Costillas de cerdo agridulces

3 de diciembre de 2020

Costillas de cerdo agridulces

El sabor de estas costillas de cerdo agridulces catalanas se realza con la adición de ajo y laurel. Un platillo digno de un festín, el cual puede ser perfecto junto a un vino tinto elegante astringencia baja pero taninos presentes del Priorato, otra denominación de origen de la región.

Ingredientes:

1.8 kg de manteca
2 costillares de cerdo (de aproximadamente 1.4 kg cada uno)
2 cdas. de granos de pimienta negra
4 hojas de laurel
250 ml de aceite de oliva virgen extra
8 dientes de ajo, en rodajas muy finas
350 ml de salsa barbecue (ver receta)
1 frasco de vidrio

Procedimiento:

Precalentar el horno a 120 ⁰ En un recipiente para hornear, lo suficientemente grande como para contener los dos costillares, derretir la manteca a fuego medio. Sazonar generosamente ambos lados de las costillas con sal. Colocar en el recipiente, y sumergir completamente en la manteca. Agregar los granos de pimienta y las hojas de laurel, y cubrir el recipiente herméticamente con papel aluminio. Hornear durante aproximadamente dos horas y media o tres, hasta que la carne esté muy tierna y se separe fácilmente del hueso.
Mientras tanto, en una sartén pequeña, calentar el aceite de oliva a fuego medio. Cuando el aceite esté brillante, agregar el ajo, revolviendo constantemente para asegurar que el ajo nade libremente en el aceite. Reducir a fuego bajo y cocinar seis u ocho minutos más, hasta que el ajo esté uniformemente dorado y cruja de manera menos agresiva.
Escurrir con ayuda de un colador pequeño sobre un tazón, reservando el aceite sabor a ajo en un frasco de vidrio (se mantendrá en buen estado durante varias semanas, en refrigeración). Colocar el ajo frito sobre papel de cocina para escurrir y sazonar con sal.
Cuando las costillas estén listas, transferir a una tabla para cortar y dejar enfriar un poco. Colocar una rejilla en la posición más alta en el horno. Cubrir el recipiente para hornear con papel aluminio. Cuando la carne de cerdo esté lo suficientemente fría como para manipular, rebanar entre los huesos para obtener costillas individuales.
Cepillar ambos lados de las costillas con salsa barbecue para cubrir por completo, reservando un poco para un segundo cepillado. Colocar en el recipiente para hornear forrado con aluminio y hornear durante aproximadamente dos minutos, hasta que la salsa esté espesa y pegajosa al tacto. Voltear las costillas con unas pinzas, cepillar con más salsa y hornear durante dos minutos más, hasta que la salsa comience a carbonizarse parcialmente. Espolvorear las costillas con ajo y frito servir inmediatamente.

Salsa barbecue

Porción: 375 ml.

Ingredientes:

3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana, picada
4 dientes de ajo, picados
2 cdas. de whisky, como bourbon
250 ml de cátsup
3 cdas. de azúcar morena
3 cdas. de vinagre de manzana
3 cdas. de salsa inglesa
1 cda. de mostaza Dijon
frascos de vidrio para almacenar

Procedimiento:

En una cacerola mediana, calentar el aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté brillante, agregar la cebolla, reducir el fuego a medio y cocinar, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 10 minutos, hasta que la cebolla esté casi transparente.
Agregar el ajo y cocinar, revolviendo con frecuencia, durante unos tres minutos, hasta que esté fragante y se ablande. Aumentar el fuego a alto, añadir el whisky y cocinar por unos cinco minutos, hasta que el whisky se evapore casi por completo. Incorporar la cátsup, el azúcar morena, el vinagre, la salsa inglesa y la mostaza y revolver cuando la salsa empiece a hervir. Reducir el fuego a bajo y cocinar de cinco a 10 minutos más, hasta que la salsa espese y tenga la consistencia de una cátsup. Transferir a un procesador de alimentos o licuadora (no utilizar la tapa del centro para permitir que el vapor se escape si se utiliza una licuadora) y moler hasta obtener una consistencia suave. Almacenar la salsa en frascos de vidrio hasta por tres semanas, en refrigeración.

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3 de diciembre de 2020

Paella de mariscos

Calamares, pescado blanco, langostinos y almejas se mezclan con arroz bomba y azafrán en este platillo ganador de paella de mariscos. Acompaña con un vino blanco de albariño de Rías Baixas, seco y aromático, con notas a mango y piña.

Porciones: 2 como plato principal o 4 para compartir.

