5 platillos imperdibles del nuevo Treze

13 de marzo de 2019

Cuando entras a Treze, lo primero que salta a tu vista es el mural de la artista mexicana Sofía Castellanos, donde los tonos verdes y terracota destacan, y los motivos naturales te hablan de la personalidad de este nuevo restaurante ubicado en Lomas de Chapultepec.

Un ambiente de frescura, naturaleza y diseño rodearán tu experiencia culinaria, la cual será comandada por el chef Paco Campuzano, quien prepara pescados y carnes a las brasas, permitiendo que ese elemento les proporcione un sabor único.

Conoce el concepto de Treze y disfruta de su amplia terraza, mientras degustas estos cinco platos que te recomendamos:

Tiradito volcán

Nada más fresco que el mar en la mesa con estas láminas de pescado dorado, marinadas con soya de limón y ceniza de chile habanero, acompañado de pepino, aguacate y cebolla morada. El crujir de las tostadas y lo ácido del pescado te harán suspirar de placer.

Tacos de setas zarandeadas

A los veganos, vegetarianos y a quienes les gusta probar cosas nuevas, les encantará. La textura de los hongos cocinados a las brasas, envueltos en suaves tortillas con talla de pasilla mixe, frijoles y rábanos encurtidos, les da un sabor simplemente espectacular. Uno de sus platillos más pedidos hasta el momento.

Pescado a la talla

Una de las preparaciones más tradicionales de la costa de Guerrero es servida con elegancia en Treze. Se trata de lobina cocinada en talla de mixe casera. El pescado es suave pero no se desmorona hasta que entra a la boca para invadir el paladar de los acentos característicos de esa salsa. Se acompaña de ensalada verde y tomate.

Filete de res

Este corte se cocina en mantequilla avellanada hasta obtener un color dorado, y termina su cocción en horno de brasas. Se sirve con un puré de coliflor y mantequilla avellanada, con una demiglace de res y setas rosas cocinadas en mantequilla tostada. ¡Para chuparse los dedos!

Volcán de chocolate

Como el postre nunca debe perdonarse, te recomendamos este volcán que en su presentación es distinto al tradicional. El lugar de un panqué que al partirlo deja correr el relleno cremoso, éste es un aro de galleta de avellana que en su interior tiene chocolate 70% de cacao, con toques de avellana y caramelo. Pártelo para dejar escurrir el chocolate y mézclalo con el helado de mantequilla que redondeará ese momento glorioso. Cheque Promedio: $600. Dónde. Volcán 150, Lomas de Chapultepec. Horarios: Lunes a Sábado de 13:00 a 01:00 hrs; Domingos 13:00 a 19:00 hrs. Tel: 555162-6131. IG: @trezeconzrestaurante

También checa Dónde comer en Lomas de Chapultepec.

18 de febrero de 2019

Tal como lo hacen en Nápoles, reúne a toda la familia alrededor de la mesa para disfrutar de este rico y aromático platillo.

Porciones: 4.

Ingredientes

800 g de almejas
8 cdas. de aceite de oliva virgen extra
7 dientes de ajo, rallados
1 ½ cdas. de hojuelas de chile o 1 chile seco entero, machacado
150 g de jitomates, picados
150 ml de vino blanco seco
200 g de jitomates ciruela, pelados y en mitades
1 pizca de azúcar morena
400 g de espagueti
15 g de mantequilla sin sal
15 g de perejil, picado

Procedimiento

Poner seis cucharadas de aceite, el ajo y los chiles en una sartén a fuego medio.

Tan pronto como el ajo chisporrotee, sin dorarse, revolver y agregar rápidamente los jitomates picados y el vino, y luego los jitomates ciruela. Aumentar el fuego y cocinar por unos tres o cuatro minutos. Añadir las almejas, revolver y cubrir con una tapa hermética. Cocinar por unos cuatro minutos, agitando ocasionalmente hasta que todas las almejas estén abiertas. Agregar el azúcar, sazonar y cocinar por otros dos minutos. Desechar las almejas que no se hayan abierto.

