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Visita la capital marroquí de Rabat y descubrirás un lugar que se distingue de sus ciudades turísticas hermanas. Nick Savage explora sus calles, arquitectura y vestigios arqueológicos.

Tal como los ojos de Mona Lisa, y sin importar a qué punto de Rabat me dirija, la mirada del rey Mohammed VI nunca deja de seguirme. Su imagen se encuentra por toda la ciudad: a la entrada de los hoteles, en las salas de cine, en los vestíbulos de los riads, y en anuncios que se hallan sobre edificios casi derrumbados. En un negocio adyacente a la Kasbah de los Oudayas (ciudad histórica adentro de Rabat) las paredes están decoradas con mosaicos, que muestran una foto borrosa del rey haciendo una escala para tomar un asseer del litchine bil ma’zhaar (jugo de naranja con un poco de agua de azahar).

Como es típico de muchos centros burocráticos, existe una tranquilidad reservada que permea en las calles de Rabat. Mohamed VI construyó una fortaleza alrededor de la ciudad para protegerla de los ataques, ofreciendo una auténtica visión del antiguo Marruecos.

Durante una plática con Rachid El Guennouni, propietario del restaurante Dinarjat, me cuenta sobre la importancia de la realeza en Rabat. Tumbado en el sofá, con la cabeza recién afeitada y vestido con una camisa blanca y gafas de montura metálica, habla con una resonante voz de barítono mientras gesticula y sostiene su cigarrillo. “Donde hay un reinado, hay buena cocina”, me explica de forma irónica. “Necesitas dinero para tener una gastronomía deliciosa. La cocina marroquí proviene de ciudades imperiales. Existe una clase burguesa que rodea al rey y es la encargada de desarrollar el arte culinario”.

Rabat ofrece muchos de los mejores atractivos de las ciudades más famosas de Marruecos: el surf de Esauira, el ambiente cosmopolita de Casablanca, la energía de Marrakech y la gastronomía de Fez. La medina tiene las mismas características que otros mercados del país —amplia diversidad de productos, vendedores ambulantes y el caos acostumbrado—, pero se desarrolla de manera más ordenada que otros destinos turísticos más grandes y visitados. Sin embargo, lo que prevalece es la exaltación de los sentidos.

Al caminar por uno de sus corredores, me veo forzado a rodear una pared de color azul cielo, mientras un hombre vestido con una djellaba (túnica) tradicional va cargando una carreta llena de fresas, impregnando el aire con una dulce esencia veraniega. Caminando por otro pasillo, me encuentro con un puesto de cabezas de borrego, con las bocas abiertas, algunos dientes restantes y carne en pedazos que revela algunas partes del cráneo. La carne cocida se espolvorea con comino, sal y chile para rellenar medias lunas de khobz chaïr, un pan de origen judío-marroquí cuidadosamente espolvoreado con ajonjolí.

Cerca de ahí, hay una carreta con una gran tina llena de un caldo turbio de color marrón y conchas en forma de espiral. Se trata de caracoles con sabor a anís, raíz de regaliz y comino. Una vez que se colocan en tazones, una fila de hombres y mujeres extraen los gasterópodos de sus conchas con palillos de madera.

Una niña sumerge mazorcas de maíz en agua salada antes de sujetarlas por el tallo para ofrecerlas a los transeúntes. Observo a algunos estafadores que intentan convencer a los escépticos turistas de que la kasbah está cerrada, pero fuera de eso, el comportamiento de los locales es prudente.

En otros zocos marroquíes, como los de Fez y Tánger, es fácil sentirse abrumado por la atención constante de los locales, pero en la bulliciosa medina de Rabat nadie te dirá qué debes hacer. De hecho, es común sentir que estás importunando a los habitantes y no lo contrario. En un país que siempre se ha distinguido por su comercio turístico, Rabat es más bien frecuentado por diplomáticos y no por turistas desorientados.

Ya entrada la noche, me dirijo a conocer los pasillos laberínticos de la medina junto a un hombre que lleva una linterna de hierro fundido. El nudo de callejones tortuosos se vuelve aún más desconcertante por la oscuridad de la noche. Llegamos hasta una pesada puerta de madera adornada con un dintel y clavos de hierro. Mi acompañante golpea fuertemente, mientras me pregunto quién estará del otro lado.

