Etiqueta: Recetas con carne

3 de septiembre de 2015

Chile en Nogada

 

Descubre la receta secreta del Mesón de la Compañía y deleítate con este platillo poblano de temporada.

 

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Chiles

  • 8 pzas de huevo
  • 4 pzas de chile poblano, asado y pelado
  • 1 pza de granada roja, desgranada
  • 200 gr harina
  • ½ lt de aceite
  • 1 bouque perejil

 

RELLENO

  • 1kg jitomate en cubos
  • 1 pza de cebolla picada
  • 3 dientes de ajo picado
  • 250 gr de durazno criollo, pelado y en cubos
  • 250 gr de manzana panochera, pelada y en cubos
  • 250 gr de pera lechera, pelada y en cubos
  • 100 gr de almendras, fileteadas
  • 100 gr de pasas
  • 150 gr acitrón o biznaga, en cubos
  • 1 taza de azúcar
  • 1 pza de canela
  • 2 cda de sal
  • 250 gr de carne de cerdo picada
  • 250 gr de carne de res picada

 

NOGADA

  • 1pza de queso fresco de cabra
  • 1 lt de leche
  • 150 gr de azúcar
  • 1 pza de canela
  • 500 gr de nuez de castilla limpia
  • ½ caballito de jerez
  • 3 cda de vainilla

 

Procedimiento:

  1. En una cacerola agregar aceite y freír el ajo, después la cebolla. Añadir el jitomate, luego la manzana y dejar freír por 4 minutos, agregar la pera freírla por 3 minutos y luego el durazno por 3 minutos, después agregar la canela, azúcar, pasas y acitrón. Agregar la sal y las almendras. Freír en una sartén aparte ambas carnes, una vez dorada, agregar a la cacerola del relleno y dejar hervir por 15 minutos más, mezclando ocasionalmente. Abrir un poco los chiles para retirar las semillas, de preferencia al chorro de agua esto detendrá la cocción, secarlos perfectamente. Rellenar con el relleno, enharinar y reservar. Batir las claras hasta obtener picos y agregar las yemas, al final colocar una pizca de sal y de harina y seguir batiendo lentamente. Cubrir los chiles con el huevo y freírlos en una sartén precalentada con aceite. Freír el chile por todos lados hasta obtener un color dorado, escurrir y reservar. Limpiar la granada y deshojar el perejil.
  2. Colocar todos los ingredientes de la nogada en la licuadora y moler hasta obtener una salsa de consistencia cremosa y dulce. Finalmente para servir colocar el chile en un plato, cubrir con la salsa de nogada y decorar con la granada y el perejil.
31 de agosto de 2015

Albóndigas norteñas de costilla con chochoyones y calabacita fermentada

 

Deléitate con esta original receta de Albóndigas norteñas de costilla con chochoyones y calabacita fermentada.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 200 g de calabacitas, partir a la mitad a lo largo y luego rebanar en medias lunas
  • 30 g salsa de pescado
  • 50 ml de jugo de limón, y extra
  • 1 chile chiltepín, al gusto
  • 300 g de costilla de res, deshuesada
  • 150 g de filete de res, molido
  • Un puñado pequeño de menta fresca, picada finamente
  • 1 huevo
  • 125 g de masa de maíz para tortillas
  • 25 g de mantequilla sin sal
  • 4 hojas de aguacate
  • 5 tazas de frijol cocidos con caldo, más frijoles extras (sin caldo) para servir
  • 4 pzas. de chile de árbol, dorados
  • 300 g de verdolagas
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Hervir agua en una cacerola pequeña. Cocer ligeramente las calabacitas de 2 a 3 minutos. Retirarlas y colocarlas en un recipiente con agua fría y hielos. Colar y reservar.
  2. En un tazón, mezclar la salsa de pescado, el jugo de limón, la sal y el chile chiltepín. Agregar las calabacitas a la marinada y dejar reposar por 3 horas para lograr una fermentación rápida.
  3. Combinar la carne de costilla de res y el filete de res molido. Sazonar con sal y pimienta; agregar la menta fresca y el huevo. Mezclar perfectamente y reservar.
  4. Para los chochoyones, hacer bolitas de 10 g con la masa para tortillas. En una olla pequeña, cocerlas por 2 minutos en agua hirviendo con sal. Retirar y reservar. Antes de servir, saltearlos con la mantequilla para obtener un color dorado.
  5. En un comal, dorar ligeramente las hojas de aguacate. Licuar los frijoles con su caldo y los chiles de árbol. Colocar la mezcla en una olla mediana y añadir las hojas de aguacate. Calentar a fuego bajo de 15 a 20 minutos; revolver constantemente. Agregar las albóndigas de carne y dejar cocinar por 20 minutos más. Reservar y mantener caliente.
  6. En un platón ligeramente hondo, servir dos cucharones del caldo de frijol con las albóndigas, los chochoyones, las calabacitas y los frijoles extras. Terminar con las verdolagas frescas con un poco de aceite de oliva y jugo de limón.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto español de uva tempranillo, notas de frutos rojos y madera.

