El furor del té en Malasia

21 de junio de 2016

En el poblado de Cameron Highlands, en Malasia, la bienvenida corre a cargo de plantaciones de té, fresas y lavanda. Bajo un bosque nuboso, Michael Raffael prueba su rica gastronomía tradicional.

A orillas de la ruta federal 59, la carretera que conduce a Cameron Highlands, cinco automóviles se detienen en uno de los tantos puestos. Me pregunto por qué pararon precisamente ahí y no en el de junto, donde venden botellas de miel silvestre. Después me entero de que es para comprar tongkat ali, una raíz que todo malasio apasionado conoce, pues es un tipo de viagra natural.

Los orang asli, la etnia que la recolecta, subsisten en kampongs (aldeas) en medio de la jungla, en los que parece que el boom económico del país pasó por alto. Asimismo, los recolectores pueden ganar dinero vendiendo raja kayu, un tipo de madera mágica que es traslúcida cuando la luz la atraviesa. Los chinos compran tiras de esta madera para hacer amuletos y brazaletes que los ayudan a protegerse de las malas energías.

Cameron Highlands, sitio que surgió como una aldea de montaña en los años 20, ha perdido todo menos el recuerdo de su apogeo colonial, y ahora se convirtió en un tipo de híbrido curioso. Aquí se dirigen los malasios que huyen del calor húmedo de Kuala Lumpur o Ipod para respirar aire fresco. Bajo muchas hectáreas de toldos de plástico, los agricultores cultivan casi la mitad de los vegetales que se consumen a nivel nacional. Las plantaciones de té recuerdan a las montañas rusas por sus pendientes y valles. Por ambos lados del camino desde la capital, Tanah Rata, hacia la población vecina, Brinchang, se ve a los comerciantes que compiten por vender más.

La región le debe su nombre a William Cameron, el topógrafo inglés que en 1885 exploró el sitio montado en un elefante. Los británicos tardaron otros 40 años en asentarse y construyeron casas estilo neo-Tudor, como The Smokehouse Hotel o The Lakehouse, que actualmente se renovaron para ser casas de campo-hotel. De arquitectura similar, los condominios con entramados de madera en el techo adornan los rincones de este paisaje tropical. Más que un viaje a un sitio remoto de belleza natural, esta escapada es animada y llena de sorpresas.

Fresas del paraíso

Lo que se inició como un cultivo en huertos privados, se convirtió en la mayor atracción e industria del país, aunque la reputación de cultivar fresas es legado del imperio británico.

Raju Selveraj Veerapen las ha cultivado en su granja en Raju’s Hill por más de 20 años. Sus padres, oriundos del sur de India, han cosechado vegetales en la hectárea que les facilitó el gobierno. Cuando empezó el cultivo de fresas, recuerda que las sembraban en tierra, por lo que tuvieron que usar muchos químicos y fue muy caro. Más tarde cambió la técnica por un sistema holandés, cultivándolas en bandejas donde pueden crecer aproximadamente 100 mil plantas bajo techos de PVC.

“Muchos turistas vienen a recolectarlas para llevarse fresas de regreso a casa. Festival, la variedad que usamos, es muy firme y no se daña en el camino. El sabor dulce depende del clima, que cambia constantemente, pues el día puede estar caliente, frío, húmedo o seco, así que cuando hace mucho frío, no hay Sol suficiente o llueve mucho, las fresas no saben bien”.

Este fruto se vende a lo largo del año y llega a todo tipo de mercado. El café Raju Hill ofrece fresas en waffles, tres tipos de pastel de queso, helados, refrescos, mermeladas, malteadas y jugo recién hecho. Además, en su tienda de regalos hay todo tipo de artículos relacionados con el fruto, ya sean agujetas, sombrillas, carteras y piyamas. El frenesí de la fresa se refleja en todos lados. En el Mercado Nocturno de Brinchang se ven filas de clientes que compran satays (brochetas) de coco y fresa con chocolate derretido. Mientras en Spa Village, del impresionante Cameron Highlights Resort, una masajista balinesa baña a su clienta en un té de fresa antes de exfoliar su cuerpo con puré de fresa molida.

Al ir por la carretera da la impresión de ver una imagen perfecta de los años 50, en la que parte de las atracciones del paisaje incluyen una variedad de granjas, principalmente de hongos, lavanda y cactus. A pesar de la creciente urbanización aún hay un aire que recuerda a mediados del siglo XX; para un malayo, los objetos antiguos guardan cierta fascinación, como si fueran reliquias invaluables que han heredado.

En lugares más apartados se ven otras curiosidades vintage más funcionales. Por ejemplo, los antiguos Land Rovers tienen un valor especial, y aquí hay más que en cualquier otra parte del mundo. En las puertas o cofres tienen estampados, y pagan un impuesto de 10% para circular por carretera, siempre y cuando permanezcan dentro de la frontera nacional. El conteo aproximado de estos vehículos es de más de 7 mil, número que casi equivale a la población de Tanah Rata. Los propietarios los conducen y los reparan hasta agotar su vida útil.

Alrededor de un barco de vapor

Sin los confiables vehículos 4×4, los agricultores de frutas y vegetales nunca podrían tener acceso a sus remotas parcelas. Las granjas parecen encontrarse escondidas a propósito y solo se ven las plantaciones rodeadas de jungla. Hay productos por doquier, lo que resulta en una mezcla de cultivos europeos y asiáticos. Al lado de calabazas y coliflores, camotes, ajos silvestres, elotes y un montón de frutas tropicales, un puesto de verduras de la granja Kea abastece a su clientela. La propietaria, Mika, nos da a probar buah cinta, cuyo nombre en chino se traduce como fruto del amor, descripción que le va a la perfección al ser agridulce. Antes de comerlo, corta la punta de este fruto con forma ovoide y luego me dice que lo meta a la boca, lo aplaste y lo chupe al mismo tiempo.

En Brinchang, la granja Cameron Organic tiene un restaurante homónimo. Su especialidad es el barco de vapor, un platillo chino-malayo servido en una pequeña olla mongola, parecida a la cazuela caquelon para el fondue. A la mitad de la mesa, Shifu, el camarero, nos sirve una olla de dicho caldo.

