Luego de dejar el restaurante Astrid & Gastón, una de las cocinas más importantes del mundo culinario, y proveniente de la más grande aventura de su vida, el proyecto Chef Nómada, el chef peruano Diego Muñoz, llegó a la Ciudad de México, directamente a Studio Millesime, en el hotel St. Regis, en donde cocinó todo el sabor de Perú materializándolo en un extraordinario menú. Fotos: Estudio Millesime by American Express.
Tuvimos oportunidad de platicar con el reconocido chef y esto fue lo que nos contó.
La cocina peruana está viviendo un clímax a nivel mundial.
¿Cómo lo viviste desde adentro y desde tu punto de vista, de qué manera aportaste con trabajo a este reconocimiento culinario de Perú?
“Creo que este gran boom de la gastronomía peruana se debe principalmente a Gastón Acurio, que fue el que hizo a los peruanos mirar hacia dentro de nuestro país y crear un orgullo nacional por la gastronomía. Transformó nuestra cultura, pues hace 25 años no había buenos restaurantes en Lima.
Nadie iba a comer a mi país, preferían un francés o un italiano. Pero luego de que el peruano se volvió orgulloso de su cultura, las personas comenzaron a buscar nuestra cocina, y así cada connacional se convirtió en un embajador de nuestro país.
Por eso trato de contribuir, en representar a mi país, en reafirmar su cultura gastronómica y llevarla a diferentes lugares y compartirla”.
¿Qué repercusión consideras que tiene México en el ámbito gastronómico mundial?
“Para mí la gastronomía mexicana siempre ha sido una inspiración. Tuve la suerte de conocer a un cocinero mexicano en 2002, que invité a ser parte de mi equipo y mi segundo de cocina en Astrid & Gastón, cuando regresé al Perú en 2012.
Cuando estuve en el Bulli, conocí a muchos cocineros mexicanos, y la primera vez que vine a México, en el 2011, mi interés por la gastronomía mexicana ya era inmenso.
Llegar aquí era como un sueño, para mí fue como cuando llegas a un lugar que añoras tanto; todas tus terminaciones nerviosas, toda tu sensibilidad está alerta, y además sobrepase tus expectativas en todo sentido, es increíble, porque no paras de estar emocionado y eso me pasó con México”.
¿Cuál fue el proceso de inspiración para crear el menú que preparaste para los integrantes de Studio Millesime?
“Este menú tiene un poquito de tradición de mi línea de cocinero. Yo creo que los cocineros que hacemos este tipo de cocina emocional queremos transportar a la gente a viajar con nosotros aunque sea unas horas, a través de la comida.
Pensé en un menú que uniera a la región de Lima, con el último platillo que hice en Astrid & Gastón, que es el Jurel Hiramasa escabechado. También preparé un cordero que está inspirado en las montañas de Perú. Y como postre un helado de lúcuma, que es una fruta peruana que crece en el desierto, justamente en esta época del año ”.
¿Qué es lo que deseas transmitir al público mexicano con cada uno de tus platillos?
“Compartir mi cultura». Lo que trato de hacer en cada viaje, en cada presentación en un escenario o en una cena muy chiquita o muy grande, es representar mi cultura, no representarme a mí como cocinero, sino dar a conocer que soy un embajador de los sabores de mi país.
Eso es lo que quiero transmitir, que los peruanos y los mexicanos somos muy unidos, tenemos tantas cosas en común, pero somos tan distintos a la vez».
¿Qué retos tiene el ser ahora un Chef Nómada? ¿Y cuáles son los objetivos de este proyecto?
«Al viajar reflexionas lo que has hecho, cambias tu escenario y tu rutina de una manera muy drástica y eso fue lo que hice, comenzamos a buscar lugares donde cocinar en el mundo.
Planeamos un calendario mundial de viajes durante todo el año pasado y funcionó de maravilla. Pero ahora este 2017, ya no puedo tenerlo como mi trabajo principal, porque no es justo para mi familia.
