Prepara este pepián de albahaca con esquite de chiltepín y pescado

22 de julio de 2020

Con todas las medidas recomendadas, viajamos hasta la ciudad de Puebla para visitar el restaurante Nelhua y cocinar un delicioso pepián de albahaca con esquite de chiltepín, junto con su chef Miguel Ugarte, en nuestra más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Si te la perdiste, aquí te compartimos los ingredientes y procedimiento para preparar dos porciones:

Ingredientes

Para la pasta

150 g de ajonjolí
200 g de pepita de calabaza
1 clavo de olor
15 g de canela
250 g de amaranto

Para la salsa

15 g de albahaca
500 g de tomatillo, troceado
40 g cebolla, troceada
100 g de chile serrano, troceado
2 dientes de ajo
5 g de hojas de rábano
500 ml de fondo de verduras
Sal, al gusto

Para el pescado

Mantequilla para cocinar
200 g de filete de pescado blanco, con o sin piel
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para los esquites

Mantequilla para saltear
100 g de granos de elote
5 g de epazote, las hojas en corte chiffonade
15 g de chiltepín en polvo o entero
Sal, al gusto
Jugo de limón, al gusto

Procedimiento

Comenzar con la pasta: tostar todos los ingredientes por separado. Licuar con un poco de fondo de verduras.
Para la salsa, primero blanquear la albahaca. Luego, poner todos los ingredientes, (excepto la albahaca) en una cacerola con el resto del fondo de verduras. Hervir hasta que estén cocidos. Licuar y dejar con una consistencia ligera.
Derretir mantequilla en una sartén a fuego medio. Salpimentar el pescado. Si se escogió dejar la piel, empezar a cocinar de ese lado para que quede con una textura crujiente.
Para los esquites, calentar mantequilla en una sartén y saltear los granos de elote con el epazote. Agregar el chiltepín en polvo o entero y salar al gusto. Terminar fuera del fuego con el jugo de limón.
Para el montaje del plato, depositar un espejo de pepián en el centro, y una línea de esquites en medio. Colocar encima el pescado, con algunas rebanadas de rábano para decorar y equilibrar el picor.

Tips del chef

El fondo de verduras que el chef utiliza para la salsa, en Nelhua lo hacen en horno de leña. A mitad de la cocción lo sacan y le agregan un poco de vino blanco; lo regresan al horno, y después lo terminan con agua. En casa, lo que puedes hacer es dorar las verduras en el horno, con un poco de agua.

El chef también nos comentó que el amaranto es muy importante para esta receta de pepián con albahaca, ya que como es un pepián de albahaca, probaron con diferentes oleaginosas para saber cuál era la que les daba las notas más definidas. El amaranto fue con lo que les quedó como deseaban.

Otras de las recomendaciones que Miguel Ugarte nos dio fue cómo blanquear la albahaca. Hay que poner a hervir agua con sal de mar, y luego meter la albahaca solo unos segundos, para que no se oxide tanto.

También, antes de licuar la salsa, hay que dejar que enfríe un poco porque se puede saltar la tapa de la licuadora. Por último, si decides dejarle la piel al pescado (el que elijas, pero que sea blanco), primero hay que dorar la piel con mantequilla y un poco de sal, para que quede bien crocante.

Sabores reinterpretados

Nelhua es un restaurante de cocina mexicana contemporánea, donde podrás probar algunos de los platos tradicionales con sabores diferentes. Se encuentra en el centro histórico de Puebla, en el interior de una casona antigua del siglo XVII.

Con tres años de existencia, también se enfoca en la cocina de producto. Sus ingredientes provienen de productores de Cholula, de las afueras de Puebla, o de poblados como Zapotitlán Salinas, ubicado en la mixteca.

Algunos de sus platos insignia son las chalupas, como la de maracuyá, con tocino y camarón salteado en vainilla, o la roja, que lleva chapulín, lechón dorado, chiltepín y pepita tostada.

También el guajolote bañado en mole poblano ahumado, complementado con ajonjolí, cebolla blanca y flores comestibles, y de postre, el mazapán: galleta de doble chocolate, mousse horneada de chocolate y helado de cacahuate. nelhua.mx

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También lee Cómo preparar coliflor con encacahuatado y jocoque al estilo Limosneros.