El carbón lo mantiene cociéndose a fuego lento, y hay un embudo metálico que funciona como un tubo de escape. Alrededor, hay platos para compatir de ensalada, pak choy, brócoli, champiñones, zanahoria, dumplings, huevo y fideos con un par de salsas para acompañar. Comer es una experiencia para compartir, de manera que los comensales se sirven de la misma olla. Con ayuda de los palillos agarro montones de brotes de soya, enoki o tofu para bañarlos en el caldo. El truco es comer tantos bocados como sea posible antes de que alguien me los gane.

La razón por la que este platillo es tan popular en Cameron (hay al menos 12 restaurantes con esta especialidad) se debe al clima. Las temperaturas oscilan en los 10 grados, y para los malayos, este caldo es una comida reconfortante que no cuesta más de 6 dólares por persona.

Cactus Valley está en una colina, que más parece un invernadero inmenso donde hay miles de cactáceas de toda forma posible. También hay un restaurante que ofrece barco de vapor, pero en una versión para carnívoros. Se ve al hijo del propietario, Yeo, encender el carbón con un brasero, mientras su yerno, Wei How, dirige la cocina, supervisando las ollas de barro con vinagre de cerdo y bak kut teh, un estofado de carne con ajo, regaliz y moras goji. El barco de vapor está asentado sobre una parrilla alrededor de la chimenea central. Como si fuera un ritual, antes de comer se fríen tiras finas de panza de cerdo hasta dorarlas. El jugo caliente se escurre en el caldo, lo que le da más sabor a las verduras y langostinos.

Más tarde nos enteramos de que este platillo también está en Water Crest Valley, una cafetería cuya terraza tiene vista a parcelas de berro plantadas por un antiguo oficial del ejército británico en 1966. Los visitantes murmuran de admiración antes de tomar té de berro endulzado, mientras observan el paisaje.

Información de viaje

La moneda de Malasia es el ringgit, conocido también como dólar malayo (1 MYR = 4.45 MXN), y el huso horario es de GMT+8. La región está situada en la península de Malasia, a unas 3 horas en coche al norte de Kuala Lumpur. Las temperaturas no varían mucho, por lo que todo el año se encuentran a 30ºC.

Cómo llegar

United Airlines vuela de la Ciudad de México a Kuala Lumpur vía Houston o Nueva York y Tokio. united.com KLM vuela desde la Ciudad de México a Kuala Lumpur, vía Ámsterdam. klm.com

De Kuala Lumpur a Cameron Highlands existen varios servicios de camión. (GT Express, Unititi Express, CS/Qistna Express).

Recursos

Turismo de Malasia publica noticias, eventos y consejos, así como guías para explorar el país entero. Para obtener mayor información sobre ideas, itinerarios y tips de viaje a Cameron Highlands y los alrededores, visita http://malaysia.travelmalaysia.travel

Viajero verde

Si quieres compensar las emisiones de carbono, visita climatecare.org para apoyar proyectos medioambientales en el mundo entero.

Dónde comer

Mercado Nocturno Brinchang Este sitio es una escaparate maravilloso de todas las etnias de la región y su estilo de comida. Los vendedores ambulantes ofrecen una variedad de curries, camote espolvoreado de ajonjolí, apam balik (un pastel dulce con elote y nuez), satays. Come un poco de todo y apenas gastarás unos cinco dólares.

Cactus Valley Es una atracción turística convertida en tienda, ubicada en Brinchang, donde los viajeros compran plantas para llevar a casa. Además cuenta con un restaurante que ofrece comida chino-malaya. Precio del festín que incluye el platillo barco de vapor calentado al carbón, servido en platos de barro, desde $17 USD para dos personas. cameron.com.my/cactus-valley

Cameron Organic Si no corres con suerte, un autobús lleno de turistas habrá llegado y ocupado todas las mesas, pero regresa media hora después y no tendrás ningún problema. Éste es el primer restaurante orgánico de barco de vapor en Malasia, cuyos ingredientes son suministrado por su propia granja. Precio $14 USD para dos personas, incluidas bebidas. cameronorganic.com.my

Singh Chapati Ubicado en una callejuela trasera en Tanah Rata (no hay muchas, así que es fácil de encontrar), en este restaurante se ofrece auténtica comida casera punjabí, que es sencilla, fresca y rica. Sé paciente y tómate un lassi o té mientras esperas, ya que los platillos se preparan según se van ordenando. Precio de $14 USD para dos personas. 1 Brij Court, Tanah Rata

Water Crest Valley Esta granja de berros también es una curiosidad. Es un buen lugar para comer barco de vapor, además de tener una vista fantástica. Un par de platillos y bebidas hechos con berro desde $7 USD para dos personas. Jalan Besar, Tringkap.

Dónde quedarse

Cameron Highlands Resort Adornado con telas de Thai Silk Company, este hotel-spa tiene 56 habitaciones y suites, que incluyen muebles diseñados a la medida, además de contar con vistas a los campos de golf y las exuberantes colinas. En el spa, prueba el baño de fresas y té, un scrub de fresas molidas y un wrap al finalizar el masaje. Habitaciones dobles desde $98 USD. cameronhighlandsresort.com

Casa de la Rosa Hotel bien diseñado de tres estrellas con habitaciones limpias y modernas, situado cerca de un campo de golf. Habitaciones dobles desde $47 USD. hotelcasadelarosa.com.my

Planters Country Hotel Conocido anteriormente como “Bala’s”. A pesar de necesitar una remodelación, está ubicado en un encantador edificio estilo neo-Tudor lleno de artefactos de antaño y un jardín bien cuidado. Los propietarios indios contrataron a un buen cocinero, conocido por sus curries, sin mencionar los tés y scones muy al estilo inglés. Habitaciones dobles desde $32 USD. balaschalet.com

The Lakehouse Construido con entramado de madera, este hotel tiene hermosos jardines que dan vista al lago. Está lejos del ajetreo de la ciudad por su ubicación cercana al pueblo rural de Ringlet. Habitaciones dobles desde $130 USD. lakehouse-cameron.com

The Smokehouse Hotel Se trata de un inn traditional inglés, o al menos así es como se promueve y, en efecto, es lo que ofrece al huésped, incluido un menú con filete Wellington y crumble de fruta con natilla. Las habitaciones son más acogedoras y caseras que los inns usuales, pero es más parecido a un hotel-casa de campo. También tiene tres bungalows privados, así como suites. Habitaciones dobles desde $92 USD. thesmokehouse.com.my

Lee el artículo completo en nuestra edición impresa de junio.

