Arroz con mariscos

10 de abril de 2017

Arroz con mariscos

Toma nota de esta deliciosa receta de arroz con mariscos que nos

compartió el chef Emmanuel Zúñiga de Grupo Lampuga. ¡Te encantará!

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

Para el arroz

30 g de cebolla blanca, finamente picada
30 g de pimiento morrón rojo, sin semillas y picado en cubos
30 g de jitomate guaje, sin semilla y picado en cubos
200 g de arroz precocido
130 g de calamar, limpio y en rodajas
100 g de callo de almeja, limpio
100 g de pulpo cocido, en trozos o rodajas
140 g de camarón

Para el caldo de camarón

500 g de camarón seco
1½ kg de jitomate guaje
60 g de chile guajillo
60 g de chile ancho
50 g de cebolla blanca, troceada toscamente
10 g de ajo, pelado

Para servir

75 g de aguacate

Procedimiento:

Para el caldo de camarón: Hervir todos los ingredientes hasta que estén suaves. Después molerlos en licuadora o procesador de alimentos, pasarlos por un colador y sazonar la preparación con sal. Reservar.
Para el arroz, acitronar la cebolla y cuando esté transparente, agregar el pimiento y dejar que se cocine. Una vez que estén blandos los ingredientes, incorporar el jitomate y dejar que se cocine. Después añadir el arroz precocido, el calamar y el callo, junto con el caldo de camarón, y dejar cocinar.
Cuando el arroz casi esté completamente cocido, agregar el pulpo cocido junto con el camarón para que se cueza ligeramente, cuidando de que no quede duro.
Para ensamblar: Servir en un plato el arroz con un poco de caldo de camarón y decorar con dos rebanadas de aguacate.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco con aromas de piña, melón y papaya, buen cuerpo y acidez media.

Sugerencia: Bodegas Muga, Muga Blanco

12 de enero de 2017

Chile Caribe relleno de extraviado marinado en leche de tigre de fresa

Sorprende a toda tu familia con esta receta del chef Eduardo Palazuelos,

de chile Caribe relleno de extraviado marinado en leche de tigre de fresa.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

125 ml de jugo de limón
125 ml de caldo de pescado
1 cda. de jengibre rallado
150 g de fresa
200 g de pescado extraviado en cubos pequeños
50 g de apio picado finamente
35 g de cebolla morada picada finamente
4 chiles Caribe
1 puño pequeño de hojas de cilantro
para decorar
Sal al gusto

Procedimiento:

Licuar el jugo de limón, el caldo de pescado, el jengibre y la mitad de las fresas. Reservar.
Picar finamente el resto de las fresas. En un tazón, combinar los cubos de pescado, apio, cebolla morada y el resto de las fresas. Verter la leche de tigre de fresas, sazonar y dejar marinando durante 20 minutos en refrigeración.
Asar directamente los chiles Caribe en el fuego rotando constantemente. Guardarlos en una bolsa de plástico y dejar sudando durante diez minutos. Pelarlos y limpiarlos.
Rellenar los chiles con el ceviche del pescado. Colocarlo en un plato, decorar con las hojas de cilantro y verter más leche de tigre de fresa.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco con reflejos verdosos, de aroma franco y gran intensidad frutal, equilibrado en boca.

Sugerencia: Hizan, Rueda Verdejo 2014

22 de noviembre de 2016

Sardinas con especias, arroz persa, granada y echalotes crocantes

Toma nota de esta receta de sardinas con especias, arroz persa, granada y echalotes crocantes, y deléitate con su delicioso sabor.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para las sardinas

12-16 sardinas (ver “Para preparar las sardinas”)
1 cdta. de pimienta negra recién molida
1 cdta. de canela en polvo
½ cdta. de nuez moscada molida
1 cdta. de semillas de cilantro recién molidas
½ cdta. de semillas de hinojo recién molidas
1 ½ cdtas. de sal de mar
2 cdas. de harina fina tipo 00
1 ½ cdas. de aceite de oliva