22 de julio de 2020

Tortelli de ajo negro y espinacas

En Emilia-Romaña, estos tentadores triángulos se rellenan con ortigas y otros vegetales. Esta versión incluye espinacas, pero puedes prepararlos con cualquier hoja verde de tu elección. ¡Checa aquí cómo preparar tortelli de ajo negro y espinacas!

Porciones: 6 a 8 (aproximadamente 76 PIEZAS).

Ingredientes

200 g de hojas de espinaca
Sal, al gusto
5 dientes de ajo negro
200 g de harina de sémola, más extra para espolvorear
200 g de harina “00”, más extra para laminar
3 huevos enteros
1 yema de huevo
1 clara de huevo
500 g de queso ricota, bien escurrido
125 g de queso duro italiano, recién rallado
Máquina para hacer pasta
Charola

Para servir

75 g de mantequilla clarificada o ghee
4-6 dientes de ajo negro, picados
24 hojas de salvia
1 pieza de queso duro italiano, para rallar
Pimienta negra recién molida, al gusto

Procedimiento

Lavar las espinacas y colocar en una sartén sin secarlas. Agregar una pizca de sal y cubrir. Cocinar a fuego medio por alrededor de tres minutos hasta que se marchiten, luego escurrir bien.
Eliminar cualquier exceso de humedad de las hojas, colocar en una tabla de cocina y picar finamente. Aplastar el ajo en la misma tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado y mezclar con las espinacas.
Poner la mitad de la mezcla de espinacas en un procesador junto con las harinas, los huevos enteros y la yema (la clara es para más tarde). Procesar hasta que la mezcla forme una bola. Colocar sobre una superficie de trabajo y amasar hasta que quede suave y elástica.
Cortar en cuatro porciones, envolver cada una con plástico autoadherente y refrigerar por 30 minutos. Colocar el resto de la mezcla de espinacas y ajo en un tazón con el queso ricota y el queso para el relleno de la pasta. Reservar.
Trabajar un trozo de masa a la vez, formando un rectángulo plano del mismo ancho de los rodillos de una máquina para hacer pasta (manteniendo el resto de la masa envuelta). Laminar utilizando la configuración más gruesa de la máquina para hacer pasta y volver a laminar.
Repetir este proceso cuatro veces, reduciendo un poco el grosor cada vez que se lamine la masa. Cuando se alcance el ajuste más delgado, cortar a la mitad longitudinalmente y laminar cada una de las dos mitades una vez más.
Preparar un lote de tortelli antes de trabajar con otro cuarto de masa. Espolvorear una charola grande con un poco de harina de sémola. Colocar las dos hojas de masa laminadas sobre una superficie de trabajo y, utilizando un cortador de pasta o un cuchillo, hacer cuadros de 8 centímetros.
Poner una cucharadita de relleno en el centro de cada cuadro. Con un dedo, tomar un poco de clara de huevo y barnizar los bordes. Doblar desde una esquina para formar un triángulo y encapsular el relleno. Presionar bien los bordes para evitar que los tortelli
exploten al cocinar. Una vez que estén listos, colocar sobre la charola enharinada.
Si no se cocinan de inmediato, congelar acomodados en una sola capa, sin tocarse entre sí. Una vez congelados, apilarlos
suavemente en un recipiente (los extremos se astillan fácilmente). Cocinar como se explica a continuación, dando un poco más de tiempo a los tortelli congelados.
Llenar una cacerola grande de tres cuartos con agua y dejar hervir. Salar el agua y cocinar los tortelli por unos tres minutos. Mientras tanto, en una sartén grande, derretir la mantequilla clarificada o el ghee y freír el ajo negro picado hasta que los trozos se separen; luego, agregar las hojas de salvia durante unos segundos. Retirar las hojas de la sartén y colocar en un plato.
Retirar los tortelli del agua con ayuda de una cuchara ranurada y transferir a la sartén junto con algunas cucharadas del agua de cocción y un poco de queso italiano rallado para obtener un acabado cremoso.
Servir con una cucharada de ajo con salvia, queso extra encima y pimienta negra recién molida.

Maridaje F&T

Vino tinto con aromas a pimienta negra, hierbas secas y lilas; en boca es seco, de cuerpo medio y con taninos muy suaves.

Sugerencia: Beaujolais-Villages, Louis Latour.