21 de junio de 2016

Cinco Jotas es sinónimo de deleite artesanal. El sublime escenario natural de Jabugo, en Andalucía, es donde se produce con pasión, tradición y sabiduría el jamón más exclusivo del mundo, dice Cecilia Núñez. Fotos: Mauricio Ramos.

El Sol brilla con más intensidad en Andalucía, al sur de España. No sé si sea mi percepción o las tres semanas que llevamos recorriendo el norte de la península ibérica, pero la calidez andaluza no solo se siente en el ambiente: también en la sonrisa y el carisma de sus habitantes.

De personalidad alegre y trato afectuoso, María Castro es una digna representante de la amabilidad que corre por las venas de los locales. Un par de llamadas con ella son suficientes para que cuando nos encontremos por primera vez, en el encantador poblado de Aracena, en Huelva, nos saludemos con un abrazo cariñoso como amigas entrañables.

María es la responsable de comunicación de la prestigiada firma Cinco Jotas y quien nos llevará a recorrer paso a paso el proceso artesanal que resulta en el jamón puro de bellota, ese regalito gourmet que nos hace cerrar los ojos y agradecer, en silencio, los 130 años de historia que abraza la marca.

Sentados en la terraza del restaurante Casas, localizado en un típico callejón empedrado en el centro de Aracena, comenzamos por degustar lonchas finas. Cada una es servida de manera artística por los maestros cortadores, quienes gracias a su técnica, logran potenciar los aromas y sabores del jamón.

Tomamos la loncha con los dedos, como debe ser, disfrutamos de su aroma intenso con notas a bellota y a tomillo, sentimos cómo la jugosa y untuosa textura inunda nuestro paladar y persiste en boca. ¿El maridaje? Una copa de fino o cava para resaltar el sublime sabor del 100% ibérico.

Ya empezamos a degustar los exquisitos sabores que persisten en Jabugo, región localizada en el parque natural de Aracena y Picos de Aroche. Ahí, las dehesas —esos bosques claros de encinas, alcornoques y otras especies que gozan de un microclima privilegiado— permiten la crianza de los cerdos ibéricos y la artesanal y centenaria curación del jamón.

Además de la naturaleza, está el saber hacer de los habitantes de Jabugo que proviene de hace cinco generaciones. La tradición y la cultura ancestral que nació en 1879 es el orgullo de Cinco Jotas y se logra palpar hasta nuestros días. Los procesos antiguos, la elaboración detallada y los oficios especializados son preservados de manera casi religiosa.

Tenemos reservados un par de días para internarnos en cada parte del proceso que da como resultado el jamón más exclusivo del mundo: desde la visita a las dehesas, donde podremos ser testigos de la crianza de los cerdos, la curación lenta y natural en la bodega, hasta la degustación del producto final.

Nos preparamos para el recorrido gourmet que estamos por iniciar, viendo caer la tarde en el mirador de la iglesia gótica del hechizante poblado de Aracena, después de hacer un recorrido por las entrañas de la madre tierra, en la llamada gruta de las Maravillas. Una probadita de lo que la provincia de Huelva tiene que ofrecer, más allá de sus sabores.

Raza, pureza y libertad

Amanece en la Sierra de Aracena, uno de los sitios más boscosos y de mayor esplendor natural en Andalucía. Estamos en busca de los cerdos ibéricos, los cuales pasean libremente por las dehesas localizadas muy cerca de Jabugo. Son amplios campos naturales ricos en árboles de alcornoques, quejigos y encinas.

Los cerdos, de manera plácida y pausada, caminan ahí, en busca de las bellotas más dulces que les brinda el entorno, paran a beber agua pura de ríos y manantiales, chapotean un rato en los charcos, caminan a su ritmo y se recuestan en grupo, uno recargado en el otro, para sentir el frescor de la tarde. No hay duda, son cerdos felices.

“Los animales viven en las dehesas certificadas por Cinco Jotas en libertad, un total de 20 a 22 meses. Buscan su alimento para crecer de forma natural. Cuando están listos y cumplen con las características perfectas, son sacrificados para iniciar con el proceso de elaboración del jamón ibérico”, cuenta María, también licenciada en Ciencias Biológicas.

Al estar en libertad total, en un territorio de mínimo dos hectáreas por animal, los cerdos caminan entre siete y 14 kilómetros diarios, beneficiándose de las delicias que les regala la naturaleza: hierbas, plantas aromáticas, setas y bellotas.

“Son muy gourmet, eligen la bellota más dulce, la pelan rápidamente y la comen con hierba y agua pura de río. Para engordar un kilo deben comer, al menos, 12 kilos de bellota al día, así que mal no la pasan”, afirma María entre risas.

El alimento más importante de las dehesas es la bellota, esencial para conseguir el mejor jamón. Dota al animal de las propiedades que inspiraron al investigador Francisco Grande Covián a nombrar a estos cerdos el “aceite de olivo con patas”.

La bellota está compuesta de almidones y de ácido oleico, el principal responsable de que el jamón sea un alimento sano. Este ácido (muy presente en el aceite de oliva) es un tipo de grasa monoinsaturada que ayuda a regular nuestro metabolismo.

Una vez que los animales han llegado al peso que exige la ley, pasan por una rigurosa inspección para cumplir con los parámetros de calidad de Cinco Jotas.

Para que un cerdo ibérico se denomine puro, debe tener como mínimo 50% de pureza de raza. “Se reconocen porque tienen la piel oscura, el lomo plano, orejas pequeñas y encorvadas y patas estrechas con pezuña negra, de ahí que son llamados pata negra. Pero lo más importante es que se alimentan de bellotas”, dice María.