Para los echalotes crocantes

75 ml de aceite de girasol
5 echalotes grandes pelados
y en rodajas finas

Para el arroz persa

250 g de arroz basmati
2 cdas. de sal de mar
½ cdta. de azafrán
½ cdta. de azúcar
½ limón, su jugo
1 huevo pequeño
2 cdtas. de yogurt natural
3 cdas. de aceite de oliva

Para servir

1 granada en granos
1 manojo de cilantro, solo las hojas
1 cda. de yogurt natural

Procedimiento:

Mezclar todas las especias de las sardinas junto con 1½ cucharaditas de sal de mar y espolvorear un poco sobre los pescados. Colocar la harina y el resto de la mezcla de especias en un tazón; doblar las sardinas y espolvorear la piel con un poco de esta harina. Reposar en un lugar fresco.
Calentar el aceite de girasol en un wok a fuego medio y agregar los echalotes. Revolver con cuidado hasta que tengan un color dorado. Retirar los echalotes del fuego y colocar en un plato cubierto con papel de cocina. Enfriar.
Poner el arroz basmati en un colador y enjuagar brevemente con agua fría. Dejar en el colador y hundir en un recipiente con agua fría y la mitad de la sal de mar.
Remojar alrededor de 30 minutos.
Mientras tanto, poner el azafrán y el azúcar en un mortero y moler hasta obtener un polvo fino. Añadir 2 cucharadas de agua hirviendo y reservar aparte.
Hervir 1 litro de agua en una cacerola con el resto de la sal de mar. Una vez hirviendo, escurrir el arroz y verter en la cacerola junto con el jugo de limón y hervir de nuevo. Cocinar de 2 a 3 minutos o hasta que los granos comiencen a cambiar de color. Colar el arroz, enjuagar con agua tibia y escurrir de nuevo.
Asegurarse de que el arroz esté al dente; luego romper el huevo en un tazón pequeño y batir junto con el yogurt y la mitad del agua de azafrán. Añadir 8 cucharadas de arroz precocido. Mezclar.
En una cacerola limpia, calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto y agregar la mezcla
de huevo y el arroz.
Mezclar bien para cubrir la superficie y verter el arroz restante. Hacer 4 espacios en el arroz con ayuda del mango de una cuchara de madera y verter el resto del agua de azafrán.
Colocar 4 hojas de papel encerado debajo de la tapa y colocar de nuevo sobre la estufa. Bajar el fuego y cocinar por 10 minutos o hasta que el arroz esté cocido.
Sin quitar la tapa, colocar la cacerola en un recipiente con agua fría durante 2 minutos para que el cambio de temperatura afloje el arroz.
Cuando esté listo, calentar el aceite en una sartén y añadir un pescado a la vez, manteniéndolos boca abajo durante unos segundos para que no se abran.
Cocinar por 2 minutos de cada lado. Servir caliente con arroz, echalotes crocantes, semillas de granada, hojas de cilantro y un poco de yogurt natural.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco californiano, de uva chardonnay.

Sugerencia: Beringer, Napa Valley

22 de noviembre de 2016

Salmoriglio siciliano clásico con aceitunas picadas

Anímate a preparar esta deliciosa receta de salmoriglio siciliano clásico con aceitunas picadas y sorprende a toda tu familia.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para el salmoriglio

1 limón, el jugo y la ralladura
3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
15 g de orégano, las hojas picadas
15 g de perejil, las hojas picadas
2 dientes de ajo molidos con sal de mar hasta obtener una pasta
8 aceitunas verdes sin hueso y picadas

Para el relleno de sardina

9 cdas. de pan molido
6 cdas. de queso parmesano rallado
2 cdas. de alcaparras pequeñas picadas
15 g de orégano, las hojas picadas
15 g de perejil, las hojas picadas
2 limones, la ralladura y el jugo
1 cdta. de hojuelas de chile rojo
12 sardinas, preparadas (ver “Para preparar las sardinas”)

Procedimiento:

Para hacer el salmoriglio, colocar todos los ingredientes en un tazón pequeño, mezclar
1 cucharadita de sal de mar y reservar.
Precalentar el horno a 200°C. Engrasar con aceite una charola para hornear.
Mezclar todos los ingredientes del relleno, excepto el pescado, con una pizca de sal de mar. Sacar 2 filetes de cada sardina dejando la piel, colocar el pescado con la carne hacia arriba y dividir el relleno entre éstos. Envolver en dirección a la cola y asegurar con un palillo de manera que la cola se encuentre en posición vertical. Hornear durante 4 minutos y reposar durante 5 minutos. Servir calientes o frías con un poco de salmoriglio.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés con notas de flores blancas y cítricos.