22 de julio de 2020

Rack de cordero con costra de ajo negro, perejil y ensalada de alubias

Una costra de sabor herbal corona la tierna carne de cordero, mientras que la ensalada de alubias proporciona un gran contraste como guarnición. Prepara la receta de rack de cordero con costra de ajo negro y sorprende a toda tu familia.

Porciones: 4.

Ingredientes

500 g de rack de cordero u 8 costillas, retirar la mayor parte de la grasa
4 cdas. de aceite de oliva
2 dientes de ajo negro
2 ramitas grandes de romero
4 tallos de tomillo
¼ de cdta. de pimienta negra recién molida
1 cdta. de jarabe de granada, más extra para barnizar (está disponible en mercadolibre.com.mx)

Para la ensalada

500 g de jitomates maduros, pelados
4 cdas. de aceite de oliva
½ cda. de pimienta negra recién molida
2 pizcas de orégano
4 dientes de ajo negro, aplastados hasta formar una pasta
1 lata de alubias de 400 g, escurridas y enjuagadas

Para la costra de hierbas

3 cdas. de pan molido
¼ de cdta. de pimienta negra recién molida
Sal de mar, al gusto
3 dientes de ajo negro
15 g de perejil, hojas separadas
3 tallos de tomillo, hojas separadas

Procedimiento

Colocar la carne en un recipiente hondo y agregar todos los ingredientes de la primera lista, excepto una cucharada de aceite. Pelar los dientes de ajo y aplastar en una tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado, luego frotar la carne de cordero con esta pasta.
Continuar frotando la carne con esta mezcla y refrigerar hasta por dos días o durante toda la noche. Para cocinar, retirar el cordero del refrigerador y dejar reposar hasta que vuelva a estar a temperatura ambiente o colocar en un lugar fresco para marinar por la mañana y cocinarlo más tarde.
Partir en cuartos los jitomates pelados y desechar las semillas, exprimiéndolas a través de un colador sobre un tazón. Aplastar bien con un cucharón para extraer los jugos y desechar las semillas. Picar los jitomates y colocar su jugo en un tazón.
Calentar una sartén a fuego medio; agregar cuatro cucharadas de aceite y añadir los jitomates picados. Adicionar la pimienta y el orégano. Cocinar a fuego medio alto por cinco minutos; luego agregar el ajo aplastado y cocinar por otros siete minutos, o hasta obtener una textura espesa. Asegurarse de que la mezcla no se pegue a la sartén durante los últimos cuatro minutos de cocción; reducir el calor si es necesario.
Apagar el fuego y añadir el resto del aceite de oliva virgen extra y las alubias escurridas y enjuagadas. Precalentar el horno a 220 °C. Salar la carne de cordero 20 minutos antes de cocinar. Mezclar el pan molido con la pimienta y un poco de sal de mar en un tazón. Pelar los dientes de ajo y aplastar en una tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado. Picar el perejil y el tomillo, y revolver con el ajo, luego combinar con la mezcla de pan.
Calentar una sartén grande a fuego medio bajo y agregar la cucharada de aceite restante. Dorar la carne de cordero unos minutos por cada lado. Transferir a una charola poco profunda para rostizar junto con la marinada.
Barnizar la carne con jarabe de granada y cubrir con una costra de pan molido. Rostizar de 20 a 30 minutos (cubrir con papel aluminio si se está dorando demasiado), hasta que la costra esté dorada y el cordero aún esté suave al presionar. Si se desea menos rosado, cocinar un poco más.
Transferir a un plato tibio, cubrir ligeramente y dejar reposar 10 minutos. Cortar en rebanadas y servir con ensalada de alubias y jitomates.

Maridaje F&T

Vino tinto con recuerdos a frutos rojos y regaliz; en boca es fresco, con buena acidez.

Sugerencia: La Petite Agnès, Bodegas y Viñedos de Cal Grau.

22 de julio de 2020

Risotto de hongos y ajo negro

Los sabores dulces de este manjar oscuro combinan bien con el risotto de hongos porcini y portobello del platillo. Finaliza con una pizca de queso salado.

Porciones: 6.

