Té en la mesa decembrina

19 de diciembre de 2017

¡Sí!, Navidad es sinónimo de té. Como ninguna otra época del año, la temporada decembrina obliga a calentar el espíritu y compartir en torno a la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis (la planta del té). No se trata de una mera cuestión térmica, ¡no!, sino de todas las posibilidades que tés blancos, verdes, negros, oolong y pu-erh ofrecen a la mesa navideña. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Ya hemos dicho que, más allá de hebras puras, los blends de té son los grandes protagonistas de la temporada. Los aromas y sabores de estas mezclas, elaboradas a partir de hojas y brotes de camellia que se combinan con flores, frutas y especias, entre muchos otros ingredientes, son ideales para enriquecer el meloso carácter estacional.

¡Piénselo!, ¿cómo le vendría una taza tibia con aromas intensos de canela, cardamomo, clavo de olor, frutos cítricos, jengibre, regaliz dulce, caramelo…? Si se le quitó el frío, nos vamos entendiendo.

Entre los consentidos de la época podemos citar al tradicional masala chai, mezcla de hebras de té negro de Assam con canela, cardamomo, clavo de olor y jengibre, en su versión más original; al Earl Grey, clásico blend de té negro aromatizado con esencia de bergamota, o al muy popular English Breakfast, confeccionado a partir de tés negros puros de India, Sri Lanka y Kenia. Amplios, estructurados, dulces y moderadamente astringentes, estos ejemplares permiten hacer frente a la contundente y untuosa cocina decembrina.

Pero no todo es té negro. El Genmaicha, por ejemplo, mezcla de té verde japonés con granos de arroz tostado, se cuenta entre las opciones más indicadas de la época; los aromas torrefactos de este blend son capaces de armonizar con nueces, frutos secos y caramelos ligeros, elementos frecuentes durante las festividades navideñas. Ni qué decir del pu-erh que, mezclado con cítricos y jengibre, provoca una fascinante experiencia sensorial cuando se encuentra con cremas y panes dulces, almíbares y frutas cristalizadas.

“¿Cómo incorporar blends de té a los festejos decembrinos?”. Aunque no existen fórmulas absolutas, si es posible mencionar asociaciones particulares. Tome nota.

VAINILLA. Con blends de té negro y frutos cítricos, así como rooibos y especias. La dulzura de la vainilla permite resaltar los aromas y sabores más sutiles de la infusión.

CHOCOLATE. Con mezclas de té verde tostado, pu-erh o té negro, especialmente si contienen almendras, avellanas o alguna otra nuez. Las infusiones que tradicionalmente se acompañan con leche o crema también son ideales.

DULCE DE LECHE. La respuesta está en blends de té negro y oolongs aromatizados con frutos secos, nueces, toques sutiles de caramelo y hasta mango.

ESPECIAS. “Polos opuestos se atraen, polos similares se repelen”, ¿o no? En el fascinante mundo del té la ley física no aplica. Bocadillos especiados requieren blends igualmente potentes, basta con probar una taza de masala chai con galletas de jengibre y anís, tarta de calabaza con nueces tostadas o un par de peras pochadas al vino tinto. escueladete.mx

1 de diciembre de 2017

¿Se puede cocinar con té? ¡Definitivamente!, de la misma forma que especias y hierbas aromáticas, las hojas de té pueden emplearse para dar aroma y sabor a todo tipo de preparaciones. Las posibilidades, querido lector, van más allá del matcha. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Si bien la cocina con té ha ganado popularidad en los últimos años, impulsada por las propiedades antioxidantes y riqueza sensorial que posee la infusión, los usos gastronómicos de la camellia sinensis (la planta del té) datan de tiempos inmemoriales. A mediados del siglo XIII, el imperio mongol demandaba anualmente millones de kilos de té a China, mismos que se intercambiaban por caballos; además de valorar sus cualidades digestivas, los mongoles consumían las hebras infundidas de Pu-erh como una verdura del día a día. Sí, un salteado de hortalizas tiernas aderezado con los brotes húmedos de un té blanco tradicional, por ejemplo, es un placer reservado para verdaderos conocedores del tema.