Lo que me espera no podría ser más distinto a la experiencia de recorrer las calles de la ciudad. Situado en una mansión del siglo XVII, con un patio abierto, Dinarjat es un descanso para mi mente sobreestimulada. Dos hombres en trajes tradicionales tocan el laúd y el doumbek —tambor de mano—. Una fuente burbujeante acompaña su música. Los zellige (mosaicos de azulejo tradicionales) invaden la habitación y confunden a los huéspedes con su complejidad de patrones. Vestido con un kameez (túnica) con gorra dorada, nuestro mayordomo, Khadija, vierte té de menta desde alturas sorprendentes para enfriar el líquido y crear una textura espumosa en la parte superior.

El señor Guennouni prefiere que el personal de sus cocinas sean mujeres. Él insiste en que son las mejores cocineras, ya que la gastronomía marroquí se ha desarrollado a través de la herencia materna. Junto a una botella de Médaillon Rosé de Syrah, proveniente de la cercana provincia de Benslimane, disfruto de una pastela, que se espolvorea con azúcar glas y se sombrea con canela. La warka con la que está hecha (una pasta delgada similar a la pasta filo) envuelve una rica mezcla de carne de paloma, limón, huevo, pasta de almendras y miel. Originaria de la fusión de la gastronomía bereber y persa, la pastela es una creación culinaria que se filtró de las cocinas de la realeza a las casas marroquíes, y finalmente, a las calles.

Sin embargo, mi pastela es eclipsada por la llegada de un tajín de cordero, servido con arroz al azafrán y un generoso puñado de corazones de alcachofas silvestres asados. Los tajines son las vasijas de barro utilizadas para preparar el platillo y también la comida contenida en ellos.

El vapor se condensa en su tapa cónica y luego vuelve a caer sobre la carne para que ésta conserve su humedad.

En la avenida Mohamed V, es posible observar las tres personalidades de la ciudad: la antigua, la francesa y la contemporánea. Lo mejor es comenzar con un paseo rápido alrededor de la Kasbah de los Oudayas. Se trata de una ciudad adentro de Rabat. Fue construida en el siglo X como un ribat (fortaleza) para proteger a los almorávides, aunque no pasó mucho tiempo antes de que su propósito fallara, por lo que fue reconstruida por los almohades. Sus murallas derruidas color miel sobresalen en la desembocadura del río Bu Regreg y las aguas del Atlántico que bañan la playa de Rabat, donde los surfistas montan sus olas.

A medida que continúo caminando hacia el sur, la energía y la conmoción de la medina dan paso a un amplio bulevar bordeado por dos hileras de palmeras. La ville nouvelle (ciudad nueva) exhibe influencias de diseño galo en su máxima expresión, debido a que Francia estableció un protectorado en Marruecos en 1912 e hizo de Rabat su capital.

Por la noche, las arcadas a lo largo de la avenida Mohammed V están llenas de gente. El Hotel Balima, frente al edificio del Parlamento Nacional, evoca el glamour de los años 20. La Gare de Rabat Ville (estación de tren) se construyó en los años 30, y su arquitectura mezcla elementos del art déco, futurismo y detalles moriscos. Más al sur se encuentra el barrio de Agdal, un moderno y próspero distrito comercial, así como Souissi, lleno de hoteles de lujo, villas y embajadas.

Es viernes por la tarde y después de la Yumu’ah (la oración que se hace poco después del mediodía), los servidores públicos vuelven a casa para disfrutar un cuscús con sus familias, una comida que está enlazada a este ritual.

En el restaurante La Maison Arabe, en La Tour Hassan, mi anfitrión Hayat Guedayia me dice que por tradicional, el carácter de un patriarca se mide de acuerdo con qué tan equitativamente puede repartir este platillo. Es común que este día se coma kseksou bidawi (cuscús con cordero y siete verduras): el número siete se considera favorable. El cordero se encuentra sepultado bajo una pirámide de zanahorias, col, calabaza, jitomate, nabo, calabacitas y tuétano, coronada con pasas y garbanzos.

