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3 de abril de 2020

No hay duda que un buen corte de carne de res sabe mejor a las brasas. Revisa estos consejos para encender la parrilla, toma esta vibrante colección de recetas, reúne excelente música y bebidas heladas, y obtén un delicioso asado para compartir en familia. Recetas y Fotografías: Tomadas del libro Fire Food: The Ultimate BBQ Cookbook de DJ BBQ / Fotografía: David Loftus ($425 MXN en amazon.com.mx)

 

Tips para encender la parrilla

 

Preparando el carbón

 

La forma en la que se prepara el carbón tiene un gran impacto en los alimentos. Estos patrones funcionan para una parrilla circular clásica o similar. El objetivo es crear dos zonas: una para calor directo y otra para calor indirecto.

 

Mitad y mitad

 

Ésta es la técnica que utilizarás con más frecuencia; es rápida y fácil de configurar. Una vez que hayas calentado las brasas, colócalas sobre la mitad de la rejilla de la parrilla, de modo que la otra mitad no tenga brasas. Esto te proporciona un calor medio-alto y una gran zona indirecta a donde puedes mover los alimentos para evitar la sobrecocción. Con este método, hay que tener abiertas las ventilaciones inferior y superior.

 

Carne a la parrilla

 

Isla solitaria

 

Este método es para cocción lenta. Coloca una pequeña cantidad de carbones encendidos en un lado de la rejilla de la parrilla formando una pequeña pila. La carne deberá colocarse al otro lado de la parrilla sobre calor indirecto. Comienza con ocho o 12 trozos de carbón de leña y luego coloca un par de trozos de madera encima. Será necesario recargar cada 50 o 70 minutos. Cuando levantas la tapa, pierdes calor, así que evita destapar.

 

Objetivo

 

Coloca tus carbones en una pila circular uniforme justo al centro de la parrilla, dejando el perímetro libre de carbón. Esta técnica es excelente para cocinar hamburguesas y tostar panes: puedes tostarlos con calor directo y luego moverlos al perímetro para que continúen calentándose con calor indirecto sin quemarlos. Esto te dará oportunidad de cocinar otra ronda de alimentos.

 

Carne a la parrilla

 

Cañón de calor

 

Si tu parrilla es circular, normalmente viene con una caja de metal o un separador que ayuda a mantener las brasas a un lado. Una vez que hayas calentado los carbones, colócalos en los lados de la rejilla de la parrilla, dejando suficiente espacio en medio para una charola. Esta forma es ideal para grandes cortes de carne. Coloca la tapa y convierte tu parrilla en un horno.

 

Anillo de fuego

 

Ésta es otra excelente manera de cocinar tus alimentos utilizando calor indirecto. Coloca las brasas en un anillo hacia el borde de la parrilla. Esto brinda una cocción uniforme para cortes de carne y vegetales más grandes que se beneficiarán de una cocción prolongada. Esta técnica funciona de la misma manera que el cañón de calor. Jugar con los respiraderos ayuda a controlar la temperatura. Reduce el flujo de aire para bajar la temperatura.

 

Presentado por: 

 

   

 

 

2 de abril de 2020

PEZ ESPADA CON CURRY DE JITOMATE

 

Una salsa de curry cremosa y aromática envuelve estos suculentos filetes, que elevarán los ánimos. Sírvelos con arroz.

 

Porciones: 4

 

INGREDIENTES

 

  • 2 cdtas. de sal de mar en hojuelas
  • 2 cdtas. de cúrcuma
  • 4 filetes de lomo de pez espada de 200 g, sin piel y cortados a la mitad
  • 2 cdtas. de semillas de mostaza amarilla (disponible en amazon.com.mx)
  • 1 cdta. de semillas de comino
  • 1 cdta. de granos de pimienta, recién molida 550 g de jitomates pelados y sin semillas 120 g de chalotes grandes, a la mitad longitudinalmente y en rodajas finas
  • 1 jengibre de 2 cm, pelado y rallado
  • 6 dientes de ajo, finamente rallados
  • 4 chiles rojos pequeños, sin tallos
  • 3 vainas de cardamomo (disponible en superama.com.mx)
  • 2 cdtas. de aceite de girasol
  • 1 cda. de puré de tomate
  • 400 ml de leche de coco
  • 20 hojas de curry o 2 cdtas. de curry en polvo 2 cdtas. de pulpa de tamarindo

