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El último servicio del legendario restaurante Biko, reconocido en seis ocasiones dentro de la lista de la revista británica Restaurant Magazine, The World’s 50 Best Restaurants, se llevará a cabo el 23 de diciembre del presente año. Luego de 10 años de historia, el proyecto de Mikel Alonso, Bruno Oteiza y de Gerard Bellver, cerrará sus puertas en su actual ubicación sobre Masaryk 407, para continuar con su evolución el próximo año.

Con una magnífica celebración el pasado miércoles 13 de diciembre, Mikel realizó una comida única con un menú excepcional; a un recorrido por el tiempo con 15 platillos que marcaron cada año, desde 2007 hasta hoy. Elaboraciones que valía la pena volver a cocinar y a degustar para recordar aquellas anécdotas, memorias y momentos que trazaron la trayectoria de este sitio gastronómico.

En palabras de Mikel Alonso, el objetivo es comenzar una nueva etapa de frescura y continuar con el arraigado compromiso con la cocina, con México y con sus comensales, para contribuir en el desarrollo de la gastronomía mexicana. En una nueva sede, Biko escribirá un inédito capítulo en su cronología; “la idea es seguir creando un camino gastronómico honesto, libre y sensorial que aporte desde nuestras nuevas cocinas lo mejor de nosotros”, comentó Mikel.

Su cocina “Gatxupa”

De raíces vascas, contemporánea y mestiza, ha sido el estandarte de Biko a lo largo de esta década. “No es una cocina mexicana tradicional, ni vasca de pura cepa. Se trata de un tipo de cocina mexicana que empieza ahora y que se desarrollará en libertad y total honestidad, con la condición de que en todo momento refleje nuestra realidad de vida”, explicó Gerard Bellver.

Empezamos con el foie gras 100% algodón de 2007, un éxito que partió del entendimiento pleno de la audaz combinación que existe entre la grasa saturada y el caramelo; aprendizaje proveniente del Texka de Juan Mari Arzak. Seguimos con platillos como el camarón con polvo (2012), -hecho a partir de las cabezas de los camarones, comprendiendo que en esa parte, específicamente en el hepatopáncreas, es donde reside el máximo sabor del camarón-; una elaboración que separa el producto y lo vuele a unir en el plato con diversas texturas y con una maestría tal de admirar.

Una odisea para conmemorar el txipirón estrella (2013), la sopa quemada de elote con haba tonka (2016), o el bacalao verde apio (2008), platillos que confirman la importancia de las concepciones espontáneas, la estética de la sencillez y el valor de cada producto empleado. La paloma empalomada (2011) o el cordero moruno (2009) son claros ejemplos de aquella fase en la que el nacionalismo gastronómico fue una gran influencia a la mesa.

Terminamos con tres platos dulces, el crujiente de oveja (2007) de increíble sabor; el mundo dulce de los quelites, un homenaje indescriptible a la tierra verde mexicana; y finalmente, la trufa de chocolata emplatada, literalmente. Chocolate, capsaicina y ajonjolí encerrados en una fina capa metálica.

Explosión, asombro, sonrisa y permanencia para cerrar este episodio de la historia de Biko, pionero de la alta gastronomía en México y uno de los espacios más reconocidos del país; que con fiel apego a su filosofía “sin libertad, no existe evolución”, continuará su camino de posicionamiento a nivel mundial con la misma creatividad en sus platillos y en el uso de la técnica vanguardista, combinando lo mejor de las cocinas vasca y mexicana. Esta historia que hemos hecho todos apenas comienza.

Antes de las merecidas vacaciones decembrinas, para no sobrepasarnos y al mismo tiempo tranquilizar a nuestro metabolismo, visitamos el restaurante Na’at, situado en la colonia Roma Norte de la Ciudad de México. Éste sitio ofrece alimentos 100% naturales y equilibrados que ayudan a retomar y mantener un buen estilo de vida. Te platicamos lo que más nos gustó de este espacio saludable que está por cumplir dos años, en enero.

Los jugos naturales son su fuerte y están hechos con prensa fría, método que permite conservar los nutrientes de los vegetales y frutos. Además no tienen nada de azúcar añadida, ni agua extra. De las siete opciones en el menú, recomendamos el “Mr. Brightside”, hecho con manzana verde, espinaca, kale, lechuga romana, pepino, apio, perejil, limón y jengibre. También cuentan con Ginger Shots, extractos de jengibre con manzana, naranja o pimienta cayena; que te darán energía extra para el día. “Na’at comenzó así, como un lugar especializado en jugos que yo mismo tomo”, asegura Roberto Hedding, uno de los fundadores del restaurante y quien desde hace más de 10 años es maestro de yoga.

