Etiqueta: Vino blanco

19 de septiembre de 2016

Hinojo tostado con ensalada de limón, nuez y cúrcuma

 

El hinojo tiene propiedades antiespasmódicas; asarlo suaviza su gusto a anís y realza los sabores al combinarse con cúrcuma y limón.

 Recetas y fotos tomadas del libro The Yoga Kitchen, por Kimberly Parsons. Fotos: Lisa Cohen ($17 USD en amazon.com).

 

Porciones: 2-4 porciones

Ingredientes:

Las nueces con cúrcuma también son un rico snack y gran acompañamiento de ensaladas.

Para las nueces

  • 50 g de miel orgánica
  • 1 pizca de hojuelas de chiles secos
  • ½ cdta. de cúrcuma molida
  • ¼ cdta. de sal de mar
  • 2 cdas. de agua
  • 100 g de nueces crudas, partidas a la mitad

 

Para la ensalada

  • 2 limones, partidos a la mitad en forma vertical; retirar las semillas y cortar a lo ancho en rebanadas de 2 mm
  • 4 bulbos de hinojo, cortar los extremos en julianas verticales
  • 2 cdas. de aceite de coco, derretido
  • 1 pizca de sal de mar
  • 50 g de brotes de chícharo
  • Un puñado de hojas de estragón, picadas en trozos grandes

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 190° C. Cubrir una bandeja para hornear con papel encerado. En un tazón pequeño, colocar la miel, las hojuelas de chile y la cúrcuma; agregar un poco de sal de mar al gusto y revolver agregando las cucharadas de agua para aguadar un poco y obtener una pasta espesa. Agregar las nueces y revolver hasta que queden bien cubiertas. Esparcirlas en la bandeja para horno y tostar entre 15 y 20 minutos o hasta que queden doradas y crujientes (estarán un poco pegajosas). Sacar del horno y reservar.
  2. Incrementar la temperatura del horno a 220° C. En una pequeña olla, llevar a ebullición un poco de agua, luego agregar las rebanadas de limón y blanquear por 2 minutos. Escurrir y colocar las rebanadas de limón con las julianas de hinojo en un tazón con el aceite de coco y una pizca de sal de mar. Mezclar delicadamente.
  3. Cubrir 2 bandejas para hornear con papel encerado. Colocar la mezcla en las bandejas preparadas y tostar en el horno por 20-25 minutos o hasta que los limones se sequen un poco y el hinojo esté bien cocido. Sacar del horno y permitir enfriar. En caso de ser necesario, cocer los limones un poco más.
  4. Revolver los brotes de chícharo y el estragón junto con los trozos de limón e hinojo, y esparcir con las pegajosas nueces con cúrcuma. Servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco italiano, seco, con notas florales y cítricas.

Sugerencia: Querceto, Vernaccia di San Gimignano, DOCG

6 de septiembre de 2016

Torre de jitomate, aguacate y queso de cabra

 

En 1995, lo invitaron a participar como juez en un concurso de cocina de amas de casa. Una de ellas presentó una ensalada de queso de cabra, jitomate y aguacate. Le supo deliciosa, se inspiró y al día siguiente creó este platillo en una versión más moderna. “Este plato pagaba la renta”, aunque revela que cada vez se vende menos. “Esto también es un reflejo de la evolución de Pangea”.

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Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 3 jitomates bola
  • 2 aguacates, en rebanadas de ½ cm
  • 200 g de queso de cabra, en rebanadas de ½ cm

Para la vinagreta de albahaca

  • 1/3 de taza de aceite de oliva
  • 1 taza de aceite de cártamo
  • 4 tazas de hojas de albahaca
  • 30 ml de vinagre blanco
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Para la vinagreta, mezclar todos los ingredientes en la licuadora. Sazonar y reservar.
  2. Sumergir los jitomates en agua hirviendo por 30 segundos y enseguida pasarlos a un tazón con agua y hielos. Pelarlos y cortarlos en rebanadas de ½ cm de grueso.
  3. En un aro de acero de 10 cm de alto por 3 pulgadas de diámetro, acomodar una rebanada de jitomate, después una de aguacate y por último el queso; repetir el procedimiento terminando con una rebanada de jitomate.
  4. Poner al centro del plato un poco de vinagreta y acomodar encima el aro de acero relleno en el centro del plato. Desmoldar y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco seco, de buen cuerpo y acidez fresca, con aromas de frutos tropicales amarillos, y nota mineral.