Cocer el espagueti en una cacerola grande con agua hirviendo y sal hasta que esté al dente; escurrir y verter en la sartén junto con la mantequilla. Añadir la mezcla de almejas
y la mayor parte del perejil.

Agitar la sartén y servir de inmediato con el resto del perejil y el aceite restante.

Maridaje Food and Travel

Sugerencia: Vino blanco, aromas a pera, piña, fruta madura; en boca de buen volumen, acidez y untuosidad. (Por ejemplo: Bramare Marchiori Vineyard Chardonnay, Viña Cobos).

18 de febrero de 2019

Tienen un toque moderno: somos fanáticos de estos delicados manjares de sabor.

Porciones: 4.

Ingredientes

800 g de almejas rasuradas
10 g de perejil, picado
4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
5 dientes de ajo, rallados
4 chiles jalapeños, picados
2 manojos de cebollas de Cambray, picadas
150 ml de vino blanco afrutado

Procedimiento

Precalentar el horno a 200 ºC.

Extender el perejil en una charola y hornear de tres a cinco minutos, asegurándose de que esté crujiente, pero que no pierda su brillo. Poner el aceite, el ajo, los jalapeños y la cebolla en una sartén a fuego medio y freír, revolviendo con frecuencia durante unos cuatro minutos. Retirar los ingredientes del aceite con ayuda de una cuchara perforada.

Añadir el vino a la sartén y dejar hervir unos minutos. Agregar las almejas, aumentar el fuego y agitar. Cocinar por un minuto y medio. Desechar las almejas que queden cerradas. Escurrir sobre un recipiente para reservar los jugos de cocción. Retirar la carne de las conchas y colocar éstas en un plato para servir. Cortar las almejas en trozos de un centímetro y agregar las cebollas de Cambray y la mezcla de jalapeño. Verter cuidadosamente los jugos de nuevo en la sartén. Dejar hervir y cocinar a fuego bajo durante unos siete minutos para reducir el líquido a 120 ml, aproximadamente. Agregar la mezcla de almejas y cebollas junto con un tercio del perejil crujiente.

Para servir, apilar la mezcla sobre las conchas y espolvorear el resto del perejil crujiente.

Maridaje Food and Travel

Sugerencia: Vino blanco, acentos a geranio y minerales; en boca es elegante con final dulce. (Por ejemplo: Taymente Torrontés, Huarpe Wines).

18 de febrero de 2019

El sutil sabor de este molusco se mezcla con especias asiáticas en este platillo ganador, que se acompaña de conos de hojas de plátano rellenos con pudín de arroz.

Porciones: 4.

Ingredientes

800 g de almejas
3 cdas. de aceite de girasol
2 cebollas, finamente picadas
2 tallos de hierba limón, en trozos de 3 cm
3 dientes de ajo, rallados
3 cm de jengibre, en pequeños bastones
80 g de berenjenas miniatura (disponibles en tiendas especializadas en productos asiáticos)
250 ml de leche de coco
4 cdas. de salsa de pescado (disponible en lacomer.com.mx)
25 g de hojas de cilantro, picadas
3 limones, en cuartos
Para la pasta de curry verde
3 chiles verdes grandes, sin semillas y picados
2 chiles ojo de pájaro o chile de árbol, sin semillas y picados
2 tallos de hierba limón, picados
4 echalotes pequeños, picados
5 dientes de ajo, rallados
2.5 cm de galanga, pelada y rallada (se puede sustituir por jengibre)
2 cdtas. de pasta de camarón (disponible en el Mercado de San Juan)
1 puñado de hojas de cilantro fresco
1 cdta. de cilantro en polvo
½ cdta. de comino en polvo
½ cdta. de pimienta blanca molida
1 cdta. de sal de mar

Para servir

4 hojas de albahaca tailandesa o regular
Arroz
Hojas de plátano

Procedimiento

Cocinar el arroz de acuerdo con las instrucciones del paquete. Reservar.

Para preparar la pasta de curry verde, colocar todos los ingredientes en un mortero y moler hasta obtener una pasta suave.

