Castellanos sobre su experiencia de haber participado en Top Chef México y esto fue lo que nos compartió.

 

Crédito: Canal Sony
Crédito: Canal Sony

 

Experiencia Única

“Mi experiencia en Top Chef es algo muy padre que nunca había hecho. En mi vida profesional, me ha dado un poco más de confianza y he confirmado que el camino que decidí seguir desde un principio ha sido el adecuado.

El trabajo que hecho en el restaurante (Origen) ha dado frutos, pues manejo una filosofía de cocina bien definida. Además, el programa me dio la oportunidad de conocer a varios cocineros. Me quedo con un buen sabor de boca.

 

Amistad o competencia

Primero que nada son mis amigos, pero evidentemente es una competencia en la que todos queremos ganar y ahí está puesta nuestra atención. Sin embargo, pienso que la competencia es con uno mismo.

En cada reto, uno es quien decide qué hacer, quien se bloquea o quien experimenta y obtiene cosas que no sabía que tenía guardadas. Prefiero quedarme con la parte de la amistad, de haber convivido con personas a quienes admiro porque no son unos improvisados.

Todos tienen un gran trabajo recorrido e historias que contar, no estuvieron en la competencia por una fórmula secreta o una varita mágica. Ellos son profesionales en toda la extensión de la palabra.

 

Crédito: Canal Sony.
Crédito: Canal Sony.

 

Hombres vs. Mujeres

Los retos son subjetivos al final del día. Todos trabajamos por un objetivo y no es una cuestión de género, ellas son excelentes cocineras, pero el camino fue afortunado para nosotros y desafortunado para ellas.

Creo que no le robamos nada a nadie. Cada uno de los participantes fuimos a ganar la competencia y tuvimos la oportunidad de ejecutar los retos. Pero el que solo seamos hombres los finalistas, no quiere decir que seamos mejores ni peores que ellas.

No es una cuestión de género ni de capacidades, simple y sencillamente hemos sabido interpretar mejor los retos, nos ha ido bien y en la competencia todos somos iguales.

 

El reto más difícil

Cada uno de los retos tuvo algo de especial, desde reinterpretar la cocina de otros chefs hasta compartir con los compañeros. Todos formaron una experiencia única. Cada reto tenía cosas interesantes porque creo que la producción tuvo mucho cuidado en esos detalles.

El tiempo en cada uno de los retos fue esencial, pues la idea era terminar los platillos, y hubo ocasiones en las que me atrasaba, otras en la que debía elaborar cosas que nunca antes había hecho, sin embargo, traté de hacer mi mayor esfuerzo en cado uno de ellos y el trabajo no fue malo.

Recuerdo que el reto de la barbacoa fue exhaustivo. Tuvimos muchas horas de producción y de trabajo. El resultado no fue bueno para todos, pero aprendí a valorar y a respetar el trabajo de quienes hacen la barbacoa en la vida cotidiana. 

 

Crédito: Canal Sony.
Crédito: Canal Sony.

 

Representar a Oaxaca en Top Chef México

Ser representante de un estado que está orgulloso de su gastronomía es una responsabilidad muy grande, sobre todo porque estoy bajo la lupa de todo el mundo. La televisión nos da una ventana muy amplia que se abre a miles de personas y estoy consciente de que soy un oaxaqueño orgulloso de dar a conocer la cultura de su estado. Me gusta que se hable bien de Oaxaca y que las problemáticas del estado no afecten y que se hable de la riqueza de nuestros platillos.

El apoyo de la gente es muy importante, desde los clientes de mi restaurante hasta los que nos apoyan a través de las redes sociales.

 

¿Qué pasaría si ganas?

No sé, ha sido un camino muy largo en mi carrera. No empecé con el show de Top Chef. Sin duda ha sido un gran aparador para todos los participantes, pero todos tenemos una historia detrás. No fue por guapos o por guapas, sino por nuestra trayectoria y trabajo. Si gano, estaría muy orgulloso de que Oaxaca obtenga el premio y aprovecharía la repercusión mediática para crecer más y generar más empleos.

 

Foto: Especial.
Foto: Especial.

 

¿Cuál sería tu sentir si pierdes?

Creo que todos los participantes sabemos en qué nos equivocamos y qué hicimos bien. A nosotros nos llamaron por ser cocineros, porque representábamos un tipo de cocina y decidimos entrar al proyecto por una razón personal. Yo acepté estar en Top Chef porque quería conocer a los mejores cocineros de México y aprender de ellos y lo conseguí, y eso ya es demasiada ganancia. No me sentiría derrotado por no ganar, pues la experiencia ha sido inolvidable. Ganar o perder no cambia de ninguna forma mi trabajo como cocinero.

 

Aportación a la gastronomía oaxaqueña

En la cocina ya todo está hecho. La cocina oaxaqueña se ha construido a través del tiempo y está muy bien lograda. No necesita nada. Si como cocinero tengo que aportar algo a la gastronomía mexicana, es la promoción de los productos de mi estado.

Que se conozca a la señora que hace las tortillas, que se sepa quién recolecta los hongos, quién entrega la pesca. Trato de ser el canal para que todos estos productores se vean y la gente los conozca. Quiero ser el portavoz para que los productores de Oaxaca sean conocidos en todo el país y mis colegas utilicen los productos en sus restaurantes. Las manos oaxaqueñas deben conocerse en todo el mundo.