Ingredientes

500 ml de caldo de vegetales
25 g de hongos porcini deshidratados
5 dientes grandes de ajo negro, sin piel
65 g de mantequilla
5 cdas. de aceite de oliva virgen extra
300 g de hongos portobello mini o champiñón común, picados
200 g de una selección de hongos exóticos, picados
200 g de cebolla, finamente picada
½ cdta. de hojuelas de chile rojo
300 g de arroz arborio
60 ml de vino blanco
95 g de queso duro italiano, rallado
15 g de perejil, hojas picadas
Pimienta negra recién molida, al gusto
Sal de mar, al gusto

Procedimiento

Calentar el caldo y 750 mililitros de agua en una cacerola, hasta llevar a ebullición. Poner los hongos porcini deshidratados y tres de los
dientes de ajo negro en un tazón y cubrir con 250 mililitros de la mezcla de caldo caliente.
Dejar que los ingredientes se ablanden durante unos 15 minutos, luego escurrir sobre un recipiente para obtener el líquido de remojo. Aplastar los ajos en una tabla de cocina con ayuda de un cuchillo pesado, picar finamente los hongos porcini escurridos y mezclar con el ajo para obtener una pasta. Reservar.
Agregar el líquido de remojo a la mezcla de caldo, dejando atrás cualquier resto sólido que se haya asentado en el recipiente. Derretir 25 gramos de la mantequilla con una cucharada de aceite en una cacerola grande y agregar los champiñones o portobellos picados. Saltear hasta que comiencen a liberar sus jugos.
Escurrir los hongos sobre un tazón para obtener los jugos, y dividir los hongos en dos partes: dos tercios en un tazón y un tercio en otro. Añadir los jugos a la cacerola con el caldo caliente. Agregar otros 25 gramos de mantequilla y dos cucharadas de aceite a la cacerola junto con las cebollas.
Revolver y ablandar las cebollas durante unos siete minutos. Aplastar el ajo restante y agregar dos tercios de ellos a las cebollas. Reservar el otro tercio. Incorporar el arroz y hojuelas de chile al gusto, revolver y añadir el vino blanco. Cuando el vino se evapore, añadir los hongos porcini escurridos y picados y revolver bien.
Agregar el caldo caliente, un cucharón a la vez, revolviendo la mezcla con una cuchara de madera. A medida que el arroz absorba el caldo, agregar más. Luego de 10 minutos, añadir dos tercios de los champiñones cocidos. El arroz tardará alrededor de 20 minutos en cocinarse y debe tener una textura tierna.
Agregar 50 gramos de queso duro italiano, 1 cucharada de aceite y la mantequilla restante. Tapar y dejar reposar por 5 minutos. Añadir el perejil y sazonar con pimienta negra recién molida y sal de mar al gusto. Mezclar el tercio reservado del ajo negro con el resto del queso duro italiano, frotándolo con las yemas de los dedos.
Porcionar el risotto. Calentar la última cucharada de aceite en una sartén y freír el tercio de champiñones reservados; dejar que se doren un poco y añadir una cucharada a cada plato. Esparcir la mezcla de queso y ajo encima para finalizar.

Maridaje F&T

Vino blanco con aromas florales y frutas como la manzana verde; en boca tiene un buen ataque y acidez equilibrada.

Sugerencia: Domaine Ansen Riesling)

21 de julio de 2020

Queso halloumi sellado con vinagreta de ajo negro, yogurt con ahini y achicoria morada

Los sabores del Medio Oriente abundan en este platillo de queso halloumi sellado con vinagreta de ajo negro. La textura semidura del queso contrasta con la salsa aterciopelada, mientras que la achicoria tatemada le agrega profundidad de sabor. En caso de no encontrar el halloumi, se puede sustituir por queso feta o panela.

Porciones: 4.

Ingredientes

1 limón, el jugo
3 cdas. de tahini (disponible en chedraui.com.mx)
150 g de yogurt griego sin grasa
Sal de mar en grano, al gusto
4 achicorias moradas, cortadas a la mitad longitudinalmente
2 bloques de queso halloumi, feta o panela de 250 g cada uno, cortados en 4 rebanadas
1 cdta. de aceite de oliva, más extra para servir
Brotes de rábano morado (opcional)

Para la vinagreta de ajo negro

4 dientes grandes de ajo negro (disponible en canastarosa.com)
2 cdtas. de mostaza de Dijon
1 cda. de vinagre balsámico blanco (disponible en lacomer.com.mx)
5 cdas. de aceite de oliva virgen extra