Calentar el aceite y freír la cebolla durante unos cinco minutos hasta que se ablande. Añadir la hierba limón, el ajo y el jengibre, y saltear durante un minuto. Agregar las berenjenas miniatura y 60 g de pasta de curry verde y revolver durante unos minutos. Incorporar la leche de coco y la salsa de pescado, y dejar hervir a fuego bajo durante unos minutos. Añadir el cilantro y el jugo de la mitad de los limones.

En una cacerola grande, hervir las almejas con 400 ml de agua y un poco de sal de mar. Tapar y cocinar por tres minutos, agitando ocasionalmente, hasta que se abran. Escurrir sobre un recipiente para recoger los jugos de cocción y reservar. Desechar las almejas que no se hayan abierto. Verter el líquido en la cacerola junto con la mezcla de curry verde. Calentar a fuego bajo y añadir las almejas. Dividir en tazones y servir con el resto de los cuartos de limón y la albahaca, picada. Envolver las hojas de plátano en forma de cono, rellenar con el arroz aún tibio y servir a un lado de los tazones.

Maridaje Food and Travel

Sugerencia: Vino blanco con acentos a cítricos, lichi, rosas; en boca, especiado, con final largo. (Por ejemplo: Gewürztraminer Les Princes Abbés, Domaines Schlumberger).

13 de abril de 2016

Dos grandes personalidades de los fogones colaboraron juntos dentro de la cocina de Astrid y Gastón, en Polanco. Por un lado, Yerika Muñoz, su chef ejecutiva, y por el otro, el chef invitado, Aquiles Chávez, quien sirvió el menú Los sabores de Perú durante tres días.

El propietario de La Fisheria en Playa del Carmen y Villahermosa y, muy pronto, de Sotero en Tula, Hidalgo, se inspiró en la tan variada cocina peruana para crear tres entradas, tres platos fuertes y dos postres.

“Desde que coincidí con Aquiles en un festival, tuvimos la inquietud de hacer algo juntos. Este tipo de colaboraciones demuestra que cuando se trata de difundir la gastronomía, ya sea peruana o mexicana, unidos podemos llegar más lejos”. Comentó la chef Yerika, quien lleva ocho años al frente del restaurante.

Inmersa en su ambiente sofisticado, viajé a Lima sin escalas con el primer sorbo del Pisco sour. Porque no hay mejor forma de comenzar la velada que con esta bebida hecha con Pisco de uva quebranta, jugo de limón, jarabe y clara. El deleite a los sentidos continuó con la llegada del carrito de pan. Con seis diferentes variedades, elegí el típico peruano: el pan de anís. Un sabor suave, lleno de personalidad brindada por esta especia, invadió el paladar para terminar de abrir el apetito.

Enseguida, llegaron a la mesa las entradas, pero primero solicité la asesoría de la sommelier de casa para armonizar correctamente mis platillos. El elegido: el vino rosado Eccoci Rosat, de origen catalán. Su potencia aromática y notas minerales resultaron perfectas a lado del ceviche pozolero. Mexicanizando el clásico ceviche peruano, Aquiles sirvió el filete de huachinango con maíz pozolero, una leche de tigre hecha con chile guajillo y una guarnición de rábano y cebolla. Una versión que resultó tan divertida como deliciosa con Astrid y Gastón.

Luego, probé el que resultó mi plato favorito: una acertada reinterpretación del anticucho de pulpo, el cual lo sazonó con chile chiltepín y lo acompañó con papitas peruanas, arúgula y jitomates cherry. Acidito, con un picor justo y un molusco perfectamente cocido: me pareció adictivo. El contraste de sabores siguió con dos platos creativos: un pato confitado en salsa de ciruela y chamoy servido con un pastelito de plátano y chicharrón, y un róbalo sellado con tallarines al wok. El arroz con leche quemada –con una apariencia entre risotto y crème brûlée– y helado de nata fue el final perfecto de esta intervención.

El actual juez del programa Top Chef México demostró que con creatividad, conocimiento y sensibilidad, el concepto de fusión bien hecho es un sueño gastronómico que no enfada; al contrario, pone en la mesa el talento del cocinero. De igual forma con esta hermandad, Yérika –desde la línea cantando las comandas– mostró que los cocineros no deben competir, sino unirse. astridygaston.com.mx