 

PROCEDIMIENTO

 

  1. Moler una cucharada de sal de mar en hojuelas con una y media cucharaditas de cúrcuma. Frotar los trozos de pez espada con esta mezcla. Reservar mientras se preparan los demás ingredientes.
  2. Moler la mitad de las semillas de mostaza, comino y pimienta negra. Colocar en un mini- procesador con uno de los jitomates, la mitad de los chalotes, el jengibre, el ajo y el chile. Moler hasta obtener una pasta homogénea.
  3. Colocar las especias no molidas restantes y el cardamomo en una sartén a fuego medio; calentar hasta que las semillas de mostaza comiencen a estallar. Agregar el resto de los chalotes, el aceite, la pasta y el resto de la cúrcuma. Cocinar a fuego bajo durante aproximadamente un minuto.
  4. Agregar los jitomates y el puré de tomate. Revolver por un minuto. Añadir la leche de coco, el curry y la cucharadita de sal restante. Cocinar a fuego bajo durante ocho minutos. Adicionar la pulpa de tamarindo a la mezcla burbujeante. Retirar el exceso de sal y cúrcuma del pescado y colocar en la sartén. Reducir la temperatura y cocinar el pescado durante máximo cuatro minutos, dependiendo del término deseado. Servir en tazones con arroz basmati cocido.

 

MARIDAJE FOOD AND TRAVEL

 

Vino blanco con acentos a especias como canela, clavo y fruta tropical; en boca es equilibrado, fresco y untuoso.

Sugerencia: Dopff Au Moulin Gewürztraminer.

 

 

También checa la receta de: Pez espada con pimienta negra, ejotes y arroz negro

2 de abril de 2020

BROCHETAS DE PEZ ESPADA A LA PARRILLA CON CEBOLLITAS Y TAHINI DE HIERBAS

 

Los sabores mediterráneos abundan en este plato de brochetas de pez espada a la parrilla, está maravillosamente equilibrado, perfecto para compartir con tu familia.

 

Porciones: 4

 

INGREDIENTES

 

  • 4 filetes de pez espada de 150 o 200 g cada uno, partidos a la mitad
  • Sal de mar en hojuelas, al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 2 cdas. de vino blanco
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para el tahini de hierbas

  • 5 cdas. de tahini o pasta de ajonjolí (disponible en superama.com.mx)
  • 1 limón
  • 9 cdas. de perejil finamente picado 1 diente de ajo, finamente rallado 1 pizca de azúcar

Para las cebollitas

  • 6 cebollitas de Cambray tiernas, partidas a la mitad longitudinalmente
  • 4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 limón grande, con la cáscara finamente rallada y el jugo exprimido
  • 1⁄4 de cdta. de granos de pimienta negra, recién molida
  • 1⁄4 de cdta. de sal
  • 1 cda. de perejil picado
  • 100 g de queso feta
  • 8 palitos para brocheta de madera o bambú, remojados en agua fría durante unos 30 minutos
  • Sal de mar en hojuelas, al gusto

PROCEDIMIENTO

 

  1. Sazonar el pescado con algunas hojuelas de sal de mar y pimienta negra recién molida. Mezclar el vino y el aceite y verter sobre el pescado para marinar. Reservar mientras se preparan los otros ingredientes.
  2. Para el tahini de hierbas, colocar los ingredientes en un miniprocesador con cuatro cucharadas de agua y mezclar hasta obtener un puré fino. Para obtener una textura más suave, pasar la mezcla a través de un tamiz, empujándola sobre un tazón con ayuda
    de una cuchara y realizando movimientos circulares. Transferir a un plato y enfriar.
  3. Para preparar las cebollitas, colocarlas en una charola y cubrir con dos cucharadas de aceite. Preparar un aderezo mezclando el resto del aceite con la ralladura y el jugo de limón, pimienta, sal y perejil. Calentar una sartén y, cuando comience a ahumar, reducir un poco el fuego y colocar las cebollas con el lado cortado hacia abajo para formar algunas rayas oscuras. Girar y, cuando estén ligeramente marchitas, transferir a un plato para servir y bañar con el aderezo. Revolver suavemente para cubrir y desmenuzar el queso feta en el mismo plato. Limpiar la sartén.
  4. Pinchar cada mitad de filete con un palito para brocheta y sellar por ambos lados hasta que la superficie esté cocida. Agregar sal de mar en hojuelas, añadir las cebollitas carbonizadas y algunas cucharadas de tahini de hierbas. Servir.

