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En 1943, el antropólogo alemán Paul Kirchhoff acuñó el término Mesoamérica, con el objetivo de facilitar el estudio de las civilizaciones prehispánicas que se ubicaron entre la zona meridional del lo que hoy es México y abarcando hasta los actuales Honduras, Nicaragua y Costa Rica. El clima de esta región, favoreció la domesticación de animales y plantas, lo que derivó en el florecimiento de pueblos sedentarios, que desarrollaron características culturales similares entre sí. Ejemplo de ello es la alimentación, pues de esta zona son originarios un sinfín de ingredientes que marcaron la dieta de los indígenas, y que son muy valorados aún en nuestros días: los ingredientes mesoamericanos.

Más allá del chile y el cacao, aquí te dejamos 5 ingredientes mesoamericanos que han derribado las barreras geográficas y temporales, posicionándose como insumos irremplazables para la gastronomía mexicana y extranjera:

Jitomate

¿Qué sería de la pasta boloñesa o de la lasaña sin la suculenta salsa pomodoro? Y ni hablar de la pizza. Sin duda, este clásico de la cocina, creación del gran Marie Antoine Carême, no habría sido posible sin el ingrediente principal, originario de nuestro continente. Conocido como xiltómatl en la época prehispánica, este fruto es la base de la cocina mestiza, predominando en recetas tradicionales de moles, salsas y guisos. Actualmente, México se ubica como el principal país exportador de jitomate en el mundo, con alrededor del 25% de la producción anual, según datos de SAGARPA.

Frijol

Integrante de la “triada mesoaméricana”, junto con el maíz y la calabaza, conformó la base de la alimentación de los pueblos prehispánicos.

Fray Bernardino de Sahagún relata en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, cómo se comerciaba esta leguminosa en los mercados:

“El que vende frijoles, (…) los aprecia según su valor y sin engaño; y los frijoles que vende son nuevos, limpios gordos y no están dañados”

así mismo, enumera las distintas variedades que encontró: “amarillos, colorados, blancos, menuditos, y los que están como jaspeados, y de otros diversos colores, y los que son muy gordos que son como habas, que se dicen el la lengua ayecotli”.

En aquella época se consumía de manera muy similar a cómo se hace hoy, como relleno de tamales, en caldo o como harina. Que se utiliza para hacer guisos como la tlatlapa, típica de algunos estados como Hidalgo y Puebla. También se acostumbraba comer en vaina tierna.

El frijol americano, del género Phaseolus, ya era cultivado en América hace 3500 años; mientras que en Europa y Asia apareció el género Vigna, al que pertenecen las alubias y las judías.

Aguacate

Es difícil imaginar una mesa mexicana en donde no se encuentre. Ya sea que se consuma en rebanadas, relleno o en guacamole, este fruto forma parte de nuestro día con día. Y es tan delicioso, que en otros países ha ganado gran aceptación y popularidad.

No es de sorprender, que tan solo el año pasado, se produjeran en México 997 mil toneladas de aguacate. Posicionándose como el principal exportador de este fruto en el mundo, siendo el estado de Michoacán, el principal estado en cultivarlo.

De esta fruta se aprovecha no solo la pulpa, pues de las semillas se extrae un aceite muy valorado por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados. Mientras que las hojas aromáticas se ocupan para dar sabor a frijoles, salsas, moles y guisos a base de carne como la barbacoa o los mixiotes.

Fray Toribio de Benavente, documenta en Historia de los indios de la Nueva España, que encuentra el ahuacatl “colgando como grandes brevas”. Y describe su sabor como similar al de los piñones. Perteneciente al género Persea, (del que derivan más de 90 especies), se cree que su domesticación tuvo lugar alrededor del año 7000 a.C.

El investigador Héctor Bourges explica que las variedades actuales, surgieron a partir de tres “razas originales”: mexicana, guatemalteca y antillana, que fueron adaptándose a distintas zonas geográficas.

Guayaba

Presente en gran cantidad de postres típicos mexicanos, desde mermeladas, hasta empanadas. Esta fruta es un manjar. Aunque actualmente se produzca en cerca de 50 países de clima tropical, se cree que su origen es mesoamericano, y que fueron los españoles y los portugueses quienes difundieron su cultivo por otros continentes.