Lalla Latifa, que ha trabajado en La Maison Arabe durante 26 años, prepara mi plato. Ataviada con un gorro y una filipina blanca que contrasta con su piel oscura, la chef posee una imagen imponente. Latifa comenzó su carrera estudiando en la École Hôtelière Touarga, la escuela de cocina real fundada por el rey Hassan II dentro de su palacio. Me explica que no existe una gran cantidad de especialidades locales, ya que la cocina marroquí tiende a ser global, con platos definidos por los productos que están disponibles.

A una corta caminata de 10 minutos hacia el este, el Mausoleo de Mohammed V está en el extremo de la plaza, donde el padre y el abuelo del actual rey fueron enterrados. Una mirada al interior me revela la forma en que es venerada la imagen de la realeza —el edificio es opulento, pero por dentro permanece tranquilo. Un imam (guía espiritual) descansa sobre una alfombra de piel de oveja donde lee el Corán—. Algunos de sus pasajes han sido plasmados en los intrincados zellige (mosaicos) y en el arte tallado en yeso de sus paredes.

El sitio más fascinante de Rabat es Chellah, ubicado frente al palacio real. Su historia es rica y la experiencia de recorrerla es maravillosa. Fue fundada por los fenicios, conquistada por los romanos en el año 40 a. de C. y se convirtió en una ciudad —sus pilares, calles y paredes siguen de pie.

En el siglo XIV, el sultán Abu l-Hasan, de la dinastía meriní, convirtió este sitio en una necrópolis. A medida que camino por sus ruinas y jardines botánicos, escucho un ruido fuerte que viene de arriba y le preguntó a mi guía, Hamid Ouriti, de dónde proviene ese sonido. Laqlaq, me dice, la palabra árabe onomatopéyica que significa cigüeña.

Una gran cantidad de ellas han hecho de este sitio su hogar. Pescan su alimento en el cercano río Bu Regreg, anidan en lo alto de las piedras restantes y chasquean los picos sin descanso. Partiendo de aquí, Mohammedia se encuentra a un corto viaje, conduciendo a lo largo de la costa de Temara, a través de matorrales que solo se ven interrumpidos por campos dorados de trigo y maíz. Aquí es posible probar la primera pesca de la mañana en Le Restaurant du Port, que ha sido dirigido por la misma familia desde hace 30 años. En este lugar, es posible comer debajo de una pérgola a la sombra del abundante follaje de un árbol de buganvilias. Una carreta con ruedas que crujen se acerca para ofrecer salmón, besugo, lenguado, rodaballo y un par de langostas que intentan escapar.

Mientras mi besugo a la sal se hornea, charlo con Pascale Arnoux, gerente del restaurante. Nacida en Casablanca, su familia, procedente de Francia, emigró aquí en 1912. Es realmente veloz para definir la dicotomía entre cocina y gastronomía. “Los marroquíes le dan la bienvenida a sus comensales de una manera muy similar a como lo hacen los franceses o los japoneses”, me dice. “Por esta razón, creo que más bien estamos hablando de gastronomía, debido a las reglas y tradiciones que hay que respetar para que la comida sea un éxito”.

El chef encargado de Le Restaurant du Port, Willy Benjamin, emigró de los aclamados restaurantes de Joël Robuchon en París y Las Vegas, atraído por la calidad de los productos de Marruecos que, según él, es una de las mejores del planeta, así como por sus condimentos únicos. “El uso de sabores más fuertes me hizo pensar de manera distinta en cuanto a los que estaba acostumbrado a trabajar, que eran más sutiles y delicados. Aquí los alimentos explotan en especias, sabor y color”.

Esto reitera una afirmación hecha horas antes por Guennouni, la cual al principio pasé por alto: “Los platillos de Francia y España están influidos por los sabores de Marruecos, no al revés”.

Sin importar cómo sea, es obvio que Rabat tiene una gran alacena para ofrecer. La mayor parte de Rabat se mantiene intacta, y no se puede ignorar la mano invisible del poder que la mantiene así.

Información de viaje

Rabat es la capital de Marruecos, la moneda es el dírham marroquí y el huso horario es GMT + 0. En diciembre la temperatura oscila entre los 17 y 18°C, con noches frías de 6 a 7°C, mientras en enero disminuye la temperatura hasta 16°C por el día y 4°C por la noche.