 

MARIDAJE FOOD AND TRAVEL

 

Vino blanco con recuerdos a cáscara de durazno, membrillo y mandarina; en boca tiene una acidez alta.

Sugerencia: Carrodilla Chenin Blanc, Finca La Carrodilla.

 

 

También checa la receta: Pez espada con curry de jitomate

2 de abril de 2020

MILANESA DE PEZ ESPADA

 

Porciones: 4

 

INGREDIENTES

 

  • 200 g de pan molido
  • 4 ramitas de mejorana u orégano, picadas Sal de mar en hojuelas, al gusto
  • Pimienta negra recién molida, al gusto
  • 4 filetes gruesos de pez espada de 200 g 3 cdas. de harina de trigo sazonada
  • 1 huevo, batido
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Para la ensalada

  • 80 g de col rizada mixta
  • 2 achicorias moradas, ralladas en tiras
  • 2 aguacates, pelados y en gajos
  • 1 cdta. de mostaza de Dijon
  • 1⁄4 de cdita. de azúcar
  • 3 filetes de anchoa, aplastados hasta formar una pasta
  • 1 cda. de vinagre de vino blanco
  • 3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 frasco con taparrosca, para el aderezo

 

Procedimiento

 

  1. Agregar las hojas picadas al pan molido. Sazonar con algunas hojuelas de sal de mar y pimienta negra recién molida. Cubrir el pescado con harina y sacudir cualquier exceso. Sumergir en el huevo batido y luego en la mezcla de pan molido.
  2. Calentar una sartén lo suficientemente grande como para acomodar los cuatro filetes y, cuando esté caliente, agregar el aceite y reducir el fuego. Freír el pescado durante dos o tres minutos por cada lado, hasta que el revestimiento de la miga esté crujiente y dorado, pero la carne esté rosada en el centro.
  3. Para la ensalada, poner la col rizada, la achicoria y el aguacate en un tazón. Colocar la mostaza de Dijon, el azúcar y la pasta de anchoas en un frasco con taparrosca; adicionar el vinagre y agitar para mezclar. Agregar el aceite, una cucharada a la vez, y agitar bien entre cada adición, hasta que esté espeso y emulsionado. Verter sobre la ensalada y mezclar justo antes de servir con las milanesas.

 

MARIDAJE FOOD AND TRAVEL

 

Vino blanco con acentos a fruta de hueso, flor de naranjo, madreselva y un toque herbal; en boca es fresco y untuoso.

Sugerencia: Vallegarcía Viognier.

 

 

También checa la receta de: Pez espada con pimienta negra, ejotes y arroz negro

2 de abril de 2020

PEZ ESPADA CON PIMIENTA NEGRA, EJOTES Y ARROZ NEGRO

 

Evoca los sabores de Camboya con una marinada que contiene el “oro negro” del país —pimienta de Kampot—, además de jugo de limón, azúcar y salsa de pescado.

 

Porciones: 4

INGREDIENTES

 

  • 320 g de arroz jazmín negro (disponible en superama.com.mx)
  • 4 cdtas. de pimienta negra
  • 1 limón, el jugo
  • 4 cdtas. de azúcar de palma (disponible en superama.com.mx)
  • 4 cdtas. de salsa de pescado (disponible en tiendas de productos asiáticos)
  • 200 g de filetes de pez espada
  • 4 cdas. de aceite de girasol
  • 250 g de ejotes, sin puntas
  • 3 dientes de ajo, finamente picados 2 cdtas. de salsa de soya
  • 1 limón, en gajos

 

PROCEDIMIENTO

 