Sugerencia: Zuani, Vigne Collio Bianco

6 de septiembre de 2016

Cabrito con salsa de cerveza y purés

 

Tras 10 años en Monterrey, incorporó el cabrito a la carta, pues se trata de un plato difícil de degustar y de sabor intenso según el chef. Aunque es un ícono regio, no lo comen cotidianamente, pero él encontró una fórmula para prepararlo: usa cabrito lechal, lo cuece al vacío, luego lo deshebra y lo prensa. “Es una forma de enaltecer la cocina regiomontana, hacerla más sofisticada, pero sin perder su esencia”.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 1 filete de cabrito
  • 1 g de agar-agar
  • 2 g de comino
  • 10 g de cebolla, picada finamente
  • 5 g de orégano seco

 

Para el puré de frijol

  • 100 g de frijol
  • 100 g de cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • 50 ml de aceite de oliva
  • Orégano, al gusto
  • Sal, al gusto

 

Para el puré de calabaza

  • ½ pza. de calabaza de Castilla, sin semillas, partida a la mitad
  • 100 g de mantequilla
  • 2 dientes de ajo, laminados
  • 80 g de azúcar
  • 1 pizca de páprika
  • Sal, al gusto
  • 180 g de crema para batir

 

Para el puré de pepita y poblano

  • 65 g de pepitas
  • 15 g de ajo
  • 80 g de chile poblano
  • 100 g de cebolla
  • 180 g de chícharo
  • 100 g de espinaca
  • 10 g de perejil
  • 80 g de mantequilla
  • 150 g de crema para batir
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Para el puré de coliflor y porcini

  • 1 pza. de coliflor, separada en brotes
  • 1 pza. de papa, cortada en láminas
  • 8 pzas. de hongo porcini
  • 150 g de mantequilla
  • 100 ml de crema para batir
  • Sal, al gusto
  • Pimienta, al gusto

 

Para el adobo

  • 4 chiles guajillo, sin semillas
  • 4 chiles ancho, sin semillas
  • 4 chiles de árbol, sin semillas
  • 1 rama de canela
  • 500 ml de jugo de naranja
  • ½ cda. de orégano
  • ½ cda. de comino
  • ½ cda. de pimienta negra molida
  • ½ manojo de cilantro
  • 2 cdas. de azúcar mascabado

 

Para la salsa de cerveza

  • 400 g de huesos de res
  • ½ cebolla, picada toscamente
  • 1 zanahoria, picada toscamente
  • 2 dientes de ajo, picados toscamente
  • 200 ml de vino tinto
  • 3 ramitas de tomillo
  • 1 botella de cerveza Bocanegra Pilsner
  • (u otra cerveza del mismo estilo)
  • 100 g de mantequilla fría, en cubos
  • 4 l de agua

 

Procedimiento:

  1. Meter el filete de cabrito en una bolsa de vacío para cocinar en el horno por 6 horas a 120º C. Con el líquido obtenido de la cocción, incorporar el agar-agar, el comino, la cebolla y el orégano,
  2. y revolver hasta obtener una pasta homogénea.
  3. Deshuesar el cabrito y mezclar la carne obtenida con la pasta. Colocar la carne en un recipiente cuadrado y presionar para compactar dejando un peso encima. Refrigerar durante 6 horas. Cortar rectángulos y reservar.
  4. Para el puré de frijol, colocar los frijoles en una olla con 1 l de agua junto con todos los ingredientes excepto el aceite de oliva; tapar y cocinar hasta que queden suaves.
  5. Licuar para conseguir una crema. Agregar el aceite de oliva en forma de hilo a velocidad media. Reservar.
  6. Para el siguiente puré, sobre la calabaza untar la mantequilla, el ajo laminado y el resto de los ingredientes excepto la crema para batir. Colocar la calabaza en una bandeja y hornear a 160º C durante 50 minutos. Retirar la pulpa de la cáscara y licuar con la crema para batir. Colar, rectificar sazón y reservar.
  7. Para el puré de pepita y poblano, agregar en una sartén el aceite de oliva y dorar las pepitas por 1 minuto. Añadir el ajo, el chile poblano, la cebolla y el chícharo. Al conseguir un tono dorado, agregar el perejil y la espinaca y dejar cocer durante 1 minuto. Licuar e incorporar la mantequilla y la crema. Mezclar durante 2 minutos a velocidad alta. Rectificar sazón y reservar.
  8. Para el puré de coliflor y porcini, colocar en una olla la coliflor y la papa con suficiente agua. Dejar cocer durante 2 minutos y agregar los hongos; revolver. Colocar la mezcla sin líquido de cocción en la licuadora y el resto de los ingredientes. Licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
  9. Para el adobo, en una sartén con aceite vegetal caliente freír los chiles por ambos lados con cuidado de no quemarlos. Remover los chiles. En una olla, colocar el resto de los ingredientes excepto el cilantro y los chiles fritos. Dejar cocer durante 5 minutos. Licuar y agregar el cilantro y los chiles fritos. Rectificar sazón y reservar.
  10. Para la salsa de cerveza, dorar los huesos en el horno. Agregar la cebolla, la zanahoria y los dientes de ajos en una sartén caliente. Revolver y añadir los huesos.
  11. Incorporar el vino tinto y dejar reducir. Agregar 4 l de agua y dejar reducir a fuego bajo hasta obtener casi 500 ml. Añadir la cerveza y reducir a la mitad. Sazonar y colar. Revolver la mantequilla. Reservar.
  12. Con la ayuda de una cuchara, colocar todos los purés en forma de puntos y la carne en medio del plato. Verter la salsa de cerveza a un costado de la carne.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés seco, de gran retrogusto y buen cuerpo, con aromas frutales y ligeras notas minerales.

Sugerencia: Gewurztraminer, Altenberg de Bergheim, Gustave Lorentz

29 de julio de 2016

Pez vela pochado con aceite de oliva

 

Aprende a preparar esta deliciosa receta de pez vela pochado con aceite de oliva de la chef Zahra Tangorra del restaurante Brucie de Nueva York.

 

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

  • 1-1.5 kg de lomo de pez espada, cortado en filetes de 225 g
  • 900 ml de aceite de oliva virgen extra, de buena calidad
  • 900 ml de vino blanco
  • 6-8 ramitas de tomillo fresco
  • 3-5 ramitas de romero fresco
  • 3-5 ramitas de orégano fresco
  • 1 pizca de hojuelas de chile, machacadas
  • 1 cdta. de ralladura reciente de limón
  • 1 cabeza de ajo, cortado horizontalmente por la mitad
  • 1 cebolla morada mediana, cortada en rodajas finas

 

Para el pesto de espárragos

  • ½ ramo de espárragos (aproximadamente 230 g), recortados
  • 225 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad, y 2 cdas. más
  • 25 g de hojas frescas de menta
  • 25 g de hojas frescas de perejil
  • 25 g de eneldo fresco
  • 4 dientes de ajo, pelados
  • 50 g de queso pecorino romano, recién rallado
  • 1 cda. de ralladura de limón recién hecha
  • 55 g de nueces, sin cáscara

 