Cómo llegar

Air France (airfrance.com) vuela desde la Ciudad de México a Rabat, vía París. Viaje redondo desde $1,033 USD. Delta (es.delta.com) también ofrece vuelos con conexión en Atlanta y París. Viaje redondo desde $1,008 USD.

Recursos

La Oficina de Turismo de Marruecos (muchmorocco.com) ofrece información y tips útiles para planear tu viaje a Rabat y al resto del país, incluyendo tours culturales y caminatas por el desierto.

Más información

In Morocco de Edith Wharton ($9.00 USD, amazon.com) cuenta las travesías de la escritora estadounidense por el país a finales de la Primera Guerra Mundial. Su estilo captura la esencia de Rabat.

Dónde comer

Los precios que se muestran corresponden a un menú de tres tiempos por persona. No incluye vino, a menos que se indique lo contrario.

Dinarjat Una de las opciones favoritas de los diplomáticos que visitan Rabat a la hora de la cena. El romance en Dinarjat es evidente. Los huéspedes son llevados a través de los pasillos de la medina hasta llegar a una mansión de estilo andaluz con un patio donde se toca música en vivo. Su menú marroquí ofrece los mejores y más frescos cortes. $27 USD. Boulevard el Alou, Rabat 10030, 00 212 5377 04239

Tajine Wa Tanjia Nombrado en honor a sus dos platillos principales, Tajine Wa Tanjia está ubicado junto a la estación de trenes. El restaurante se especializa en carnes exóticas, como la de camello y avestruz, que son preparadas en tajines. No te vayas sin probar el poulet aux olives et au citron (pollo al limón con aceitunas) o la tangia chameau (tajín de camello). $16 USD. Rue Baghdad, Rabat 10000, 00 212 5377 29797

Villa Mandarine Con uno de los jardines más bellos de Rabat como escenario, sería imposible no experimentar cierta felicidad al descorchar una botella de syrah orgánico de Saignée mientras los pavos reales se abren paso a través de buganvilias. La comida hace juego con el lugar. El menú se compone de una selección de platillos europeos y del Norte de África. $32 USD. villamandarine.com

Le Ziryab Este restaurante tiene algunas similitudes con Dinarjat. Los huéspedes son guiados a través de los pasillos de la zona norte de la medina hasta una puerta adornada. Al interior se revela un hermoso patio con una banda que toca el laúd en vivo. El menú es fijo, perfecto para aquellos que no quieren sorpresas. $43 USD. restaurantleziryab.com

Le Restaurant du Port Ubicado en el barrio portuario de Mohammedia, este lugar es un favorito tanto de los habitantes de Rabat como de Casablanca. Su menú hace énfasis en los platillos con pescado, que llega a primera hora de la mañana y se prepara de forma sencilla pero deliciosa. Durante nuestra visita, probamos el besugo salado al horno servido con una rebanada de limón y aligot de papa (puré de papa con queso y ajo), fue todo un festín. No te vayas sin probar la tarte tatin. $27 USD. restoport.ma

Dónde quedarse

L’Amphitrite Palace Resort A solo 20 minutos en auto del centro de Rabat, en el distrito playero de Temara, L’Amphitrite es un hotel de estilo art déco que combina el diseño marroquí con el ambiente de Miami. Cuenta con una piscina de hidromasaje, piscina al aire libre, jacuzzi y 13 salas privadas de spa. Habitación doble desde $120 USD. lamphitrite-palace.com

Dar El Kebira Es un impresionante riad histórico restaurado para adaptar su diseño morisco clásico al viajero moderno. Ofrece 10 habitaciones, un hammam tradicional y una de las vistas más envidiables a la ciudad. Habitación doble desde $100 USD. darelkebira.com/en

Sofitel Rabat Jardin des Roses De todos los hoteles en Rabat, probablemente sea el más resplandeciente. Nombrado en honor a sus jardines andaluces, que cuentan con 300 rosales, repartidos en 17 hectáreas, Sofitel también es hogar de dos bares, tres restaurantes y el club nocturno más popular en la ciudad, un lugar que acoge a una serie de celebridades durante el Festival Mawazine. Habitación doble desde $170 USD. sofitel.com