Heriberto García Rivas, relata en su libro Cocina Prehispánica Mexicana, que los antiguos indígenas ya elaboraban ates, pues la guayaba. Al igual que otros frutos nativos (como el tejocote y el membrillo) son ricos en pectina, un polisacárido que favorece la gelificación. Como endulzante, se añadía alguna miel natural, ya fuera de abeja, de maíz o de maguey.

Vainilla

Nadie puede resistir a un helado de este sabor; sin embargo, pocos saben que su origen se remonta a hace alrededor de 70 millones de años.

En el marco del ciclo de conferencias sobre la vainilla, que fue llevado a cabo por Fundación Herdez, la Maestra Aída Téllez explicó que en el mundo existen alrededor de 110 especies de orquídea vainilloidea, de donde crecen las vainas de este fruto.

“Se cree que se originó en la región del Golfo de México, donde se estableció la cultura Totonaca. Cuando los aztecas dominaron la región, la exigieron como tributo y los españoles la exportaron a través de Veracruz a Inglaterra de donde se fue al resto de Europa y a España de donde llegaron a Filipinas (donde nunca se dio) luego se fue a Tahití”, declaró la Maestra Téllez.

La vainilla cuenta con cerca de 169 compuestos aromáticos, algunos de los cuales, como la vainillina, se producen de manera sintética. Para dar sabor y aroma a gran cantidad de productos industrializados. La Maestra Carmen Santillán indicó que “en un principio la vainilla se utilizaba con fines ceremoniales”, pero actualmente se adiciona a algunos alimentos pues “aumenta la percepción de dulzura y cremosidad”.

De las 9 variedades que se producen en nuestro país, quizá la más apreciada se la Vainilla de Papantla, conocida como vainilla “Quintse”, que en la lengua totonaca quiere decir “la madre de todas las vainillas”, por ello, con el fin de protegerla; desde el 2009 cuenta con Denominación de Origen.

Fundado en París en 1985, este prestigioso Instituto de Artes Culinarias ha formado profesionales de la gastronomía durante años. Con sólidas bases francesas y un modelo educativo que enfatiza el aprendizaje de las técnicas antes que las recetas; se ha consolidado como una de las escuelas más reconocidas del mundo. Actualmente cuenta con 35 campus en 20 países, por cuyas aulas han desfilado reconocidos chefs como Julia Child y Nathalie Dupree.

Entre los programas que ofrece el Instituto, se encuentran los diplomados de cocina, pastelería, vino y panadería. Próximamente comenzará este último, por lo que fuimos de visita a la Anahuac Norte, (donde se encuentra la sede de Le Cordon Bleu México), para tomar una clase. Nos recibieron los chefs Arnaud Guerpillon y Cedric Carême, quienes nos enseñarían los secretos para hacer pan. Lo primero que nos explicaron nuestros anfitriones, es que los alumnos deben aprender antes a realizar las preparaciones de manera artesanal. Para ello, ocupan de manera regular levain hecho en casa (una especie de masa madre que elaboran a partir de cáscaras de manzana, agua y harina).

Luego, posimos manos a la obra y comenzamos a formar nuestra masa, mientras el chef Carême nos explicaba que durante cada clase, la enseñanza práctica se complementa con teoría. “¿Saben cuáles son los ingredientes básicos del pan?”, -nos preguntó- “En realidad solo se necesita harina, agua y sal”, aseguró. Y mientras amasábamos lo que sería nuestro pan, se “desarrolla el gluten– que es una proteína del trigo-, para que se produzca una buena miga”.

Cuando ha adquirido suficiente elasticidad, la masa está lista para fermentar. “Nosotros la dejamos reposar en cuencos de bambú o en canastos cubiertos con lino”, nos platica Cedric, antes de demostrarnos cómo formar una baguette. “Al hornear, se evapora el agua. Cuando el pan esta cocido, se escucha”, comenta al tiempo que da unos golpecitos a una hogaza recién salida del horno.

Para finalizar la experiencia en Le Cordon Bleu, disfrutamos de una copa de vino francés que acompañamos de exquisitos panes previamente confeccionados por los chefs. Y que se encuentran en el recetario del diplomado como chocolatines, croissants y otras delicias. Los probamos con jamón ibérico con jitomate confitado, salmón ahumado en casa con suprema de limón eureka y la selección de quesos franceses del chef Guerpillon: reblochon, comte y fourme d’Ambert.