“¿Qué se puede cocinar?”. Literalmente todo, desde tés blancos, verdes, negros y oolongs puros de gama media, hasta perfumados blends de corte europeo. ¡Tome nota! Marinadas para carnes, rellenos para aves rostizadas y salteados de frutas frescas o deshidratadas pueden enriquecerse con brotes y hojas infundidas de camellia; en seco, las hebras son capaces de imprimir aroma y sabor a masas, pastas de repostería y panadería salada. La próxima vez que decida hornear galletas caseras, añada a la masa una pizca del Earl Grey de su preferencia; el resultado, verá usted, es fascinante.

Durante su proceso de amasado y suavizado, el chocolate también puede mezclarse con hebras secas de camellia para adoptar todo tipo de perfiles sensoriales: frutales, especiados, ahumados, vegetales, terrosos… De la misma forma que la flor de sal, una pizca de hebras de camellia ayuda a potenciar el sabor de tabletas, bombones y trufas de chocolate.

Apuntemos ahora al matcha, el ejemplar más frecuente en la creación culinaria contemporánea. Hecho a partir de brotes y hojas destinados a la producción de tés verdes de alta calidad, como gyokuro o algunas variedades de sencha, molidos hasta formar un polvo fino, muy brillante y amargo, el matcha se ha convertido en un indispensable de las creaciones dulces alrededor del planeta. Gracias a su textura polvorosa, este té verde puro es perfecto para disolver en masas, salsas, cremas dulces y todo tipo de postres.

¡Ojo!, ya hemos dicho que no todos los matcha son iguales. Antes de agregar el té a una preparación, es importante verificar que se trate de una variedad de grado culinario; a diferencia de los ejemplares destinados al uso ceremonial, los matcha culinarios están diseñados para expresar aromas y sabores particulares cuando se someten a un método de cocción.

¿Cómo utilizarlo? Empiece por infundir el té batiéndolo suavemente en agua caliente a entre 70 y 75 °C para eliminar sus grumos; el matcha es muy delicado, por lo que un medio líquido a mayor temperatura podría dañarlo seriamente. Una vez lista, la infusión puede incorporarse a la receta libremente. Recuerde que, debido a su concentración de aromas y sabores, este té verde puro debe emplearse siempre en pequeñas proporciones.

Su tarea, estimado lector, es incorporar hebras de té a su cocina decembrina. No olvide decirnos cómo le fue. escueladete.mx

31 de julio de 2017

Pocas bebidas en el mundo ofrecen tanta versatilidad como el té. Literalmente, la infusión de hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, es capaz de adoptar todo tipo de formas, presentaciones y, por supuesto, temperaturas. Sí, querido lector, vamos a refrescar la temporada apuntando a las fascinantes posibilidades del té helado.

Popularizado a principios del siglo XX, después de que Richard Blechynden decidiera presentarlo a los visitantes a la Exposición Mundial de Saint Louis de 1904, el té helado ha logrado convertirse en una de las expresiones más representativas de la camellia en occidente. Sin esta variante sería imposible entender por qué, después del agua, el té es la segunda bebida de mayor consumo alrededor del mundo. Piénselo ¿cuántas veces ha leído ‘té helado’ en el menú de un restaurante?

La gran virtud del té helado es su simpleza. Blanco, verde, oolong, negro y hasta pu-erh… cualquier variedad de té puede adoptar esta forma, popular en temporadas estivales o regiones de calor intenso; realmente, todo depende del gusto personal. La fórmula es igual de simple: infusión caliente + hielo = té helado.

Preparación: todo parte de una buena taza de té, infundida de acuerdo a los tiempos y temperaturas adecuados para cada tipo de hebra. ¿Azúcar?, debe disolverse siempre en la infusión caliente para evitar la presencia de cristales suspendidos. Ojo, también es posible infundir en frío, basta con colocar hebras de té en agua a temperatura ambiente y dejar reposar en refrigeración por al menos 8 horas.

Un aspecto que vale la pena mencionar es la capacidad de la bebida para abrazar todo tipo de productos y complementos, desde jugos frutales hasta especias, hierbas aromáticas, destilados e incluso licores. ¡Sí!, el té helado es perfecto para realizar todo tipo de cocteles a base de ginebra, vodka, ron e incluso bourbon whisky. Ponga mucha atención.