Procedimiento

Comenzar con la vinagreta. Pelar el ajo negro, aplastar en una tabla con ayuda de un cuchillo pesado y colocar en un mortero. Poner la mostaza y el vinagre en un frasco con tapa y agitar hasta que los ingredientes estén bien mezclados. Agregar el aceite, poco a poco, agitando bien entre cada adición para emulsionar. Combinar, una gota a la vez.
Colocar la mezcla de aceite en el mortero con el ajo y mezclar antes de agregar más. Seguir hasta que sea suave; luego añadir de dos a tres cucharadas de agua para obtener una consistencia más líquida. Reservar.
Mezclar el jugo de limón, el tahini y el yogurt junto con unos granos de sal de mar. Verificar el sabor y la textura, y agregar dos cucharadas de agua fría si la textura es demasiado espesa. Dividir entre cuatro platos para servir.
Calentar una sartén antiadherente a fuego alto, barnizar la achicoria y el queso por ambos lados con un poco de aceite. Primero, asar la achicoria hasta que esté dorada (de un minuto y medio a dos minutos).
Limpiar la sartén y asar el queso. Reducir el fuego un poco después de que el primer lado esté dorado, y girar para dorar el otro lado. Dividir el queso en los platos, encima de la mezcla de yogurt. Colocar una porción de la achicoria a un lado del queso y rociar con una cucharada de vinagreta de ajo negro. Decorar con brotes de rábano morado, si se desea.

Maridaje F&T

Vino blanco con notas florales y frutas cítricas; en boca es fresco y equilibrado.

Sugerencia: Petite Fleur Torrontés, Bodega y Viñedos Monteviejo.

17 de julio de 2020

La cocina tradicional mexicana está repleta de sabores y texturas que recuerdan a la tierra misma. Así lo comprobamos con el chef Atzín Santos Candia, quien en las más reciente emisión de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, nos enseñó a preparar una coliflor con encacahuatado y jocoque, muy al estilo del restaurante Limosneros. Aquí te compartimos la receta para que la hagas en casa.

Ingredientes

Para la coliflor

50 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo con cáscara
1 coliflor mediana
1 ramita de tomillo fresco
150 g de mantequilla
Sal, al gusto

Para el jocoque

½ litro de jocoque
½ cebolla morada, picada
2 chiles jalapeños
1 hoja santa, picada finamente
2 pizcas de orégano seco
2 pizcas de tomillo
1 limón amarillo
Sal, al gusto
Pimienta blanca, al gusto

Para el encacahuatado

2 cdas. de manteca de cerdo
2 dientes de ajo con cáscara
¼ de cebolla
3 chiles chipotles secos, desvenados
2 chiles pasilla, desvenados
1 tomate verde, en cuartos
1 jitomate guaje, en cuartos
50 g de ajonjolí tostado
120 g de cacahuates tostados
1 ramita de canela
3 hojas de laurel
1 ramita de tomillo
5 pimientas gordas
15 semillas de cilantro
2 triángulos (25 g) de chocolate de mesa
½ litro de caldo de pollo
Sal, al gusto

Procedimiento

Comenzar por el jocoque. Mezclar todos los ingredientes y rectificar la sazón. Reservar hasta el montaje.
Para la coliflor, colocar el aceite de oliva en una sartén a fuego bajo. Agregar los ajos y mover hasta que tomen color. Incorporar la coliflor y el tomillo junto con la mantequilla. Mover la flama a media alta para que empiece a espumar la mantequilla. Bañar la coliflor con la grasa hasta que se torne dorada, esto tarda alrededor de 10 minutos. Agregar sal y reservar.
Para el encacahuatado, poner la manteca en una cazuela a fuego medio. Añadir los dientes de ajo y la cebolla para que tomen color. Agregar los chiles desvenados, el tomate y el jitomate, mover y esperar unos minutos. Incorporar el ajonjolí, los cacahuates, la canela, el laurel, el tomillo, las semillas de cilantro, la pimienta gorda y el chocolate. Mover por unos minutos, verter el caldo de pollo y dejar hervir. Licuar y regresar a la cazuela para rectificar la sazón.