Sugerencia: Gómez Cruzado Vendimia Seleccionad

3 de agosto de 2015

Mole blanco de novia

 

Inspirada en las haciendas pulqueras, hace 30 años preparó este platillo para el banquete de la boda de su hija. “El pulque en este caso de coco, aromatizado con hoja de aguacate asada es magnífico para hacer salsas, porque suaviza la carne y le da sabor al mismo tiempo”.

 

Porciones: 8-10 porciones

Ingredientes:

  • 1 taza de vino de jerez seco 8 cdas. de cebolla picada
  • 4 dientes de ajo picados
  • 8 chiles güeros asados, desvenados y picados
  • 4 cdas. de poro picado
  • 1 cda. de semillas de anís
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de piñones para el mole, y 50 g extra ligeramente tostados para decorar
  • 100 g de almendras peladas
  • 50 g de ajonjolí
  • 1⁄2 l de caldo de pollo
  • 1⁄2 l de pulque curado de coco
  • 1⁄2 l de pulque curado de avena
  • 2 hojas de aguacate
  • 8 piezas de pierna con muslo de pollo, cocidas (mantener calientes hasta el momento de servir)
  • 100 g de coco fresco, rallado y ligeramente tostado
  • 500 g de uvas sin semilla, partidas a la mitad

 

Procedimiento:

  1. En una olla, mezclar el jerez, la cebolla, los ajos, los chiles, el poro y las semillas de anís; dejar cocer a fuego bajo, hasta que el jerez se haya reducido. Agregar la mantequilla, los piñones, las almendras y el ajonjolí; freír ligeramente. Añadir el caldo y dejar hervir a fuego bajo durante 10 minutos. Dejar enfriar y licuar. Reservar.
  2. En una olla grande, agregar los pulques (si no se encuentran los curados, se puede sustituir por 1 l de pulque natural o pulque curado de lata, de coco y guayaba) y las hojas de aguacate. Dejar reducir hasta obtener la mitad del volumen original. Añadir la mezcla anterior y cocer a fuego bajo, hasta espesar. Rectificar la sazón.
  3. Para servir, colocar un espejo de mole en el fondo del plato y encima acomodar la pieza de pollo. Adornar con el coco rallado y los piñones. Acomodar las uvas alrededor.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino francés de uva viogner, complejo, notas de frutos secos y especias.

Sugerencia: Jean Paul brun domaine des Terres dorées

 

3 de agosto de 2015

Papadzules

 

Alicia confiesa que uno de sus platillos favoritos son los papadzules, publicado en De manteles largos (1987). “La salsa de pepita no se debe freír, sino asar o hervir, y cuidar no cocerla de más, porque se corta”. Esta promotora de las tradiciones culinarias busca contagiar a la gente joven y pasarle la estafeta.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 400 g de jitomates
  • 2 chiles habaneros
  • 1 rama grande de epazote
  • Agua, suficiente
  • 500 g de pepitas de calabaza, tostadas y molidas
  • 8 huevos duros, pelados y machacados con un tenedor
  • 1 kg de tortillas medianas y gruesas Sal, al gusto

 

Procedimiento:

  1. En una cacerola, hervir en agua con sal los jitomates, los chiles y el epazote durante
  2. 5 minutos. Escurrir, sin tirar el agua. Pelar los jitomates y quitar las semillas; licuarlos con los chiles. Sazonar y reservar la salsa.
  3. Poner a remojar las pepitas de calabaza molidas en el agua caliente donde se cocieron los jitomates y amasar suavemente, hasta formar una salsa cremosa. Sazonar. Antes de servir, calentarla a baño María sin que hierva.
  4. Calentar las tortillas en un comal. Pasarlas por la salsa de pepitas, rellenarlas de huevo picado y enrollarlas. Colocarlas en un platón y verter más salsa de pepita encima. Servir con la salsa de jitomate.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino espumoso italiano, seco, fresco, buen cuerpo, burbuja fina, frutal con retrogusto largo.