Los tés de carácter herbal, por ejemplo, combinan bien con espirituosos neutros, especialmente ginebra; hebras de té blanco y amarillo, ricos en notas florales y frutales, hacen lo propio con destilados blancos de uva, como pisco o vodka.

Tés oxidados y ligeramente ahumados combinan bien con destilados con paso por barrica. Blends clásicos, como Earl Grey y English Breakfast, e incluso algunas variedades de oolong de alta oxidación son perfectos para mezclar con whisky, bourbon o rones especiados. El pu-erh es un caso especial y es que, sus características notas minerales, de tierra, cuero, paja seca y madera son perfectas para acentuar el sabor de mezcales ahumados y destilados jóvenes de agave, como tequila o raicilla.

Concluyamos con la mejor parte: el arte de maridar con té helado. Es importante decir que, en materia de té, temperatura y expresión sensorial son directamente proporcionales. Los blancos fríos, mucho más sutiles y delicados que en su versión caliente, se benefician con vegetales, frutas y platos neutros. Los verdes helados, ligeramente más amargos, hacen lo propio con pescados y frutos del mar, platos de arroz o incluso curry de mediana intensidad.

Pasemos al oolong, cuya complejidad aromática y gustativa obliga a una cuidada armonización; la recomendación es optar por verduras, frutas y proteínas neutras, particularmente crustáceos y vegetales con matices dulces. La joya de la corona es el té negro, potente y robusto; platos agridulces, guisos especiados y picantes pueden hacer frente a la infusión fría, especialmente si se enriquece con alguna rodaja o gajo cítrico. escueladete.mx

16 de junio de 2017

Cerca del 90 por ciento del té que se consume en Occidente es negro… Basta con decir esto para entender cuál es el papel que juega dicha variedad en el inmenso mundo del té.

Repleto de notas frutales, de humo, vegetales dulces cocidos y azúcar negra, el té negro es la clave para entender la propagación de la camellia sinensis (planta del té) alrededor del planeta. Este tipo de té, oxidado en mayor grado y capaz de mantenerse en buen estado por largo tiempo, ha sido artículo de mercadeo, moneda corriente e incluso motivo de disputa entre naciones.

Originario de China, donde se conoce como té rojo debido al color de su infusión, el té negro surge a partir de un proceso de manufactura que hace que las hojas de la camellia sinensis produzcan un aceite esencial que resulta en una bebida muy aromática, de color ámbar y sabor profundo. Después de marchitarse para reducir su contenido de agua, las hojas de camellia se enrulan manual o mecánicamente para liberar enzimas (precursoras de la oxidación) y aceites esenciales.

El aroma y sabor del té depende de estos óleos naturales. Cuando los componentes de las hojas entran en contacto con el aire, la humedad y el calor, sucede una reacción oxidativa: la llave al fascinante mundo del té negro. De acuerdo a su grado de oxidación, las hebras pueden derivar en infusiones de tonalidades ambarinas, caoba o rojizas, con matices dulces, astringentes y ligeramente amargos, de larga permanencia en boca y con notas predominantes de azúcar cocida o melaza.

“El té negro contiene muchísima cafeína”.

Realmente no, querido lector. Generalmente, posee aromas y sabores más fuertes, aunque no necesariamente cafeína. Existen variedades de verdes o blancas, producidas a partir de primeros brotes, que fácilmente pueden superar el contenido de cafeína del té negro.

¿El té negro es excesivamente amargo? Segundo mito a romper. El té negro es predominantemente dulce, eso sí, con sutiles acentos amargos de fondo y astringencia equilibrada. Lamentamos decirlo, pero el amargor excesivo está relacionado con una incorrecta infusión de las hebras.