Ingredientes:

1.25 l de caldo de pescado
2 dientes de ajo pequeños, pelados
¼ cdta. de azafrán puro
½ cdta. de sal
6 cdas. de hojas frescas de perejil
2 ½ cdas. de aceite de oliva virgen extra
60 g calamares, rebanados en anillos, tentáculos separados
60 g de pescado blanco de carne firme, cortado en piezas de 2.5 cm
200 g de arroz español tipo bomba
60 ml de sofregit (ver receta)
½ cda. de relish de cebolla caramelizada
½ cdta. de páprika ahumada
¼ cdta. de pimienta negra recién molida
4 almejas grandes, limpias
4 langostinos medianos, con cola, pelados y desvenados
2 cdas. de chícharos congelados, descongelados
4 gajos de limón pequeños, para servir
Paellera de 30 cm de diámetro

Procedimiento:

En una cacerola mediana, hervir ligeramente el caldo de pescado a fuego medio. Mientras tanto, machacar el ajo, el azafrán y una pizca de sal hasta obtener una pasta fina con ayuda de un mortero. Poco a poco agregar las hojas de perejil, aplastando antes de agregar más, hasta obtener una pasta verde. Agregar media cucharada de aceite de oliva y unas cucharadas de caldo caliente para suavizar la mezcla, de modo que quede lo suficientemente líquida como para que gotee lentamente de la cuchara.
En la paellera, calentar dos cucharadas de aceite a fuego alto. Cuando el aceite esté brillante, agregar los calamares y el pescado. Cocinar, revolviendo constantemente, durante uno o dos minutos, hasta que los calamares y el pescado empiecen a encogerse y se vuelvan opacos.
Agregar el arroz hasta que esté brillante, y luego agregar 60 mililitros de sofregit, el relish de cebolla caramelizada, la páprika, la pimienta negra y media cucharada de sal. Añadir alrededor de 750 mililitros de caldo caliente y la picada a la sartén. Revolver para aflojar los grumos de arroz cuando el caldo comience a hervir; tener cuidado de no agitar demasiado, ya que, de lo contrario, el arroz podría hacerse pegajoso. Reducir el fuego de medio a bajo y cocinar la paella durante unos 10 minutos, hasta que se absorba el 80% del líquido. Cuando la mayor parte del líquido se absorba, el arroz comenzará a saltar un poco. En este punto, agregar 250 mililitros más de caldo. Verter por una orilla de la paellera para que el caldo se filtre desde el borde y hacia el centro. Colocar las almejas alrededor del borde de la paellera y enterrar los langostinos en el arroz.
Cocinar a fuego bajo durante otros cinco o seis minutos, hasta que alrededor del 80% del líquido se absorba y el arroz comience a saltar nuevamente. Añadir 250 mililitros más de caldo por el borde de la paellera y esparcir los chícharos sobre el arroz. Continuar cocinando el arroz a fuego bajo durante cinco o 10 minutos más hasta que el arroz esté tierno. En este punto, los langostinos deben lucir rosados, los chícharos deben estar cocidos y las almejas deben estar abiertas. Comprobar la cocción del arroz tomando un bocado. La paella alcanza su punto de cocción ideal cuando el arroz está grueso, brillante y blando en la superficie con un centro blanco y firme al morderlo. El borde de la paellera ahora debe tener un borde oscuro de almidón aceitoso, lo cual es una buena señal del socarrat crujiente que se está formando en el fondo.

Preciado socarrat

¿Cómo comprobamos que el socarrat está listo? Hay que raspar el fondo de la paella de mariscos, con ayuda de una cuchara. La cuchara no debe moverse a través del arroz con facilidad. Si el arroz está firme y la paellera se mueve al empujar con la cuchara, entonces el socarrat ha comenzado a formarse. Cuando esto suceda, girar la sartén para obtener un dorado uniforme. El arroz crujirá a medida que se seque, luego se quedará en silencio cuando el socarrat haya terminado de formarse. El aroma indicará si está empezando a quemarse; si esto sucede agregar una cucharada más de caldo. Colocar la paella en el centro de la mesa con cucharas para que los invitados se sirvan solos, y gajos de limón para exprimir.

Sofregit (sofrito)

Ingredientes:

350 ml
75 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cebolla mediana, finamente picada
1 pimiento verde pequeño, finamente picado
475 ml de passata (puré de tomate italiano)

Procedimiento:

En una cacerola mediana, calentar el aceite a fuego medio. Cuando el aceite esté brillante, agregar la cebolla y la sal y reducir el fuego a bajo. Cocinar durante unos 15 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la cebolla esté
Agregar el pimiento verde y cocinar por unos 15 minutos más hasta que la cebolla esté dorada, pálida y muy suave y el pimienta esté tierno. Cuando esté lista, la cebolla se deshará en tus dedos.
Agregar la passata, aumentar el calor alto y dejar hervir. Reducir el fuego a bajo y cocinar durante una hora y media, revolviendo ocasionalmente. El sofregit estará listo cuando tenga una textura gruesa y caiga de una cuchara en una sola porción. Usar inmediatamente o congelar hasta por tres meses.

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3 de diciembre de 2020

Crema catalana

Toma nota de la receta de crema catalana y rompe la cobertura caramelizada de este postre para descubrir sus notas sutiles a limón y canela.

Porciones: 6.