Aparta tu lugar y conviértete en un profesional del arte de la panadería.

El curso comienza el 16 de julio, ¡Corre! Costo: $84,000 MXN. (incluye uniformes e insumos). cordonbleu.edu

Los ingredientes y sabores de todo México están concentrados en un solo lugar, la Central de Abasto de la Ciudad de México, que es parte de la cultura y también un motor económico del país. Este espacio se está preparando para ser la galería al aire libre más grande de Latinoamérica por medio de Central de Muros.

Este ambicioso proyecto es posible gracias una alianza con la Organización de las Naciones Unidas (ONU) y el apoyo de Pinturas Osel, regalándonos murales que adornan las emblemáticas naves del mercado más grande del mundo (327 hectáreas). Nos presentaron en conferencia de prensa todos los detalles de su segunda fase que estará compuesta de 32 obras, para conformar un total de 63.

Fueron 30 artistas nacionales e internacionales los que materializaron este proyecto de gran utilidad para que el arte público, transformándolo en un agente de cambio que fomenta el desarrollo sostenible y es uno de los objetivos en la planeación de trabajo de la ONU.

Para poder admirar mejor las obras, nos transportamos en Turibús para dar un recorrido, y sin duda, rescatan la belleza del espacio urbano. El arte callejero y el muralismo tienen el poder de comprometer socialmente, influyen en muchas personas y crean una sensibilización colectiva. Algunas de las temáticas que se tratan reflejan la cotidianidad en la Central de Abasto.

Al terminar la conferencia nos fueron servidos un par de bocadillos que reflejaban una gran pregunta, ¿a qué sabe el arte? «La Luchadora» fue una de las obras representadas a través de una sopa de tortilla con “máscara” de jitomate. Este proyecto asume el reto de transformar a la sociedad y ha dado como resultados gente comprometida en conservar los espacios más limpios y participar. Conoce más en centraldemuros.org.mx

El año pasado llevamos a cabo nuestra primera cena de bichos, la cual fue tan exitosa que nos convenció que este año debíamos repetirla. Chapulines, chicatanas, escamoles, chinicuiles y hormigas mieleras fueron los ingredientes que decidieron usar los chefs Josefina López, Francisco Molina, Alan Sánchez y Óscar Segundo. Fotos: Gabriela Luque. 

Restaurante Chapulín

El mejor lugar para llevar a cabo este menú tan peculiar fue sin duda Chapulín, restaurante de gastronomía mexicana dentro del hotel Presidente InterContinental, en Polanco, del cual justo Josefina es chef.

Por eso inició la velada con Chapultepec: un guacamole con tomate de la milpa y cilantro, quesillo, quelites, rábano sandía, trozos de tostada morada y chapulines salteados con epazote y chile de árbol. Todo esto en un guiño al parque Chapultepec que se puede ver desde el hotel.

Para maridar hubo Tequila Revolución blanco orgánico, cuyas notas dulces, cítricas y florales destacaban la untuosidad del aguacate y el dejo a hierba de los insectos saltarines.

El segundo tiempo

También fue de la chef Josefina, esta vez un tiradito costeño que consistía en atún fresco sumergido en una vinagreta de piña con chintextle, acompañado de mantequilla de toronja y chicatanas crujientes.

Un vino chardonnay de Monte Xanic de aromas a plátano, piña y mango que en boca resultaba suave y envolvente, seco y de acidez refrescante resultó un gran acompañante.

Para el tercer tiempo

Josefina cedió el lugar al chef Francisco Molina, del restaurante Evoka, en Tlaxcala, quien presentó escamoles con pipián rojo de nuez de la India, sobre un poro a la brasa.

Este, según Paco, daba una nota a tocino que realzaba lo goloso de la preparación. Las notas de mantequilla y tabaco de Tequila Revolución añejo permeó el plato de complejidad, de un platillo que definitivamente era sencillo pero exquisito.

El plato fuerte fue concebido por el chef Alan Sánchez, del restaurante Barroco, en Puebla, quién le hace honor a su lugar, mediante a lo rebuscado de sus preparaciones.