Sugerencia: Valdo numero 10 Prosecco metodo classico

 

 

8 de junio de 2015

Costillas braseadas estilo Hunan

 

Este platillo hace pensar en la panza de cerdo braseada, creación del expresidente de la provincia de Hunan, Mao Zedong. Se dice que le gustaba tanto, que en Pekín tenía chefs que se lo cocinaban a menudo. Pensamos que la panza puede sustituirse por unas costillas de buen tamaño. Conoce más sobre la cocina de China aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 kg de costillar de cerdo (mantener todas las costillas juntas en una sola pieza)

 

Para el glaseado

  • 60 ml de aceite vegetal
  • 110 g de azúcar
  • 750 ml de agua
  • 125 ml de vino de arroz (shaoxing) (se puede sustituir con vino de jerez)
  • 125 ml de salsa de soya ligera
  • 5 cm de jengibre, sin pelar, rebanado finamente
  • 2 anises estrella
  • 12 chiles rojos secos
  • 2 trozos de corteza de casia o canela

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 180°C. Para el glaseado, calentar el aceite y el azúcar en una olla grande apta para hornear (suficientemente grande para que quepa el costillar), a fuego medio hasta que el azúcar se funda.
  2. Subir a fuego alto y girar la olla hasta que el azúcar se caramelice y se dore, con cuidado de que no se queme. Reducir a fuego medio; luego, agregar el agua, el vino de arroz, la salsa de soya, el jengibre, el anís estrella, los chiles y la casia; llevar a ebullición. Retirar la olla del fuego y agregar el costillar, cortándolo a la mitad de ser necesario para que quepa bien en la olla.
  3. Meter la olla en el horno y cocer por 2 horas, volteando las costillas cada 30 minutos más o menos, bañándolas con el glaseado hasta que estén suaves. Una vez cocida, la carne debe separarse del hueso con facilidad (de lo contrario, cocer por otros 15 o 20 minutos).
  4. Sacar del horno, cortar entre los huesos en costillas individuales y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto italiano, buen cuerpo y acidez, notas de frutos maduros y pasificados.

Sugerencia: Zenato Ripassa Valpolicella Superiore

6 de junio de 2015

Estofado de asado con verduras

 

Recetas de la chef Yerika Muñoz, del restaurante Astrid y Gastón México. Conoce más sobre ella aquí.

 

Porciones: 2-4 porciones

Ingredientes:

  • 2 cdas. de aceite vegetal
  • 150 g de papa Atlantis, cocida y sin piel
  • 80 g de zanahoria, en rodajas y blanqueada
  • 40 g de frijol peruano cocido
  • 1 puñado pequeño de hojas de cilantro, picadas finamente
  • 600 g de asado de tira con hueso (costillar)
  • 200 g de cebolla morada, picada finamente
  • 1 diente de ajo, pelado y picado finamente
  • 300 ml de caldo de pollo
  • 300 ml de cerveza clara
  • Pimienta negra entera
  • Sal, al gusto
  • 50 g de chile manzano molido
  • ½ cdta. de comino entero
  • ½ cdta. de orégano entero
  • 1 puñado de brotes de cilantro
  • 1 rábano, en rebanadas
  • 400 g de puré de papa (ver receta) o arroz blanco cocido

 

Procedimiento:

  1. En una sartén con aceite caliente, agregar la papa, la zanahoria y el frijol peruano. Saltear durante 5 minutos y espolvorear el cilantro. Sazonar, retirar del fuego y reservar.
  2. En una cacerola, sellar el asado de tira por ambos lados, retirar del fuego y reservar. En esa misma cacerola, añadir la cebolla y el ajo, y dejar cocer por 5 minutos, moviendo constantemente.
  3. Agregar el caldo de pollo, la cerveza clara y regresar la carne sellada; sazonar. Tapar y cocinar durante 1 hora y media aproximadamente a fuego bajo. Agregar el chile manzano molido. Envolver el comino entero y el orégano entero en una gasa y añadirlo. Dejar cocer por 30 minutos más, o hasta que la carne esté tierna. Retirar la gasa de las especias y servir con la salsa sin colar.
  4. En un plato hondo, poner un espejo de frijol peruano y las verduras, y encima colocar el estofado de asado. Verter la salsa y agregar los brotes de cilantro y las rebanadas de rábano. Acompañar con puré de papa o arroz.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino tinto español de uva tempranillo, buen cuerpo, frutal, con ligeras notas de madera, tostados y especias.

Sugerencia: Spes, Casalbor

14 de abril de 2015

Filete Oswaldo Aranha

 

El político y diplomático brasileño Oswaldo Aranha era asiduo comensal de un restaurante en Río llamado Cosmopolita. Era un cocinero entusiasta y siempre pedía mucho ajo frito encima de su filete. Los meseros empezaron a referirse al platillo como el Filete Oswaldo Aranha. Puedes usar cualquier tipo de filete, pero el rib eye en esta receta es una opción excelente.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 cda. de aceite de oliva
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 4 filetes de rib eye (cerca de 225 g cada uno)
  • Sal de mar y pimienta negra, al gusto
  • 4 dientes de ajo, rebanados finamente
  • 1 puñado pequeño de perejil liso, picado finamente
  • Gajos fritos de camote, para servir (opcional)
 

Procedimiento:

  1. Calentar una sartén grande a fuego alto. Agregar el aceite de oliva y 1 cda. de mantequilla; revolverlos hasta que la mantequilla se derrita.
  2. Sazonar los filetes con sal y pimienta. Sellar de 2 a 4 minutos de cada lado, dependiendo del grosor y el punto de cocción de tu preferencia. Retirar los filetes y dejarlos reposar durante un par de minutos.
  3. Mientras tanto, calentar el resto de la mantequilla en una sartén pequeña y agregar las rebanadas de ajo. Freír a fuego medio hasta que apenas se doren y estén crujientes. Luego, vaciar el ajo y la mantequilla derretida en un tazón pequeño.
  4. Para servir, colocar los filetes en platos y poner encima las rebanadas de ajo crujiente. Espolvorear un poco del perejil picado y servir de inmediato. Servir con gajos de camote frito, si así lo deseas.

 

Maridaje Food and Travel:

Francia, Pessac Léognan, ensamble. Vino tinto complejo, fresco, robusto y de taninos pulidos.

Sugerencia: Larrivet Haut-Brion

13 de abril de 2015

Carne de res al carbón con ensalada de hinojo, cebollas cambray y rábanos

 

Conoce más sobre las cebollas de cambray dando clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para la ensalada

  • 1 manojo de cebollas cambray, en tiras
  • 2 naranjas
  • 2 bulbos de hinojo pequeños, con hojas verdes frescas
  • 6 u 8 rábanos
  • 2 cdtas. de aceite de oliva
  • 4 cdas. de alcaparras, escurridas y secas

Para la carne y la sal aromática

  • 2 filetes de res de 225 g cada uno
  • 2 cdtas. de aceite de oliva
  • 1 cda. de sal de mar
  • 4 cdtas. de pimienta verde, recién molida
  • 2 cdtas. de semillas de hinojo, molidas
  • 5 g de hojas frescas de mejorana o de orégano, picadas

Para el aderezo 

  • 1 ½ cda. de jugo de naranja
  • 1 cdta. de mostaza Dijon
  • 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
 

Procedimiento:

