Etiqueta: Vino rosado

6 de septiembre de 2016

Robalo y chicharrón con puré de elote tatemado y mermelada de jitomate

 

Inspirado en un guiso regio de chicharrón de cachete, éste fue uno de los primeros platillos con los que volteó a ver las recetas locales. Guillermo lo creó hace 12 años cuando empezó a experimentar con comida regional, dándole un giro con pescado. Su escuela fue clásica y trabajó durante mucho tiempo fuera de México. Por esta razón, al principio, el tema era lo que los comensales y él esperaban de un restaurante elegante: comida extranjera. Ya no sigue en la carta, pero para el chef resulta entrañable.

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Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 500 ml de vino tinto
  • 100 g de mantequilla, 1 cda. extra
  • 4 filetes de robalo de 250 g cada uno
  • 12 capas de cebollas, al grill

 

Para el puré de elote tatemado

  • 4 elotes
  • 2 l de caldo de pollo
  • 1 manojo pequeño de epazote
  • 5 tortillas carbonizadas, en polvo
  • ½ cdta. de tinta de calamar
  • 100 g de mantequilla
  • 100 g de crema ácida
  • 300 ml de agua de elote obtenida al cocinarlo en fondo de pollo

 

Para la mermelada de jitomate

  • 10 jitomates
  • 20 g de pasta chipotle
  • 300 g de azúcar
  • 5 pzas. de anís estrella
  • Sal, al gusto

 

Para la salsa de pepitas y papada de cerdo

  • 40 g de manteca de cerdo, 1 cda. extra
  • 400 g de papada de cerdo
  • ½ cebolla
  • 3 hojas de laurel
  • 10 g de ajo, picado
  • 10 g de espinaca
  • 80 g de tomate verde, troceado
  • 1 l de caldo de pollo
  • 300 g de pepitas, tostadas
  • 300 ml de aceite vegetal

 

Procedimiento:

  1. Para el puré de elote tatemado, en una olla cocinar los elotes en el caldo de pollo con el epazote hasta que queden tiernos. Retirar y reservar el caldo. Tatemar los elotes en un grill.
  2. Desgranar y licuar con el resto de los ingredientes y 300 ml de agua de la cocción hasta conseguir una mezcla cremosa.
  3. Para la mermelada, escalfar los jitomates durante 2 minutos en una cacerola con agua hirviendo. Retirar la piel y las semillas. Picar toscamente los jitomates.
  4. Regresarlos a la cacerola e incorporar todos los ingredientes. Dejar cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mitad y obtener una textura parecida a la de una mermelada.
  5. En una cacerola, agregar una cucharada de manteca y cocinar la papada de cerdo junto con la cebolla y las hojas de laurel durante
  6. 10 minutos hasta que esté suave. Retirar y dejar enfriar con un poco de caldo de la misma cocción. Cortar la papada en cubos de 2 x 2 cm y freír en abundante aceite. Reservar.
  7. Para la salsa, añadir la manteca a una olla y guisar el ajo, la espinaca y el tomate verde. Cuando se obtenga un color dorado, agregar el caldo de pollo y hervir durante 5 minutos. Licuar perfectamente la mezcla con las pepitas y regresar a la sartén para agregar la papada de cerdo frita previamente. Sazonar.
  8. En un olla, dejar reducir el vino tinto hasta que quede la mitad. Agregar la mantequilla y revolver. Dejar cocer durante 2 minutos más y retirar. Reservar.
  9. En una sartén caliente, agregar 1 cda. de mantequilla. Sellar el robalo por ambos lados durante 2 minutos. Bajar el fuego y dejar cocer durante 5 minutos más.
  10. Poner un poco de puré sobre un plato. Colocar por encima el pescado. Verter la salsa de pepitas a un costado. Del otro lado, disponer las capas de cebolla y verter la reducción de vino tinto. Finalizar con una quenelle de mermelada de jitomate.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado español, de buen cuerpo y retrogusto largo, fresco y frutal, con notas cítricas y especiadas.