  1. Cocinar el arroz negro de acuerdo con las instrucciones del paquete. Una vez cocido, dejar cubierto en la cacerola. Mientras tanto, moler la pimienta negra hasta que libere su aroma. Mezclar con el jugo de limón, el azúcar de palma y la salsa de pescado; luego, marinar los filetes de pescado en la mezcla durante 15 minutos. Retirarlos y dar unas palmaditas con papel de cocina para absorber el exceso de líquido. Agregar dos cucharadas de aceite a los filetes de pescado y reservar hasta su uso.
  2. Calentar una sartén a fuego medio. Freír los filetes por alrededor de dos minutos por cada lado, hasta que estén cocinados al gusto. Tener cuidado de que no se doren demasiado. Mantener caliente.
  3. Colocar las dos cucharadas de aceite restantes en un wok y calentar. Agregar los ejotes. Saltear por unos tres minutos. Añadir el ajo, revolver rápidamente y adicionar unas cucharadas de agua caliente. Cubrir con una tapa y cocinar a fuego medio durante unos tres minutos, o hasta que los ejotes estén cocidos al gusto y el agua se haya evaporado. Sumar la salsa de soya.
  4. Servir con el arroz negro y los filetes de pez espada. Finalizar cada porción con una pizca de pimienta de Kampot recién molida y un gajo de limón a un costado.

 

MARIDAJE FOOD AND TRAVEL

 

Vino blanco con aromas a ores blancas, y cítricos como limón y naranja; en boca es mineral, con buen cuerpo.

Sugerencia: Pazo Baión Albariño, Bodegas Carballo.

 

También checa la receta de: Milanesa de pez espada

1 de abril de 2020

Cebollas sucias

 

Porciones por complemento: 6.

Método de cocción: técnica sucia.

 

Este método requiere una cama sólida de carbones. Mantenlos en una solo capa apretada para que no se quemen demasiado rápido y sopla las brasas para dispersar las cenizas, justo antes de colocar algo encima, para que no sea necesario quitar cenizas de tu comida más tarde.

 

Ingredientes

 

  • 6 cebollas blancas grandes, sin pelar
  • Pinzas largas
  • Charola para hornear

 

Preparación

 

  1. Vigilar que los carbones se hayan cocinado adecuadamente y que no estén demasiado calientes. La cama de carbón debe estar distribuida de manera uniforme. Tomar un par de pinzas y colocar las cebollas sin pelar sobre las brasas.
  2. Empujarlas para que se calienten por todos lados. No es necesario cubrirlas, ya que se voltearán un par de veces durante la cocción. Las más grandes deben cocinarse en alrededor de una hora y media o dos horas. La superficie de una cebolla sucia perfecta reventará desde la parte superior. Esto sucede cuando el centro se calienta mucho y entra en erupción como un volcán. No todas reventarán, pero la mayoría sí.
  3. Exprimir con ayuda de unas pinzas. Procurar no cocinar demasiado, ya que si la humedad se elimina por completo se endurecerán como una roca, sobre todo las más pequeñas. Retirar las cebollas de las brasas y dejar reposar sobre una charola para hornear cubierta con papel aluminio. Esto ayudará a que se rehidraten.
  4. Tener cuidado en caso de que haya restos de carbón, ya que a veces pueden adherirse. Las cebollas se pueden cocinar previamente y dejar enfriar durante un par de horas antes de manipularlas.
  5. Apretar la piel y sacar la carne de la cebolla. Eliminar las cenizas y la piel seca. No hay que preocuparse si quedan pequeños trozos de piel carbonizada, ya que agregarán sabor y textura. El resto se puede picar y usar en otras recetas o como condimento.

 

Presentado por: 

 

 

 

 

1 de abril de 2020

Brochetas de carne con miso

El rib eye es la estrella de esta versátil receta, junto con cualquier vegetal que tengas en el refrigerador. Una suculenta mezcla de especias como paprika, ajo y tomillo lo amalgaman todo.

 

Porciones: 4.

Método de cocción: mitad y mitad.

