La chef mexicana nos abrió su corazón y nos contó sus secretos más íntimos en torno a cómo desde muy pequeña su vida estuvo marcada por la gastronomía, misma que hasta la fecha le ha dado las más duras y gratas experiencias.
Además de permitirle combinar su pasión por la cocina con la gran labor de ser madre. ¡No te pierdas todo lo que nos platicó!
El destino en torno a la cocina
El amor a la cocina empezó desde muy chiquita, mi tía tenía un restaurante en Guadalajara y yo crecí yendo para allá. Todos los veranos me mandaban sola en avión.
Mi tía me llevaba a los mercados, me la pasaba en un banquito cortando limones, poniendo la horchata en las bolsas, haciendo todo lo de la cocina…
Círculos a la cocina
Yo quería ser abogada, mi papá es abogado y a mí me gustaba el pleito, siempre ganaba, tenía el carácter fuerte para ganar como mi papá.
Pero ya cuando nació mi niño, llegó un punto en el que me pregunté: ¿voy a ser abogada porque quiero o porque mi familia lo espera de mí? Mi vida siempre le daba círculos a la cocina.
Yo les daba de comer a mis cinco hermanos, llegaban mis amigos y les hacía de comer; soy la mamá de todos. Llegué al punto que decía: a lo mejor sí puedo hacer algo de esto, a lo mejor sí puedo ser chef.
La batalla por hacer lo que se ama
Cuando cumplí 18 años me metí a la escuela de cocina en San Diego, y como ya tenía a mi hijo me tuve que concentrar mucho en estudiar y correr a la casa.
No era de hacer amigas, era media calladita. La chef que me tocó en el primer semestre me vio que era la callada, estudiosa, y me hizo su souschef, y desde entonces supe que podía hacer una carrera en esto.
Luego, tuve a mi niña a los 21; era mamá soltera con dos hijos, en una carrera que no paga. Estaba de repostera en ese entonces, los primeros 7 años, ganando lo mínimo, trabajando tres turnos y tratando de sostener a mi familia.
Slow Food
Mis hijos se acostumbraron a no verme, porque trabajaba para mantenerlos. Con el apoyo de mi mamá seguí la carrera y aprendí a cortar un animal de nariz a cola, un cerdo entero, una vaca entera… me metí a aprender panadería artesanal.
Completamente me fui de dulce a salado y ahí es donde todo cambió. Trabajé en Rancho Venado en San Diego y de ahí me fui a Jsix en el Downtown de San Diego, haciendo cosas muy padres, fue cuando Farm-to-Table estaba empezando lo de Slow Food.
Mentores de vida
Yo no fui a España o Francia, yo me tuve que quedar en San Diego; tengo dos hijos y era la única proveedora para los niños, entonces mi trayectoria fue diferente.
Denisse Trois
Denisse Trois fue la primera chef de la escuela que me dio la oportunidad de estar de chef en Rancho La Puerta en Tecate, de Gavin Kaysen que acababa de competir en el Bocuse d’Or, y luego le dieron el Top Ten de Food & Wine en Estados Unidos y su trayectoria fue de nada a premios James Beard.
Javier Plascencia
Después conocí a Javier Plascencia y fue un terremoto, yo era muy rígida y él no; me echaba ingredientes cuando estaba cocinando le echaba puños de otro ingrediente… Me enseñó a dejar las cosas fluir: si no tienes, ponle otra cosa.
Y eso me ayudó mucho a crecer como cocinera, cocinas con tu corazón, con tu estómago, me decía. Si te gusta cocínalo, si no te gusta no lo hagas, me ayudó a ser más de instinto, más visceral.
Viajes que transforman
Me acuerdo muy bien que me quería ir a Nueva York y conseguí una entrevista con la compañía de Daniel Boulud y la chica que me entrevistó me dijo: “tienes dos hijos, no la vas a hacer aquí, vas a trabajar muchísimas horas, tus hijos van a tener que ir a una escuela muy lejos y si no tienes alguien que te ayude aquí, que esté contigo, te va a comer Nueva York”.
Regresé a San Diego con la cola entre las patas y dije pues aquí me quedo. Años después, cuando mi esposo acababa de regresar de Afganistán, le dejé a los niños y le dije: me tengo que ir, no tengo inspiración, regresas con una esposa vacía.
La cocina mexicana
Y me fui a Barcelona, a Lisboa y a Marrakesh, ahí todos los fogones se prendieron otra vez. Me quedé con una chef que estaba en Marrakesh y ella me llevaba a los mercados, me enseñó cómo hacer lo que hacían en el hotel y pensaba: esta es la cocina mexicana, usan todo animal, nada se desperdicia, los sabores están en tu cara, no se aguantan, las especias…
Regresé muy inspirada, más que nada con la cocina mexicana, bueno he cocinado francés, americano, italiano… pero hay que regresar a las raíces.