Para la tinta de calamar y el risotto de queso cheddar

  • 400 g de farro (cereal)
  • 400 g de poro, limpio y en rodajas finas
  • 2 cdas. de ajo, en rodajas finas
  • 1 bulbo pequeño o ½ bulbo grande de hinojo, recortado y finamente picado
  • 6 ramitas de tomillo fresco
  • 55 ml de grasa de tocino o aceite de oliva virgen extra
  • 3 cdas. de tinta de calamar
  • 450 ml de caldo de pescado o de pollo
  • 100 g de queso cheddar de buena calidad, ligeramente ácido, finamente rallado
  • 2 cdas. de mantequilla
  • 1 manojo de cebollín, finamente picado

 

Para terminar

  • Aceite de oliva virgen extra de Sicilia
  • Sal de mar
  • Jugo de limón fresco

 

Procedimiento:

  1. Preparar el pesto de espárragos. Precalentar el horno a 230° C. Organizar los espárragos en una charola para hornear forrada con papel encerado. Rociar 2 cucharadas de aceite de oliva sobre éstos, y espolvorear la sal de mar. Hornear durante 7 minutos.
  2. Retirar los espárragos del horno, dejar que enfríen al menos 5 minutos y picar en trozos grandes.
  3. Bajar la temperatura del horno a 150 °C. Colocar todos los ingredientes para el pesto en un procesador de alimentos y moler hasta que todo se combine, sin que esté demasiado suave. Sazonar al gusto con sal y pimienta. Transferir a un tazón, cubrir con papel plástico autoadherente y reservar.
  4. Salpimentar generosamente los filetes de pez espada y colocar en una charola grande para hornear. Verter el aceite y el vino sobre éstos; extender uniformemente el resto de los ingredientes en la parte superior y en medio de los filetes. Cocinar sin tapar durante 30 minutos.
  5. Mientras el pescado está en el horno, hacer el risotto. Cocinar el farro en agua salada hirviendo, de acuerdo con las instrucciones del paquete. Colar y transferir a un recipiente grande. Reservar.
  6. En una cacerola grande, a fuego medio, combinar el poro, el ajo, el hinojo, el tomillo y la grasa de tocino o el aceite de oliva.
  7. Saltear, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén transparentes y empiecen a dorarse, durante 8 minutos. Añadir el farro cocinado a la sartén, agregar la tinta de calamar y una cuarta parte del caldo (112.5 ml).
  8. Agitar hasta que la mayor parte del líquido se haya absorbido; continuar añadiendo el caldo, la misma cantidad cada vez, asegurándose de que la adición anterior se absorba antes de añadir más, hasta que el farro esté tierno, aproximadamente durante 15 minutos.
  9. Apagar el fuego, añadir el queso cheddar y la mantequilla; sazonar con sal al gusto. Finalmente, agregar el cebollín e inmediatamente transferir el risotto a un plato grande. Retirar los filetes de pescado del aceite, colocar encima del farro y rociar el pesto sobre éstos.
  10. Añadir unas gotas de aceite de oliva virgen extra, 1 pizca o 2 de sal de mar y unas gotas del jugo de limón fresco.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco francés, seco, con aromas de hierbas, vegetales y cítricos, de acidez fresca y vibrante

Sugerencia: Foucher Lebrun, Genceney Sancerre

29 de julio de 2016

Calamares con cúrcuma fresca y ajo

 

Aprende a preparar esta deliciosa receta de pez vela pochado con aceite de oliva de la chef Zahra Tangorra del restaurante Brucie de Nueva York.

 

Porciones: 4-6 porciones

Ingredientes:

Ésta es una variación de un platillo típico del sur de Tailandia, el plaa muk kamin tod, que por lo general se prepara con pescado entero. Aquí lo sustituimos con calamares y puede servirse como bocadillo.