Sugerencia: Château D’Argadens, Grand Vin

22 de noviembre de 2016

Sardinas al horno con pimientos, jitomate y chorizo

Toma nota de esta deliciosa receta de sardinas al horno con pimientos, jitomate y chorizo, y sorpréndete con su nutritivo y exquisito sabor.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

6 cdas. de aceite de oliva
2 cebollas picadas en trozos pequeños
1 pimiento rojo grande, sin semillas y picado en trozos pequeños
4 dientes de ajo molidos con sal de mar hasta obtener una pasta
3 jitomates sin piel, sin semillas y picados
1 cdta. de páprika picante
½ cdta. de comino recién molido
3 hojas de laurel
3 cdas. de perejil picado, 1 más para servir
12 filetes de sardina fresca (ver “Para preparar las sardinas”)
4 pzas. de chorizo, sin piel y desmenuzadas

Procedimiento:

Para preparar las sardinas
En agua fría, frotar las escamas del pescado para retirarlas (usualmente pierden varias capas de escamas cuando son capturadas, por lo que seguramente no quedarán muchas). Con un par de tijeras, cortar la cabeza y todas las aletas (excepto la cola) y abrir el vientre hasta el final de la cola, tanto como sea posible.
Retirar las vísceras con ayuda de una hoja de papel de cocina; enjuagar bien y dejar que sequen. Colocar en una tabla con el vientre hacia abajo y presionar firmemente a lo largo de la columna vertebral con el pulgar, desde el extremo opuesto a la cola. Seguir presionando hasta sentir que las espinas se desprenden. Voltear el pescado y jalar la columna para retirarla, junto con las espinas laterales, en dirección a la cola, teniendo cuidado de no romper las espinas o la carne. Al llegar a la cola, cortar con tijeras y dejar la cola intacta. Colocar el pescado en un plato hasta que esté listo para cocinarlo.
Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y freír la cebolla hasta que esté blanda, durante 8 minutos. Añadir el pimiento y el ajo y cocinar hasta ablandar. Añadir los jitomates, la páprika, el comino y el laurel. Cocinar durante 8 minutos, añadiendo un poco de agua si la mezcla empieza a secarse. Sazonar con sal y pimienta negra recién molida y añadir el perejil picado.
Precalentar el horno a 190°C. Engrasar con aceite un recipiente para hornear.
Espolvorear la carne del pescado con sal de mar. Colocar la mitad de los pescados en el recipiente, con la piel hacia abajo, y añadir la mitad de la mezcla de jitomate y el chorizo desmenuzado. Colocar el resto de los filetes en la parte superior, con la piel hacia arriba, seguidos del resto de la mezcla de jitomate. Verter encima el resto del aceite y cocinar durante 15 minutos.
Espolvorear con la cucharada de perejil y servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano con notas marcadas de fruta madura y flores blancas.

Sugerencia: Casa Madero, Chenin Blanc

22 de noviembre de 2016

Savoro (pescado en escabeche)

Aprende a preparar esta exquisita receta de savoro, pescado en escabeche, que te le encantará a todos tus invitados. ¡Toma nota!