La Tour Hassan Este hotel de lujo posee un estilo árabe tradicional, tres restaurantes, un hammam, spa, gimnasio y un lounge. Un eterno favorito entre las celebridades que vienen a hacer rodajes en la zona, Clint Eastwood utilizó el piano del bar durante el rodaje de la película Francotirador. Habitación doble desde $325 USD. latourhassan.com

Villa Mandarine Ubicado dentro de una hectárea de jardines reverdecientes, en medio de una huerta de 700 naranjos, este hotel boutique se encuentra en el barrio de las embajadas de Souissi. Cuenta con solo 36 habitaciones de diseño individual, la mayoría de ellas con terrazas y vistas a los jardines. La consigna aquí es la tranquilidad —la relajación extrema es un síntoma de muchos huéspedes—. Habitación doble desde $340 USD. villamandarine.com

Dónde beber

Les Deux Palais Para conocer la cultura local de bares, no existe mejor lugar. Este sitio pertenece a Rachid El Guennouni, quien también es propietario de Dinarjat. Ofrece cerveza a precios asequibles y un menú mediterráneo con especialidades a la parrilla. 14 Avenue Ouarzazate, Rabat 10010, 00 5376 60266

Le Dhow Es un poco turístico y algo costoso, pero disfrutar uno de sus gin and tonics en un dhow (barco de vela árabe), mientras escuchas el llamado a la oración y observas el Sol desaparecer detrás de la Kasbah de los Oudayas, es una experiencia inigualable. ledhow.com

Le Grand Comptoir Ubicado en Avenue Mohammed V, Le Grand Comptoir posee una clientela joven y ofrece música en vivo. legrandcomptoir.ma

No te pierdas la exposición “La Milpa. Espacio y Tiempo Sagrado” abierta durante el tiempo equivalente a un ciclo agrícola, empezó el 18 de noviembre y termina el 5 de noviembre 2017. La exposición es dinámica, cuenta con una milpa sustentable que fue instalada para que conozcas su desarrollo, tendrá actividades según la época, ya sea para petición de lluvia o celebración de las cosechas, con la participación de los portadores, danzantes, cocineros tradicionales y artesanos.

Podrás apreciar 150 piezas prehispánicas en torno a la milpa, imágenes, fotografías y videos; además de conocer las diferentes especies de maíz que existen en México. Hay ferias artesanales y gastronómicas, conciertos, obras de teatro, exposiciones en torno al significado social del cultivo de la milpa, danzantes de petición de lluvia, los tiemperos que predicen los temporales.

Asimismo se celebrará la 25 Feria del Tamal, la Carrera de la Tortilla, se abrirán muestras adicionales, como «La milpa, pueblo del maíz» y «La milpa contemporánea».

¿Dónde? Museo Nacional de Culturas Populares, Avenida Hidalgo No. 289, colonia Del Carmen, Coyoacán. Horario: de martes a jueves, 10:00 – 18:00 horas. De viernes a domingo 10:00 – 20:00 horas. Costo: Entrada general $13 MXN. culturas9049.cloudapp.net/Milpa

Como si se tratase del corazón de la Tierra, en los pueblos costeros de Ecuador vibra un rítmico latido con sazones que tejen recetas tradicionales e ingredientes locales en una cocina callejera elaborada con maestría, dice Michael Raffael.

San Pablo de Manta es la “capital del atún” en Ecuador. En el puerto comercial se ven grúas que depositan toneladas de atún aleta amarilla en el embarcadero. De éste, la mayor parte se exporta, congelando el mejor y el resto lo enlatan. Sin embargo, el chef Omar Rivadeneira es uno de los afortunados que logra conseguir atún de la mejor calidad en su restaurante Martinica. Para preparar sus tournedós Rossini, primero cuece el filete a fuego suave y, cuando aún está crudo, lo cubre con foie gras procedente de la vecina provincia de Guayas. En lugar de vino de Madeira lo aliña con salsa  de panela, que es azúcar de caña sin refinar. La combinación da como resultado un atractivo y delicioso sabor.