Retorno a la fuente
Cuando abrimos Bracero (restaurante de comida mexicana en San Diego), queríamos enseñar la gastronomía mexicana como es, no aguantarnos.
Javier (Plascencia) decía: échale cuatro habaneros si se te antoja, y que les pique, que no regresen si no quieren, pero aquí no vamos a aguantarnos. Y si teníamos un taco que estaba más caro por los ingredientes y la técnica, pues ya lo entendería el comensal de San Diego.
Bracero fue una buena escuela para seguir mi propio rumbo: ir a México, a Oaxaca, a San Miguel de Allende… mi familia es de Guadalajara, tengo una buena fundación y entiendo la comida de Jalisco y de Tijuana.
Pero como el país es tan grande, quería saber sobre las siete regiones que son tan ricas en raíces, saber por qué pasan las cosas, por qué lo que crece en un lugar no crece en otro, quería conocerlo todo y eso hice.
Amores que impulsan
Mucha de la inspiración y de la razón de porque hago las cosas es mi esposo. Me apoya en todo, me elabora horarios para que nos organicemos en los viajes, con Top Chef ni se la pensó dos veces, dijo: está bien, vete.
Sé que es para tu carrera y desarrollo personal, te apoyo 100%. Tener la oportunidad de ir a conocer porque mi familia me deja, está padrísimo.
Cocina de instinto
Para mí es muy importante darle al comensal o a quien esté dándole de comer, parte de mí. Si no estoy de buen humor, si no me siento bien, no me sale la comida, no siento orgullo por ese plato.
La cocina tiene que ser de instinto y visceral, y a veces es incómodo, tienes un día malo y haces cosas más agresivas, pero es el instinto.
Hasta la fecha creo que me sirve mucho poder cocinar, aunque sea frijoles y arroz, pero con mucha intención de hacerlos rico. Siempre cocino como yo quiero comer.
Honrar al ingrediente
Se siente gacho saber que el cerdo que saludaste ayer hoy está en tu plato, pero hay que honrarlo cocinándolo completamente.
Todos tenemos un camino en este mundo y tal vez ese cerdito vino para alimentarte, lo que podemos hacer es mostrar respeto al animal y cocinarlo totalmente y al final del día dar gracias que podemos comer eso.
Hace como cuatro años fui a Tanzania, a un pueblito debajo de Kilimanjaro, para ayudar a que la gente de ahí desarrollara sus huertos, no tumbaran árboles, y cultivaran verduras, las vendieran y alimentaran a su familia.
Cuando llegué le enseñé fotos a mi familia y les dije: tienes que saber de dónde viene tu comida, honrar a los ingredientes y si no te gusta, no lo cocines pero tampoco lo desperdicies.
La experiencia Top Chef
Top Chef fue una experiencia muy bonita porque me enseñó lo que podía lograr, a ser luchona. Regresé como mejor mamá, mejor cocinera, mejor amiga; lo lazos que hicimos son de la vida, muy bonitos.
Todos somos cocineros y fue una competencia, pero al final del día sabemos que todos hacemos lo mismo y nadie es mejor que el otro.
Como la guerra
Llegas a la casa como traumado, no puedes estar en grupos de gente, me daba ansiedad bien feo, y mi esposo (que es militar) me decía que es como un trauma de guerra: “la misma relación que tú tienes con ellos, que los extrañas y que no puedes hablar ni conmigo, es porque ustedes tuvieron ese trauma juntos e hicieron un círculo como los soldados en la guerra”.
El jurado de Top Chef
Creo que Mikel, Juanxo y Guillermo tienen un gran espíritu de mentor, te dicen “me gustó”, “le faltó algo” o “no me gustó”, y no es una crítica que te agüite, es una crítica que sabes que no les gustó por razones de técnica, de sabores, de no combinar bien o integrar los ingredientes juntos.
Eso te deja un aprendizaje. Estos chefs con la carrera que han tenido, no nos decían esos comentarios para hacernos sentir mal, sino porque quieren vernos en sus zapatos en unos 15 años, desarrollarnos como chefs, hacernos mejores, no quieren vernos fracasar, quieren decir: parte de la fortuna o la carrera que tiene es porque me hizo caso, le enseñé algo.
La lección de Top Chef
Me fui de Top Chef sabiendo lo que puedo hacer, lo que puedo lograr, que puedo ser una inspiración para mis hijos, porque al final esa es la razón por la que entré a Top Chef, para decirles a mis hijos: «inténtalo, si no lo intentas no lo vas a poder hacer, pero si lo intentas y no lo logras pues qué importa, solo sigue tus sueños”.
