Poco a poco comenzamos a redescubrir nuestros restaurantes favoritos y volvemos a saborear nuestras etiquetas de vino consentidas. Sin embargo, es importante mencionar que tanto los lineamientos para restaurantes en la nueva normalidad que ha establecido el gobierno capitalino, ni el protocolo que sugiere la Canirac “Mesa segura”, mencionan la parte de cómo debe ser el servicio del vino dentro de estas instalaciones, a pesar de que muchas de esas normas se pueden aplicar al mismo. Fotos: Adobe Stock / Unsplash.
Pensando en la importancia que tiene el servicio de vino para los restaurantes y los comensales, entrevistamos a los sommeliers Luis Antonio Morones, Wine Manager Sommelier de Grupo Presidente, y Miguel Ángel Cooley, Presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, quienes nos dieron sus impresiones sobre cuál debería de ser el protocolo a seguir, así como las acciones que han tomado en sus respectivos campos de trabajo.
Equipo de higiene del personal
Uno de los aspectos más importantes a tomar en cuenta, es sin duda, el equipo de higiene que debe portar el personal. En cuanto a este tema el sommelier Luis Antonio Morones nos compartió que, “en Grupo Presidente nuestro departamento de salubridad interno nos ha dicho que los guantes son desechables en cualquier servicio, cada que descorchas una botella inmediatamente después cambias de guantes. Nos dimos cuenta que al abrir 10 botellas diarias, desecharíamos 10 pares de guantes. Un gasto excesivo, que además, crea contaminación, por lo que decidimos retirar el guante de latex y optar por el lavado de manos antes y después de cada servicio”.
Material para la selección del vino
Para evitar el contacto físico lo más que se pueda, se ha pensado en desaparecer extensas cartas de vino que los meseros o sommeliers llevaban hasta tu mesa. Por ello, en restaurantes como Aud Pied de Cochon, Alfredo Di Roma y Chapulín de Grupo Presidente “encontrarás códigos QR impresos que llevamos hasta la mesa del comensal, con los que puedes descargar la carta de vinos. Los impresos solo los manipulamos nosotros y son desechables”, nos compartió Luis Morones.
Lavado y manejo de la cristalería
En el servicio de vino en restaurantes el lavado y manejo de la cristalería como copas o decantadores, es uno de los aspectos más importantes a tomar en cuenta. Además, dicho proceso de desinfección también debe aplicar para todos los utensilios que se utilizan durante el servicio, como descorchadores.
“En Grupo Presidente la copa está bajo vitrinas limpias para no estar al aire libre, cuando las manipulamos es sobre una charola o carrito de servicio y las llevamos a la mesa tapadas con servilletas sanitizadas”, explicó Morones.
Servicio en la mesa
En cuanto al servicio en la mesa, Luis Morones nos explicó cuál es el procedimiento que siguen en los restaurantes de Grupo Presidente, desde a qué distancia del comensal abren la botella, cómo es que se manipula y se desinfecta, antes de abrirla y después.
«Nosotros abrimos la botella a una buena distancia del gueridón para evitar contaminar otra mesa. Después preguntamos al comensal si prefiere mantener la botella sobre su mesa para que él mismo sirva su copa o lo haga el sommelier o mesero».
Asimismo, nos compartió la importancia que tendría tomar en cuenta el tipo de restaurante, al momento de crear un protocolo del servicio del vino, ya que se debe de tomar en cuenta que no todos se encuentran actualmente con el capital suficiente para implementarlo.
«Creo que dependiendo el tipo de restaurante es el tipo de protocolo que se debe aplicar. Existen diferentes niveles de restaurantes, si alguno no tiene el capital suficiente para llevar a cabo un protocolo muy especializado no podrá seguirlo al pie de la letra. Considero que todos deberán tener un protocolo de servicio del vino de acuerdo a sus necesidades, que esté disponible para que sus comensales puedan consultarlo”, afirmó Morones.
Certificación para un servicio del vino seguro
Miguel Ángel Cooley, Presidente de la Asociación de Sommeliers Mexicanos, en entrevista nos adelantó que “junto a la Academia Mexicana de Sommeliers, estamos haciendo una certificación”. Se tratará de una norma de servicio, que estaban trabajando incluso antes de la pandemia, que se pretende aplicar a los centros de consumo para que estén certificados por la Asociación en cuanto al servicio del vino.
Hoy esa certificación también se está ajustando y adaptando a las reglas de COVID-19. “Entendemos que muchos lugares no requieren de un sommelier o no tienen los recursos, pero eso no significa que su personal no esté capacitado para dar un servicio de vino. Desde cómo comprarlo, guardarlo, enfriarlo y servirlo”.
La certificación que la Asociación de Sommeliers Mexicanos propone implica una capacitación del personal de los establecimientos además de un seguimiento de las medidas pertinentes ante el COVID-19 y la nueva normalidad. Aún no hay una fecha establecida para el lanzamiento de esta certificación pero te puedes mantener al tanto de los detalles en sommeliersmexicanos.org
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