Las salsas han inmortalizado la imagen del chile a través de nuestra historia. Desde épocas prehispánicas, este producto silvestre y posteriormente domesticado, ha sido sustento alimenticio de norte a sur y de este a oeste. Hoy es un ingrediente fundamental en todo platillo mexicano. Y es que, como diría alguna vez Fray Bernardino de Sahagún, “sin chile, los mexicanos no creen que están comiendo”. Y sí. El capsicum es reflejo de una larga tradición cultural en nuestro país.
Resulta importante mencionar el valor que las culturas mesoamericanas conferían a la milpa; maíz, frijol y calabaza, complementada con el jitomate y diversas especies de chiles que hacían la función de repelente contra plagas. Sin duda, el empleo de este producto como especia o condimento hizo perdurar el consumo de la preciada trilogía de la dieta cotidiana hasta nuestros días. Las palabras cococ, cocopatic y cocopalatic, de origen náhuatl, eran empleadas para clasificar los diferentes tipos de chile según su grado de pungencia, como picante, muy picante y picantísimo.
En el estudio titulado Brevísima historia de la cocina mexicana, de Jesús Flores y Escalante, se dice lo siguiente al hacer mención del chile: “Al incorporarlo con el jitomate, el tomate verde, el guaje o huaxi, y algunas otras plantas aromáticas, como el epazote, el pápalo y la pipicha, se dio el nacimiento de las salsas, que adicionándoles agua provocaron la producción de diversos moles o mollis”.
Por ello, la salsa en México, con toda su evolución, es un elemento atemporal y unificador, que relata la historia de una cultura mestiza. Asadas, tatemadas, en molcajete, crudas, hervidas, fritas o molidas, estas mezclas de ingredientes fríos o calientes, fusionan las técnicas y los productos para lograr el punto ideal, dándole vida y sentido a un plato, ensalzándolo. Por esta razón, te compartimos un top de salsas muy mexicanas que no puedes dejar de probar.
Salsa mexicana
Empleada en todo tipo de huevos y desayunos, esta salsa madre lleva jitomates, cebolla, chile serrano, cilantro y sal. Todo mezclado y dispuesto para finalizar con un toque especial la más sencilla elaboración.
Salsa borracha
Esta salsa celebra una bebida típica que proviene del agave, el pulque. Con tomates verdes cocidos, chiles pasilla asados, agua caliente, ajo, aceite, vinagre, sal, hojas de laurel y queso añejo.
Salsa verde y salsa roja
Las más comunes, básicas e indispensables. Si hay verde, tiene que haber roja, y viceversa. La salsa verde lleva tomate verde o tomatillo, ajo, sal y chile serrano, el de todos los días, el de muchísimas salsas, aquí es el protagonista. Todo se cuece, se enfría y se licúa. Por su parte, la salsa roja se elabora a partir de jitomate pelado, despepitado y picado, cebolla, chile de árbol fresco y sal. Tacos, quesadillas, sopes y demás antojitos encuentran su punto al bañarse en una, otra o en ambas.
Salsas molcajeteadas
Dicen que las mejores salsas son las de molcajete. Una de las piezas más emblemáticas de la cultura mexicana, que le otorga a la elaboración un aprecio incomparable. Esta especie de mortero de piedra volcánica logra una textura muy diferente a las salsas licuadas, debido a la acción del tejolote, objeto del mismo material empleado para machacar los ingredientes. Entre más se usa y más se desgasta la piedra, se obtiene un mejor sabor; sin duda, la experiencia de la salsa se vive a través del molcajete.
Salsa ranchera
Consiste en una mezcla de cebolla, ajo, chile jalapeño o cuaresmeño, que seco se convierte en chipotle, chile en polvo, tomates pelados sin semillas, orégano, perejil, cilantro, sal, pimienta negra, aceite y ralladura de limón, ideal para unos huevos rancheros, para sazonar la carne deshebrada o para darle sabor a las flautas y tostadas.
Salsa de chipotle y salsa de chile morita
Una elaboración que pone en alto una vez más al chile jalapeño, pero seco, es decir, chipotle, y el mismo pero ahumado, adquiere el nombre de morita. Al mezclarlos con ajo y sal, se obtienen salsas que generan total admiración.
Salsa de chicatana
Originaria de Oaxaca, cuando tienen lugar las primeras lluvias, las hormigas voladoras, llamadas chicatanas, dejan sus hormigueros y los pobladores las recogen para elaborar la famosa salsa. Exótica pero cada vez más conocida, es digna de consumirse en todo el territorio mexicano.
Del habanero al chiltepín sonorense, y del pico de gallo al guacamole, la variedad de salsas responde a la variedad de ingredientes disponibles en cada región y a sus distintas condiciones climáticas y geográficas, convirtiéndose en el factor que transforma las percepciones del gusto, y de la vista. En las mesas mexicanas no deben faltar, pues coronan el valor de cada producto dispuesto en el plato. Y como dice el dicho, “no le tengas miedo al chile aunque lo veas colorado”, porque este símbolo de identidad es el cultivo que prevalece en nuestras tierras, y que hace extraordinaria cada comida.