  • 450 g de calamares, limpios
  • 9 cdas. de aceite de oliva
  • 6-8 dientes de ajo, picados finamente
  • 1 echalote grande o 2 medianos, picados
  • 2 cdas. de raíz de cúrcuma fresca, pelada y picada
  • ½ cebolla morada pequeña, en rodajas muy finas
  • 55 g de cilantro fresco, picado
  • 2 cdas. de jugo de limón, fresco

 

Procedimiento:

  1. Colocar los calamares en un recipiente grande y sazonar con sal y pimienta. Añadir 1 cucharada de aceite de oliva a una sartén a fuego alto. Cuando esté muy caliente, añadir los calamares y dorar rápidamente por todas partes, revolviendo hasta que se cuezan. Transferir a un plato y reservar.
  2. Disminuir el fuego a medio y añadir el ajo, el echalote, la cúrcuma y la cebolla morada a la sartén, junto con 1 cucharadita de sal y el aceite de oliva restante.
  3. Mover los ingredientes en la sartén hasta que el ajo empiece a tostarse y se dore. Apagar el fuego y agregar el cilantro y el jugo de limón. Verter la mezcla sobre los calamares y servir inmediatamente

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco seco de Nueva Zelanda, de excelente acidez y frescura, con notas cítricas y herbáceas.

Sugerencia: Sauvignon Blanc, Matua

13 de julio de 2016

Ensalada verde con aderezo de suero de leche

 

Menta, eneldo, perejil, cebollín, hinojo y perifollo: esta ensalada herbal y su delicado aderezo son una celebración primaveral. Acompáñala con cordero asado, ternera frita o pollo picante.

 

Porciones: 6-8 porciones

Ingredientes:

Haz el suero de leche casero mezclando 110 ml de leche con 16 ml de jugo de limón y deja reposar por 15 minutos. Tendrá la apariencia de leche cortada. Puedes servir esta ensalada con carne asada de cordero, ternera o pollo.

 

Para el aderezo de suero de leche

  • 2 cdas. de vinagre de manzana
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 1 diente de ajo, finamente picado
  • 2 anchoas, finamente picadas
  • ¼ cdta. de azúcar
  • 125 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 125 ml suero de leche
  • 1 cda. de menta, finamente picada
  • 1 cda. de eneldo, finamente picado

 

Para la ensalada

  • 100 g de chícharos dulces, sin cáscara y cortados a la mitad
  • 310 g de espárragos, partidos a la mitad en sentido longitudinal
  • 3 calabacitas, cortadas en bastones largos
  • 150 g de broccolini, partido a la mitad en sentido longitudinal (es un híbrido entre el brócoli y la col china)
  • 2 pepinos libaneses, partidos en trozos
  • 1 bulbo de hinojo, en rodajas finas. Reservar las hojas verdes y picarlas finamente
  • 1 puñado de hojas de perejil
  • 20 g de cebollín, limpio y cortado en pedazos de 2 cm
  • 15 g de perifollo

 

Procedimiento:

  1. Hacer el aderezo de suero de leche; combinar todos los ingredientes en un frasco con tapa y agitar hasta obtener una mezcla homogénea.
  2. Hervir agua con sal en una olla grande y blanquear los chícharos dulces, los espárragos, las calabacitas y el broccolini durante 2 o 3 minutos o hasta que se vuelvan de color verde esmeralda. Desechar el agua, enjuagar con agua fría y transferir a un recipiente grande.
  3. Añadir el pepino y el hinojo y mezclar. Colocar las verduras en un plato, verter encima el aderezo de suero de leche y esparcir el perejil, el cebollín, el perifollo y las hojas de hinojo picadas.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Nueva Zelanda, seco y fresco, con notas de frutos tropicales y cítricos, envueltos por matices herbáceos.

Sugerencia: Sauvignon Blanc, Villa Maria Private Bin

13 de julio de 2016

Ensalada de camarones con cuscús perla

 

Un platillo de estilo asiático con sabores refrescantes. Puedes reemplazar los camarones con pollo o pulpo a las brasas si lo deseas.