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

Para las sardinas

10-12 sardinas (ver “Para preparar las sardinas”)
2 zanahorias pequeñas, peladas y rebanadas en forma diagonal
100 ml de vino blanco afrutado
200 g de cebolla morada, a la mitad y en rodajas
3 tallos de apio con hojas, picados
1 ramita de tomillo
4 hojas de laurel
3 dientes de ajo, en rodajas finas
1 cda. de aceite de oliva
½ cdta. de azúcar
5 chiles pequeños, enteros

Para el aderezo

50 ml de vinagre balsámico blanco o vinagre de vino blanco
50 ml de aceite de oliva virgen extra
10 g de hojas de perejil picadas

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180°C. Espolvorear los pescados con un poco de sal de mar. Engrasar ligeramente un refractario para hornear, colocar las sardinas con la piel hacia arriba y dejar que reposen en un lugar fresco.
Mezclar el vinagre del aderezo con el aceite de oliva virgen extra y reservar.
Colocar las zanahorias en una cacerola con el vino y cocinar a fuego bajo durante
5 minutos. Añadir la cebolla, el apio, el tomillo, el laurel, el ajo, el aceite, el azúcar y los chiles. Cocinar a fuego bajo durante 10 minutos.
Verter esta mezcla sobre los pescados y hornear durante 3 minutos. Enfriar por completo y añadir las hojas de perejil y el aderezo. Reposar en el refrigerador durante 24 horas. Servir con un poco de las hierbas aromáticas en conserva y más hojas de perejil.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco italiano de uva pinot grigio, con notas a fruta y flores.

Sugerencia: Castello Banfi, San Angelo

4 de noviembre de 2016

Miso de calabaza asada

Tiene un sabor fuerte por la intensidad de la pasta miso. Acompáñala con dedos de tofu y ajonjolí.

Recetas y fotos tomadas del libro Skinny Soups, de Kathryn Bruton. Fotos de Laura Edwards.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 calabaza de invierno (butternut) de 1 k aproximadamente
2 ½ cdas. de miso de cebada (disponible en evitamins.com)
1 cda. de aceite de coco
3 rodajas de 1 cm de jengibre, peladas y ralladas finamente, más 15 g extra
2 dientes de ajo pelados
1 chile rojo picado toscamente
1 limón en rodajas, para servir

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180 °C. Pelar y cortar la calabaza a la mitad, desechar las semillas, y cortar en cubos de 2 cm. Colocar en un recipiente profundo para hornear.
En un tazón pequeño, mezclar 1 cda. de miso de cebada con el aceite de coco.
Vaciar esta mezcla sobre la calabaza y mezclar bien. Hornear de 35 a 40 minutos, dando vuelta a la mitad de la cocción.
Mientras tanto, preparar el caldo. Colocar las rodajas de jengibre, el ajo y el chile rojo en una cacerola con 850 ml de agua. Dejar hirviendo y cocinar a fuego bajo con la tapa puesta durante 15 minutos. Retirar del fuego y permitir que los sabores se concentren.
Cuando la calabaza esté lista, retirar los ingredientes aromáticos del caldo y transferir a una licuadora junto con la calabaza, la pasta de miso y el jengibre extra. Licuar hasta obtener una mezcla suave y sazonar al gusto.
Servir con rodajas de limón y dedos de tofu con ajonjolí

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano con aromas frutales.

Sugerencia: Nuva, Vinícola Fraternidad

3 de noviembre de 2016

Tarator con salsa de nuez de Castilla y berenjenas a la parrilla

Recetas y Estilismo de alimentos: Linda Tubby / Fotos y Producción: Angela Dukes / Maridaje: Miguel Ángel Cooley.

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

500 g de berenjenas (de preferencia delgadas)
6 cdas. de aceite de oliva
350 g de cebolla, finamente picada
1 cda. de vincotto (reducción de mosto
de uva, disponible en tiendas)
280 g de queso mozzarella
Hojuelas de pimienta Aleppo o negra para espolvorear

Para la salsa

100 g de nueces de Castilla en mitades
1 diente de ajo, machacado hasta obtener una pasta suave
1 limón, su jugo
2½ cdas. de tahini
75 ml de aceite de oliva
Un recipiente para hornear de 1.2 litros

Procedimiento:

Para hacer la salsa tarator, tostar las nueces ligeramente y dejar que enfríen. Después, colocar en un miniprocesador con el resto de los ingredientes, añadir una pizca de sal, 2 cdas. de agua y moler hasta obtener un puré.
Precalentar una parrilla y cortar las berenjenas en rodajas de 50 mm de grosor. Colocar en una bandeja grande para hornear y rociar con 4 cdas. de aceite de oliva (puede que debas hacer esto en 2 tandas). Parrillar durante 6 minutos por un lado, voltear y cocinar durante 2 o 3 minutos más. Reservar.
Calentar el aceite restante en una sartén y freír la cebolla a fuego bajo durante 10 minutos, revolviendo de vez en cuando para evitar que se queme. Cocinar hasta que esté suave. Agregar el vincotto y una pizca de sal, y cocinar por un minuto más. Reservar.
Precalentar el horno a 190º C. Poner un tercio de la mezcla de cebolla en una bandeja para hornear y suavizar con 1/3 de la tarator. Colocar 1/3 de las rodajas de berenjena encima y repetir las capas hasta finalizar con una de rodajas de berenjena.
Cortar el queso mozzarella en rodajas finas, poner una capa en la parte superior y terminar con rodajas de berenjena. Espolvorear algunas hojuelas de pimienta Aleppo. Hornear durante 20 o 25 minutos, hasta que el queso comience a burbujear (comprobar la cocción después de 15 minutos y si la superficie se dora demasiado, cubrir con papel aluminio hasta finalizar la cocción). Servir.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano con notas de manzana.

Sugerencia: Santos Brujos, Chardonnay

21 de septiembre de 2016

Flatbread de nectarina con llovizna de dulce de coco y labneh dulce

Disfruta de esta exquisita receta de Flatbread de nectarina con llovizna de dulce de coco y labneh dulce y sorprende a todos tus invitados.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para el labneh dulce

300 ml de yogurt natural
1 cda. de azúcar glas
1 cda. de licor de durazno

Para el flatbread

125 g de harina de trigo
1½ cdta. de levadura seca
½ cdta. de azúcar glas
½ cdta. de sal
15 g de aceite de coco, más extra para cepillar
3 nectarinas maduras, cortadas en trozos

Para el dulce de coco

125 g de azúcar glas
75 ml de licor de durazno
15 g de aceite de coco

Procedimiento:

Para hacer el labneh, colar el yogurt con un paño de cocina limpio sobre un tazón para separar el suero y colocar en el refrigerador toda la noche. Colocar los sólidos en un recipiente y añadirles el azúcar glas y el licor de durazno. Reservar.
Para el flatbread, poner la harina, la levadura, el azúcar y la sal en un tazón y mezclar. Poner el aceite de coco en una taza medidora y verter agua tibia para que se derrita. Añadir suficiente agua fría hasta obtener 100 ml de líquido. Añadir a la harina y mezclar con la masa. Asegurarse de que los lados del tazón estén limpios antes de vaciar la mezcla sobre una superficie y amasar durante 3 minutos hasta que esté suave y elástica. Poner de nuevo en el recipiente, cubrir con plástico autoadherente y reposar en un lugar cálido de 45 minutos a 1 hora, o hasta duplicar su tamaño. Colocar la masa sobre una superficie y amasar por 2 minutos más. Estirar sobre una charola para hornear y formar un rectángulo de 16 x 24 cm. Cortar las nectarinas sin pelar en 8 trozos y colocar en la parte superior de la masa, algunas con la piel hacia arriba y otras con la pulpa hacia arriba, y cubrir con un paño limpio. Dejar reposar nuevamente en un lugar sin corrientes de aire, durante 1 hora, hasta que la masa se haya inflado alrededor de la fruta.
A la mitad de la fermentación, precalentar el horno a 220° C. Una vez que la masa haya doblado su tamaño, cepillar la masa entre las nectarinas con un poco de aceite de coco. Hornear durante 20 o 30 minutos.
Para hacer la llovizna de dulce de coco, poner el azúcar y 100 ml de agua en una cacerola. Disolver suavemente el azúcar, aumentar el calor y hervir hasta obtener un caramelo dorado. Retirar del fuego, añadir el licor de durazno y el aceite de coco; revolver y rociar sobre el flatbread. Servir con el labneh.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco ligeramente abocado, con aromas a cítricos, de buena persistencia y equilibrado.

Sugerencia: Casa Madero Chenin Blanc