Indonesia en taza

15 de febrero de 2020

El té se produce comercialmente en más de 32 países. China, India, Sri Lanka, Japón, Taiwán y distintas regiones de África, desde Malawi hasta Tanzania, se cuentan entre los mayores referentes en cuanto a su cultivo y manufactura. Pero no es todo, ¡no! Turquía, Malasia, Bangladesh, Irán, Argentina y muchos otros territorios, generalmente descritos como “las otras naciones del té”, también generan excepcionales hebras. Es momento de apuntar hacia Indonesia, otra de las fascinantes regiones del té. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

El té en Indonesia

Reconocida como el archipiélago más grande del mundo, con más de 17 mil 500 islas en su haber, Indonesia posee una larga tradición productiva de camellia sinensis, la planta del té.

La Compañía Holandesa de Indias Orientales fue la primera en establecer jardines de té a lo largo y ancho de su territorio, por allá del 1684; semillas procedentes de China y Japón se propagaron inicialmente en sus ricos suelos volcánicos, aunque los mejores resultados llegaron de la mano de plántulas trasplantadas desde Assam, India.

Hoy, el té se cultiva en Java y Sumatra, las dos islas más grandes del país, junto a aceite de palma, arroz, especias, caucho y café, la otra infusión protagonista en este territorio. Los grandes conocedores del tema aseguran que los tés de Java, el centro administrativo de Indonesia, despliegan una mejor expresión aromática y gustativa.

Variedades

Más calidad y cuerpo en taza, para ser precisos. “¿Qué variedades de té produce Indonesia?”. Predominantemente tés negros, aunque también una pequeña proporción de tés verdes. Las mejores variedades de té negro a menudo se comparan con los tés de alta montaña de Sri Lanka, aunque no suelen ser tan vivaces ni tan complejos en aroma y sabor.

La calidad de sus tés verdes varía; es posible hallar desde tés tradicionales secados en sartén, como en China, hasta hebras tan excepcionales como el mejor sencha japonés. ¡Sí!, Indonesia también produce tés industriales (del tipo CTC), generalmente dirigidos a la confección de sacos a volumen. Qué vale la pena probar…

Hojas sueltas de plantaciones de Cibuna, Santosa, Taloon y Malabar, así como hebras de las famosas fincas de Bah Butong, Gunong Rosa y Gunong Dempo, en Sumatra. Cómo beberlas… Al puro estilo indonesio, generalmente endulzadas con granos gordos de azúcar sin refinar, que se agregan a la tetera o taza antes que el agua para disolver al compás de la infusión.

O bien aromatizadas con pétalos de jazmín, con leche, con limón, con jengibre fresco, con limoncillo e incluso con huevo crudo, acompañamientos tradicionales del té negro a lo largo y ancho de todo su territorio. Terminaremos diciendo que la oferta de tés indonesios en el mercado mexicano es muy limitada, o realmente nula.

Grandes exponentes pueden hallarse fácilmente en las principales capitales del mundo. La próxima vez que ande de viaje y lea “Teh Indonesia” no pierda la oportunidad de probar, ¡se sorprenderá! escueladete.mx

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28 de enero de 2020

Los mexicanos somos más proclives a tomar café. Y si de tés se trata, estamos más acostumbrados a las tisanas e infusiones. Pero si eres curioso, visita Casa Tassel, Salón de Té, para probar otro tipo de bebidas calientes que te seducirán desde el olfato. Fotos: Cortesía Casa Tassel.

Ubicado en la colonia Roma Norte, en Ciudad de México, este pequeño rinconcito te hará sentir cómodo por su relajado ambiente. Su decoración es ecléctica y vintage, pero lo que más destaca es la pared que funciona como anaquel y donde observarás la amplia variedad de mezclas que ofrece.

Si no sabes cuál elegir, no te preocupes. Las chicas que atienden el lugar te ayudarán a escoger la mejor opción de acuerdo a tus gustos o a tu personalidad. Ofrecen opciones de diferentes partes del mundo como Alemania, China, Japón, India, Argentina y Sri Lanka.

Estas son algunos de los tipos de bebidas originales que puedes probar en Casa Tassel, aunque no olvides que también cuenta con gran variedad de tisanas e infusiones, así como postres y algo de comida salada para acompañar:

Rooibos

Es un arbusto sudafricano, un tipo de planta diferente al té. Se sirve en tetera y lo ofrecen natural o con diferentes sabores como el de chocolate con caléndula, o con frambuesa. Es una infusión de sabor dulce y bastante buena; en Sudáfrica la utilizan como sustituto de leche materna. Tiene muchos nutrientes y es amigable para el estómago.