Cinco Jotas, fiel a sus orígenes, ha conservado la pureza de la raza, preservando el ecosistema natural en el que se desarrolla. Un equipo de veterinarios y técnicos agropecuarios se dedica íntegra y exclusivamente al estudio, cuidado y control del cerdo 100% ibérico, así como de su hábitat, las dehesas de Jabugo.

Deleite artesanal

Recorrer las bodegas de Cinco Jotas es adentrarse en un proceso de elaboración artesanal y natural que dura más de cinco años, el cual se ha conservado sin cambio alguno desde 1879.

“Las bodegas naturales mantienen la humedad y la temperatura constantes, consiguiendo con ello una curación lenta, donde la naturaleza es la protagonista. No hay maquinaria alguna; abrimos y cerramos ventanas para mantener la temperatura idónea”, explica María.

Cada parte del proceso está en manos de artesanos que cumplen con una función específica. El perfilador es el encargado de velar por la maduración correcta de la pieza antes de pasar a la salazón. Es importante la técnica, el conocimiento y la experiencia para retirar la cantidad de grasa exacta; de lo contrario, el jamón puede secarse y endurecerse. Cada perfilador marca los jamones recortados para realizar un control exhaustivo de calidad.

Después, el responsable de la salazón se asegura de que este proceso sea correcto de acuerdo con el peso de la pieza y la cantidad de sal. Los jamones 100% ibéricos son enterrados manualmente en sal procedente del Atlántico. Durante la etapa de secado, el encargado de los secaderos, ubicados en Jabugo a 650 metros de altitud, vigila que la temperatura y humedad estén en equilibrio. Por último, el maestro bodeguero desarrolla los sentidos del olfato y el tacto para controlar la curación del jamón, mientras que el maestro calador realiza el último control de calidad antes de que los jamones lleguen al consumidor.

Nosotros terminamos nuestro recorrido frente al maestro cortador, quien con elegancia y delicadeza realiza cortes para que la loncha se sirva muy delgada, traslúcida.

El sabor se funde en la boca y se queda en la memoria, junto con la historia de pasión, dedicación y tradición que trae consigo cada bocado de Cinco Jotas.

Información de viaje

Jabugo y Aracena son municipios que pertenecen a la provincia de Huelva, en Andalucía, al sur de España. El huso horario es GMT+1 y la moneda es el euro.

Dónde hospedarse

Hotel Convento Aracena Este antiguo convento del siglo XVIII está convertido en un encantador hotel de 56 habitaciones y una suite. Su esplendor arquitectónico se siente desde el primer vistazo. La nave de la iglesia conventual y su pequeña sacristía conservan su personalidad, pero ahora son zonas de reposo y lectura. Jesús María 19, Aracena, Huelva. Desde $112 USD. hotelconventoaracena.es

Dónde comer

Restaurante Casas Fundado en 1947, pasó a la historia como el primer restaurante que se abrió en la provincia de Huelva. Reserva un lugar en la terraza en los días soleados y pide cualquiera de sus especialidades en carnes de cerdo ibérico. Calle Pozo de la Nieve 39. restaurantecasas.es

Restaurante Arrieros Un imperdible de Huelva, y de España en general, de comida tradicional, uso de producto local con recetas excelentes del chef Luismi López. Calle de los Arrieros 2, Linares de la Sierra, Huelva. Permanecerá cerrado del 15 de junio al 15 de julio. arrieros.net

Cinco jotas

Puedes hacer una visita a Cinco Jotas con reservación previa. La experiencia incluye recorrido por la bodega; paseos por la dehesa, un ecosistema natural de gran belleza donde los cerdos ibéricos se alimentan de bellota en libertad; talleres de corte ofrecidos por un maestro cortador Cinco Jotas, y una degustación de Jamón de Bellota 100% Ibérico. A partir de $13 USD. Carretera Huelva–Bajadóz s/n, Jabugo, Huelva, España. cincojotas.com

No te lo pierdas

Hay otra manera de vivir la experiencia Cinco Jotas con todo su sabor y autenticidad. En Madrid, el corredor gastronómico que se despliega en la calle Jorge Juan brinda una experiencia dedicada al jamón de bellota 100% ibérico. Se trata de un verdadero santuario a este tesoro culinario, cuya decoración cuenta con detalles que remiten a la bodega en Jabugo y se exponen impresionantes fotografías del entorno natural en el que se realiza la crianza de los cerdos en Jabugo. El menú ofrece platillos y recetas originales donde se respeta el protagonismo del gran valor de las carnes Cinco Jotas, como un sashimi de secreto ibérico con algas o tartar de solomillo con cigalas. Callejón de Puigcerdá, s/n. Jorge Juan cincojotasmadrid.es

Eddy Warman y su equipo, Cecilia Núñez y Mauricio Ramos viajaron a Jabugo para recorrer la bodega y las dehesas gracias al apoyo de Cinco Jotas. cincojotas.com

MONOGRAM, presentó

20 de junio de 2016

La mejor opción en todo el mundo para aromatizar tus platillos predilectos son las hierbas de olor; y si además tus recetas son mexicanas, seguramente necesitarás alguna de estas cinco. Utilízalas con moderación y experimenta con sus sabores característicos.

Orégano

Es una hierba aromática de la cual existen varias especies derivadas de cuatro diferentes familias botánicas provenientes de Europa y México. La variedad más comercializada se llama Lippia berlandieri, de color verde pálido, y la encuentras comúnmente envasada en los supermercados. Puedes encontrar su sabor en adobos, salsas, caldos como el pozole y en guisos con pollo, cerdo y hongos. Existe también la Dalea greggi, conocida como el orégano cimarrón; el Origanum onites, proveniente de Turquía, y el Origanum vulgare, originario del este europeo y del centro asiático.