  1. Para la ensalada, colocar la cebolla en agua fría con sal (se pueden colocar en agua el día anterior y dejar en el refrigerador).
  2. Obtener la ralladura de las naranjas, poner en un tazón pequeño, cubrir y reservar. Retirar la piel de las naranjas, obtener los gajos y colocar en un plato. Conservar el excedente de jugo de naranja en un tazón para elaborar el aderezo.
  3. Con un pelador de verduras, rebanar finamente el hinojo y los rábanos, y mezclar en un recipiente junto con los gajos de naranja. Esparcir las hojas de hinojo y cubrir. Reservar.
  4. Calentar el aceite de oliva en una sartén y añadir las alcaparras. Freír hasta que estén crujientes, y transferir a un plato cubierto con papel absorbente.
  5. Untar la carne con el aceite de oliva y sazonar con un poco de sal. Mezclar la pimienta molida, las semillas de hinojo, la mitad de la ralladura de naranja (reservar el resto para el aderezo) y las hojas de mejorana en un plato. Tomar una cucharadita de esta mezcla, añadir sal de mar y reservar para servir. Untar la carne con la mezcla restante.
  6. Calentar una parrilla y sellar la carne durante dos minutos por cada lado. Colocar la carne en un plato, tapar y dejar reposar por 10 minutos.
  7. Para el aderezo, mezclar el jugo de naranja junto con el resto de la ralladura; añadir la mostaza e incorporar poco a poco el aceite. Escurrir las cebollas y colocarlas sobre papel absorbente; añadir a la ensalada.
  8. Rebanar la carne, dividir las rebanadas en cuatro porciones y servir con un poco de ensalada. Esparcir encima las alcaparras crujientes, cubrir con aderezo y espolvorear una pizca de sal aromática.

 

Maridaje Food and Travel:

Italia, Toscana, ensamble. Complejo, fresco con tanino sutil y elegante.

Sugerencia: Le Volte dell’Ornellaia

4 de marzo de 2015

Barbacoa de carnero criollo con papas ahumadas y reducción de consomé

 

Receta del chef Francisco Molina de Evoka. Conoce más sobre el dando clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 kg de costillar de carnero
  • 2 dientes de ajo
  • ½ cebolla
  • 100 g de lentejas
  • 1 manojo pequeño de hierbas de olor
  • (laurel, tomillo y orégano)
  • 2 hojas de maíz
  • 400 g de papas, picadas en cubos
  • 250 ml de aceite vegetal
  • 1 manojo pequeño de hoja santa
  • 10 g de mantequilla
  • 40 g de flor de calabaza
  • 20 g de chile serrano, en rodajas
  • 1 cebolla cambray, en rodajas
  • Brotes de mostaza
  • Sal de grano, al gusto
  • Brotes de cilantro

 

Procedimiento:

  1. En una olla, colocar el costillar de carnero, el ajo, la cebolla, las lentejas y las hierbas de olor. Cubrir con suficiente agua y dejar cocer a fuego bajo durante 3 horas. Retirar la carne, los huesos y los cartílagos de la olla. Dejar enfriar, cortar la carne en cubos y reservar.
  2. Dejar cocer el resto de los ingredientes de la olla hasta reducir casi por completo. Licuar, colar y reservar.
  3. En una olla, colocar las hojas de maíz, tapar y dejar que se quemen. Apagar el fuego, y con cuidado, agregar las papas y sellar por completo la olla para que no se salga el humo; dejar ahumar durante 30 minutos.
  4. En una olla, calentar el aceite. Agregar las papas y freír a fuego medio durante 30 minutos, revolviendo constantemente. Reservar.
  5. En una charola, colocar la hoja santa y hornear a 70°C durante 30 minutos. Triturarlas hasta obtener un polvo y reservar.
  6. En una sartén, colocar la mantequilla, y una vez caliente, sellar la carne de carnero durante 3 minutos, por ambos lados. Reservar la carne. En esa misma sartén, sellar las papas ahumadas. Retirarlas y cortarlas en 2 si los cubos son muy grandes; reservar.
  7. Colocar las papas en un plato y encima agregar la flor de calabaza, las rodajas de chile serrano y de cebolla cambray, así como los brotes de mostaza.
  8. Alrededor, colocar los trozos de carne de carnero y espolvorear la sal de grano y el polvo de hoja santa. Verter la reducción de consomé.

 

Maridaje Food and Travel:

Tequila cristalino, aromas de agave, cítricos, especias, tabaco y maderas, equilibrio entre dulzor y amargor.

Sugerencia: Tequila Cazadores Extra Añejo Platino