El arroz Morelos es considerado el mejor de México y uno de los pocos en el mundo que tienen Denominación de Origen. Se cultiva en el sur del estado de Morelos, sobre todo en los campos de Jojutla, Coatlán del Río, Puente de Ixtla y Cuautla. Sin embargo, aún faltan acciones para protegerlo y preservarlo, conócelas aquí y descubre cómo puedes aportar a la causa. Fotos: Beto Lanz.
Denominación de Origen del Arroz Morelos
Las características de suelo y clima de la región, así como la genética de los granos, son factores que hacen único al Arroz del Estado de Morelos. Este producto se cultiva desde hace un siglo en la entidad y, desde entonces, se han obtenido cosechas abundantes y de gran calidad. Sus atributos culinarios también son bien apreciados por chefs y cocineros en todo el país. Por estos motivos, se buscó obtener su Denominación de Origen y se creó su expediente para fundamentarlo en julio de 2011. Y en febrero de 2012 fue el año en el que se otorgó su declaratoria.
Sin embargo, en este proceso faltó incluir un organismo certificador ante la Entidad Mexicana de Acreditación y del Laboratorio de Verificación. Esto ha provocado que ni los campesinos ni los consumidores puedan tener un organismo que acredite como tal al arroz Morelos. Para lograrlo, hacen falta recursos (cerca de 750 mil pesos) para que, tanto como consumidores como productores, obtengan reconocimiento y certeza de este producto.
Para obtener este ingrediente tan preciado, el productor Jesús Solís, afirma que existen tres variedades: Morelos A-92, Morelos A-98 y Morelos A-2010. Así como molinos ubicados en los municipios de Cuautla, Puente de Ixtla, Emiliano Zapata, Coatlán del Río y Jojutla, que se encargan de trabajarlos.
Comidas con causa
Aunque la difusión es una tarea que ha tenido en la mira desde su declaración, el periodista gastronómico de origen morelense, Beto Lanz, comenzó una iniciativa para reconocer a los productores del estado de Morelos y que la acreditación sea un hecho. Así, puso en la mira esta labor arrocera a personalidades de la industria gastronómica. Uno de los principales es el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita, con quien ha trabajado desde hace años. A su vez, los hoteles y restaurantes que forman parte de Tesoros de Morelos decidieron sumarse para así crear una iniciativa que consta de una serie de comidas para reunir fondos.
En la primera de ellas, que se llevó a cabo en Jardines de México, Ricardo Muñoz Zurita, hizo entrega de un cheque por 200 mil pesos. Se trata de una cifra que logró gracias a una colecta con la industria gastronómica, en la que buscó a sus colegas durante la presentación de la Guía México Gastronómico 2022. Además, también sumó otra aportación de parte de sus restaurantes, Azul y Oro.
Cuando se tenga un organismo que avale la calidad que requiere el Arroz del Estado de Morelos, se podrán retirar del mercado los arroces que han lucrado bajo ese nombre. Pero para los usuarios también habrá beneficios, como mejor producto por su dinero y los beneficios de este grano único.
El primero en presentarlo fue el chef Daniel Ovadía, quien sirvió un menú de seis tiempos durante la presentación en Jardines de México. «Hicimos diferentes aplicaciones del arroz para mostrar cómo hemos utilizado este gran producto a lo largo de los años». De este modo, probamos platillos deliciosos como las hojas de parra rellenas de cola de res y arroz, y los noodles de huevo y fideos de arroz con calamar y pork belly.
También forman parte de esta causa los chefs Gerardo Vázquez Lugo, Ángel Vázquez y Nico Mejía. Todos donarán su trabajo, así como los Tesoros de Morelos cederán sus instalaciones y equipo para esta serie de comidas abiertas al público.
Apoya esta causa asistiendo a las comidas a favor de la Denominación del Arroz Morelos.La siguiente tendrá fecha este jueves 2 de junio en Casa Fernanda, con la presencia del chef Nico Mejía. Mientras que el 9 de junio se llevará a cabo en Posada del Tepozteco, con la cocina del chef Gerardo Vázquez Lugo.
El costo por persona para estos eventos es de $1,500 y puedes pedir informes con la sede de tu interés.Todo esto suma al reconocimiento del producto, al pago de la verificación y a la certificación definitoria de la Denominación de Origen del Arroz del Estado de Morelos. #RumboALaDOArrozEdoMorelos.
Existen ingredientes, bebidas y artesanías que son orgullo de los mexicanos, por lo que se han protegido como Denominaciones de Origen. Por ello, aquí te decimos cuáles son.
