El próximo 9 de abril termina la época de cuaresma, así que puedes aprovechar y preparar estas deliciosas recetas que nos compartió el chef Víctor Morales, del restaurante Aitana, en uno de los talleres que este restaurante especializado en alta cocina mediterránea ofrece a sus comensales. ¡Toma nota y a comer delicioso se ha dicho! Fotos: Cortesía Aitana/Mariana Mendoza.
Ceviche verde de kampachi
Ingredientes
- 1 kg de kampachi curtido
- 500 ml de jugo de limón
- ½ kg de tomate verde
- 1 pza de chile serrano
- 150 gr de cebolla blanca
- 15 gr de cilantro
- Sal, al gusto
- 1 aguacate
- 150 gr de pulpa de pepino, sin piel ni semilla
- 200 ml fumet de camarón
- 30 ml de jugo de limón verde
- 1 aguacate laminado
- 1 rábano
- Polvo de habanero
- Cilantro criollo
- Cebolla morada en pluma
Preparación
Para curtir el kampachi
- Cortar el pescado en cubos medianos y cubrir con el jugo de limón.
- Filmar y curar en refrigeración durante dos horas.
Para la salsa verde cremosa
- Picar tomate, chile y cebolla, y licuarlos; al final, agregar cilantro y sal.
- Para volverla cremosa, agregar el aguacate y el pepino.
- Ir agregando el fumet poco a poco para controlar la textura. Checar sal.
- Reservar en agua y hielo.
Para el ensamble
- Vaciar 60 ml de la salsa verde cremosa en un plato.
- Depositar encima láminas de aguacate y los cuadros de pescado.
- Decorar con láminas de rábano, espolvorear polvo de habanero, colocar el cilantro y la cebolla morada.
Tiradito de kampachi con chiles güeros toreados
Ingredientes
- 1 kg de chile güero
- 200 ml de salsa de soya
- 250 ml de vinagre ponzu
- 100 ml de vinagre de arroz
- 50 ml de mirin
- 50 ml de sake
- 5 gr de hojuelas de bonito
- 10 gr de hongo shiitake
- 40 gr de kampachi, cortado en tiras
- 30 gr de chiles güeros toreados
- 10 gr de aguacate tatemado
- 10 gr de pepino
- 0.5 gr de nori crujiente
Preparación
Para salsa ponzu
- Flamear el sake y una vez que se quema el alcohol, agregar el mirín
- Añadir el vinagre de ponzu y el de arroz, y al final la soya.
- Hervir casi al punto de ebullición y retirar del fuego.
- Poner sobre una rejilla de enfríar.
- Ya frío, filmar la salsa y dejar reposar 24 horas con el shiitake y las hojuelas de bonito.
Para los chiles toreados
- Lavar chiles, cortar por la mitad y extraer las semillas y las venas con ayuda de guantes.
- Lavar de nuevo y quitar el exceso de semillas o residuos que queden.
- Tatemar al fuego directo y ponerlos a sudar.
- Al pasar 10 a 20 minutos, quitar la piel y cortar en juliana.
- Maridar con la salsa ponzu de 5 a 10 minutos antes de licuar.
Para el montaje
- Hacer una ensalada con el aguacate tatemado, el pepino y la nori crujiente.
- Colocar encima de esta ensalada unas ocho tiras de pescado
- Verter la salsa de chiles güeros alrededor
- Decorar con rebanadas delgadas de rábano
Pulpo a las brasas con puré de camote rostizado y alioli nero
Ingredientes
- 4 kg de pulpo 2-4
- 40 gr de limón amarillo
- 60 gr de cebolla blanca
- 35 gr de apio
- 50 gr de zanahoria
- 100 gr de sal fina
- 50 gr sal de grano
- 1 gr de hoja de laurel
- 1 kg camote
- 125 ml de leche entera
- 50 ml de crema Lincott
- 25 gr de azúcar refinada
- 5 ml de aceite de oliva
- Sal fina, al gusto
- 600 ml de aceite vegetal
- 4 yemas de huevo
- 20 gr de mostaza Dijon
- 400 ml de aceite de ajo
- 40 gr de ajo confitado, picado muy fino
- 30 gr de tinta de calamar
- 10 gr de sal fina
- 10 ml de jugo de limón amarillo
- 20 gr de arúgula
Preparación
Para cocinar el pulpo
- Lavar el pulpo.
- Poner a calentar en una olla 10 lt de agua el limón, la cebolla, el apio, la zanahoria, la sal fina y la de grano y las hojas de laurel.
- Al llegar al hervor, sumergir los pulpos tres veces por 10 segundos y después de la tercera, dejar adentro del líquido.
- Cocer a temperatura media durante 1-1:30 horas o hasta tenerlo suave.
Para el puré de camote
- Cubrir los camotes en papel aluminio maridándolos con aceite de oliva y sal.
- Meter al horno de brasas hasta que estén bien cocidos.
- Checar con la ayuda de un cuchillo hasta el momento que atraviesa el camote sin hacer presión.
- En un coludo, calentar los lácteos con el azúcar y agregar el camote rostizado sin piel.
- Añadir la mantequilla y sazonar con sal.
Para el alioli
- En un bowl, poner las yemas de huevo, la mostaza Dijon, el ajo confitado y la sal.
- Agregar los aceites en forma de hilo con la ayuda de un globo, hasta completar la emulsión.
- Agregar la tinta de calamar y unas gotas de jugo de limón amarillo.
Para el montaje
- En un plato, colocar un pedazo de pulpo cocinado previamente a las brasas.
- A un lado, poner 40 gr de puré de camote.
- Decorar con el alioli negro y la arúgula.
Anímate a preparar estas tres deliciosas recetas ideales para la temporada de cuaresma o cuando te apetezca un exquisito pescado o marisco.
Dónde. Aitana. Calle Pedregal 24, Torre Virreyes, Lomas de Chapultepec. Horarios: L-Ma 13:30-23:00, Mie-S 13:30-00:00, D 13:30-18:00. Tel: 5540 3193. Nota. Hasta el momento Aitana sigue abierto al público, implementando las medidas estrictas de higiene para seguir recibiendo a los comensales que los visiten. Esto hasta nuevo aviso. aitanarestaurante.com
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