Sugerencia: Las Cuatro, Chozas Carrascal

29 de julio de 2016

Tocino tibio y ensalada de huevo con aderezo de mostaza Dijon

 

Toma nota de esta deliciosa receta de tocino tibio y ensalada de huevo con aderezo de mostaza Dijon, de la chef April Bloomfield.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 7 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 2 dientes de ajo, cortados a la mitad en sentido longitudinal
  • 50 g de pan sin corteza, cortado en cubos de 2.5 cm
  • 8 rebanadas de tocino magro
  • 4 filetes de anchoa, picados
  • 2 cdas. de vinagre de vino tinto
  • 2 cdtas. de mostaza Dijon
  • 4 huevos grandes
  • 140 g de arúgula
  • 25 g de cebollín fresco picado, para servir

 

Procedimiento:

  1. En una sartén antiadherente grande calentar 2 cdas. del aceite de oliva virgen extra. Agregar el ajo y cocinar a fuego medio hasta que esté dorado, durante 2 minutos. 
  2. Con ayuda de una cuchara, transferir el ajo a un procesador de alimentos. Reservar.
  3. Agregar los cubos de pan a la sartén y cocinar a fuego medio, revolviendo hasta que estén dorados y crujientes, por 3 minutos aproximadamente, y colocar en un plato.
  4. Calentar otra cucharada de aceite y añadir el tocino. Cocinar a fuego medio hasta que esté crujiente. Transferir el tocino a un plato y mantener caliente. Reservar la grasa de tocino en la sartén.
  5. Añadir al ajo las anchoas, el vinagre, la mostaza y las 4 cucharadas restantes del aceite y moler hasta obtener una mezcla suave. Sazonar con sal al gusto y reservar.
  6. Calentar de nuevo la grasa de tocino. Una vez caliente, romper y vaciar los huevos y freír a fuego medio por ambos lados (1.5 minutos por un lado y 30 segundos por el otro). Pasar a un plato y mantener caliente.
  7. En un tazón grande mezclar la arúgula y los croutones de pan con el aderezo.
  8. Para servir, colocar un poco de ensalada en distintos platos y espolvorear con cebollín. Cubrir con el tocino y los huevos fritos. Sazonar con pimienta negra fresca y servir enseguida.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado mexicano de buen cuerpo, con acidez ligera y taninos suaves, aromas de frutos tropicales.

Sugerencia: RG Rosado, Rivero González

13 de julio de 2016

Salmón a la parrilla con ensalada “gazpacho”

 

Toma nota de esta exquisita receta de salmón a la parrilla con ensalada gazpacho, perfecta para refrescarte en estos días soleados.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 jitomates maduros, picados finamente
  • 1 pepino libanés pequeño, picado finamente
  • 1 pimiento rojo, picado finamente
  • 1 pimiento verde, picado finamente
  • ¼ de cebolla morada, picada finamente
  • 1 diente de ajo, machacado
  • ¼ cda. de páprika, ahumada
  • 1 cda. de vinagre de jerez o vinagre de vino tinto de buena calidad
  • 2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 4 filetes de salmón de 200 g
  • Rodajas de limón, para servir

 

Procedimiento:

  1. Combinar el jitomate, el pepino, los pimientos, la cebolla, el ajo, la páprika, el vinagre y el aceite de oliva en un tazón. Sazonar generosamente con sal y pimienta, y revolver para mezclar los sabores.
  2. Precalentar una parrilla o plancha a temperatura media alta. Cocinar los filetes de salmón aproximadamente 3 minutos por cada lado, o al gusto. Transferir el salmón a 4 platos distintos y cubrir con la ensalada de gazpacho.
  3. Servir con rodajas de limón y, si se desea, con papas a la mantequilla o pan crujiente de ajo.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado y seco con notas de frutos rojos, de buena acidez y retrogusto medio.

Sugerencia: Belondrade, Quinta Clarisa

5 de julio de 2016

Tarta de fresas y merengue

 

En este verano disfruta del fruto de temporada, las fresas y prepara una deliciosa receta de tarta de fresas y merengue que le encantará a toda tu familia.

 

Porciones: 8 porciones

Ingredientes:

Utiliza un soplete para fijar la cubierta de merengue de este postre en lugar de hornearlo; así no se calentará el relleno.