Epazote

Es nativa de Mesoamérica y desde entonces se empleaba como elemento aromático. Es una planta ramosa de hojas color verde claro, alargadas y aserradas. Su nombre deriva del náhuatl epazotl, que significa suciedad de zorrillo. Su aroma tan especial no es notorio cuando se recolecta, pero puede apreciarse con plenitud al cocerse y mezclarse con otros ingredientes. En la actualidad es muy usada en la cocina del centro, sur y sureste del país. Se le considera como la hierba aromática mexicana por excelencia. En la Ciudad de México existe una variedad color morada y de sabor similar. Encuéntralo en los frijoles de la olla, los papadzules, esquites y algunos tamales.

Cilantro

Tiene follaje verde, partido y de forma triangular. Sus semillas suelen usarse como especia en muchas partes del planeta. En todas las regiones de México se utiliza fresco, tanto las hojas y ramas, porque estas últimas concentran el sabor. En la gastronomía mexicana, puedes encontrarla en un sinnúmero de salsas crudas y cocidas, incluso como adorno en sopas, tlacoyos y guisos. El cilantro fue traído a México por los españoles y desde entonces se utiliza ampliamente en nuestra cocina junto al perejil; se le conoce también como coriandro o culantro.

Hoja santa

Esta es una de las hierbas de olor originaria de nuestro país, los mexicas la utilizaban para aromatizar el chocolate. Tiene hojas verdes en forma de corazón que son considerablemente grandes debido a que pueden alcanzar entre los 12 y 25 centímetros de diámetro. Crecen en lugares húmedos de forma silvestre, aunque también se cultiva en huertos familiares. Su aroma y su sabor tienen un ligero toque a anís. En la actualidad se utiliza principalmente para acompañar al pescado, aunque también se emplea como condimento en Chiapas, Oaxaca, Tabasco y Veracruz. Dependiendo del lugar, se le puede conocer como acuyo, hierba santa, tlanepa y momo.

Hoja de aguacate

Esta tiene una forma oval y mide unos 12 centímetros de largo, es lisa y de color verde oscuro brillante, con un sabor ligeramente anisado. Dependiendo del guiso, se puede utilizar fresca o seca, al natural o asada, entera o troceada. En Chiapas puedes encontrarla en barbacoa, y en los estados del centro del país puede utilizarse en mixiotes y frijoles refritos o de la olla. Si visitas Veracruz, podrás encontrarla con el nombre de quilguacate, palabra proveniente del náhuatl.

Pápalo

El nombre de este grupo de hierbas de olor se deriva de la palabra náhuatl papalotl, que significa “mariposa comestible”, debido a su particular forma ovalada de hasta 5 centímetros de largo. Crece de forma silvestre y espontánea en el clima cálido de todo el territorio nacional, aunque también se cultiva en el centro del país, pues goza de una gran demanda. Sus hojas pueden consumirse como quelite, porque son aromáticas y de sabor fuerte. En la Sierra Norte de Puebla se consume crudo, envuelto en tortillas de maíz con sal. También se le conoce como chapahuate, chapahua y papaloquilit.

17 de junio de 2016

La noche del pasado 16 de junio acudimos a las instalaciones de la Secretaría de Relaciones Exteriores de México (SRE) para conocer al Cuerpo Diplomático de Cocineros, que presentó la canciller Claudia Ruiz Massieu; el objetivo del organismo será promover la gastronomía mexicana en el mundo y medidas en las representaciones mexicanas en el exterior.

El Cuerpo Diplomático de Cocineros

Está conformado por un grupo de “embajadores” del ámbito culinario mexicano que provienen de todas las regiones del país; además, cuenta con la participación de las más importantes cocineras tradicionales.

Entre ellos se encuentra el chef Jorge Vallejo, cuyo restaurante, Quintonil, fue distinguido esta semana con el número 12 en el listado The World’s 50 Best Restaurants. Así como el chef Enrique Olvera, que ostenta los lugares 25 y 96 de la misma lista con sus establecimientos Pujol, en la Ciudad de México, y Cosme, en Nueva York, respectivamente.

Esta iniciativa estará integrada por cuatro acciones

Con las cuales el gobierno federal desea darle mayor posicionamiento internacional a la cocina mexicana, que en 2010 fue declarada Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Mientras la primera acción fue conformar el Cuerpo Diplomático de Cocineros, la segunda es la creación del distintivo “Ven a comer”. Que “reconoce a establecimientos en el extranjero que preservan y fomentan los platillos nacionales. Mediante el uso de ingredientes, condimentos, recetas y métodos de preparación genuinamente mexicanos», aseguró la titular de la SRE.

La tercera acción de la estrategia gubernamental

Es la convocatoria del programa “Jóvenes talentos”, que busca ofrecer a graduados de las mejores escuelas gastronómicas del país la posibilidad de “hacer prácticas en las distintas embajadas y consulados” de México en otras naciones.

Finalmente, la cuarta consiste en “promover el maridaje entre la comida y el vino mexicano”, de creciente influencia mundial gracias a una zona vinícola que se ha convertido en un “detonador para atraer turismo”, dijo Claudia Ruiz Massieu.

La canciller también anunció que el próximo 23 de septiembre se celebrará en México “el primer encuentro global de cocina tradicional”, y que posteriormente se darán más detalles.

En el mismo evento, el secretario de Hacienda, Luis Videgaray, presentó un programa crediticio con tasas preferenciales para pequeños y medianos empresarios que quieran instalar restaurantes de comida mexicana en el país.

15 de junio de 2016

En el aire, el mayor embajador de la joie de vivre es Air France; por eso en sus cabinas La Première y Business ofrece platillos únicos creados por algunos de los más importantes chefs franceses, para deleite de los viajeros que gustan de consentirse.

Hablar de Air France es sinónimo de lujo, sofisticación, elegancia y platillos refinados. Para la aerolínea, consentir a sus clientes es lo más importante, y no se trata solo de la comodidad de las cabinas Business y La Première o el excelente servicio que se goza desde antes de subirte a un avión; también incluye la experiencia sensorial obligatoria de sus vuelos de larga distancia: la comida. Por eso ha sumado a varios chefs de estrellas Michelin a su propuesta gastronómica en el aire. Entre los más famosos embajadores de la cocina francesa a bordo se encuentran Joël Robuchon, Guy Martin, Anne-Sophie Pic y Michel Roth, prueba de la exigencia constante que tiene Air France para deleitar con lo más sublime a los pasajeros.