Tips del chef

En esta receta de coliflor con encacahuatado es posible integrar el ajo con cáscara pues su función es aportar sabor e intensidad. Además, la mezcla resultante con la manteca, la cebolla, el jitomate y el tomate verde se licuan posteriormente. Otro aspecto que llamó la atención durante el live fue el color que adquiere la coliflor al cocinarse. A decir del chef Atzín Santos, lo ideal es que se torne de un tono marrón oscuro, ¡como si estuviera quemada!

Durante la transmisión, la calidad de los ingredientes proporcionados por el chef fue notable, y ello se debe a que provenían de Huerto Ome, proyecto agroalimentario de Atzín Santos ubicado en Villa Victoria, Estado de México. Además, el chef hizo notar que su restaurante, Limosneros, ya se encuentra abierto al público, y que recortaron la carta para brindar un servicio más expedito, acorde con las disposiciones de sana distancia.

Formado entre dos fuegos

Egresado del Colegio Superior de Gastronomía, la carrera de Atzín Santos ha gravitado en torno de los sabores de España y México. En el país ibérico trabajó como cocinero de stage en los célebres ElBulli y A Fuego Negro, mientras que en México se ha desempeñado como chef ejecutivo de Guria y Atalaya, restaurantes de inspiración española que Santos transformó en sitios de autor.

Considerado en 2016 como uno de los Jóvenes Talentos de Millesime México, también estuvo ante los fogones de Nicos bajo la batuta del chef Gerardo Vázquez Lugo. Actualmente, Atzín Santos dirige la cocina de Limosneros, en el Centro Histórico de la Ciudad de México, donde se encarga de dotar de perspectiva y modernidad a un menú basado en recetas mexicanas de antaño. IG: @limosnerosmx

¡A cocinar se ha dicho! Compártenos en nuestras redes cómo te quedó esta deliciosa receta de coliflor con encacahuatado y jocoque. @FoodandTravelMX

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7 de julio de 2020

Trucha marrón entera con salsa piri piri de garbanzos y vegetales

En este plato maravillosamente equilibrado de trucha marrón, la salsa de garbanzo aporta calidez y es el complemento ideal para una vibrante mezcla de vegetales dulces y tiernos.

Porciones: 2.

Ingredientes

2 piezas enteras de trucha marrón de
550 g, sin vísceras y sin cabeza
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
Sal de mar y pimienta negra, al gusto
4 ramitas de orégano

Para la salsa piri piri de garbanzos

3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
125 g de echalotes, finamente picados
1 chile rojo grande, sin semillas y picado
2 pimientos rojos asados, picados
2 dientes de ajo, finamente picados
1 limón, la ralladura
1 lata de 200 g de garbanzos, drenados
2 cdas. de hojas de menta, picada
2 cdas. de orégano picado
Sal de mar y pimienta negra, al gusto

Para los vegetales

2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
25 g de mantequilla con sal
150 g de cebollas de Cambray o echalotes pequeños, pelados
2 dientes de ajo, finamente picados
150 g de ejotes, sin puntas
150 g de chícharos chinos, cortados en diagonal
1 elote, desgranado
150 g de chícharos
Sal de mar, al gusto
150 g de habas, sin cáscara

Procedimiento

Iniciar por la salsa piri piri de garbanzos. Calentar el aceite y cocinar los echalotes durante cuatro minutos a fuego bajo. Añadir el chile, el pimiento rojo y el ajo, cubrir y calentar por unos minutos.
Mezclar con la ralladura de limón. Incorporar los garbanzos. Agregar la menta picada y el orégano. Sazonar con sal y pimienta. Reservar. Para los vegetales.
Calentar el aceite y la mitad de la mantequilla en una sartén. Agregar las cebollas, tapar y cocinar a fuego bajo durante 2 minutos. Añadir una cucharada de agua y continuar cocinando durante 5 minutos, hasta que la cebolla esté suave. Incorporar el ajo, apagar el fuego y dejar cubierto.
Cocinar los ejotes en agua hirviendo con sal durante 2 minutos. Agregar los chícharos chinos y los granos de elote, cocinar por 1 minuto. Si las habas están tiernas y dulces, añadir y cocinar durante 1 minuto. De lo contrario, utilizar una sartén para cocinarlas, escurrir, retirar la piel y mezclar con los otros vegetales.
Escurrir todos los vegetales con un colador y refrescar bajo el chorro de agua fría para no cocinar de más. Precalentar el horno a 220 ºC. Enjuagar la trucha y secar con papel de cocina.
Verter una cucharada de aceite en un recipiente para hornear poco profundo y colocar la trucha dentro. Condimentar las cavidades y la piel del pescado con sal de mar y pimienta negra recién molida. Colocar dos ramitas de orégano en cada cavidad y verter encima el resto del aceite.
Hornear durante unos 20 minutos (dependiendo del tamaño del pescado), hasta que la piel esté dorada y la carne se desmenuce fácilmente. Para servir, poner la mantequilla restante en la sartén junto con las cebollas.
Agregar el resto de los vegetales y, a fuego medio, calentar por un minuto. Verter en tazones. Servir el pescado acompañado con salsa piri piri y los vegetales.