Estoy armando proyectos chiquitos en diferentes lugares: tengo un par de proyectos en Lima, un proyecto en Miami que ya va a cumplir un año, uno en Lisboa que está por nacer, ojalá uno en Copenhague, en Cuzco estoy viendo hacer algo también. No sé lo que haré luego, pero por ahora mi trabajo es estar aquí».
¿Qué te ha dejado a nivel profesional y personal este cambio y esta toma de decisión que implica tanta valentía?
“A nivel profesional me ha dejado un poco perdido, porque es salí del nido y me vi solo. Pero ahora disfruto el no tener una rutina fija como antes, porque antes pensaba todo el tiempo en el restaurante, desde que me despertaba hasta el momento en que me dormía, todo giraba en torno al restaurante.
Ahora todo cambió, hay un gran hueco ahí de programación, de pensamientos que me han hecho falta, que los extraño muchísimo, pero ahora miro adelante y disfruto de más tiempo con mi familia, con los chicos, viajando, entregándome totalmente a los viajes y conociendo gente, conversando, probando, cocinando.
La cocina es un mundo intenso, increíble, donde aprendes muchísimo de cada cultura”.
¿Qué es lo que has disfrutado más de este proyecto y qué ha sido lo más complicado?
“Lo que más he disfrutado es el éxito de cada mini proyecto que se va concretando, y lo más difícil ha sido cambiar de cocina en poco tiempo, así como de equipo, de cliente, de producto, de todo en diferentes países.
Es muy demandante, tienes que pensar muchísimo, ya no tienes a tu equipo completo con quien cocinar sino que tienes que ir formando equipos en cada destino; pero lo gratificante es que ha funcionado.
Hemos compartido la cultura gastronómica de Perú por muchísimos lugares y eso ha sido muy lindo”.
¿Cómo se sintió tu salida de Astrid & Gastón?
«Regresé al Perú por el proyecto de Astrid & Gastón, cambié mi vida totalmente, de la manera más increíble y un día me vi con la sorpresa de que ya no estaría en el restaurante.
Durante siete meses reflexioné mi salida del restaurante, pero no hubo tiempo de comunicación, por lo que un mes antes le anuncié a Gastón Acurio que pensaba retirarme. En ese momento no sabía qué hacer pues nadie sabía que me iba, y aún no tenía un nuevo trabajo».
¿Cómo fue la transición de dejar Astrid y Gastón?
“Tuve la suerte de que Gastón y Astrid me entregaran su restaurante para que lo dirigiera, para mi fue una muestra de generosidad increíble y de gran responsabilidad.
Liderar esa institución y aportar algo nuevo a la gastronomía peruana fue un momento increíble en mi carrera. Ese fue uno de los proyectos más importantes de mi vida. Ahora solo cargo con mi maleta y mi caja de cuchillos, y eso ha sido un gran cambio. Extraño tener la sensación de hogar en un restaurante.
Viajar me encanta, lo disfruto muchísimo, soy un viajero muy fácil. Me puedes poner en la situación más humilde a la situación más compleja y la disfruto de la misma manera”.
¿De qué manera repercutió en la escena gastronómica tu salida de Astrid & Gastón?
“Fue una noticia potente porque había estado cuatro años ahí y había tenido muy buenos resultados, pero no era mi restaurante.
Gastón regresó a dirigir su restaurante junto con Astrid y las cosas cambiaron. No sé, me pareció que habría mucha discontinuidad por el cambio de estilo, porque cada uno tiene su forma de hacer las cosas. Creo que hay que cambiar y estamos hechos para eso”.
Menú por Diego Muñoz
- Ceviche de pepino dulce, almejas, callo de hacha y algas. Maridaje con R de Ruinart.
- Huevo de oro, pollo, coliflor y hongos.
- Camote, col roja y piñones. Maridaje Guitán Godello Sobres Lías.
- Jurel Hiramasa escabechado.
- Cordero, oca y salvia (tubérculo andino). Maridaje Concierto.
- Helado de Lúcuma (fruto andino) con pistacho y chocolate. Maridaje Creyente mezcal.
La siguiente experiencia gastronómica en Studio Millesime estará acompañada del chef ruso Vladimir Mukhin del restaurante White Rabbit.