A corta distancia en avión desde la capital de Ecuador, Quito, están las provincias costeras de Manabí —donde se encuentra Manta— y Esmeraldas, que han pasado inadvertidas por el turismo internacional. Los viajeros suelen acudir a las Islas Galápagos, los Andes o la Amazonia, sin darse cuenta de que se pierden de un destino interesante.

Los habitantes de Manta trabajan sin cesar. Llegadas las 6:30 de la mañana, la ciudad vuelve a la vida con el amanecer ecuatorial, y enseguida se ven grupos de trotadores y corredores por la playa Murciélago, como si fueran grupos de hormigas que desfilan a lo largo de sus dorados kilómetros. En cambio, el ajetreado mercado de pescado está escoltado por pelícanos y las fregatas están listas para atrapar todos los desechos.

Los carritos de comida se instalan en la arena. En un puesto venden jugo de coco, piña y sandía; en otro cocinan encebollado —sopa de pescado— hecho con atún blanco y cebolla morada rallada. José Antonio Delgado, ex cocinero del ejército, ahora vende un estofado de atún servido con ceviche y un cucharón de arroz por solo un dólar.

No se ven a la vista parrilladas de cuy; los turistas que viajan a Ecuador regresan a casa contando historias sobre esta delicia, que se consume en algunas aldeas andinas. Me pregunto sin embargo por qué estando en la Cuenca del Pacífico debería probar estos animalitos peludos. En cambio, prefiero probar langostas de roca, almejas negras, robalo y camotillo —un tipo de pescado, el favorito de los ecuatorianos— que revolotean en las planchas de los pescadores.

Admiración por la región interior

A corta distancia en coche desde Manta, se encuentra el pueblo de Montecristi, el lugar de nacimiento del presidente de Ecuador, Rafael Correa, y de los tradicionales sombreros panamá. Los artesanos que aquí los elaboran se quejan de que el país centroamericano robó su identidad.

En el siglo XIX, Manabí exportaba estos sombreros de paja al istmo de Panamá, desde donde se hacían exportaciones mundiales; de ahí la confusión de su origen, pues nadie se preocupó por averiguar de dónde provenían. Los sombreros Montecristi se elaboran a mano para lograr esa suavidad que los caracteriza y que los hace plegables. Los de mejor calidad pueden costar 3 mil dólares. Para los ecuatorianos, estos sombreros simbolizan elegancia y buen gusto.

Por ello, Susana Cárdenas Overstall tomó su nombre para su compañía Montecristi Chocolate. Su primer encuentro con el cacao fue en la plantación de su padre. “Cuando tenía entre ocho y 10 años, mi papá me dijo que íbamos a tostar los granos, pelarlos y hacer chocolate. Recuerdo lo orgullosa que estaba al día siguiente cuando les mostré el chocolate a mis amigos en la escuela”, recuerda.

Diez años más tarde, Cárdenas Overstall se mudó a Londres. “Empecé trabajando en el negocio del chocolate, fui al Salon du Chocolat en París, Italia, Nueva York, y vi las plantaciones en Centroamérica para aprender más”, explica. De regreso a casa encontró un socio y se dedicó a producir cubierta de chocolate orgánico con cacao fino Arriba Nacional.

Los granos de Ecuador tienen un sabor único. El cacao Arriba Nacional utiliza granos forastero, que por lo general se emplean para productos elaborados a gran escala. Sin embargo, los que crecen en Ecuador tienen un sabor más sutil y refinado. Hace tiempo, los pequeños propietarios cultivaban los granos, los fermentaban y secaban lo mejor posible para poder venderlos a intermediarios a cambio de centavos, y éstos a su vez los vendían a grandes compañías como Nestlé.

Hoy en día, gracias a los productores como Montecristi y Pacari que exploran el potencial de los granos —ganándose además premios internacionales—, Ecuador está a la par de su rival, Venezuela, en términos de calidad. Los chefs locales también han tomado parte, por lo que se pueden probar creaciones como la de Tati Castillo, del restaurante Muya, en Manta, que consiste en un pastel de ganache de chocolate con toques de miel y pétalos de rosa.