“El té negro sólo sirve para preparar blends”. Nada más alejado de la verdad. Si bien existen grandísimos blends que se elaboran a partir de estas hebras, como los clásicos English Breakfast, Earl Grey o el propio Masala Chai, también es posible mencionar icónicos tés negros puros: Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Kosabei, de Kenia, con notas de malta y tierra; Lapsang Souchong, de la provincia china de Fujian, plagado de humo, o el propio Keemun chino, con sus fascinantes matices de nuez, ciruelas y orquídeas. Una vida no es suficiente para probar todas las variedades que se producen en India, China, Sri Lanka, Kenia, Malawi, Tanzania, Nepal…

Cómo infundir y con qué acompañar. Los puristas apuntan a una proporción ideal de 2 gramos de té por cada 150 a 180 mililitros de agua; líquido a 95 °C, por entre 3 y 7 minutos, cierran el ciclo de preparación. Ojo, todo es relativo y nada absoluto, así que conviene optar el ensayo y error hasta encontrar la fórmula perfecta para cada paladar. Leche, limón, azúcar… dependen del tipo de té y tradiciones de consumo, sin embargo, podemos decir que los tés negros acompañan bien a embutidos suaves, pescados ahumados, quesos de hongo azul, chocolates oscuros y caramelos. escueladete.mx

2 de junio de 2017

La leyenda china del origen del té cuenta que en el año 3,000 a.C., el emperador Shen-Nung se encontraba descansando a la sombra de un árbol grande. Hacía tanto frío que puso a hervir un poco de agua, cuyo calor provocó que algunas hojas en las ramas largas se secaran y desprendieran para caer justo en el caldero. El líquido se tiñó de un color dorado y se perfumó con un delicioso aroma al que llamaron Chá, que quiere decir “divino”. Aquí te presentamos seis sitios en la Ciudad de México donde puedes disfrutar de esta milenaria bebida.

Tomás Casa Editora de Té

Este lugar tiene la filosofía de que el té es una experiencia de aromas y sabores que se traducen en el bienestar para el cuerpo y la mente, por eso solo seleccionan variedades de té que son cultivadas por artesanos de China, Sri Lanka, Argentina, Japón, Sudáfrica e India. Allí encontrarás tés blanco, verde, amarillo, oolong, negro, pu-erh, mate, rooibos y tisanas.

Dónde: Av. Tamaulipas 66, Hipódromo Condesa, Ciudad de México.

Maison Française De Thé Caravanseraï

Es una casa donde podrás aprender sobre la cultura, los sabores, los perfumes, los aromas y las sensaciones de esta planta. Cuenta con un menú selecto de bebidas que provienen de distintas partes del mundo: China, Taiwán, Japón, India, Sri Lanka, Asia Menor y África, las cuales puedes acompañar con distintas piezas de repostería francesa.

Dónde: Orizaba 101, Roma Norte, Cuauhtémoc.

La Esquina del Té

En este lugar encontrarás un sitio acogedor y familiar que te permite disfrutar una gran variedad de alta calidad. Fue una de las primeras casas de té y existe desde 2002. Además de las clásicas bebidas, prueba su té helado o una taza de tepuccino, preparado con tu infusión preferida.

Dónde: Ámsterdam 55, esquina con Sonora, Hipódromo Condesa, Ciudad de México.

Café Ruta de la Seda

No es propiamente una casa de té, pero su menú cuenta con una amplia selección de té y tisanas orgánicas de diferentes regiones asiáticas. Además, podrás acompañar tus bebidas con pastelería orgánica y platillos sustentables. Prueba el Wuyi Oolong, con sabor frutal y ahumado distintivo.

Dónde: Aurora 1, esquina Pino, Barrio de Santa Catarina, Coyoacán.

Theodor Maison de Thé

Puedes encontrar más de 100 mezclas de tés y tisanas que hacen honor a su origen parisino, porque son mezclas creadas con todo el esmero que requieren los cinco sentidos. Aquí el barista especializado te puede preparar algo dependiendo de tus gustos, ya sean florales, frutales o especiados.

Dónde: Temístocles 24, entre Emilio Castelar y Campos Elíseos, Polanco.

Té cuento

Aquí podrás elegir entre una amplia selección de tés de hoja entera, blends y refrescantes tizanas. Te recomendamos el negro con cardamomo y el blanco con frambuesas. Siéntate a disfrutarlos en sus sillas de estilo vintage, acompañados de una sublime facturita (pan dulce) con crema pastelera o un bocadillo de su carta de alimentos.

Dónde. Tlacoquemécatl 171, Del Valle Sur.