  • 375 g de masa quebrada
  • 1 molde para pay de 23 cm

 

Para el relleno de fresa

  • 750 g de fresas maduras
  • 1 limón, el jugo
  • 5 cdas. de harina de maíz
  • 100 g de azúcar
  • 3 yemas de huevo grandes
  • 2 huevos grandes

 

Para la cubierta de merengue

  • 3 claras de huevos grandes
  • 1 cdta. de cremor tártaro
  • 175 g de azúcar glas
  • 1 soplete de cocina
  • 200 g de fresas

 

Para adornar

  • 30 g de fresas, cortadas por la mitad
  • 1 cda. de azúcar glas

 

Procedimiento:

  1. Precalentar el horno a 200°C. Estirar la masa hasta que alcance los 2 mm de espesor sobre una superficie ligeramente enharinada, y forrar el molde por dentro con ella.
  2. Picar toda la superficie de la masa con un tenedor. Forrar con papel encerado, llenar con perlas cerámicas y hornear durante 20 minutos.
  3. Con cuidado retirar las perlas y el papel encerado. Seguir cocinando durante 10 minutos más, hasta que la masa esté dorada y crujiente. Dejar enfriar en el molde antes de utilizar. O almacenar para su uso en un recipiente hermético hasta por una semana.
  4. Para el relleno, licuar las fresas con el jugo de limón para obtener un puré y colar. Se requieren 700 ml de puré.
  5. En una cacerola, mezclar la harina de maíz y el azúcar con las yemas de huevo y los huevos enteros junto con un poco del puré de fresas hasta obtener una mezcla suave. Incorporar gradualmente el resto del puré. Poner la cacerola a fuego medio y revolver con una cuchara de madera hasta que la mezcla esté a punto de hervir.
  6. Retirar del fuego y dejar enfriar por 30 minutos; verter en el molde sobre la masa de la tarta y alisar con la pala de madera. Dejar enfriar en el refrigerador durante 2 horas hasta que la mezcla esté firme.
  7. Para la cobertura de merengue, poner las claras de huevo en un recipiente limpio y añadir el cremor tártaro. Batir a punto de nieve y empezar a añadir el azúcar glas, un tercio a la vez, batiendo bien cada vez hasta obtener un merengue brillante y firme. Rellenar una manga con la duya de tu preferencia y formar remolinos o picos con la mezcla sobre la parte superior del relleno de fresas, dejando un espacio de 50 mm alrededor de la masa. Dorar la parte superior del merengue con ayuda del soplete, si se desea. Adornar con las fresas restantes y espolvorear con azúcar glas. Consumir dentro de la siguiente hora para que el merengue no se deshaga.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado mexicano, con aromas a cerezas y fresas, persistente y de fresca acidez.

Sugerencia: Ímpetu, Vinícola Fraternidad

19 de abril de 2016

Ensalada de betabel

 

Toma nota de esta deliciosa receta de ensalada de betabel del chef Darren Walsh, del restaurante Lula Bistro, y disfruta de la alta gastronomía.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 4 piezas de betabel rojo, en rodajas gruesas
  • 4 piezas de betabel blanco, en cuartos
  • 4 piezas de betabel de Chioggia, en rodajas delgadas
  • 30 g de sal de grano
  • 20 g de azúcar mascabado
  • 1 pizca de pimienta
  • 10 g de tomillo, picado finamente
  • ¼ de pepino, rebanado finamente a lo largo
  • 1 rábano, rebanado finamente
  • Brotes y flores comestibles, para decorar

 

Para el jelly de betabel

  • 3 láminas de grenetina
  • 100 ml de jugo de betabel
  • 20 ml de jugo de naranja
  • 1 cda. de azúcar

 

Para la miel de mastuerzo

  • 100 ml de miel de abeja
  • 100 g de mastuerzo
  • Jugo de 5 naranjas
  • Jugo de 5 limones amarillos

 