El ecuador casi pasa entre Manabí y Esmeraldas. Puede que resulte ilógico, pero el paisaje cambia a pocos metros de la costa. El sur de Manta es seco y hay mucho polvo, incluso en la temporada de lluvias, y conjuntos de árboles kapok se elevan entre los arbustos. Al norte se ven intercaladas terrazas de arroz y palmeras, granadillos y plantaciones de plátano. Los pantanos de manglares delimitan los estuarios, mientras que a lo largo del río Remachi que separa las provincias, el paisaje se vuelve exuberante y tropical.

Cada aldea tiene a una cocinera tradicional que ofrece platillos típicos y en las mesas no falta un tazón de ají —salsa verde de sabor suave que contiene echalotes, ajo, jitomate, pimienta y cilantro— con el que cada comensal le da su toque personal. Entre los platillos consentidos se encuentra el ceviche, que se sirve troceado y escaldado antes de marinarlo. El único ingrediente indiscutible es el jugo de limón que le da sabor.

Es casi imposible encontrar ceviche sin camarón, pues Ecuador es el tercer exportador mundial de este crustáceo. Criado en estanques gigantes, hay camarón de todos los tipos y tamaños. Su sabor depende del agua y el alimento que se le da. Aquellos que se crían en ríos ofrecen un sabor más suave, comparados con los que crecen en agua salobre. Sobra decir que los silvestres son mejores, aunque algunos opinan distinto.

Es raro encontrar cocineros hombres, por lo que las mujeres dirigen las cocinas. Sin embargo, en Casa Ceibo, un hotel escondido a las afueras de la bahía de Caráquez, el chef Narciso sirve platillos de frituras de plátano y trozos de queso fresco (patacones y queso criollo) para el desayuno, junto con bolones fritos (croquetas de plátano verde en fritura profunda), viche (sopa de elote y langostino) y pan de yuca (bolitas de pan, hechos con harina de yuca).

En Mompiche, una aldea pesquera con un hostal, Margarita González prepara con maestría lo que compra por la mañana. Si se tiene suerte, es posible probar su sopa de almeja negra, arroz de mariscos con achiote o ceviche de pescado con ají de jitomate fresco, que sirve en su casa de bambú. 

A una hora en coche hacia el norte, o a cuatro horas desde Quito, se ubica Atacames, un destino ideal para descansar los fines de semana y durante el verano. El Malecón está bordeado de bares, donde el merengue compite con el reggaetón afro-caribeño y la salsa colombiana. En los pizarrones se anuncia la venta de caipiriñas, mientras las calles laterales están repletas de puestos donde venden brochetas de carne o pinchos.

A una hora de aquí se encuentra la ciudad de Esmeraldas. Mientras Mantas se está modernizando, esta capital de provincia se mantiene tranquila y relajada. Los fines de semana, la mitad de su población y cientos de personas de las localidades cercanas se dirigen a la playa. La comida callejera a la venta bajo sombrillas es tan barata como las frituras de plátano y más rica que en cualquier restaurante.

Las mujeres cocinan corviche con mucha dedicación, que es un tipo de croqueta de atún. Primero las fríen para cocer el exterior; luego las parten en dos y las vuelven a freír para terminar de cocer el interior. Las rellenan con col y las sirven con aderezo.

El chef Omar Rivadeneira no podría hacerlo mejor. El menú de Martinica es parecido a la comida callejera, los cafés de la playa o la comida casera y su versión es exquisita. “Me inicié cocinando lo que podía vender, pero siempre garantizando un rico sabor”, dice Rivadeneira. “Una vez que los clientes me tomaron confianza, empecé por cocinar lo que en verdad quería”.

Lejos del hervidero de moda culinaria, este cocinero ha creado su propio estilo. Prepara el ceviche jipijapa con pulpo, calamar y crustáceos. La langosta dulce, tan suave como para comerla con una cuchara, se acompaña con salsa de azafrán, espolvoreada con pétalos de flores. Los camarones en crema de pimiento rojo y coco se sirven con una croqueta de plátano dulce. El camotillo molinero es una mezcla de pescado a las brasas con frijoles frescos molidos.