 

Ingredientes

 

  • 100 g de pasta miso (Disponible en mercadolibre.com.mx)
  • 2 filetes de rib eye gruesos de 300 g, en trozos grandes
  • 2 cebollas moradas, peladas y en cuartos 1 berenjena, en trozos grandes
  • 2 peras, sin corazón y en cuartos
  • 12 champiñones 1 calabacita, en cubos grandes
  • 2 pimientos (rojo, verde o amarillo), en cuadrados de 4 cm
  • Aceite de oliva, para rociar
  • Brochetas de madera o metal

Para el condimento

  • ½ cda. de cebolla en polvo
  • ½ cda. de ajo en polvo
  • 1 cda. de paprika
  • 1 cdta. de tomillo seco 1 cda. de sal de mar
  • ½ de pimienta negra molida

 

Preparación

 

  1. Frotar la pasta miso en todos los trozos de carne y dejar marinar durante la noche o al menos un par de horas, para obtener un sabor más intenso. Encender la parrilla.
  2. Para hacer el condimento para los vegetales, combinar todos los ingredientes. Es posible duplicar las cantidades de los ingredientes y transferir la mitad del condimento a un recipiente hermético para usarlo en futuras ocasiones.
  3. Colocar los vegetales picados en un tazón grande, rociar con un poco de aceite de oliva y espolvorear generosamente el condimento. Combinar bien para que se absorba todo el aceite de oliva y los sabores. Alternar vegetales y la carne en las brochetas.
  4. Una vez armadas, colocarlas al calor directo. Girar durante la cocción para que todos los lados tengan un buen color. Terminar con la cocción en el lado indirecto, hasta que la carne se torne rojiza y los vegetales estén dorados. Retirar de la parrilla y servir de inmediato.

 

Presentado por: 

 

 

 

 

1 de abril de 2020

Tapa de aguayón

 

Dale un toque a este suave y jugoso corte de carne con la adición de una capa de mostaza picante.

Porciones: 6 a 8.

Método de cocción: mitad y mitad tapa de aguayón (con grasa) de 1-1.5 kg aproximadamente, a temperatura ambiente.

 

Ingredientes

 

Para el condimento

  • 2 cdas. de sal de mar
  • 1 cda. de pimienta negra
  • 2 cdas. de polvo de mostaza amarilla (Disponible en amazon.com.mx)
  • 1 cdta. de nuez moscada molida

 

Preparación

 

  1. Encender la parrilla a fuego medio-caliente. Secar la carne con papel de cocina. Reservar.
  2. Para el condimento, mezclar la sal de mar y la pimienta negra junto con el polvo de mostaza y la nuez moscada en un tazón pequeño.
  3. Frotar toda la carne con la mezcla de especias para que quede cubierta uniformemente. Tener cuidado de no frotar demasiado o las especias comenzarán a formar grumos. Solo deben lucir como un polvo grueso.
  4. Permitir que el condimento y la grasa de la carne se sequen un poco, de 5 a 10 minutos. La grasa está compuesta de una gran cantidad de agua, por lo que es necesario perder parte de esa humedad para que se pueda cocinar.
  5. Colocar la carne con el lado de la grasa hacia abajo sobre el calor directo; con esto se obtiene una corteza dorada y una grasa muy bien procesada.
  6. Vigilar la cocción; se provocarán algunas explosiones a medida que las grasas se descompongan. Un par de ellas están bien, pero es necesario mover la carne para obtener una cocción uniforme.
  7. Continuar girando para dorar la carne por todas partes y construir una costra de mostaza. Una vez que se obtenga, pero el interior aún esté crudo, retirar del fuego y dejar reposar durante 10 minutos.
  8. Cortar la carne a lo largo para obtener filetes de 2.5 centímetros. Espolvorear un poco de sal sobre los filetes y cocinar a fuego directo. Una vez que los filetes estén cocidos al gusto, retirar de la parrilla. Dejar reposar durante 5 minutos, rebanar la carne y disfrutar.

 

Presentado por: 

 

 

21 de marzo de 2020

Rebosantes de sabor, textura, color y los ingredientes de temporada más frescos: las ensaladas primaverales de Liz Franklin ponen lo mejor del huerto en tu mesa, o incluso en una manta de pícnic. Solo agrega una copa de vino y disfruta. Estas recetas de ensaladas son muy fáciles de preparar e ideales para preparar en casa. Fotos y producción: Angela Dukes / Estilismo de alimentos: Linda Tubby /Maridaje: Miguel Ángel Cooley.