Para la mousse de queso de cabra

  • 100 g de queso de cabra
  • 50 g de crema
  • Ralladura de 1 limón real
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Para el jelly de betabel, hidratar la grenetina en agua fría y reservar. Calentar en una olla el resto de los ingredientes hasta hervir. Retirar del fuego y agregar las láminas de grenetina hidratadas. Verter sobre un molde rectangular y dejar enfriar. Desmoldar y cortar en cubos pequeños.
  2. Precalentar el horno a 200ºC. Colocar los betabeles en papel aluminio. Espolvorear la sal de grano, el azúcar mascabado, la pimienta
  3. y el tomillo. Envolver con más papel aluminio y hornear a 250°C durante 30 minutos, o hasta que obtengan un dorado intenso. Retirar del horno y reservar.
  4. Para la miel de mastuerzo, licuar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea. Reservar.
  5. Para la mousse de queso de cabra, combinar todos los ingredientes en un tazón hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar y reservar.
  6. Para el montaje, untar un rectángulo delgado de la mousse de queso de cabra en un plato. Colocar los diferentes tipos de betabeles y los cubos de jelly encima del rectángulo. Enrollar las láminas de pepino y rábano, y acomodarlas entre los betabeles.
  7. Decorar con los brotes y las flores comestibles. Verter encima la miel de mastuerzo y servir de inmediato.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino español de la Ribera del Duero, aromas de frutos rojos, cereza y grosellas, notas florales.

Sugerencia: Emina Rosado

22 de febrero de 2016

Albóndigas asiáticas de carne de cerdo con acelgas en caldo de pollo agridulce

 

Aprende a preparar esta exquisita receta de albóndigas asiáticas en el que el ingrediente especial son las acelgas.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Las albóndigas pueden servirse también con fideos, sin necesidad de hacer el caldo.

Para el caldo

  • 8 o 10 alas de pollo
  • 2 l de agua
  • 2 tallos de hierba limón, ligeramente aplastados para liberar el sabor
  • 2 hojas de limonero
  • 50 g de jengibre, lavado y picado
  • 8 cebollas de Cambray, troceadas
  • 2 cdtas. de kapi (pasta de camarones tailandesa)
  • El jugo de un limón

 

Para las albóndigas

  • 2 dientes de ajo grandes, picados finamente
  • 1 tallo de hierba limón, picado finamente
  • 8 echalotes grandes, picados finamente
  • 1 hoja de limonero pequeña, sin tallo, picada finamente
  • 2 cdas. de salsa de pescado
  • 500 g de carne de cerdo molida
  • ½ cdta. de cúrcuma en polvo
  • 1 cdta. de pimienta negra molida
  • 1 chile rojo, sin semillas, picado finamente
  • 20 g de hojas de cilantro, sin tallos, picadas finamente
  • 2 cdas. de aceite de girasol, para freír

 

Para las acelgas

  • 250 g de acelgas chinas (pak choi)
  • 1 cda. de aceite de girasol
  • 100 g de fideos de arroz cocidos
  • Rodajas de limón, para servir

 

Procedimiento:

  1. Preparar el caldo y las albóndigas con un día de antelación. Colocar las alas de pollo en una olla grande y cubrir con el agua. Añadir los demás ingredientes, excepto el kapi y el jugo de limón. Llevar a ebullición a fuego alto, y cuando comience a hervir, reducir a fuego bajo, tapar y cocinar por media hora. Agregar el kapi y cocinar por 30 minutos más.
  2. Colar el caldo en un tazón. Cuando esté frío, refrigerar durante toda la noche. Al día siguiente, retirar toda la grasa que se haya formado en la superficie y calentar.
  3. Para las albóndigas, moler el ajo, la hierba limón, los echalotes, la hoja de limonero y la salsa de pescado, hasta obtener un puré fino.
  4. Colocar la mezcla en un recipiente y añadir la cúrcuma, la pimienta negra, el chile, el cilantro picado y un poco de sal (no mucha, ya que la salsa de pescado también aporta salinidad). Mezclar con las manos hasta integrar perfectamente los ingredientes.
  5. Hacer 16 albóndigas con la mezcla y colocarlas en un plato. Tapar y refrigerar durante toda la noche. Al día siguiente, mientras el caldo se recalienta, freír las albóndigas en aceite a fuego medio por cuatro minutos, dándoles vuelta para que se cocinen de manera uniforme. Transferir a un plato cubierto con papel de cocina.
  6. Para las acelgas, cortar los tallos más gruesos en trozos de 2 cm. Luego cortar las hojas a la mitad a lo largo. Calentar el aceite en un wok; saltear los tallos por dos minutos a fuego medio. Luego añadir las hojas, tapar y cocinar por tres minutos. Retirar las acelgas del aceite y transferir al caldo, junto con las albóndigas. Agregar el jugo de limón al caldo justo antes de servir.
  7. Colocar los fideos en un recipiente y verter encima agua hirviendo para recalentar; escurrir y dividir en cuatro platos. Servir con las albóndigas, las acelgas y el caldo.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado francés, seco, fresco y expresivo, aromas de fresas, cerezas y ciruelas, notas minerales.