Para desayunar, o como postre, el bowl «Imagine« es de lo más nutritivo. Está conformado por una base de açai (baya brasileña famosa por sus propiedades antioxidantes); moras, plátano, coco, piña, leche de almendra, granola hecha en casa y miel de agave. Es frío, dulce y reconfortante. De igual forma, va en línea con la filosofía de Roberto: mejorar el estilo de vida de las personas.

Todas las opciones de su carta son para comer ahí, para llevar o para pedir a domicilio en Roma, Condesa y Polanco. Su pepito vegano, llamado “Like a Stone”, destaca por estar hecho de pan rústico vegano de tipo ciabatta, con frijoles refritos, hongo portobello al grill, aguacate, jitomate y cebolla caramelizada; pero para algo más fresco el meal bowl “Colour My World”, con quinoa orgánica, frijol negro, pimientos verdes, cebolla morada, cilantro, aceite de oliva, limón y guacamole; es una vasta, deliciosa y ligera opción.

Otra característica que diferencia a Na’at de sitios similares en la capital mexicana, es que aquí ofrecen programas de desintoxicación con duración de 3 a 10 días. Mismos que permiten al sistema digestivo descansar y regenerarse. Éstos solo son sobre pedido, para que tengan listas tus bebidas siempre. Además, comenzando en enero, podrás disfrutar los domingos de yoga y brunch, dinámica que comienza a las 10 de la mañana con saludos al Sol y finaliza con un desayuno saludable y equilibrado. Dónde: Tonalá 121, Roma Norte, Ciudad de México. Cheque Promedio: $350 MXN. @Naatjuice

Este nuevo concepto gastronómico cuenta con tres niveles en los que combina un restaurante mexicano con taquería en el primero; un piano bar en el segundo, y una terraza con una de las mejores vistas de San Miguel de Allende en el tercero. Se trata de San Mike, restaurante que abrió sus puertas el 1 de diciembre en este pueblo de Guanajuato, reconocido por su importante oferta gastronómica.

San Mike, ubicado en Canal 18 en el centro de la ciudad, se inauguró para que todos disfruten de su novedosa oferta, junto a Antonio Marrón y Eduardo López Guerrero, socios y propietarios del restaurante Cent’Anni, y responsables detrás del proyecto recién inaugurado y que cuenta con todo lo necesario para convertirse en uno de los restaurantes más visitados en San Miguel de Allende.

Encontrar unos auténticos tacos al pastor en San Miguel de Allende no es tan sencillo como en la Ciudad de México. Sin embargo, esta es la esencia de la taquería de San Mike, llamada la primera impresión, que cuenta con una notable variedad de platillos y bebidas en su menú.

Las tres secciones completamente diferentes del nuevo sitio son su principal atractivo, ya que logran diversas alternativas para satisfacer a todos los gustos. La planta baja, tiene el estilo de un restaurante mexicano; el segundo nivel es un espacio más sutil y obscuro; y finalmente, en la terraza se puede escuchar música de diferentes dj’s, conversar con amigos y tomar una bebida en un entorno altamente agradable.

“Es un restaurante de mucho ambiente, puedes llegar directo a hacer una reservación para cualquiera de los tres niveles en el que quieras estar, queríamos un concepto de comida tradicional mexicana con tres ambientes diferentes y con una vista única en el centro de San Miguel de Allende. La parte de la taquería queríamos que fuera tipo taquería chilanga, también tenemos una terraza con una vista distinta”, comentó Antonio Marrón durante la inauguración.

El común denominador que une los tres niveles es el único menú que ofrece tacos de bistec, chuleta, chorizo y costilla. Además, se cuenta con especialidades como tacos de guisado, costras de queso y quesos fundidos. Las salsas se presentan en una variedad para escoger entre la de piña, una verdadera delicia; la tradicional roja taquera; la verde cremosa y la verde regular.