1 de junio de 2017

Descubrir el oolong es descubrir el lado más sofisticado del té… aunque también el de mayor complejidad. Oriundo de China, este tipo de té surge a partir de un peculiarísimo método de manufactura cuyos pasos, generalmente, se reservan en secreto por cada productor. Sí, querido lector, en el mundo del oolong todo y nada está escrito.

Asociado con tradiciones y costumbres milenarias, el oolong está catalogado como un té semi oxidado. La complejidad de este té, justamente, proviene de dicha cualidad; según su procedencia y grado de oxidación, que va de entre 20 a 80 por ciento, la infusión puede ofrecer suaves notas florales y de durazno, acentos tostados, destellos de nuez e incluso de leche o yogur.

¿Cómo se produce? Después de cosecharse, las hojas de camellia sinensis, la planta del té, se someten a los rayos del Sol y después se dejan marchitar en espacios interiores para promover su oxidación. El punto clave en todo el proceso productivo es determinar el momento para detener dicha oxidación; realmente, se requiere de muchísima experiencia para identificar el punto exacto.

Una vez detenida la oxidación, las hojas de camellia se enrulan repetidamente, en todo tipo de formas de acuerdo a la tradición y conocimientos técnicos de cada productor, con el propósito de generar aromas, sabores y texturas particulares. Ya listas, son secadas al punto deseado con calor.

La amplitud aromática y gustativa del oolong, cuyo nombre puede traducirse literalmente como “dragón negro”, lo hace perfecto para la ceremonia china de té: Gong Fu Cha. Durante el ritual, el té se infunde en pequeñas teteras y repetidas ocasiones, siempre con mínimas cantidades de agua; cada infusión deriva en perfiles sensoriales distintos. Algunas variedades de alta gama pueden reinfundirse por hasta 12 o 14 veces.

“¿Oolong es lo mismo que té azul?”. Sí y no. Tradicionalmente los oolong se clasifican en función a su forma, grado de oxidación y color. Existen estilos semi enrulados, semi abiertos y de hoja cerrada; de baja oxidación, con porcentajes que van de 20 a 50 por ciento, y de alta oxidación, de 50 a 80; verdosos, ocre, con tonalidades tierra y, por supuesto, los azules.

En términos generales, el té oolong deriva en infusiones de color paja intenso, amarillo brillante e incluso ámbar. Sus notas aromáticas típicas corresponden a flores, lácteos, azúcar cruda o cocida, mientras que en boca suele ser dulce y astringente, con larga y agradable permanencia.

Qué probar. Aunque existen grandísimos blends a base de oolong, los puristas recomiendan iniciar con variedades puras, que permitan descubrir toda la variedad de aromas y sabores originales del té. Entre los grandes ejemplares se cuenta Oriental Beauty; este espécimen nació en Taiwán a finales del siglo XIX y fue rebautizado en Inglaterra por la Reina Victoria debido a su expresividad. Del terruño chino es posible destacar al Tieguanyin (“Tie Guan Yin” o “Ti Kwan Yin”), oolong con distintos niveles de oxidación y caracterizado por sus notas florales, herbacidad y astringencia. Actualmente, también se produce exitosamente en diferentes plantaciones del territorio taiwanés. Notará usted que, además de China, Taiwán es un importante polo productivo de este té.

Concluyamos pues con algunas recomendaciones para infundir oolong al punto. De la misma forma que el té blanco, negro, verde y pu-erh la sugerencia es utilizar 2.5 gramos por cada 200 mililitros de agua. Tiempo y temperatura del agua varían en función de las hebras y gusto particular, sin embargo, podemos apuntar a promedios de 85 a 90 °C, por 1 a 4 minutos. escueladete.mx

2 de abril de 2017

Como en el vino, el tema del maridaje hoy es una constante en el mundo del té. Especialistas y fanáticos de la camellia sinensis ofrecen todo tipo de recomendaciones y sugerencias, algunas más acertadas que otras, acerca de los acompañamientos más indicados para cada tipo de hebra. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

El arte de maridar

Sin embargo, más allá de ‘maridar’, un término que hoy se utiliza indiscriminadamente para dictar cómo un algo debe acompañarse con otro algo, es posible decir que hojas y brotes de camellia son capaces de armonizar con diferentes alimentos provocando una experiencia sensorial agradable. ¿Reglas?, nos negamos a creer que exista una fórmula que dicte qué sí y qué no puede servirse con té; realmente, todo es tan subjetivo como el gusto personal.

