Aguacate: manjar mesoamericano

31 de julio de 2021

«Agua pasa por mi casa, cate de mi corazón; el que no me lo adivine, es un burro cabezón», ¿Qué es? ¡Aguacate! Este fruto, tan conocido en nuestro país y tan apreciado a nivel internacional, que muchos mexicanos disfrutamos, hoy 31 de julio celebra su día internacional. Su característico sabor delicado, suave textura, excelente aporte nutricional y gran versatilidad, lo han convertido en un ingrediente esencial para un sinfín de preparaciones, y eso es tan solo en el mundo culinario. Fotos: Adobe Stock / Especiales.

Negros por fuera, y verdes y blancos por dentro, con un hueso a forma de corazón. El aguacate, conocido también como palta en países latinoamericanos, es un fruto con más de 400 clases que viven desde el centro de México y hasta Centroamérica, de acuerdo a Sagarpa. Su origen se remonta a hace más de 9,000 años, de hecho las primeras evidencias de su uso proviene de la cueva de Coxcatlán en Tehuacán, Puebla. Razón por la cual es considerado como ingrediente oriundo de mesoamerica.

Razas de aguacate

Es muy nutritivo, pues contiene vitamina A y E, lípidos monoinsaturados, potasio, fósforo, magnesio y calcio. Haciéndolo perfecto para cuidar la línea. Además, sus hojas son una magnífica hierba aromática, la cual te recomendamos usar en tamales y diversos guisos y sopas como el mole de olla.

Principalmente existen tres razas de aguacate: mexicana, guatemalteca y antillana; y de ellas se derivan otras clases. En nuestro país el Hass es el más conocido, sin embargo es un híbrido creado en California, por un científico del mismo nombre. Tiene textura rugosa, gran sabor y pulpa cremosa. En contraparte, el aguacate criollo, -conocido también como guajillo- es de cáscara delgada y suave, además de un sabor ligeramente anisado; además goza de un crecimiento natural, sin ser híbrido, ni injerto.

También existe el aguacate Atlixco, muy pequeño y de piel granulada con manchas violetas y verdes; de sensación suave en el paladar. Mientras que el Chiapas, producido en el estado homónimo, tiene una textura que resulta acuosa. Si te encuentras con uno de color morado oscuro y puntos rojizos, se trata de un aguacate Puebla, considerado de los más finos por su pulpa consistente, piel delgada y lisa, y semilla grande.

Fray Bernardino de Sahagún, misionero franciscano que se encargó de documentar la herencia cultural de la Nueva España, hizo la mejor descripción del aguacate en una sola frase de dos palabras: “Son preciosos”… aunque nosotros añadiríamos “y también deliciosos”.

¿Ya se te antojó? Entonces prepara este delicioso helado de aguacate.

4 de abril de 2020

Carnosa, suculenta y ligeramente dulce, la carne del pez espada promete ser la protagonista de tu cena. Es perfecta para prepararla a la parrilla, al carbón o ahumada. Texto:Clarissa Hyman. Recetas y estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotografía y producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Solitario, feroz y depredador, el pez espada es uno de los grandes peces oceánicos del mundo, y se encuentra en mares tropicales y templados con una amplia gama de norte a sur. Pueden crecer hasta 4.5 metros, y su espada gigante, plana y puntiaguda, representa un tercio de eso.

Su nombre en latín es Xiphias gladius, lo que, tal vez, te haga pensar en gladiador, aunque de hecho hay algunas dudas sobre si este pez realmente mata con su espada o simplemente busca causar caos para confundir a los bancos de peces más pequeños. Hay historias sobre cómo el pez espada, que parece poseer un impulso por atacar objetos más grandes que él, incrusta su espada en los cascos de madera de los veleros. La teoría es que para ellos, los barcos parecen ser tan grandes como las ballenas.