Valle Serdán, como lo nombró, llevaba cachete de cerdo con reducción de abeja melipona, chicharrón de chinicuiles, pitayas nixtamalizadas y puré de maíz criollo. Si acaso se percibían mil cuestiones en la boca, con un trago de un syrah de Monte Xanic era suficiente para crear una sola experiencia refinada y maravillosa acompañada de la temática de bichos.

El último fue una verdadera sorpresa, se trató del chef Óscar Segundo, quien estuviera en la final de St. Pellegrino Young Chef 2018. Su cocina juguetona se hizo presente en su postre llamado Temporal de lluvias. Aquí tenía un helado de huitlacoche salado, compota de blueberry con poleo, parfait de madera, zarzamoras silvestres, flor de sauco y mousse deshidratado de hongos con hormigas mieleras. Parecía como un hormiguero en medio del bosque, que se sirvió con un Tequila Revolución extra añejo en roble americano. Todo resultó en una excelente experiencia que nuestros invitados amaron, comprobando que los bichos sí van al plato y son sensacionales.

El vertiginoso ritmo de vida contemporáneo nos ha llevado a incorporar en nuestra dieta cada vez más productos que por su practicidad nos permiten ahorrar tiempo. En esta afanosa necesidad de sentirnos cómodos, en la mayoría de los casos, obviamos no solo el origen de lo que estamos comiendo, sino la gran cantidad de ingredientes químicos que se adicionan para alargar la fecha de vencimiento o mejorar el color, aroma, textura y demás características sensoriales.

Fotos: Mariana Vega. 

Consumo consiente

Fomentar el consumo consciente de alimentos no solo es uno de los retos más grandes de esta época, sino una tarea importante y necesaria.

Por ello, en 2005 Lupe Latapí decidió fundar Aires de Campo, con el objetivo de dar a conocer en México un tipo de alimentación que ella había adoptado: el orgánico.

Fue así que, comprometida con ofrecer alternativas naturales, que cuidaran el medio ambiente y que promovieran un salario justo para quienes trabajan la tierra, se dedicó a recorrer el país en busca de productores locales que quisieran sumarse a su proyecto.

Mermeladas orgánicas > Michoacán

Fuimos de visita a Jungapeo, Michoacán, para conocer a señora Luciola de León, quien fabrica mermeladas orgánicas para esta marca desde hace algunos años.

Antes de conocer a Lupe Latapí, la señora de León hacía algunas conservas y otros productos de repostería como un mero pasatiempo, tomaba las frutas que crecían silvestres en los alrededores de su casa de campo. Y los transformaba en deliciosas preparaciones que luego regalaba en algunas celebraciones.

Por casualidad, Lupe probó una de las mermeladas y al quedar fascinada con su sabor, de inmediato contactó a la señora Luciola para pedirle que las produjera para Aires de Campo.

“Al principio cocinaba en esta casa y tenía los cuartos adaptados como bodegas”, recuerda la señora de León. Quien ahora cuenta con más de 40 hectáreas de cultivo. En las que se utilizan abonos y fertilizantes naturales. Así como una pequeña fábrica en la que emplea a miembros de la misma comunidad.

Su casa de campo, ha vuelto a serlo y allí nos recibe con los brazos abiertos. Con las frutas de su huerto, nos prepara agua fresca. Mientras que del estanque que se ubica en el jardín, pesca truchas que nos ofrece cocinadas en papillote. Mismas que disfrutamos mientras nos platicó la manera en la que  experimenta con diferentes ingredientes para crear mermeladas de sabores como frutos del bosque con açaí o mango y maracuyá con cúrcuma.

Seguimos nuestro camino hacia la capital del estado para asistir al festival Morelia en Boca, donde aprendimos más acerca de los productos de Aires de Campo. Cuyo portafolio cuenta con lentejas, amaranto, sal gruesa, huevo, entre muchos otros artículos orgánicos.

Con una oferta cada vez más amplia, es fácil elegir productos sustentables que nos ayuden a cuidar nuestra salud y el medio ambiente. Visita airesdecampo.com y aprovecha que hay servicio a domicilio.

Texto: Mariana Vega.