Angelopolitano: festín para muertos y vivos

3 de noviembre de 2019

El restaurante Angelopolitano, especialista en servir delicias poblanas, quiso honrar a nuestros antepasados y sus tradiciones. Saben que la mejor manera de hacerlo es a través de la comida, por ello, aún puedes disfrutar de su menú dedicado al Día de Muertos, con el cual, el chef Gerardo Quezadas, logra acercarnos a través del paladar, a esta tradición. Texto: América Navarrete / Fotos: Cortesía.

Angelopolitano se convirtió en un altar. Y sus mesas en la ofrenda de comida a muertos y vivos. Todo el restaurante fue intervenido por artistas plásticos con la intención de convertirlo en una gran ofrenda, para todas esas personas que en vida han enriquecido nuestras tradiciones culinarias. Con artesanías de toda la República Mexicana como cráneos de chaquira tarahumara, arboles de la vida de Metepec, y unas espectaculares velas escamadas.

Menú de temporada

El menú consiste en platillos típicos que siempre han girado en torno a esta celebración. El chef Gerardo en colaboración con el chef e investigador Arodi Orea, para la creación del menú, tomaron en cuenta los platillos representativos de 8 estados de la República Mexicana como inspiración.

Platos recreados de una receta familiar o del conocimiento de cocineras tradicionales. Como el pipián verde de Atlixco, Puebla, elaborado con elementos 100% prehispánicos, donde a través de la investigación y cocinar junto a personas que van pasando estas recetas generación tras generación, fue que pudieron recrear el platillo.

Y como esta celebración se trata de compartir, un zacahuil, tamal de gran tamaño relleno de pedazos de carne, quedó perfecto en este menú. En este caso fue relleno de cerdo, con un twist de salsa de frijol, perfecto para disfrutar con compañía. O las corundas de carne deshebrada en caldillo de chile colorado, deshaciéndose en boca, que van de manera perfecta con el caldillo.

Calavera efímera

Para el postre, claramente tenía que estar presente una calavera de chocolate. Presentada como la calavera efímera de chocolate rellana de nicuatole y salsa tibia de tequila Don Julio 70. La parte de efímera viene al verter la salsa tibia sobre la calavera deshaciéndose lentamente al momento.

Y como esto no se acaba hasta que se acaba, en Angelopolitano podrás disfrutar de este menú hasta el 17 de noviembre, y así también aprovechar y conocer el nuevo servicio de cenas del restaurante. Dónde. Puebla 371, Roma Nte. Costo menú de temporada: $350 pesos. IG: @angelopolitanodf

También checa Juliana, lo más nuevo de Gerardo Quezadas.

16 de octubre de 2019

¿Un guisado caldoso preparado con huesos de chivo? Lo que en un origen fue una comida para los peones de las haciendas en la época virreinal, hoy es uno de los platos estelares y tal vez, el más caro de la gastronomía poblana, aún por encima del chile en nogada. Fotos: Cortesía El Mural de los Poblanos/Mariana Mendoza.

De origen mixteco, el huaxmole, como se le nombra en Puebla (conocido como mole de caderas o techmole en otros lugares) es un caldo preparado con la parte del chivo llamado juego de caderas, compuesto por el espinazo, las caderas y las piernas (que llega a costar $1,300 pesos para preparar seis platos máximo), pero solo los huesos y la poca carne que queda en éstos.

Se cocina con un caldo con base de chiles guajillo y costeño, ajo, cebolla y hoja de aguacate, que perfuma el caldo. Se sazona y se le agregan semillas tostadas de guaje, junto con el caldo de cocción de los huesos y cilantro criollo.

Esta preparación se debe dejar bastante tiempo a fuego medio, aunque la carne ya cocida se separa un momento mientras todo se cocina. “La idea es que la carne quede tan suave que se desprenda fácilmente del hueso al momento que llega a la mesa”, nos comentó Liz Galicia, chef de El Mural de los Poblanos.

“Como se dice comúnmente, en cualquier caldo los huesos dan sabor, por el tuétano que es una grasa natural del animal y que inyecta mucho sabor. No tienes que estar friendo ni agregar aceite”, acotó.

El resultado es un caldo de sabor potente, por los ingredientes con los que se prepara y lo fuerte de la carne de chivo. Es un platillo súper concentrado y ¡muy rico!

Menú de temporada

El huaxmole es un plato que se sirve solo durante los meses de octubre y noviembre en más de 50 restaurantes de la capital poblana. En El Mural de los Poblanos, a donde fuimos a probar este delicioso plato tradicional, acompaña algunos otros platillos de temporada que también degustamos.