Ingredientes:

2 palitos de canela
1 l de crema para batir
La ralladura de 3 limones medianos, pelados en tiras grandes con ayuda de un pelador de vegetales
270 g de azúcar
8 yemas, a temperatura ambiente
6 ramekins de poca profundidad
1 cacerola de 30 x 20 cm
Soplete de cocina

Procedimiento:

Colocar los palitos de canela en una cacerola mediana y tostar a fuego medio durante unos dos minutos, hasta que liberen su aroma dulce y se vuelvan un poco más oscuras, agitando la cacerola y haciendo rodar los palitos de vez en cuando para obtener un dorado uniforme. Retirar la cacerola del fuego.
Agregar la crema para batir, la ralladura de limón, una pizca de sal y 175 gramos de azúcar. Calentar de nuevo a fuego medio y dejar hervir, retirar la cacerola del fuego y dejar que la mezcla repose durante al menos una hora a temperatura ambiente o durante toda la noche en el refrigerador para obtener más sabor.
Retirar los palitos de canela y la ralladura de limón. Precalentar el horno a 140 ºC. Calentar de nuevo la crema en la cacerola a fuego bajo de tres a cuatro minutos. En un tazón mediano, batir las yemas de huevo hasta obtener una consistencia suave. Batiendo constantemente, mezclar la crema tibia con las yemas de huevo en un chorro muy fino hasta que se incorporen bien. Rellenar los ramekins con esta mezcla a tres cuartos de su capacidad y colocar dentro de un recipiente profundo para hornear.
Colocar el recipiente en una de las rejillas del horno y verter suficiente agua caliente para cubrir la mitad de los ramekins. Hornear de 45 a 50 minutos, hasta que las natillas estén firmes, pero con el centro blando. Retirar los moldes del baño de agua y dejar enfriar por completo (por alrededor de una hora). Cubrir con plástico auto adherente, sin que el plástico toque la crema, y dejar en refrigeración durante al menos dos horas o hasta tres dí
Justo antes de servir, esparcir una capa delgada de azúcar (alrededor de una cucharada) sobre cada ramekin. Con ayuda de un soplete de cocina, derretir y caramelizar el azúcar, moviendo la llama constantemente sobre la superficie. Si es posible conseguir un soplete, caramelizar el azúcar colocando los ramekins de 10 a 15 centímetros por debajo de una parrilla caliente. Cuando se enfríe, el caramelo formará una corteza delgada y crujiente. Servir inmediatamente.

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9 de octubre de 2020

En nuestra transmisión semanal de Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, celebramos el Día Mundial de la Paella, que se conmemora cada 20 de septiembre y en el que se reconoce al plato más universal de la gastronomía española. El chef español Miguel Sánchez Navarro, de Cardo MX, nos enseñó cómo se prepara tradicionalmente en su país de origen, y aquí te damos la receta para cuatro porciones. Fotos: Charly Ramos/Cecilia Núñez.

Ingredientes

Aceite de oliva, para sofreír
500 g de setas en escabeche
½ pimiento rojo, cortado en julianas
3 jitomates maduros, sin piel y cortados en cubos
400 g de arroz bomba
1 ½ litros de caldo de pescado y camarón (ver receta)
1 pizca de azafrán
Sal, al gusto
300 g de camarones, pelados
Perejil, para decorar
Paella o sartén ancha con asas

Para el caldo de pescado

1 kg de espinas y cabezas de pescado blanco (robalo)
200 g de cabezas de camarón
5 chiles guajillos
½ cabeza de ajo
1 ramillete pequeño de perejil
3 litros de agua
Para el alioli
1 huevo
1 diente de ajo
500 ml de aceite vegetal suave
½ limón
Sal, al gusto

Procedimiento

Comenzar por el caldo de pescado y camarón. Hornear las espinas de pescado a 220 ºC durante aproximadamente una hora o hasta que tengan un color dorado. Mientras, sofreír con bastante aceite de oliva las cabezas de camarón con un poquito de ajo y los chiles. Retirar y colocar en una cazuela con el agua; agregar las espinas y cabezas del pescado, junto con el ramillete de perejil. Cocer 40 minutos a fuego medio; contar el tiempo desde que empieza a hervir. Colar y reservar caliente.
Poner a fuego medio la paella. Agregar aceite de oliva suficiente para saltear las setas y el pimiento. Retirar una vez cocidos. Añadir el jitomate y sofreír. Incorporar el arroz y seguir sofriendo.
Verter el caldo de camarón y pescado muy caliente junto con el azafrán. Poner a punto de sal y cocinar 14 minutos. Colocar los camarones, las setas y el pimiento, y cocinar otros 5 minutos más. El arroz tiene que cocinarse durante 19 minutos: 12 minutos a fuego medio-alto; 5 minutos a fuego medio-bajo, y 2 minutos a fuego alto. Apagar.
Mientras se cocina el arroz, preparar el alioli. Poner un huevo y un diente de ajo en el vaso de licuadora. Prenderla a velocidad baja e ir agregando el aceite de oliva en forma de hilo, hasta que se forme el alioli con consistencia de mayonesa. Agregar unas gotas de limón y sal para sazonar al punto.
Servir la paella, decorar con perejil y acompañar con el alioli.

Tips por zona y temporalidad

El chef Miguel Sánchez Navarro nos dio unos consejos muy interesantes para quienes habitamos en Ciudad de México, por la altura en la que nos encontramos. Por ejemplo, en cuanto al caldo, hay que medir la proporción de éste con respecto a la del arroz. Lo recomendado son tres medidas a una, pero en esta ciudad, hay que agregare más caldo, cuatro a una.