Desde tiempos inmemoriales, como una tradición y un estilo de vida, en la costa de Sicilia, Italia, son cazados por feluccas, los cuales tienen mástiles de 30 metros de altura, desde donde los vigías escanean el horizonte en busca de ondas en el agua que revelan que hay peces que nadan cerca de la superficie para dar una advertencia al arponero, quien va casi flotando sobre el agua en una especie de escalera horizontal que se extiende 50 metros desde la proa.

El reto de poseerlo

El pez espada es grande y está bien armado, pero a menudo descansa en la superficie del agua de una manera expuesta y vulnerable que le permite ser arponeado o atrapado por largas redes. Debido a que son una especie comercial muy valiosa, han sido sobreexplotados en el pasado, especialmente en el Mediterráneo, donde algunas flotas aún usan redes de arrastre. Sin embargo, muchas pesquerías en el Atlántico y el Pacífico sudoccidental han sido certificadas como sustentables por el Consejo de Administración Marina, y los peces que manejan llevan su etiqueta azul acreditada.

En México, el pez espada representa el 0.05% de la captura total realizada en el Golfo de México y en el Pacífico: principalmente en Baja California, Baja California Sur, Sonora, Sinaloa, Nayarit y Guerrero.

Es una especie destinada también a la pesca deportiva-recreativa dentro de una franja de 50 millas náuticas medidas a partir de la línea de costa a lo largo de todo el litoral del país. Los pescadores deportivos deben utilizar solo una caña, línea y anzuelo por participante. Los límites de captura varían entre cinco a 10 ejemplares diarios por pescador; sin embargo, cuando se trata de pez espada, el máximo es solamente de uno.

Las zonas de captura comercial inician fuera de la franja de pesca deportiva. Puedes encontrarlo congelado todo el año (no se altera su textura), pero en la temporada de agosto a abril, lo disfrutarás fresco y con su característico sabor dulce que se intensifica al cocerlo. Desde Baja California, El Sargazo lo distribuye dentro de la categoría de pescado silvestre.

Restricciones

Con el objetivo de propiciar la sobrevivencia y conservación de esta especie de pez pico, está prohibido capturar ejemplares con un peso en vivo inferior a los 25 kilogramos, o como alternativa 125 centímetros de longitud de mandíbula inferior a la horquilla (punto medio de la aleta caudal). También se sugiere que los niños, mujeres embarazadas y las que están tratando de embarazarse no lo consuman, ya que contiene más mercurio que otros peces.

Son animales muy atractivos; oscuros en la superficie y blancos con un brillo plateado debajo. Su carne de color rosa pálido se puede teñir de naranja cuando está cruda, y varía en tonalidades según la dieta y el hábitat. El botánico del siglo XVIII Carl Linnaeus le hizo un cumplido cuando comparó su carne suculenta con la del salmón. Los filetes de son deliciosos a la parrilla, y también son excelentes cocinados à la meunière, es decir, fritos en mantequilla.

Inspiración para todos

Alan Davidson, escritor irlandés, describe en su libro Mediterranean Seafood cómo los turcos lo salan durante 18 horas antes de enjuagarlo en agua de mar y ahumarlo sobre virutas de madera de roble de 10 a 12 horas. Otras técnicas turcas para cocinarlo incluyen marinarlo en aceite, jugo de limón y páprika antes de asarlo en brochetas, así como hornearlo en rebanadas con jugosos jitomates.

El pez espada ahumado también se produce cerca de Lisboa, donde se sirve en rebanadas muy finas. En un guisado español de la región de Murcia va con azafrán, papas, pimientos y fideos vermicelli. Tradicionalmente, incluyen algunos picos: trozos de carne aceitosos extraídos de la cabeza. También hay un famoso pay siciliano que mezcla la carne del pescado con jitomates, apio, aceitunas, alcaparras y calabacitas fritas.