Arroz del estado de Morelos
Esta Denominación de Origen es muy específica, pues no todo el arroz que se produce en el estado tiene derecho a ostentarla. La norma protege a tres variedades particulares y al proceso artesanal que solo algunas familias se esfuerzan en conseguir. Esto, aunado al clima local, contribuye a obtener granos que absorben más sabores y que tienen mayor rendimiento al cuadriplicar su volumen. Dada la cantidad de arroz que se consume en México, estos granos solo representan el 1% del consumo nacional.
Cacao de Grijalva
En cierto momento se temió que desapareciera el cacao en Tabasco. Sin duda habría sido una lástima, pues en esta región
los mayas empezaron a usar dicha planta para consumo humano. Hay pruebas de cacaos más antiguos en otros países, pero la evidencia de la fermentación de los granos, el tostado y la obtención de una pasta, proviene de México. Con ella, los mesoaméricanos preparaban una bebida sagrada. Este producto tiene su origen en la región Grijalva, compuesta de las subregiones Chontalpa, Sierra y Centro, misma que ahora es razón de orgullo.
Café Chiapas
Suelos volcánicos ricos en nutrientes y una humedad y temperatura agradables para la planta son lo que hace único a este café. Ocozocoautla, San Cristóbal de las Casas, Copainalá, Comitán, Ángel Albino Corzo, Pichucalco, Bochil, Palenque, Ocosingo, Yajalón, Motozintla y Tapachula son los únicos lugares donde se tiene derecho a esta denominación de origen. La acidez marcada, los aromas a chocolate con notas a caramelo, vainilla y maple distinguen a esta humeante bebida.
CHILE HABANERO DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN
En este caso no quiere decir que solo se produzca chile habanero en Yucatán; su perfil de sabor lo hace mejor que en otros lados. De hecho, este producto no es oriundo de Mesoamérica, lo más probable es que provenga del Amazonas. Se cree que llegó a la península de Yucatán a través del comercio indígena o después de la Conquista. La manera en que se planta en esta región es lo que dicta que en ningún otro sitio se igualen los sabores, puesto que no es en suelo, sino en semilleros para el control del crecimiento que se obtiene.
Café Veracruz
Parecido a lo que pasa con Chiapas, la tierra volcánica de varios lugares del estado, la humedad y los inviernos fríos le dan sus notas particulares a este grano. Mientras que los dos tienen buena acidez, el veracruzano tiene aromas más especiados, sobre todo a canela. Todo el producido en Veracruz, ya sea verde o tostado, está protegido con esta D.O. siempre que se siembre a 750 metros de altitud. Por ende, suele provenir de la Sierra Madre Oriental y la Sierra Madre del Sur, donde los productores lo elaboran artesanalmente para lograr una bebida memorable.
MANGO ATAÚLFO DEL SOCONUSCO CHIAPAS
Aún hoy se debate el origen de esta variedad. Una de las versiones cuenta que Ataúlfo Morales trabajó realizando injertos hasta que obtuvo este tipo de mango. Años después, el ingeniero agrónomo Héctor Cano le pidió permiso para crear un clon y lo denominó imc-m2 Ataúlfo, lo que dio pie a su comercialización. Este fruto con casi 70% de pulpa dulce y generosa, baja en fibra y cuya textura es casi como la de la mantequilla, se volvió tan popular que hoy se venden 176 mil toneladas anuales y es un básico de las mesas mexicanas cuando está en temporada.
VAINILLA DE PAPANTLA
La original, la verdadera, la más apreciada, no son adjetivos que nosotros le damos, sino la misma industria. Cuando los españoles llegaron a México se quedaron sorprendidos del arte de secar orquídeas para conseguir unas vainas extremadamente aromáticas. La intentaron replicar, pero fallaron muchas veces antes de descubrir el equilibrio tan frágil para su creación. Aun así hay chefs reposteros que afirman que la vainilla de Papantla tiene una singularidad que sigue sin poder ser replicada.
CHILE DE YAHUALICA
Es el chile de árbol que todos conocemos, aunque el de Yahualica, Jalisco, tiene un picor único. Al igual que el habanero, su correcta producción empieza en un semillero donde se cuida el buen crecimiento de la planta. Todo el proceso es manual y es reconocido por su fruto maduro de color rojo brillante. La temporada para cosecharlo va de julio a septiembre. Este chile ostenta la última Denominación de Origen que ha dado México, apenas en 2018, con lo que ha despertado gran interés de la gente por conocer más acerca de este delicioso cultivo.