Un buen menú necesita un maridaje excelente, así que también la oferta de vinos y licores se renueva constantemente, prestando atención a la riqueza de etiquetas francesas. Paolo Basso, conocido por haber sido galardonado como el mejor sommelier del mundo en 2013, realiza la selección de la aerolínea. En el caso de las cabinas La Première y Business, son Michel Bettane y Thierry Desseauve, los autores de la Guía de vinos franceses, quienes hacen la curaduría de su carta. Cada año más de un millón y medio de botellas de vino y ochocientas mil de champaña se sirven en los vuelos a diferentes destinos de Air France. Además, es la única compañía que ofrece champaña a todos los pasajeros en sus vuelos internacionales de largo alcance.

La simplicidad ecléctica de Yves Camdeborde

Nativo de la provincia de Bearne, Francia, aprendió su arte en algunos restaurantes de hoteles de renombre, como el del Ritz de París, pero su influencia más grande es la del chef Christian Constant, en el Hôtel de Crillon. Ahora es dueño del hotel Le Relais Saint Germain y su restaurante Le Comptoir, ubicados en el barrio Saint-Germain-des-Prés, también en la ciudad de París. Su cocina se centra en la simplicidad de balancear los sabores, el contraste de texturas y la progresión de los platillos. Yves se enorgullece de usar productos de calidad para crear una gama ecléctica de recetas, en las que lo más importante es mostrar su propia mezcla entre cocina de bistró y gastronomía clásica francesa, que la gente ha nombrado bistronomía.

Para Air France, Yves diseñó seis platillos que estarán disponibles durante seis meses de este año en la clase Business, en los vuelos de largo recorrido con salida desde el aeropuerto París-Charles de Gaulle. Los platos se renovarán cada 15 días para sorprender a los clientes con delicias como el bacalao y salmón ahumado con manzana y apio, queso parmesano rallado, girasol y pimiento de Espelette; confite de pierna de ternera con conserva de limones, alcachofas y penne en salsa blanca, o el pollo al estilo Tajine con cúrcuma, sémola fina, naranja china y alforfón.

Las estaciones de la mano de Daniel Boulud

Este increíble chef, reconocido por sus múltiples restaurantes galardonados en el ámbito internacional, ha llenado a Estados Unidos del sabor de Francia desde 1982. Fue su infancia en la granja familiar —en la pequeña villa de Saint-Pierre-de-Chandieu, en la región del Ródano— lo que inspiró a Daniel a ir con las temporadas y crear menús con ingredientes de primera calidad en sus 16 restaurantes, dentro de los cuales se incluye el homónimo Daniel, en Nueva York, reconocido como uno de los mejores restaurantes en el planeta.

Sus platillos están disponibles desde marzo de este año y hasta el siguiente, tanto en la cabina La Première como en Business, en vuelos que salen desde 11 ciudades de Estados Unidos, como Nueva York, Los Ángeles y Washington. En las preparaciones se nota la mezcla sutil de su herencia francesa con la modernidad estadounidense. Su langosta del Atlántico en salsa de curry de coco, con arroz negro y bok choy y su chuleta de cordero provenzal con pesto de zucchini, jitomate y polenta de queso están disponibles en La Première. Mientras que los sabores en Business son más especiados y exóticos sin perder su afrancesamiento, como el salmón con hinojo, garbanzo y zumaque, o su pollo a la vasca con chorizo, pimientos y arroz azafranado.

El prodigioso Guy Martin

Este chef autodidacta proviene de Saboya, Francia, y desde los 17 años empezó su carrera en el mundo de la gastronomía. Su primera estrella Michelin la recibió en 1984, a los 27 años de edad, con solo seis meses en el hotel Château de Divonne y con tres personas a su cargo. Su cocina está plagada de la inspiración que Guy encuentra en un souvenir de viaje, un color llamativo, un aroma perdido, una sensación fuerte o una emoción pura, cuestiones que se traducen en platillos inventivos con técnicas clásicas.

Su menú estuvo disponible en abril y mayo de 2015, en la cabina La Première, en los vuelos que partían del aeropuerto de París-Charles de Gaulle y en toda la red de recorridos largos de Air France. En abril la gente pudo degustar un rack de cordero con jugo de salvia, chícharos y jitomate provenzal, y el filete de pato marinado con jugo de vegetales, brunoise de tomates y un mini ratatouille. Mientras en mayo se ofrecía un rodaballo con ras el hanout (una mezcla de especias de África del Norte) y pay de camote o el pollo con camarones en salsa. Todo parte del programa que desde diciembre de 2011 la aerolínea tiene, en el cual se producen menús cada dos meses con chefs de renombre para clase La Première.

La intuición golosa de Anne-Sophie Pic

Nombrada como la mejor chef femenina del mundo en 2011, también es la única cocinera francesa con tres estrellas Michelin por su restaurante Maison Pic, en el sureste de Francia. Anne-Sophie se graduó de la carrera de Administración y, al principio, decidió no seguir los pasos de su padre, el chef Jacques Pic, y su abuelo, André Pic, en la cocina. Sin embargo, su verdadera pasión la llevó de vuelta a los fogones donde su intuición le permite crear platillos emocionalmente bellos. En su gastronomía refleja una mezcla afortunada de sabores, una búsqueda constante por añadir complejidad y un reforzamiento de lo aromático, aunque todo expresado de manera delicada.

Durante agosto y septiembre de 2015 esta chef sobresaliente diseñó una entrada y cinco platos calientes para la cabina La Première, en todos los vuelos de largo alcance que salían del aeropuerto París-Charles de Gaulle. La entrada era un puré cremoso de pepino. Durante agosto se servían unos ravioles de carne en un consomé de foie gras acompañado con media langosta y apio o el pollo criado en libertad con chutney con dátiles picantes. Para septiembre estaban presentes los langostinos ligeramente cocinados con especias dulces y la espiral de lenguado con ravioles de acelga.