Hasta ahora hay muy pocos chefs como Rivadeneira; no obstante, el país tiene recursos maravillosos para la cocina casera, y las recetas que se han pasado de generación en generación merecen ser valoradas. 

Michael Raffael y Gary Latham viajaron por cortesía del Ministerio de Turismo ecuador.travel y Pro Ecuador proecuador.gob.ec

Información de viaje

La moneda en Ecuador es el dólar estadounidense y el huso horario es de GMT-5. Durante el año la temperatura promedio máxima es de 26°C y la baja de 23°C. El viaje en avión de la Ciudad de México a Quito dura menos de 5 horas.

Cómo llegar

Avianca (avianca.com) ofrece vuelos desde la Ciudad de México a Quito, con escala en Bogotá.

Aeroméxico (aeromexico.com) también ofrece vuelos directos saliendo desde la Ciudad de México.

Recursos

Ministerio de Turismo de Ecuador (ecuador.travel) tiene consejos para los viajeros, así como itinerarios que abarcan todo el país, e información de las últimas noticias y eventos.

Geo Reisen Ecuador (georeisen-ecuador.com) está ubicado en Quito y dirige tours especializados tanto a regiones conocidas como a las más recónditas. Explora la costa, los Andes, la Amazonía y las Islas Galápagos.

Responsabilidad verde

Si te interesa compensar las emisiones de carbono, visita climatecare.org para apoyar proyectos medioambientales en el mundo entero.

Dónde quedarse 

Casa Aliso Este hotel-boutique de 10 habitaciones del vecindario tradicional de La Floresta, en Quito, está ubicado cerca de una zona de la ciudad conocida con afecto como “Gringolandia”. Hace tiempo era la casa de un médico e incluso sus viejos libros se conservan en los libreros. El personal es amigable y servicial. Habitaciones dobles desde $125 USD. casaaliso.com

Casa Ceibo Acuéstate en hamacas entre hermosos jardines en este aislado hotel, ubicado en el estuario de la bahía de Caráquez. Puedes escoger entre 15 habitaciones y una selección de suites, algunas de las cuales incluyen jacuzzis, aunque también hay disponibles un spa y una piscina. Habitaciones dobles desde $137 USD. casaceibo.com

Playa Cristal Resort Rodeados de una alberca grande, estos 12 chalets de cristal fueron diseñados por su dueño. El resort colinda con una playa desierta que se extiende tan lejos como alcanza la vista, donde pasan vacas encaminadas por niños a caballo para ser ordeñadas. Habitaciones dobles desde $109 USD. playacristal.com.ec

Hotel Poseidón Situado en un distrito financiero en flor, tiene cuatro pisos —de un condominio impecable de 16 pisos—, un bello restaurante en la azotea, una brasserie y una piscina infinita con vista al mar. Hay 40 habitaciones y suites de lujo, así como una selección de departamentos. Habitaciones dobles desde $185 USD. hotelposeidon-manta.com

Dónde comer 

Los precios son por tres tiempos, a menos que se indique lo contrario.

Atacames Al otro lado del Malecón, por las tardes se llenan las callejuelas con puestos de comida. Prueba las ricas brochetas de carne, sopas y elote.

Playa Esmeraldas Aquí se vende lo mejor de la comida callejera, en su mayoría frita. No dejes de probar los jugos recién hechos y las frutas tropicales, así como las deliciosas empanadas.   

Martinica Se dice que es el mejor restaurante de Ecuador, y en verdad lo es. Omar Rivadeneira es un chef con un paladar refinado y un auténtico sentido de su identidad ecuatoriana. Precios de $20 USD, incluye vino. kmartinica.com.ec

Montecristi Golf Club & Villas El clubhouse y los comedores funcionan de manera autónoma. La cocina ecuatoriana tradicional se prepara con la supervisión de Paul Cisneros, chef que ofrece toques creativos a sus platillos, en especial la cazuela de mariscos. Precios de $20 USD. montecristigolfclub.com

Muya Es un bistró sencillo pero elegante a la vez, cuyo menú utiliza ingredientes frescos. Prueba platillos como filetes en salsa de chocolate. El pastel de chocolate está para chuparse los dedos. Precios de $20 USD. Cdla Universitaria Calle U8 y Peatonal U3, Manta.