BACANORA DE SONORA
Ésta es otra bebida que es parte de la familia de los mezcales, si así le podemos llamar. Su particularidad es que se elabora en Sonora, con el agave Pacífica o Yaquiana y en la población homónima. Incluso en el corrido “Sonora querida” se habla de ella: “Adiós, mi Sonora, donde el bacanora enciende pasión, tierra idolatrada serás venerada por mi corazón”. Se dice que su perfil definido no solo proviene del agave, sino de que Bacanora se encuentra a 560 metros sobre el nivel del mar, de su suelo, de su clima seco y de una tradición de más de 300 años para elaborarlo.
CHARANDA DE MICHOACÁN
Foto: Tomada de Wikimedia / Thelmadatter.
Éste no es cualquier aguardiente, pues solo en 16 municipios de Michoacán se elabora, siempre que se utilicen caña de altura y agua de los manantiales de la región. El nombre proviene del purépecha y se traduce como tierra colorada, refiriéndose al cerro La Charanda en Uruapan. Se elabora con 50% de jugo de caña y 50% de melaza. Se fermenta por tres días y se hace una doble destilación. Luego lo combinan con agua hasta llegar a los 35 grados de pureza alcohólica. Finalmente, se añeja en barricas de roble o encino para lograr su delicioso aroma y sabor.
MEZCAL
Son Durango, Guanajuato, Guerrero, Michoacán, San Luis Potosí, Puebla, Zacatecas, Tamaulipas y Oaxaca los únicos que pueden ostentar el nombre de mezcal, aunque el Estado de México, Aguascalientes y Morelos están en disputa actualmente por la preciada denominación. Se creía que el mezcal era producto del mestizaje; ahora se sabe que los pueblos prehispánicos ya conocían la destilación mucho antes de la Conquista. El agave más usado es el espadín, pero no se limita a éste: puede elaborarse con tobalá, arroqueño, mexicano y madrecuishe, por mencionar algunos.
EL OLINALÁ DE GUERRERO
Lo más conocido son sus cajitas, pero se pueden elaborar hasta recámaras. Provenientes de la sierra de Guerrero, el secreto está en su madera fragante, el lináloe. Otra de sus singularidades es el barniz que las recubre, conformado por cinco tierras distintas y aceite de chía. Para su color negro, blanco o rojo, usan productos como grana cochinilla y carbón de olote. La forma experta en que se pintan estas artesanías eleva el costo, pero también el que sus secretos de fabricación son del pueblo tolteca desde hace 150 años.
TALAVERA
Este tipo de mayólica (loza esmaltada) proveniente de Puebla y Tlaxcala, data del siglo XVI. Aunque en sus inicios fue una herencia europea, con el tiempo tomó personalidad propia. Una de sus peculiaridades son sus colores elaborados con pigmentos naturales, dándole así el blanco en la base, mientras que solo se permiten el azul, amarillo, negro, verde, naranja y violeta para la creación de sus patrones. Es tan laborioso y preciso el trabajo que hay muchas piezas que se desechan antes de llegar al producto final.
TEQUILA
Ésta es la primera D.O. mexicana y se originó en 1973 cuando el destilado obtenido del agave azul recibió el nombre de tequila. Contrario a lo que se cree, la bebida se elabora en algunos municipios de Jalisco, pero también de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. Según la norma, para llamarse tequila, tiene que tener por lo menos 51% de azúcares obtenidos del agave azul, aunque para recibir el nombre Tequila 100% agave necesita que todos sus azúcares sean de esta planta milenaria. Los estilos más comunes son blanco, reposado y añejo.
SOTOL
Este destilado proviene de la dasylirion o sereque, una planta del desierto de Chihuahua. De ahí que disfruta del calor intenso seguido por el frío constante; de hecho, en invierno mueve sus azúcares al interior, y es el mejor momento para cortarla. Tiene un proceso similar al del mezcal: cocer en horno de piedra bajo tierra, triturar para que se fermente más rápido, y luego destilar. Su perfil con notas a avellana, mantequilla y levadura lo distingue y diferencia de otras bebidas espirituosas.
ÁMBAR DE CHIAPAS
Ya en la época prehispánica se extraía el ámbar en la zona de Simojovel para después comercializarlo por medio del trueque con los pochtecas. Esta piedra semipreciosa es el resultado de varios millones de años en los que se fosilizó la resina del árbol guapinol. Lo distinguen su gran transparencia y brillo, mientras que tener un insecto atrapado dentro lo hace aún más valioso. Se necesita de un trabajo artesanal, arduo y preciso, para darle forma a bellos collares, anillos y otras piezas de joyería.
Presentado por:
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