Bases académicas sobre el té

Vayamos primero a la base académica. Los conocedores del tema afirman que el té debe seguir los mismos principios del maridaje de vinos: potenciar sabores entre sí, contrastar ciertos aromas, agregar notas dulces donde hay amargos o ácidos donde el gusto es muy plano. Ciertamente, a la hora de armonizar camellia sinensis mucho importan la acidez, la astringencia, el amargor o el dulzor. El cuerpo del licor (té líquido), también es fundamental para encontrar al acompañante ideal.

De manera genérica, se puede decir que los tés blancos acompañan bien a frutas, quesos frescos con bajo contenido de sal, vegetales neutros y crustáceos de sabor sutil; los tés verdes combinan bien con pescados, algas, vegetales intensos, quesos curados o ahumados y chocolate blanco; los oolong se recomiendan con frutas, quesos de hongo blanco, vegetales y carnes con paso por parrilla; tés negros con embutidos suaves, pescados ahumados, carnes rostizadas, quesos de hongo azul, chocolates oscuros y caramelos, y los pu-erh, dependiendo su estilo y método productivo, con estofados, hongos, guisos especiados y chocolates amargos.

Ahora, apuntemos a la experiencia

Definitivamente, es imposible resumir todas las posibilidades de la camellia sinensis en unas cuantas líneas. Pongamos de ejemplo el gyokuro, la máxima expresión del té verde japonés, cuyas hojas y brotes se cosechan a la sombra para incrementar su producción de clorofila. Este té, de color esmeralda y plagado de notas minerales, dulces y ligeramente salinas –umami dicen los nipones–, es perfecto para acompañar platos de pescado, sushi y sashimi. Pero el gyokuro también puede intercalarse con sorbos de sake tibio o equilibrar el intenso dulzor de un postre de praliné de avellana. Pruébelo, se sorprenderá.

Ahora piense en un macaron de chocolate semi amargo, ¿lo tiene?, ¿qué le parecería acompañarlo con un blend de té negro aromatizado con vainilla y cítricos?¿o qué tal con una taza de hojicha (té verde tostado), de aromas cálidos, sabor de caramelo rubio y astringencia moderada? Esto, querido lector, es sólo una probadita de lo que puede lograrse al armonizar una taza de té. Lo demás, queda en su paladar.

15 de marzo de 2017

Especias y hebras de té hacen una de las mezclas más perfectas dentro del fascinante mundo de la camellia sinensis. Sí, nos referimos al masala chai, el gran ícono del subcontinente indio y uno de los blends de té más solicitados alrededor del mundo. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Popularizado durante el Raj británico –Virreinato británico en los territorios que hoy ocupan India, Pakistán y Bangladesh, entre otros países–, el masala chai es una mezcla de especias y hojas de camellia sinensis (planta del té). Originalmente se trataba de una combinación de té negro de Assam, de gran potencia gustativa, y cuatro especias base: canela, cardamomo, clavo de olor y jengibre. Hoy es posible hallar diferentes expresiones regionales a base de té verde, pu-erh e incluso rooibos, aromatizadas con toda una variedad de especias.

La historia del masala está plagada de creencias ancestrales e influencia occidental. Algunos investigadores apuntan a la infusión de especias como un remedio medicinal con más de 7 mil años de antigüedad. La palabra masala, traducida literalmente como “mezcla de especias”, también se vincula profundamente con la gastronomía local. Lo cierto es que, con el surgimiento de las primeras plantaciones en Assam, en la década de 1830, los ingleses fueron quienes dieron vida al aromático blend de té negro.

Pero la costumbre regional del masala chai es mucho más reciente. Realmente la infusión comenzó a masificarse a principios del siglo 20, gracias a una campaña de la Indian Tea Association que fomentaba su consumo entre las clases obreras indias. Es en este momento cuando el blend de té negro comienza a servirse al estilo británico: con leche y azúcar. Sí, tradicionalmente el masala chai se toma con leche, aunque también es delicioso solo.