Además, a partir de que vertemos el caldo de camarón sobre el arroz sofrito en la paella, deben contarse 19 minutos. Normalmente son 18, pero para nuestra ciudad, se agrega un minuto más.

También comentó que el secreto para que nos salga bien nuestra preparación, es el tipo de arroz que utilicemos. Hay que buscar uno como el bomba o el arborio, que tienen un grano que absorbe todos los sabores (nunca un grano largo). Advirtió tener cuidado con el arroz para paella precocido que venden en los supermercados.

Por último, el chef comentó que en España las paellas varían en su preparación de acuerdo a la temporada y a la zona geográfica. En este caso, por ser temporada de hongos, agregó unas setas en escabeche que le aportaron acidez.

Adecuado a los tiempos

El chef Miguel Sánchez Navarro lleva cuatro años viviendo en México, pero le antecedieron varios viajes por Latinoamérica. Por medio de su proyecto más reciente, Cardo MX, se dedica a llevar a cabo experiencias culinarias con sabores y técnicas de influencia española, apoyándose del producto local y de temporada.

Puedes reservar alguna de sus experiencias para disfrutarlas en la comodidad de tu casa, en compañía de familiares y amigos, o cuentan con un lugar especial para grupos de máximo 10 personas. Reservas por WhatsApp: +34 606709660. Tel: +529981669198. FB: @Cardo MX.

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29 de septiembre de 2020

Imagina el delicioso sabor de la mezcla de sabores mexicanos con los orientales, todos ellos dentro de una tortilla. ¡Suena delicioso! En la edición que le puso broche de oro a los streamings Cocina con el corazón, cocina para compartir, realizados por Food and Travel y Koblenz, que fue una serie de cuatro clases online que el chef Eduardo Palazuelos y Koblenz impartieron cada sábado de septiembre a través de Facebook Live; Palazuelos nos enseñó a preparar unos tacos de jaiba suave. Aquí la receta completa. Fotos: Cortesía.

Tacos de jaiba suave

Rendimiento: 4 piezas.

Ingredientes

1 l de aceite vegetal, para freír
2 piezas de jaiba suave, limpias
45 ml de soya con jugo de limón (mitad y mitad)
100 g de fécula de papa o sustituir por fécula de maíz
100 g de harina para tempura
2 cebollas de Cambray, fileteadas
1 zanahoria grande, cortada en tiras finas
1 calabaza italiana, la piel, cortada en tiras finas
4 tortillas de harina
4 cdas. de dip de queso con chipotle
1 aguacate Hass, rebanado, para decorar
4 rabos de cebolla de Cambray, picados, para decorar
3 ramitas de cilantro criollo, para decorar

Para la salsa habanera

1 l de aceite
180 g de chile habanero
150 g de chile serrano
20 g de ajo limpio
200 g de cebolla morada, picada
150 g de cebolla blanca, picada
800 g de jitomate saladette, picado
250 g de caldo de pollo en polvo
75 ml de jugo de limón
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Para la salsa ponzu

500 ml de salsa de soya ligera
200 ml de jugo de limón
100 ml de jugo de naranja
75 ml de jarabe natural
5 g de tomillo
10 g de cebolla blanca

Procedimiento

Para la salsa habanera, colocar el aceite en una cacerola a fuego alto y calentar. Agregar los chiles, el ajo, y las cebollas, y dorar. Añadir el jitomate saladette y bajar la flama a fuego medio. Sofreír por 20 minutos. Sazonar con el caldo de pollo en polvo, el jugo de limón, sal y pimienta al gusto. Retirar del fuego y dejar enfriar. Licuar para obtener una salsa homogénea. Reservar.
Para la salsa ponzu, licuar todos los ingredientes. Colar y reservar.
Calentar el aceite vegetal para freír en una cacerola. Marinar las jaibas con la soya con jugo de limón. Rebozar las jaibas con la fécula de papa o de maíz y freír en el aceite caliente hasta que queden crujientes y doradas. Conservar sobre papel absorbente.
Mezclar la harina para tempura y 30 mililitros de agua fría para obtener una pasta.
Revolcar la cebolla fileteada y las tiras de zanahoria y calabaza sobre la fécula de papa o de maíz. Pasarlas por la pasta tempura anterior y freír hasta que queden crujientes. Reservar en papel absorbente.
Calentar las tortillas de harina. Colocar una cucharada de dip de queso con chipotle sobre cada tortilla. Añadir la jaiba crujiente y encima poner las verduras tempura. Decorar con el aguacate, los rabos de cebolla de Cambray y cilantro.
Servir los tacos acompañados con la salsa habanera y la salsa ponzu.

Secretos y tips extras

Los tacos de jaiba se pueden disfrutar también con tortilla de harina o de maíz dependiendo de tu gusto personal. Para hacer el dip de queso con chipotle de forma casera, el chef agregó una barra de queso crema, 3 cucharadas de chipotle molido y colado, y 4 cucharadas de salsa ponzu.

Al momento de freír las verduras en pasta tempura, debes soltarlas poco a poco y en lotes pequeños para que no se peguen. Finalmente corta las tortillas de harina parejitas para mejorar la presentación de tus tacos, con ayuda de un plato hondo sobre ellas, corta los excesos con un cuchillo.

