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¿Vas a tirar la cáscara de la fruta, los tallos de los vegetales, los huesos o la piel? No lo hagas porque esto genera un costo en el medio ambiente. Descubre qué es el trash cooking y cómo puedes generar menos basura orgánica mientras aprovechas más tus alimentos. Fotos: Charly Ramos.

Hambre, malnutrición y desperdicio

Por un lado, el hambre en el mundo y la malnutrición están aumentando, y por el otro, un tercio de los alimentos se desperdician, según la La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, mejor conocida como la FAO. No solo desaprovechamos los alimentos, sino que también los recursos (tierra, agua, energía, semillas y otros insumos) que se necesitan para producirlos, con efectos ambientales, sociales y económicos.

En este gran problema todos tenemos un papel que desempeñar, y desde la cocina de nuestras casas podemos empezar el cambio. La chef Ana Martorell nos cuenta cómo implementar el trash cooking, tendencia también conocida como cocina de aprovechamiento.

Para empezar, ¿qué es el trash cooking?

Para gran parte de la población, el desperdicio se ha convertido en una costumbre: comprar más alimentos de los que necesitamos, dejar que las verduras y frutas se echen a perder en casa, servir porciones más grandes de lo que podemos comer… Y a esta lista se le suma: tirar las sobras, sin pensar si la podemos reutilizar. ¿Qué es el trash cooking? Cocinar con todo aquello que se podría ir a la basura.

Para iniciar, no es necesario pelar las verduras, solo hay que lavarlas bien. “Para la crema de zanahoria, no la pelo, va con todo y cáscara y tallos, donde está la fibra y el sabor. Hago lo mismo con la papa del puré y los tallos de las hierbas para mis salsas”, afirma Ana Martorell, chef ejecutiva del restaurante Aida.

El Índice de desperdicios de alimentos 2021, estudio de la ONU, expone una cifra aterradora: en 2019, hubo 931 millones de toneladas de alimentos desperdiciados, y la mayor parte de esto —equivalente a 61%—, proviene solamente de los hogares.

Al hacer la comida más estética hemos generado un problema. Y aunque esto es compostable, es un desperdicio que no debería ser. “Las zanahorias que empleo son de colores, no selecciono solo las naranjas. De hecho, no siempre fueron de este color. En realidad, eran moradas”, comenta Ana Martorell, al agregar, que tal vez el color de la crema no sea el más atractivo para muchos, pero hay que dejar de comer solo con los ojos, hay que resetear ciertos prejuicios que nos han llevado a tal desperdicio.

Aprovechamiento del aguacate

Según la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE), el aguacate será la fruta tropical más vendida en el mundo en 2030, por lo que su aprovechamiento integral es primordial. No solo se puede comer la pulpa, también la semilla o el hueso y la cáscara tienen nutrientes y beneficios. “Voy guardando en una bolsa todas las cáscaras de aguacate y las congelo. Una vez a la semana las horneo a 100 ºC hasta que estén crujientes. Luego, las hago polvo y agrego este a las ensaladas o las quesadillas”.

La semilla o hueso tiene aminoácidos y antioxidantes, y siempre lo tiramos a la basura. Por recomendación de la chef Ana Martorell, éste se puede añadir a una sopa de verduras mientras se está cocinando para nutrir más a los comensales y, a la vez, usar el ingrediente al 100%. La idea en el trash cooking es preparar comida creativa comprando menos y ganando más con lo que se tiene.

Más recomendaciones

Ana no tira el tallo del pimiento: lo muele con el caldo de cocción del arroz para un risotto. Por otro lado, el jugo de la naranja no lo cuela y también utiliza la cáscara, fuente de vitamina C. Solo la pica para usarla como “decoración”. “No cuelo nada, eso que retiramos se vuelve basura y a la vez nos quitamos nutrientes”, afirma esta chef, quien también fomenta el consumo de insectos, al ser ricos en proteínas y tener un mínimo impacto ambiental durante su ciclo de vida.

Otro tip, bajo esta filosofía de trash cooking, es tatemar sobre el comal tanto las tortillas como los chiles secos que ya están súper duros. Luego los tritura hasta obtener un polvo que le dará un toquecito extra de sabor a los platillos o para escarchar los vasos de los cocteles, sin haber tirado estos alimentos a la basura.

Con 15 años de carrera, la chef Ana Martorell sugiere tener un pequeño huerto en casa. “Es importante para comprender el proceso y el sabor que te da toda la planta. Al ver cuánto tardó en crecer, vas apreciar mucho más el producto cuando cocines y a entender que todo se come”.

Trash cooking: el cambio en casa

Tomemos conciencia sobre la cantidad de comida y nutrientes que tiramos por no saber cómo aprovecharla mejor. Si queremos tomarnos en serio la lucha contra el cambio climático, es momento de cambiar nuestros hábitos para alimentarnos más saludable y de forma más responsable y justa con el planeta que habitamos.

¿A qué “sobras” de comida le has dado un segunda uso? Cuéntanos en nuestras redes sociales.