“¿Masala chai es lo mismo que té chai?”. Sí y no, querido lector. Aunque nos referimos a la misma infusión es importante decir que la palabra chai significa té, así que cuando llamamos a la bebida ‘té chai’ estamos cometiendo un pleonasmo.

Apuntemos a la correcta elección de este blend y, más importante aún, a su singular método de infusión. Si lo que quiere es probar un masala chai auténtico, la recomendación es adquirirlo en hojas sueltas o en sacos piramidales. Otra opción es comprar hebras de té negro y mezclarlas con las especias deseadas.

¿Bebidas en polvo comercializadas bajo el nombre de té chai o chai latte?, generalmente se trata de emulsionantes con saborizantes artificiales, especias en polvo, extractos de té y azúcar. Por el contrario, un masala chai en hojas sueltas mantiene todo el aroma, sabor y, principalmente, los compuestos antioxidantes de la camellia sinensis.

Para infundir. El masala chai tiene la peculiaridad de prepararse como un cocido más que como una infusión. La recomendación es mezclar con agua o leche, a una temperatura promedio de 90 ºC, y dejar “cocer” por cinco minutos.

2 de marzo de 2017

Por aquí y por allá… el matcha pareciera estar en boca de todos. Algunos optan por destacar su carácter ritual, otros apuntan a sus múltiples propiedades antioxidantes e incluso a su gran versatilidad culinaria. Es cierto, esta variedad de té verde vive un momento dorado y, como ninguna otra expresión de la camellia sinensis (planta del té), ha logrado capturar la atención del mundo entero. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Pero, ¿qué es el matcha?, ¿de dónde viene?, ¿cómo se elabora y, más importante aún, cómo se bebe? Empecemos por el principio.

El matcha es un té puro japonés, elaborado a partir de brotes y hojas de camellia sinensis destinados a la producción de tés verdes de alta calidad, como gyokuro o algunas variedades de sencha. Un par de semanas antes de la cosecha, las plantas de té se cubren del Sol para terminar de madurar a la sombra; este método las obliga a producir mayor nivel de clorofila y, por tanto, concentrar su color. Una vez recolectadas, hojas y brotes se cuecen con vapor para detener la oxidación, se limpian de nervaduras y se muelen lentamente, en cilindros de piedra volcánica, hasta formar un polvo fino muy brillante y ligeramente amargo. Sí, al tratarse de hojas enteras molidas, el matcha guarda los aromas y sabores más puros de la camellia, así como sus compuestos benéficos.

“¿Todos los matcha son iguales?”. ¡No!, y no todo lo que brilla es matcha. Las variedades elaboradas a partir de hojas y brotes de primera cosecha se consideran de mayor calidad y se destinan a la ceremonia japonesa del té o ‘cha no yu’; los matcha de tercera y cuarta cosecha, generalmente pálidos y mucho más amargos, suelen utilizarse con fines culinarios. Caso particular son los polvos etiquetados bajo el nombre de ‘bebidas de matcha’ que, más allá de té verde, tienden a ser sobrantes de tés de baja calidad mezclados con azúcar, saborizantes artificiales y derivados lácteos.

¿Cómo elegir correctamente? Conviene poner atención en algunos detalles para evitar una gran desilusión. Uno. El matcha debe tener un color verde brillante, nunca pálido. Dos. Sus aromas deben revelar un carácter vegetal, con ligeras notas marinas. Tres. Al infundirlo batiendo con agua caliente (entre 70 y 75 ºC) debe ser balanceado en dulzor y amargor, con buen cuerpo y astringencia moderada. Ponga atención, el buen matcha también hace espuma.

Algunos entrenadores personales y dietistas promueven el consumo de matcha por sus propiedades antioxidantes. Es cierto, una taza de matcha contiene mayor proporción de polifenoles (compuestos antioxidantes) en comparación con otras variedades de té verde. La razón es simple: beber matcha es equiparable a comer hojas enteras de té.

Sin embargo, los beneficios de esté té verde se obtienen sólo al beberlo de forma regular y acompañado de una dieta equilibrada. Lamentamos profundamente decirlo pero, además de una experiencia gustativa muy desagradable, beber esporádicamente cucharadas soperas de matcha disueltas en agua tiene un mínimo impacto en el organismo.