Sugerencia: Miraval Rosé Côtes de Provence

3 de agosto de 2015

Camarones con salsa de tamarindo

 

A lo largo de su trayectoria de más de 50 años, ha cocinado para artistas, poetas y escritores. En una de estas reuniones de intelectuales, a finales de los 80, en Ixtapa- Zihuatanejo, nació el rey de sus platos de mar. “Como no me habían conseguido la pulpa de tamarindo, salí corriendo a la playa con mi hija para ver qué encontraba”. Fue así como se le ocurrió hacer su salsa con las típicas bolas de tamarindo y chile. “Fue todo un éxito: en esa época, nadie hacía este tipo de salsas”.

 

Porciones: 12 porciones

Ingredientes:

  • 2 chiles chipotle
  • 2 dientes de ajo, pelados
  • 2 tazas de pulpa o concentrado de tamarindo
  • 1 taza de caldo de pollo
  • 2 piezas de hoja santa, asadas
  • Sal, al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto 12 camarones U-10 o U-8, sin cáscara
  • 1 cda. de aceite
  • 2 jícamas chicas, peladas, rebanadas en láminas delgadas

 

Procedimiento:

  1. Para la salsa de tamarindo, licuar todos los ingredientes, excepto los camarones y las jícamas. Colocar la mezcla en una olla y cocer a fuego medio, hasta obtener una consistencia espesa. Sazonar y reservar.
  2. Salpimentar los camarones. Calentar el aceite en una sartén antiadherente a fuego alto y cocer los camarones durante 2 o 3 minutos de cada lado, o hasta que estén cocidos.
  3. Cortar en triángulos pequeños las rebanadas de jícama. Con un palillo, montar un camarón sobre cada triángulo de jícama. Verter la salsa de tamarindo y servir.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado del Valle de Guadalupe, buen cuerpo, notas de frutos rojos, especias y minerales.

Sugerencia: Ímpetu, Vinícola Fraternidad

 

 

 

5 de mayo de 2015

Ensalada de jitomate, chayote y berros con vinagreta de nurite y miel

 

Receta de la chef Lucero Soto. Conoce más sobre ella dando clic aquí.

 

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

  • 2 chayotes, cocidos y partidos en gajos
  • 2 jitomates, horneados y cortados en gajos
  • 40 g de hojas de berros, limpias
  • 20 g de hojas de hierbabuena, limpias
  • 5 g de chile moreliano o pasilla, en polvo

 

Para la vinagreta de nurite y miel

  • 120 ml de aceite de oliva
  • 60 ml de vinagre de vino blanco
  • ½ cdta. de mostaza
  • 2 hojas de nurite
  • 1 cda. de miel
  • 120 ml de aceite de oliva
  • Sal y pimienta, al gusto

 

Procedimiento:

  1. Para la vinagreta de nurite y miel, licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Verter la mezcla en un tazón, y sin dejar de batir, agregar el aceite poco a poco en forma de hilo, hasta obtener una mezcla homogénea. Sazonar y reservar.
  2. En un tazón, combinar chayotes, jitomates, berros y hierbabuena. Verter al gusto la vinagreta de nurite y miel.
  3. Servir de inmediato en una ensaladera y espolvorear el chile moreliano en polvo.

 

Maridaje Food and Travel:

Vino rosado francés de la Provenza, joven, fresco, frutal y ligero, con notas de cereza, fresa y chabacano.

Sugerencia: Château de Bellet Rosé