Tecnología en la cocina

Para conservar la temperatura exacta de cada parrilla durante la preparación, la Estufa Cannes de Koblenz fue de gran ayuda gracias a su encendido electrónico, display para controlar fácilmente las funciones y sus perillas “SafetyControl” con luz LED. Para exprimir las naranjas de la salsa ponzu al momento y de forma silenciosa, el Exprimidor de Críticos CEKM-300 IN de Koblenz con jarra desmontable fue indispensable. Checa más artículos de la marca y sus promociones en koblenz.com.mx

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Presentado por:

18 de septiembre de 2020

En nuestra edición Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar, el chef ejecutivo del Hotel Marquis Reforma, Javier Salazar, nos enseñó a preparar salmón con cremoso de camote. Te damos la receta con útiles consejos de este cocinero. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Ingredientes

2 cdas. de aceite de oliva
Pimienta rosa o negra, triturada, al gusto
Sal, al gusto
2 ramitas de eneldo, picado finamente
4 filetes de salmón de 180 g cada uno, con piel

Para el cremoso de camote

250 g de camote naranja, cocido para puré en agua o al horno
1 pizca de ralladura de naranja
1 pizca de ralladura de toronja
1 pizca de ralladura de limón amarillo
60 g de mantequilla, acremada
Sal, al gusto

Para los granos de elote tatemados

400 g de granos de elote fresco
2 cdas. de mantequilla
2 ramitas de epazote, las hojas, picadas finamente
1 pizca de peperoncino o chile guajillo en aros delgados
Sal, al gusto

Para los jitomates cherry

20 jitomates cherry, completo o cortados en dos
1 cda. de aceite de oliva
Sal, al gusto

Procedimiento

En un recipiente mezclar el aceite de oliva, la pimienta, la sal y las ramitas de eneldo. Colocar dentro los filetes de salmón, para marinarlos.
Mientras, cocinar el camote con piel en agua caliente, y en otro recipiente, los granos de elote con un toque de sal.
A la mantequilla acremada, se le añaden todas las ralladuras cítricas y se revuelven muy bien hasta que la mantequilla se perfume.
Clarificar la mantequilla que se utilizará para cocinar los granos de elote. Para esto, hay que derretirla en una sartén, quitar los sedimentos y quedarse solo con la parte líquida; a ésta, agregarle el epazote picado finamente y revolver.
Cuando el camote ya esté suave, retirar del fuego y quitar la piel. Licuar solo (sin agua), hasta que se haga puré y tenga una consistencia firme. No hay que colar.
Calentar una sartén a fuego bajo y verter la mantequilla de cítricos; luego, colocar dentro el puré de camote y añadir sal al gusto. Revolver hasta que todo quede incorporado. Reservar.
Retirar del fuego los granos de elote y colar el agua de cocción.
En otra sartén caliente, verter la mantequilla clarificada con epazote y depositar los granos de elote. Moverlos de vez en cuando para que no se quemen y agregar sal al gusto.
Calentar otra sartén y verter el aceite de oliva. Colocar el salmón del lado de la piel primero; luego voltearlo, y al final, por cada lado, hasta que quede en término medio. La temperatura ideal interna que debe alcanzar el salmón es de 50 grados (esto si se cuenta con un termómetro de cocina en casa).
Para los jitomates cherry, saltearlos en una sartén con aceite y agregar un poco de sal.
Retirar del fuego los granos de elote; añadir sal y un poco más de la mantequilla de epazote.
Para el montaje, poner en el plato un poco de puré y extenderlo; colocar encima un filete de salmón y al lado granos de elotes con las rodajas del chile guajillo encima. Finalizar con algunos jitomates cherry.

Útiles consejos

Mientras preparaba esta exquisita receta de salmón con cremoso de camote, el chef Javier Salazar indicó que no hay que quitarle la piel al salmón, ya que ésta es la que tiene más sabor, además de que será el primer lado que se va a cocinar, ya que esto permitirá que se guarden los jugos del pescado. También señaló que la función del eneldo en la marinada es dar aroma y frescura al pescado. Además, explicó cómo lograr que la mantequilla obtenga una consistencia más cremosa: hay que dejarla fuera del refrigerador un buen rato, así será más sencillo revolverla.

Delicias a la parrilla

Javier Salazar Robles cuenta con una gran trayectoria dentro de la hotelería. Hoy puedes probar su sazón en restaurante La Parrilla, dentro del Hotel Marquis Reforma, el cual ya se encuentra abierto con todas las medidas de seguridad. Su propuesta gastronómica es muy vasta, donde se da gusto a diferentes paladares.

Allí podrás disfrutar diferentes cocinas, desde la japonesa hasta la mexicana, además de frutos de mar de Ensenada y suculentos cortes de carne traídos desde Sonora. El 90% de los platillos pasan por la parrilla y se acompañan de salsas tatemadas.

No dejes de probar la hamburguesa con carne de Sonora, cebolla caramelizada, arúgula baby, pan hecho en casa, salsa maltesa, queso asadero de Aguascalientes y ralladura de trufa negra, así como el portobello y setas asadas al carbón con mantequilla de chile guajillo. IG: @alaparrillabymarquis, marquisreforma.com

¡Cuéntanos cómo te quedó el salmón con cremoso de camote y compártelo en nuestras redes sociales @FoodandTravelMX!