La chef Elena Reygadas, del restaurante y panadería Rosetta, opta por prepararlo en carpaccio, acompañado de aceite de oliva, alcaparras, perejil, sal y pimienta. Mientras que el chef inglés Rick Stein, de The Seafood Restaurant en Inglaterra, recomienda sellar los filetes con salmoriglio, una salsa emulsionada de aceite, agua, jugo de limón, ajo y hierbas, y servir con una ensalada de jitomate, pimientos y cilantro. Por su parte, Gennaro Contaldo, chef y escritor culinario italiano, lo cocina al vapor, lo pone en la plancha y lo combina con una salsa de menta y mejorana.

El pez espada sigue siendo un misterio: sus métodos de reproducción aún no se entienden por completo. Solo, al acecho y veloz, sabemos que merece respeto.

NotaSabias

El pez espada puede nadar a velocidades de hasta 80 kilómetros por hora.
Los letes de 2.5 centímetros de grosor conservan mejor la humedad que los letes más delgados.
Los machos son más pequeños y alcanzan antes la madurez sexual.
También se le conoce como pez de pico ancho.
La vida del pez espada es de casi nueve años. El más longevo que se ha encontrado en un estudio reciente fue una hembra de 16 años.
El récord de la Asociación Internacional de Pesca Deportiva corresponde a un espécimen de 536 kilogramos y casi cinco metros capturado en Chile en 1953 por Lou Marron.

9 de enero de 2020

HELADO CON MANZANA Y CRUMBLE

Este postre de helado aterciopelado de vainilla con manzanas y crumble crujiente es el postre ideal. Espera hasta que esté suave para servirlo fácilmente.

Porciones: 10 personas.

INGREDIENTES

Para el helado

350 ml de leche entera
300 ml de crema para batir
1 vaina de vainilla, las semillas
6 yemas de huevo
150 g de azúcar glas
Plástico autoadherente
Máquina para helados

Para el crumble

75 g de harina de trigo
50 g de mantequilla
50 g de avena
1 cda. de azúcar demerara (disponible en mercadolibre.com.mx)
50 g de avellanas o nueces, picadas
1 pizca de canela en polvo
Para las manzanas preparadas
30 g de mantequilla
50 g de azúcar
500 g de manzanas, peladas, sin corazón y picadas

PROCEDIMIENTO

Para el helado, agregar la leche, la crema para batir y la vaina de vainilla en una cacerola a fuego medio. Hervir. Batir las yemas en un recipiente aparte, agregar gradualmente el azúcar glas y batir hasta obtener una mezcla suave y pálida. Poco a poco, añadir la leche caliente, batiendo regularmente. Transferir todo de nuevo a la cacerola, revolver constantemente. Calentar hasta que la mezcla tenga la consistencia de una crema pastelera. Retirar del fuego y enfriar. Cubrir la superficie del helado con plástico autoadherente para evitar que se forme una costra, luego refrigerar durante toda la noche.
Para el crumble, precalentar el horno a 160 ºC. Colocar la harina, la mantequilla, la avena y el azúcar en un tazón grande y frotar con las yemas de los dedos hasta obtener una textura similar a migas de pan. Agregar las nueces y una pizca de canela, e integrar. Extender sobre una charola y hornear por 15 minutos, hasta que la mezcla esté tostada y crujiente uniformemente. Reposar para enfriar.
Para las manzanas preparadas, calentar la mantequilla y el azúcar en una cacerola. Agregar las manzanas picadas y calentar suavemente hasta que estén cocidas, pero no muy blandas. Es posible que se tengan que agregar de una a dos cucharadas de agua si comienzan a pegarse. Enfriar por completo antes de pasar al siguiente paso.
Batir en una máquina para helados la mezcla que se dejó enfriar una noche, hasta obtener una consistencia firme. Añadir suavemente la mezcla de manzanas junto con la mayor parte del crumble; reservar un poco para servir. Batir suavemente hasta combinar. Transferir a un recipiente y congelar hasta que esté listo para servir. Acompañar el helado con un poco del crumble restante.

Maridaje Food and Travel

Vino blanco con aromas a lichi, pera y durazno; en boca es equilibrado y fresco.

Sugerencia: Cuveé Authentica, Domaine Gentile.

También checa la receta de Tartas de queso de cabra, manzana y miel