 

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

El cuscús perla es grande y redondo, también se le conoce como cuscús israelí o moghrabieh. Adquiérelo en tiendas especializadas en productos de Medio Oriente.

  • 40 g de cuscús perla
  • 125 ml de agua hirviendo
  • 2 cdas. de azúcar
  • 1 cda. de jugo de limón
  • 1½ cdas. de salsa de pescado
  • 1 cda. de vinagre de arroz
  • 12 camarones grandes (500 g), cocidos, limpios y con la cola intacta
  • 2 jitomates maduros, finamente picados
  • 1 chile rojo, grande, sin semillas y finamente picado
  • 2 hojas de lima kaffir, finamente picadas
  • 1 pepino libanés pequeño, finamente picado en cubitos
  • 20 g puñado de hojas de menta
  • 20 g puñado de cilantro
  • 20 g puñado de hojas de albahaca tailandesa

 

Procedimiento:

  1. Poner el cuscús perla en una cacerola pequeña y verter el agua hirviendo. Tapar la olla y cocinar a fuego bajo durante 5 minutos o hasta que toda el agua se absorba. Retirar del fuego y escurrir.
  2. Colocar el azúcar, el jugo de limón, la salsa de pescado y el vinagre en un tazón y revolver hasta que el azúcar se haya disuelto.
  3. Añadir los camarones, el jitomate, el chile, las hojas de lima y el cuscús. Mezclar para combinar los ingredientes y dejar que reposen unos minutos para permitir que los camarones y el cuscús absorban el sabor del resto de los ingredientes.
  4. Agregar el pepino en cubitos, la menta, el cilantro y las hojas de albahaca tailandesa. Mezclar una vez más antes de dividir la ensalada entre 2 tazones para servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco argentino, seco y con aromas intensos a durazno, frutos tropicales y jazmín, con notas minerales.

Sugerencia: MLBC Torrontés, Alessando Speri

20 de junio de 2016

Calamares rellenos con salsa de jitomate y piñones

 

Si no te gustaba el ajo, con esta deliciosa receta de calamares rellenos con salsa de jitomate y piñones, cambiarás por completo de opinión. ¡Pruébala!

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Si rellenas y enfrías los calamares antes de tiempo, llévalos a temperatura ambiente durante 30 minutos antes de cocinarlos.

  • 12 calamares pequeños (aproximadamente 600 g) con tentáculos
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cdta. de sal de mar
  • 2 cebollas medianas, finamente picadas
  • 25 g de piñones tostados y un poco más para servir
  • 1 cdta. de zumaque (se consigue en tiendas especializadas de especias)
  • ½ cdta. de hojuelas de chile
  • 75 g de cilantro fresco, sin hojas; reservar unas cuantas para servir y picar el resto
  • 250 g de arroz basmati cocido, y 100 g crudo
  • 12 palillos de madera, 1 por calamar

 

Para la salsa de jitomate

  • 1 cabeza de ajo tierna, separada en dientes, triturados hasta formar una pasta
  • 3 cdas. de aceite de oliva
  • 1 cebolla mediana, finamente picada
  • 5 jitomates maduros, pelados, sin semillas, picados en cuadros pequeños
  • ½ cdta. de azúcar
  • ½ cdta. de pimienta negra recién molida

 

Procedimiento:

  1. Para preparar la salsa de jitomate, machacar todos los ajos junto con una cucharadita de sal de mar hasta obtener una pasta y reservar. Calentar el aceite de oliva en una cacerola y agregar la cebolla. Freír hasta que tenga un color dorado pálido. Aumentar el fuego y añadir dos cucharaditas de la pasta de ajo machacado (el resto es para el relleno); también los jitomates, junto con el azúcar y la pimienta negra recién molida. Cocinar a fuego medio durante unos
  2. 10 minutos hasta que espese y reservar.
  3. Colocar los calamares en un plato; cortar las aletas del cuerpo, rebanar en tiras y reservar. Separar los tentáculos y mantenerlos junto a los cuerpos del calamar en un plato.
  4. Combinar en un recipiente una cucharada de aceite de oliva y sal. Calentar esto en una sartén a fuego medio y agregar la cebolla. Freír hasta que esté dorada, durante unos 6 minutos. Añadir el resto de la pasta de ajo picado y las aletas, freír durante 2 minutos.
  5. Picar los piñones tostados y añadir a la sartén con el zumaque, el chile y hojas de cilantro picadas; revolver hasta que se marchiten.
  6. Mezclar lo anterior con el arroz cocido y el crudo, y después transferir a un plato para que se enfríe completamente.
  7. Remojar suficientes palillos de madera (uno por calamar) en agua fría durante 30 minutos. Precalentar el horno a 190°C.
  8. Rellenar cada calamar con la mezcla del plato (no demasiado) y pinchar con un palillo para sellar el relleno con los tentáculos y así evitar que se salga. Repetir cuidadosamente el proceso con cada uno de los calamares.
  9. Freír los calmares rellenos en un poco de aceite para que estén dorados; a continuación, añadir los tomates de la cazuela y cocer en el horno durante 15 minutos a 180ºC.
  10. Para servir, agregar las hojas de cilantro reservadas y los piñones extra. Retirar con cuidado los palillos antes de comer.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco italiano fresco con ligeras notas minerales y cítricas.

Sugerencia: Trebbiano d’Abruzzo Superiore, La Valentina

13 de junio de 2016

Pulpos y nopalitos en escabeche

 

“La historia de este platillo marca la presencia de la cocina japonesa en mi aprendizaje gastronómico”, afirma Mónica, pues lo desarrolló con ayuda de su amiga y chef japonesa Kazu. Con ella aprendió “las técnicas japonesas utilizando productos 100% mexicanos”, como la cocción del pulpo, que requiere un tallado enérgico previo con sal fina hasta que suelte todas las impurezas. Después se lava con agua fría y se cocina con agua hirviendo sin sal.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 800 g de pulpo crudo
  • Sal refinada, suficiente
  • 200 g de nopalitos crudos, cortados en juliana
  • Totopos de maíz en triángulos largos, para servir

 

Para la guarnición

  • 30 g de zanahoria cortada en juliana delgada
  • 60 g de rábano cortado en juliana delgada
  • 200 g de aguacate cortado en cubos pequeños
  • 2 cdas. de cilantro picado
  • 1 cdta. de ajonjolí negro

 

Para el escabeche

  • ¼ taza de cebolla cambray sofrita
  • 300 ml de vinagre blanco
  • 1 ½ cdas. de orégano seco tostado
  • 50 ml de agua caliente
  • ¼ cda. de pimienta negra quebrada
  • 160 ml de aceite de oliva
  • 160 ml de aceite de maíz
  • 5 cdas. de azúcar
  • 130 g de chiles en escabeche picados
  • 100 ml de vinagre de chiles en escabeche

 

Procedimiento:

  1. Para el escabeche, mezclar bien los ingredientes y ajustar la sazón con un poco de azúcar.
  2. Para cocer el pulpo, frotarlo con bastante sal sobre una coladera y enjuagar con abundante agua fría. Colocar en una cacerola con 4 veces su volumen de agua hirviendo; cocer entre
  3. 40 y 60 minutos (según el tamaño). Retirar y dejar entibiar. Cortar en rebanadas delgadas en diagonal.
  4. Cocer los nopales en un cazo de cobre con poco agua y sal tapados. Una vez que estén bien cocidos y de un verde intenso, escurrir y reservar.
  5. Para servir, revolver el pulpo con los nopales, el cilantro, el aguacate y el escabeche. Decorar con la zanahoria y el rábano. Acompañar con los totopos.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco mexicano del Valle de San Vicente, con notas de manzana y piña.

Sugerencia: Blanco del Rancho Mogorcito