Ensalada de nopal sobre tostada de maíz azul, guacamole y queso fresco; tacos de espinazo salteado al mojo de ajo; riñones encebollados en arroz cremoso y quintoniles; y de postre, helado de chocolate Abuelita y mamey. Todo fue maridado con las etiquetas del mezcal poblano Candinga. Dónde.16 de Septiembre 506, Centro Histórico, Puebla,Puebla. Costo del plato de huaxmole $495 pesos. Horarios. L-D de 8:00 a 00:00 horas. Tel: (222) 225-0650. elmuraldelospoblanos.com

8 de mayo de 2019

A través de la suma de vivencias artísticas y gastronómicas que el comensal puede experimentar desde el primer contacto en el restaurante Atelier, es como disfrutarás de su propuesta, la cual deja muy atrás al restaurante tradicional. Fotos: Charly Ramos / Cortesía Atelier.

Comienza la experiencia gastronómica deleitándote con su imponente diseño arquitectónico realizado por Juan José Orta Montes, quien llevó al restaurante a estar nominado al Bienal de Arquitectura. Los comensales podrán disfrutar de una fusión de materiales y un estilo único que lo diferencia de cualquier otro restaurante de la ciudad de Puebla.

Delicias artísticas

Como su nombre lo dice, Atelier es un taller donde diferentes manifestaciones artísticas como la pintura, la escultura, la música, la fotografía. Y, por supuesto, la gastronomía, se mezclan para brindar a los comensales una experiencia multisensorial, llevando cada uno de sus sentidos al límite.

Todos los días en Atelier se trabajan desde su taller, las mejores obras gastronómicas para poder ofrecer platillos únicos elaborados con insumos de la mejor calidad. Por ello, se autodemoninan «Cocina de Recaudo», debido a que siempre están en la búsqueda de ingredientes locales y frescos. Lo cual es la más grande inspiración que tienen para trabajar con todo su empeño dentro de su taller.

Cada risa, cada conversación, cada bocado y cada momento especial que vivirás como invitado en Atelier, serán el toque especial con el que se complementará la experiencia gastronómica. Con la que te deleitarás en este espacio que fue creado para generar momentos dignos de colección.

Dónde. 2101 Avenida 41 Poniente, Puebla, Puebla. Cheque Promedio: $ 1100 pesos por persona. Teléfono: 222 798 0341. atelierzarate.com

6 de mayo de 2016

Inaugurado hace tres meses, el nuevo Museo Internacional del Barroco, en Puebla, expone arte en todas sus variantes: pinturas, artesanías, altares, esculturas y música, incluso vestimenta en la cual lo recargado es la regla. Lo curioso es que tanto sus exposiciones permanentes como las temporales descansan en el edificio diseñado por el prestigioso arquitecto Toyo Ito, Premio Pritzker 2014, famoso por ser minimalista. El contraste entre ambas propuestas está tan bien realizado que caminar por sus salas es un placer a los sentidos; claro, parecería que falta uno muy esencial: el gusto. Sin embargo, ahí entra la propuesta del chef Alejandro Cuatepotzo que ha sido curada por la reconocida chef Martha Ortiz.

El restaurante hace honor al museo, los centros de mesa complejos y muy mexicanos, los vasos adornados con hilos de oro y los platos de complicados diseños se visten de creaciones muy poblanas. Para empezar es necesario pedir un agua fresca, ya sea la de flor de jamaica con especias, la tradicional horchata vestida con una raja de canela o la refrescante infusión de hoja santa. El menú normal ofrece sopa poblana con azafrán, chalupas de carnitas de pato o el mole histórico, muy al estilo de la Ciudad de los Ángeles.

Alejandro, para ampliar la simbiosis entre el restaurante y el museo, también ofrece menús que van con las exposiciones temporales. Ahora está disponible el de la Nao de China, conocido como Contraviaje, donde parte de México y regresa. Todo empieza con el platillo Imaginando el mar: un caldo de frijol tatemado con hoja santa y hoja de aguacate. Un pequeño bocado del tlacoyo de frijol con mole de capulín y escamoles es excelso antes de pasar a sabores más elaborados. La inmensidad del mar es un ceviche de bagre con corales comestibles, coco y tamarindo cuya complejidad es definitivamente barroca. Pero el punto fuerte es el lechón confitado con mole de mamey con una pequeña ensalada de chilacayote y piña que resulta glorioso. CH: $400.