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11 de septiembre de 2020

¿Quieres probar nuevas recetas deliciosas y servirlas como todo un profesional? El sábado 05 de septiembre, el chef Eduardo Palazuelos impartió una clase de cocina virtual vía Facebook Live de la mano de Food and Travel y Koblenz. Te compartimos a continuación las recetas del chef de caldo de coco tierno y ensalada de jícama con flores. Foto portada: Charly Ramos.

Caldo de coco tierno

Porciones: 6.

Ingredientes

Para el aceite de chile

100 ml de aceite vegetal
4 chiles de árbol
2 dientes de ajo

Para el caldo de coco tierno

2 tazas de caldo de pollo
2 tazas de leche de coco fresca (ver receta) o sustituir por una empacada
2 raíces de cilantro o sustituir por 8 ramitas de cilantro con hojas
2 tallos de hierba limón (la parte verde clara, sin hojas)
1 pechuga de pollo, picada en cubos de 1 centímetro
½ taza de setas o champiñones
30 ml de salsa de pescado
30 ml de jugo de limón
2 cdas. de echalote, picado
1 cda. de cilantro, picado
Hojas de cilantro, para decorar

Procedimiento

Para el aceite de chile, colocar el aceite vegetal en una sartén caliente. Sofreír el chile de árbol y el ajo. Dejar enfriar. Licuar, colar y reservar.
Calentar el caldo de pollo en una olla de aproximadamente tres litros.
Agregar la leche de coco, la raíz de cilantro y la hierba limón. Dejar cocer a fuego alto.
Incorporar el pollo y hervir dos minutos más. Añadir los hongos y sazonar con la salsa de pescado al gusto. Apagar el fuego y verter el jugo de limón, el echalote, el cilantro y 15 mililitros del aceite de chile.
Servir en un tazón mediano y decorar con hojas de cilantro.

Leche de coco fresca

Ingredientes

4 tazas de agua
2 tazas de coco rallado sin azúcar

Procedimiento

Para la leche de coco fresca, calentar el agua en una olla y retirar del fuego antes de hervir. Licuar cuidadosamente el coco rallado con el agua caliente, colocando un trapo grueso encima de la tapa. Trabajar hasta integrar perfectamente, aproximadamente durante tres minutos. Pasar por un colador fino o manta de cielo y reservar.

Ensalada de jícama con flores

Porciones: 2.

Ingredientes

Para los bowls de jícama

2 jícamas de 1 kg cada una, sin piel
Cuchara parisina

Para la vinagreta de la casa

50 ml de jugo de limón
30 ml de mayonesa
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
100 ml de aceite vegetal
1 taza de lechugas mixtas
30 g de pepitas de calabaza (o sustituir por nueces)
30 g de dulce cristalizado de jengibre (opcional)
1 manzana amarilla golden, sin piel, sin corazón y cortada en gajos
½ rábano sandía o 1 rábano normal, cortado en gajos
4 flores comestibles orgánicas

Procedimiento

Para los bowls de jícama, retirar la carne del centro con ayuda de una cuchara parisina o scoop, hasta que se vaya socavando y tenga forma de un tazón. Reservar.
Para la vinagreta de la casa, mezclar el jugo de limón con la mayonesa, el ajo y el laurel en una licuadora. Continuar licuando e incorporar el aceite vegetal en forma de hilo, hasta que se integre.
En un recipiente, mezclar las lechugas mixtas, las pepitas de calabaza, el dulce cristalizado de jengibre (opcional), la manzana y el rábano. Bañar la ensalada con la vinagreta de la casa y mezclar de manera envolvente para que se integre el sabor de manera uniforme.
Introducir la ensalada en la jícama, decorar con flores comestibles y servir.

A tu manera

Durante la clase de cocina, el chef Eduardo Palazuelos nos recordó que es posible adaptar las recetas a tus gustos. Para el aceite de chile, puedes jugar con la cantidad de chiles de árbol dependiendo de qué tan picoso lo desees. De igual forma, para el caldo de coco, puedes usar tus setas y champiñones preferidos u optar por hongos de temporada.

También, para la ensalada de jícama con flores, el chef dijo que ‘a las ensaladas siempre le puedes echar todo lo que encuentres en la alacena, como acitrón, jengibre o piña cristalizados’, y puedes cambiar las pepitas por las nueces que más te gusten.

Presentaciones increíbles

Para servir el caldo de coco tierno de una forma asombrosa, puedes utilizar un coco en lugar de un tazón, así lograrás impactar a tus invitados. Asimismo, la ensalada se sirve dentro de la jícama. Como recomendación, el chef Eduardo Palazuelos sugiere que la jícama debe pesar al menos 700 gramos para poder utilizarla como plato.

Sorpresas

Eduardo Palazuelos impartirá clases de cocina durante los sábados de septiembre a las 12:00 a través de Facebook Live en la cuenta de @Foodandtravelmx. Además, en cada sesión se estarán premiando los mejores platillos que el público cocine en estas clases con electrodomésticos de la marca Koblenz. El acceso es completamente gratis, ¡no te lo pierdas!