El respeto al ingrediente de Michel Roth

Ganador del premio Bocuse d’Or y el título de Meilleur Ouvrier de France, ambos en 1991, este chef es reconocido por su autenticidad, simplicidad y, sobre todo, humanidad, pues cree en defender a los productores locales franceses y respetar las técnicas de la cocina que lo vio crecer. Lo suyo es una mezcla entre el rigor y la creatividad que le merecieron dos estrellas Michelin mientras trabajaba en el restaurante L’Espadon.

Los platillos que el chef diseñó para Air France se empezaron a servir el 1 de febrero de 2013 y duraron ocho meses. Además, Michel reveló personalmente sus creaciones en la clase Business durante un vuelo a Montreal, con ayuda de dos chefs de la empresa de catering Servair (una subsidiaria de la aerolínea): Michel Quissac y Roger Passet. Entre los tres contestaron las preguntas de los pasajeros, mientras les servían ternera cocinada a fuego lento con verbena y fricassée de vegetales, pato glaseado con granos de pimienta crudos, miel de cítricos y mango y piña caramelizados, además de un calamar y camarón en salsa de langosta al estragón, arroz rojo y espinaca baby.

El chef del siglo: Joël Robuchon

Nombrado así por la guía Gault & Millau, este cocinero es mejor conocido por tener la mayor cantidad de estrellas Michelin en el mundo, más de 25 entre todos sus restaurantes. Una de sus proezas más conocidas son las estrellas que ostentaba su restaurante Le Jamin, ubicado en Reims, Francia. Lo abrió en 1981 y para el siguiente año ya tenía la primera, al siguiente ganó la segunda y tres años después ya contaba con la máxima calificación de la guía Michelin, algo nunca antes visto.

También es el chef que más ha colaborado en los menús que se ofrecen en la cabina La Première. En junio de 2015 ofreció langosta de penne elaborado con maíz en salsa de coralina (un alga de color rojizo) y gallina de Guinea asada y jardín de chícharos. Mientras en noviembre de 2014 sirvió un duck confit desmenuzado con trufa y puré de papa gratinado, además de un tartar de salmón con caviar y brotes de shiso.

La naturaleza al plato por Régis Marcon

Nacido en la comuna francesa de Saint-Bonnet-le-Froid, en la región de Auvernia, Francia, la pasión del chef siempre ha sido la cocina de su región y los productos locales con los que elabora los platillos de su restaurante Le Clos des Cimes, con tres estrellas Michelin. Tanto así que dos hongos de piedra se encuentran en la entrada del lugar, haciendo referencia a los hongos que se consiguen en los alrededores. También usa castañas, lentejas verdes de Le Puy y la carne veteada de Fin Gras du Mézenc.

Para Régis lo más importante es la herencia que demostró durante seis meses, empezando en abril de 2014, con su estofado de lentejas verdes con camarones, su espaldilla de cordero con higos y su pollo criado en libertad con hongos colmenillas negros. En el caso del chef Régis Marcon, él se subió el 22 de abril de 2014 a un vuelo de Air France que iba de Tokio a Narita para presentar personalmente sus platillos a los pasajeros de clase Business.

El más dulce final por Lenôtre

En 1947, Gaston Lenôtre abrió su primera tienda en Normandía, Francia. Para 1957, junto con su esposa Colette, compró una tienda en París, en 44 rue d’Auteuil; desde entonces todo mundo en Francia conoció sus delicadezas dulces. Luego vino el catering y por último abrió la escuela de la que tantos chefs reposteros han egresado.

Para febrero y marzo de 2014, su chef ejecutivo, Guy Krenzer, diseñó una selección de postres especiales para los clientes de clase La Première. Éstos estaban inspirados en un viaje que Guy hizo a África. Así presentó un crumble de plátano y chocolate que realzaba el aroma a pera, y un entremés Zigzag, que manejaba un balance excelso entre avellana y chocolate. Con esto Air France demostró y sigue demostrando que hasta el último bocado es importante, sobre todo si te encuentras a miles de metros de altura en sus cabinas más lujosas. airfrance.com.mx

13 de junio de 2016

Luego de una fuerte competencia de sabores entre 10 semifinalistas latinoamericanos, quienes fueron clasificados por ALMA (centro educativo y de entrenamiento líder de la comida italiana en el ámbito internacional). El chef mexicano Daniel Nates y su platillo “Quiltamal” fueron los elegidos para representar a Latinoamérica en la segunda edición de S. Pellegrino® Young Chef 2016, el próximo octubre en Milán, Italia.

Los representantes de México en la contienda celebrada en Chile fueron

Daniel Nates, chef de Maizal de Puebla, con su platillo “Quiltamal”.
Fernando Hernández Ruiz, chef de Moyuelo en el estado de Puebla, con su platillo “Camarón confitado en chalupa de maíz azul”.
Hugo Mora Alcaraz, sous chef de hotel Villa Montaña en Morelia, Michoacán, con su platillo “Trucha arcoíris de Zitácuaro”.
Luis Alfonso Chiu Kwok, chef de Asian Bay de la Ciudad de México, con su plato “Pato laqueado con salsa morry, nueces y dumpling de dátiles”.
Y Santiago Muñoz Moctezuma, sous chef de Fonda Mayora, de la Ciudad de México, con su receta “Esquites con molleja”.

Esta experiencia no tiene comparación

“Para S. Pellegrino® es un orgullo apoyar la carrera de un joven talento como Daniel Nates. Nos emociona ser parte del crecimiento de la cultura gastronómica de Latinoamérica”, declaró Gabriela Corral, Head of Marketing de Nestlé Waters México.

Por su parte, el chef ganador, Daniel Nates, aseguró que “esta experiencia no tiene comparación, estoy muy emocionado y honrado de ser el representante de Latinoamérica para S. Pellegrino® Young Chef. Es una plataforma única para los chefs jóvenes y ofrece una excelente proyección internacional”.

Uno de los jueces de esta contienda fue el reconocido chef Guillermo González Beristáin, dueño del restaurante Pangea, ubicado en Monterrey, Nuevo León, quien expresó que “nuestra región tiene la posibilidad de estar entre las mejores del mundo, pues posee una fuerza gastronómica extraordinaria. Estos jóvenes son ejemplos del talento culinario que vive y se reinventa en Latinoamérica”.