En San Mike se planea cambiar el menú cada mes en la cocina mexicana y de esta manera ofrecer una nueva experiencia en cada visita. Abierto de lunes a viernes de 13:00 a 01:00 horas, sábados de 10:00 a 02:00 horas y domingos de 10:00 a 22:00, los viernes y sábados, la taquería permanece abierta hasta las 03:00 horas. Sin duda, un lugar ideal para disfrutar y vivir aún más el maravilloso destino de San Miguel de Allende. sanmike.mx

Caminar por las calles de Polanco ahora tiene un nuevo motivo: Teruel. Este restaurante recientemente abrió sus puertas para brindar una oferta de cocina española bajo la batuta del chef José Miguel García que ya es un referente en la Ciudad de México con su Barraca Valenciana.

Inspirado en los recuerdos entrañables de la casa de su tía, en España, el chef José Miguel García pensó el nombre del lugar y en los platillos que forman parte de una nutrida carta que se enriquece con pescados, mariscos, cerdo, res y abundantes ensaladas.

El ambiente de Teruel

Llegar a la hora de la comida y disfrutar de su agradable ambiente en la terraza es la opción: confortable, con buenos espacios y con una atención inmejorable. Abre garganta y pide uno de sus cocteles. El homónimo -que lleva mezcal, toronjil, albahaca hierbabuena y limón amarillo-, es una verdadera delicia, incluso para quienes gustan de bebidas “más suaves”.

El menú

Para la entrada, te recomendamos pedir los deliciosos y crujientes camarones cucaracha con polvo de salsa romesco y la clásica sopa de lenteja con foi gras y plátano. Si prefieres una ensalada, la de espárragos al grill con queso parmesano y tocino es la opción.

Para el plato fuerte, pide el pulpo a las brasas con alioli de la casa y chorizo. Su mix de sabores y la textura del octópodo son ideales, incluso para los paladares más exigentes. Si prefieres el cerdo, el chuletón con puré de colinabo te enamorará. Su sabor y suavidad te dejarán satisfecho.

¿Quieres saber sobre el postre?

Si aún te queda espacio para el postre, pide las peras al vino tinto o el cremoso de cajeta con queso y una bola de helado de plátano. Acompáñalo con un café o un carajillo que, por cierto, tiene un sabor inigualable.

Si tu visita es durante el fin de semana, el chef José Miguel García promete consentirte con su tradicional paella valenciana, que reúne todos los ingredientes para trasladarte al Viejo Continente a través de sus sabores.

Bebidas en Teruel

Si tienes duda sobre los vinos, considera que su carta es muy selecta y reúne etiquetas no tan comerciales pero que te abren un abanico de posibilidades para el maridaje. Si vas con tus amigos. Debes saber que las cervezas son artesanales y que son también una creación de este joven chef que está conquistando nuestros paladares.

Dónde: Anatole France 70, Polanco. Cheque Promedio: $750-900 MXN.

Si te consideras un fanático de la carne y buscas un lugar donde pasar un rato agradable mientras saboreas un suculento corte acompañado por una copa de vino, tienes que conocer MIT Steak Bar.

Visitamos este restaurante en el corazón de la Condesa y nos sorprendimos con su carta especializada en suculentos cortes madurados. Este proceso se lleva a cabo en refrigeradores con luz ultravioleta, en los que la carne puede pasar incluso más de 100 días. Durante este tiempo, se llevan a cabo reacciones enzimáticas que favorecen el desarrollo de terneza y sabores intensos. “El cliente puede acercarse a la vitrina del Mit Market para escoger su corte y gramaje o entrar a la cocina y ver cómo se realiza el corte al momento”, nos cuenta el chef Fernando Moreno.

Sin embargo, en MIT podrás disfrutar algo más que deliciosos cortes, pues su carta incluye una gran variedad de platillos del mar y otros tantos a base de vegetales. Y sin duda son imperdibles las preparaciones finalizadas en el broiler (una especie de horno), como los camarones al cajún o la alcachofa con aderezo de vinagre balsámico.

Uno de nuestros favoritos fue la ensalada de manzana con queso de cabra y nuez, aunque el pollo en salsa de mantequilla también nos asombró. Y como no podíamos irnos sin probar los cortes, nos deleitamos con un exquisito New York añejado durante 49 días. Llegando a los postres, saboreamos un tradicional cheesecake horneado con compota de frutos rojos y fondant de chocolate servido con helado de vainilla.

Los cocteles también son espectaculares, particularmente el gin tonic, que te preparan junto a tu mesa. Disfruta de música en vivo los viernes por la noche y contágiate de la atmósfera relajada del lugar. Dónde. Iztaccihuatl 36, Hipódromo Condesa. Cheque Promedio: $400. mitsteakbar.rest