Presentado por:

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30 de agosto de 2020

Visitamos a la chef Josefina López Méndez en el restaurante Chapulín, quien nos enseñó a preparar un sencillo y delicioso salmón jarocho en nuestra transmisión de Instagram Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocinar. Te dejamos la receta y algunas recomendaciones de la chef para que te animes a prepararla.

Salmón jarocho

Porciones: 4.

Ingredientes

4 filetes de salmón fresco de 200 g cada uno
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto
20 ml de aceite de oliva

Para la salsa veracruzana

20 ml de aceite de oliva
1 cebolla blanca, cortada en julianas
1 diente de ajo, fileteado
2 pimientos rojos, cortados en julianas
2 pimientos amarillos, cortados en julianas
5 jitomates, cortados en julianas
10 g de alcaparras enteras
10 g de aceitunas sin hueso
2 hojas de laurel
1 g de tomillo
Sal, al gusto

Para el puré de camote

500 g de camote amarillo o morado, cocido en agua
50 g de azúcar refinada
100 g de mantequilla, derretida
100 ml de crema o leche
Mamila para cocina o manga pastelera

Procedimiento

Comenzar por la salsa veracruzana. Colocar el aceite de oliva en una sartén previamente caliente. Agregar la cebolla y el ajo y cocinar durante un minuto. Añadir los pimientos y cocinar por cinco minutos aproximadamente.
Continuar con el jitomate y dejar cocinar hasta que quede muy suave. Incorporar enseguida las alcaparras, las aceitunas, el laurel y el tomillo. Sazonar y dejar reposar.
Para el puré de camote, moler el camote en un procesador de alimentos. Añadir el azúcar, la mantequilla y la crema o leche, trabajar hasta obtener una textura firme y tersa. Reservar en una mamila o manga pastelera. Sazonar el pescado con sal y pimienta.
Agregar el aceite a una sartén caliente y cocinar el pescado, disponer primero el lado de la piel y dejar de tres a cinco minutos. Voltear y cocinar por otros cinco minutos.
Disponer el pescado sobre un plato extendido, bañar con la salsa veracruzana y acompañar con el puré de camote. Servir y disfrutar.

A tu manera

La chef Josefina López Méndez dijo en el streaming que “a esta receta puedes ponerle lo que quieras, pero lo que no puede faltar son el jitomate, pimiento, aceitunas y alcaparras”. Además, puedes sustituir el salmón por el pescado de tu preferencia, como trucha arcoiris, trucha salmonada o mojarra, y los pimientos pueden ser del color que desees. Otra de las cosas que Josefina recomienda es añadir al salmón jarocho es un polvo de especias para darle una sazón especial a la salsa veracruzana. Este polvo está formado por una mezcla de comino, canela, clavo, pimienta, tomillo y orégano. ¡Agrégalo tú también!

Unión de familia en la cocina

“Desde chiquita, nos metían a la cocina, no por obligación, sino por la convivencia familiar. Cocinar era la manera de convivir. A uno lo ponían a hacer los tamales, a otro el atole o los buñuelos, y ahí fue cuando empezó a nacer esta curiosidad por la cocina”, nos cuenta la chef, quien está a cargo de la cocina del restaurante Chapulín desde su inauguración hace 6 años.

Recuerda que ya puedes visitar el restaurante Chapulín, donde se fortalecieron los protocolos que ya se seguían de Distintivo H y se sumaron los de Punto Limpio de la Secretaría de Turismo para que tengas una experiencia sana y segura, y puedas disfrutar de los deliciosos platillos de la chef Josefina López Méndez que aquí se ofrecen. chapulin.rest

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4 de agosto de 2020

En la más reciente transmisión de nuestro programa de Instagram Live Dime qué tienes en tu refri y te diré qué cocines, el chef Alejandro Cuatepotzo, nos enseñó a preparar un taco de jaiba de concha suave al estilo del restaurante Arango, cocina de raíces. Te compartimos la receta para que te animes a prepararlo. Fotos: Cortesía / Adobe Stock.

Porciones: 4.

Ingredientes

500 ml de aceite para freír
50 g de harina de arroz
4 jaibas de concha suave
50 g de frijoles con veneno (ver receta)
4 tortillas de harina (ver receta)
4 cdas. de salsa de chiles fermentados (ver receta)
10 g de verduras encurtidas o en vinagre (ver receta)
1 aguacate en gajos
4 gajos de limón
Salsa macha, al gusto (ver receta)

Procedimiento

Calentar el aceite en una olla.
Colocar la harina de arroz en un recipiente y empanizar las jaibas de concha suave, retirar el exceso con unas palmadas.
Cuando el aceite esté caliente, agregar las jaibas y dorarlas por ambos lados. Retirar del fuego y colocar sobre papel absorbente.
Calentar los frijoles en una sartén y las tortillas en un comal.
Para el montaje, untar los frijoles sobre las tortillas. Agregar una cucharada de salsa de chiles fermentados sobre cada tortilla. Colocar la jaiba frita encima y decorar con las verduras encurtidas, el aguacate y el limón. Añadir salsa macha al gusto.