MARIDAJE F&T

Vino blanco con aromas a pera, piña y fruta madura; en boca tiene acidez y untuosidad.
Sugerencia: Bramare Chardonnay Marchiori Estate, Viña Cobos.

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7 de julio de 2020

Receta Filetes de trucha de mar con puré de papa y rábano picante

Las combinaciones de sabores clásicos brillan en este platillo, que requiere de los ingredientes más frescos. Sírvela como una sabrosa y rápida cena de primavera.

Porciones: 4.

Ingredientes

4 filetes de trucha de mar de 180 g aproximadamente
Sal de mar, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
650 g de papas peladas
4 cebollas de Cambray, finamente picadas
2 cdtas. de rábano picante en polvo
4 cdtas. de mayonesa de buena calidad
25 g de mantequilla sin sal
4 cdtas. de aceite de oliva virgen extra
Hojas de berros y arúgula, para servir

Procedimiento

Colocar los filetes de trucha con la piel hacia abajo en un plato y sazonar con sal y pimienta.
Cocinar las papas en una cacerola con agua hirviendo y sal. Escurrir y aplastar las papas. Añadir las cebollas picadas, el rábano picante y la mayonesa.
Mantener caliente en un recipiente dentro de una vaporera a fuego muy bajo. Precalentar el horno a 180 ºC. Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén grande.
Freír los filetes, primero del lado de la piel durante dos minutos, hasta que estén dorados; luego, girar y freír el otro lado durante 2 minutos. Voltear nuevamente y cocinar en el horno por 3 minutos. Servir con la mezcla del puré de papa, hojas de berros y arúgula.

MARIDAJE F&T

Vino blanco con aromas a miel y flores; en boca es untuoso y especiado.
Sugerencia: Enate Gewürztraminer.

7 de julio de 2020

Trucha de arroyo entera con tocino y almendras

Esta es una receta muy popular en Galicia: los españoles son grandes amantes de la trucha de arroyo recién capturada. Sírvela muy caliente, directo de la sartén, con una guarnición de acelgas o espinacas cocidas.

Porciones: 2.

Ingredientes

3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
200 g de tocino ahumado
100 g de almendras fileteadas
2 piezas enteras de trucha de arroyo de
550 g, sin vísceras y con cabeza
Sal de mar, al gusto
Pimienta negra recién molida, al gusto
2 dientes de ajo, en rodajas finas
2 cdas. de harina, sazonada
3 cdas. de hojas de perejil, picadas

Procedimiento

Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén, añadir el tocino y freír hasta que esté dorado. Retirar del aceite y transferir a un plato con papel de cocina para escurrir.
Freír las almendras hasta que estén doradas, reservar. Sazonar las cavidades del pescado con sal de mar y pimienta. Incorporar las rodajas de ajo. Espolvorear el pescado con harina sazonada.
Calentar el aceite restante en una sartén grande a fuego medio bajo y freír 3 minutos por cada lado. Aumentar el fuego y freír durante 2 minutos más por cada lado, o hasta que esté bien cocido y dorado.
Transferir a platos para servir. Limpiar la sartén, mezclar el tocino y las almendras, y calentar a fuego bajo. Añadir el perejil picado y verter esta mezcla sobre el pescado. Espolvorear con un poco de pimienta negra recién molida y servir mientras está caliente.

MARIDAJE F&T

Vino blanco con acentos de limoncillo y pomelo; en boca tiene una acidez refrescante.
Sugerencia: Decoy Sonoma County Sauvignon Blanc.

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