De esta forma los 20 finalistas competirán en la Gran Final el próximo 13 de octubre en Milán, donde tendrán que enfrentar 2 días demandantes donde cocinarán en frente del jurado de los 7 Sabios quienes determinarán al ganador de S.Pellegrino® Young Chef 2016.

Fotos: Carla Danieli y Dulce Fabiola Vega.

10 de junio de 2016

Asados, en salsa, en ensalada o en sopa, los bichos mexicanos son un manjar que debes disfrutar al menos una vez en tu vida. Su prestigio gastronómico es mundial y es muy apreciado por todos los sectores de la sociedad mexicana. Aprovecha la temporada y ve a Corazón de Maguey en el centro de Coyoacán, en la Ciudad de México, y disfruta de una amplia gama de insectos de la mano del chef Israel González.

Si vas acompañado, te recomendamos unos gusanos de maguey para taquear, se sirven con guacamole, queso fresco y salsa roja. Su exquisito sabor explotará en tu paladar y valorarás aún más el hecho de que de solo se pueden obtener de tres a cuatro gusanos por cada penca de agave.

Domina tus temores y date la oportunidad de probar la tostada de xamués, que son las chinches del árbol de mezquite. Tienen un sabor peculiar, por lo que antes de servirse pasan por un proceso de limpieza en agua de cal. Servida sobre una cama de lechuga y acompañada de un exquisito guacamole, es una excelente opción para presumir tu amor por la cocina exótica.

Llena de color tu plato con los acociles en salpicón, que te servirán con lechuga, cebolla, jitomate y un toque de aceite de olivo. Aunque sentirás que te observan antes de llevarlos a tu boca, te recomendamos que disfrutes de este pequeño crustáceo de agua dulce que tiene un sabor parecido al camarón. Colócalos sobre una tostada y acompáñalos con un mezcal. ¡Querrás pedir más!

Si aún tienes hambre, cierra el desfile de bichos con los escamoles en pasilla, que se sirven con frijoles fritos y nopal asado. Estas larvas de la hormiga Liometopum apiculatum formaban parte de la alimentación de los habitantes de Mesoamérica y en la actualidad son muy apreciadas como comida exótica no solo porque se reproducen una vez al año, sino porque las hormigas escamoleras son sumamente agresivas y su recolección no es sencilla.

Toma nota: La temporada de bichos en Corazón de Maguey estará disponible hasta el último día de junio. CH: Desde $250 MXN.

9 de junio de 2016

Cuando la chef Mónica Patiño y su hija, Micaela, diseñaron el concepto del restaurante Casa Virginia, decidieron continuar con el estilo hogareño del lugar y la esencia de la casa que alguna vez perteneció a la familia Revuelta. Fotos: Charly Ramos y Cortesía.

Este año la casona tan típica de la colonia Roma, construida por el empresario español Antonio Revuelta y heredada a su hija Virginia y después a su nieta del mismo nombre, cumple 100 años. Esta se remonta a principios del siglo XX, cuando la colonia residencial que se construiría en el predio Potrero de Romita comenzaba a tomar forma.

Casa Virginia toma su esquema de aquellos días, de tardes familiares que se consumían en la mesa. Es el chef francés Corentin Bertrand quien ofrece platillos típicos de Francia con un toque muy mexicano. Además, como parte de las celebraciones, Mónica Patiño y el enólogo Joaquín Prieto lanzaron una edición especial del vino de la casa: Amrita, que estará a la venta a precio de bodega durante el mes de junio.

Toma Nota: Todos los miércoles y jueves del 15 al 30 de junio habrá botanas y copa de Amrita en cortesía de 19:00 a 21:00 horas para quienes quieran probarlo. No desaproveches tu visita y pasa a cenar. CH: $450. Avenida Monterrey 116, Roma. casavirgina.mx

8 de junio de 2016

El Consorcio del Jamón Serrano Español (CJSE) imparte durante esta semana un curso formativo para que los cortadores que trabajan con los miembros de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR). Para que puedan certificarse como maestros cortadores de jamón serrano.

Primera edición

En esta primera edición, el curso cuenta con la participación de 21 alumnos dirigidos por la atenta mirada del Maestro Cortador Profesional Jesús Parra Bañeza, quien posee más de 15 años de experiencia. Durante las 20 horas que durará, los alumnos recibirán formación teórica y técnica sobre el corte de jamón serrano con el fin de lograr la excelencia profesional. Quienes superen con éxito el curso, recibirán un Diploma Acreditativo Oficial de Maestro Cortador Profesional de Jamón, homologado por el CJSE. Así como el nombramiento de Embajador del Jamón Consorcio Serrano.

“Somos muy exigentes dentro del curso porque se parametrizan desde la capacidad de corte, el conocimiento técnico, la capacidad de comunicación, el conocimiento del consorcio. La capacidad comercial hasta la limpieza, seguridad y pasión por el jamón”. Afirmó Miguel Ángel García Bravo, director de Promoción del Consorcio.

Categorías del curso

El curso catalogará a los alumnos en tres diferentes categorías según su puntuación. Cortador si se obtienen de 1 a 5 puntos, Cortador Profesional si el resultado va de 5 a 8 y Maestro Cortador si se logran 9 o 10 puntos.

“A lo que damos más importancia es al conocimiento sobre el corte en 30 y 20% para el conocimiento del producto y del Consorcio”, detalló García Bravo.

Los profesionales que obtengan el diploma serán docentes y podrán formar a cortadores homologados por el CJSE. También podrán participar en un concurso de cortadores que la asociación organizará el próximo año. Por otra parte, los maestros cortadores homologados por el Consorcio asistirán a los restaurantes que participen en el concurso de tapas que se efectuará en octubre. Y se realizará entre 70 restaurantes de Guadalajara y la Ciudad de México, todos socios de la AMR.

La siguiente edición del curso de maestro cortador está prevista para octubre. Y en el caso de que alguno de los alumnos no haya mejorado su categoría, tendrá cuatro meses para practicar y presentarse nuevamente a calificación.