Tortillas de harina

Para hacer de este taco de jaiba el más delicioso es necesario que sea con tortillas de harina.

Ingredientes

350 g de harina de trigo
7 g de sal
4 g de polvo para hornear
63 g de manteca de cerdo
235 ml de agua caliente
Máquina para hacer tortillas

Procedimiento

Mezclar la harina, la sal y el polvo para hornear en un tazón. Agregar poco a poco la manteca, hasta que se formen grumos. Verter poco a poco el agua caliente y amasar hasta que la mezcla sea homogénea y suave.
Dividir en porciones de 25 gramos. Aplastarlas un poco y dejar reposar, cubiertas con un paño húmedo.
Estirar las porciones con un poco de harina y aplastar con la máquina para hacer tortillas. Cocinar hasta que se formen pequeñas burbujas y girar, evitando que se resequen. Reservar.

Salsa de chiles fermentados

Ingredientes

100 g de semillas de chile
100 g de pulque
200 g de jitomate
100 g de tomate
80 g de cebolla blanca
10 g de ajo
3 g de chile serrano
2 g de sal

Procedimiento

Mezclar las semillas de chile y el pulque. Dejar fermentar por un tiempo de 4 a 6 días, dependiendo de la temperatura ambiente.
Colocar los jitomates, los tomates, la cebolla, el ajo y el chile en una charola.
Llevar al horno y rostizar. Mover constantemente para que se cocinen por todos lados, retirar cuando tengan un color negro uniforme.
Licuar la salsa, agregar las semillas fermentadas y sazonar. Reservar.

Frijoles con veneno

Un taco de jaiba no sería lo mismo sin estos delicioso frijoles con veneno.

Ingredientes

500 g de frijoles bayos, limpios y remojados con un día de anticipación
80 g de cebolla blanca
15 g de ajo
Manteca de cerdo, para sofreír
15 g de chile pasilla mixe
15 g de chile guajillo
8 g de chile pasilla
150 g de chorizo
1 hoja de aguacate
Sal, al gusto

Procedimiento

Cocinar los frijoles con cebolla y ajo. Una vez cocidos, machacar y sofreír con la manteca
de cerdo.
Hervir los chiles para suavizar. Licuar y colar la mezcla.
Sofreír el chorizo y el adobo de chiles. Agregar los frijoles machados y la hoja de aguacate para perfumar. Sazonar al gusto.

Vegetales encurtidos

Ingredientes

600 g de betabel, en láminas
600 g de zanahoria, en láminas
3 g de sal
2 l de agua
1 l de vinagre
50 g de ajo
500 g de cebolla
30 g de semilla de mostaza
300 g de azúcar
30 g de pimienta
10 g de sal

Procedimiento

Colocar el betabel y la zanahoria en un tazón. Agregar sal y refrigerar por 40 minutos.
Poner el resto de los ingredientes en una olla y llevar al fuego. Cuando llegue a punto de ebullición, apagar.
Enjuagar el betabel y la zanahoria. Revolver con la mezcla anterior. Tapar y reservar por una noche antes de usar.

Salsa Macha

Ingredientes

1.5 l de aceite
80 g de cebolla blanca
20 g de ajo
75 g de cacahuate
30 g de ajonjolí
300 g de chile de árbol, limpios

Procedimiento

Colocar un poco del aceite en una cacerola a fuego medio. Sofreír la cebolla y agregar el ajo. Añadir el cacahuate y el ajonjolí sin dejar de mover.
Agregar los chiles y seguir cocinado. Verter todo el aceite, evitando que se quemen los chiles. Retirar del fuego cuando los chiles tengan una consistencia firme. Dejar enfriar y licuar la salsa. Sazonar y reservar.

De origen mexicano

El chef Alejandro Cuatepotzo dijo que la jaiba que utilizan en el restaurante llega de Veracruz, en especial de Dos, restaurante, de su colega Érik Guerrero, pero que, en Ciudad de México, se puede conseguir fácilmente en el Mercado de San Juan o en La Viga, para preparar tu delicioso taco de jaiba. Por otro lado, el pulque que se usa en Arango, cocina de raíces, para preparar la salsa de chiles fermentados es originario de Puebla.

Vistas panorámicas para saborear

Arango, cocina de raíces está localizado en una hermosa terraza con vistas al Monumento a la Revolución. El restaurante ya está abierto nuevamente, siguiendo todas las medidas necesarias de higiene y distanciamiento, listo para consentirte de nuevo con sus exquisitos sabores. FB: @Arango Restaurante. De igual forma, Antonia Bistro, en San Miguel de Allende, ofrece una vista panorámica de la ciudad, así como una propuesta gastronómica basada en técnicas tradicionales e ingredientes locales para saborear.

Restaurante en tu casa

Durante el confinamiento, Alejandro Cuatepotzo creó Nogal, un nuevo concepto que ofrece platillos preparados exclusivamente para mantener su calidad y su sabor hasta la puerta de tu casa. Está disponible a través de las plataformas UberEats, Tock y Rappi en Ciudad de México y San Miguel de Allende. Conoce su menú en IG: @nogaldelivery