Té oolong

En un tipo de té que se ubica entre el verde y el negro, y es semioxidado. Tiene un característico tono azulado, pero su sabor es más parecido al verde, es decir, más herbal. Aquí lo sirven solo o con notas de leche, y tiene aromas a flores y frutas.

Té blanco

Éste es el más natural o más puro. Lo hacen con los brotecitos de la hoja que ni siquiera están abiertos, por lo que su sabor es muy sutil. En Casa Tassel lo sirven en estado puro o lo puedes pedir con granada y vainilla.

Puerh

La hoja lleva un proceso de fermentación. Cada región que lo produce lo elabora de forma diferente. El de este salón de té viene de China, el cual meten en barricas para que se oxide y la humedad va haciendo ese trabajo. Pruébalo con cinco o 10 años de fermentación, o en olorosas mezclas como “Tiempos violentos”, con frambuesa, fresa y arándano.

Lattes

Si te gusta más lo cremoso, en Casa Tassel te los preparan con leche, matcha japonesa, o con té negro, jengibre, clavo y otras especias, o leche dorada con cúrcuma, jengibre, miel de abeja, pimienta rosa, negra y blanca. ¡Todos deliciosos! Cheque Promedio: $120 pesos. Dónde. Córdoba 11, Roma Norte, Cuauhtémoc. Horarios: L-S, 10:00 a 21:00 horas. casatassel.business.site

16 de diciembre de 2019

Fuera de la tetera, el té tiene múltiples posibilidades en la mesa de Nochebuena. ¡Créalo!, el tradicional pavo rostizado, ese ícono de las celebraciones decembrinas, también puede beneficiarse con los aromas y sabores de la infusión de camellia sinensis, la planta del té. Vino blanco, jugos cítricos, especias e incluso derivados lácteos, como mantequilla fundida o leche condensada, se cuentan entre los ingredientes populares a la hora de marinar el pavo de Navidad.

Aunque los puristas dicen que el ave nunca debe pincharse, algunos cocineros optan por inyectar jarabes ligeros y jugos concentrados con el propósito de mantener jugosa la carne y dar sabor. Otros, simplemente prefieren untar la piel con rubs o mantequillas aromatizadas con trufas, especias y hierbas aromáticas… ¡Sí!, en cada uno de estos métodos, las hojas y brotes de té pueden incorporarse fácilmente. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Marinadas e inyecciones

Pueden incluir todo tipo de ingredientes, siempre y cuando sean lo suficientemente líquidas para inyectar o barnizar. Las mezclas de jugos cítricos, que van perfectas con la carne del pavo, pueden enriquecerse con té verde, oolongs de baja oxidación e incluso tés negros de marcada frutalidad. Recuerde que los jugos de frutas, jarabes, destilados y licores funcionan como medios de infusión; basta con añadir 1 gramo de té por cada 80 mililitros de líquido a temperatura ambiente, y dejar reposar por 8 horas.

¿Combinaciones infalibles…? 1. Jugo de naranja, miel de mezquite, vino blanco seco y una infusión concentrada de Ti Kwan Yin o algún otro oolong de mediana oxidación. 2. Jugo de piña, miel de abeja, vino blanco dulce y una buena infusión de té verde Gunpowder. 3. Jugo de arándano, miel de acacia y su respectiva dosis de té negro, como Golden Monkey o Kosabei.

Vayamos ahora a untos y rubs para carne. Ciertamente, las mezclas de sales, rubs y grasas enriquecidas con especias y hierbas aromáticas también mejoran con una pizca de té. En la cocina clásica europea es muy común untar mantequilla con especias y vino por debajo de la piel del pavo crudo; esta técnica bien puede incorporar hebras de té, infundidas y machacadas como si fueran hierbas molidas.

Tome nota

La sal ahumada abraza idealmente a tés negros de marcada frutalidad y buen balance de acidez y dulzor; también a oolongs de alta oxidación e incluso puerh. Rubs de sal de mar con ajo en polvo y pimienta blanca pueden adicionarse con té blanco Pai Mu Tan o un buen té verde Sencha. Por el contrario, rubs a base de sales ahumadas, pimienta negra, cebolla, páprika y semillas de cilantro, entre otras especias, nuevamente pueden enriquecerse con Kosabei, Keemun chino o alguna de las múltiples hebras de té negro que se producen en Assam.

¿Cómo aplicar al pavo? Basta con limpiar y secar perfectamente la piel, coyunturas e interior del pavo crudo. Untar el ave con una capa de mantequilla, que ayudará a que el rub se adhiera perfectamente a su piel y carne. Mezclar sales, especias y hojas machacadas de té, y aplicar sobre el pavo crudo. Feliz Navidad… ¡con té! escueladete.mx

1 de diciembre de 2019

Llegó Navidad, esa temporada del año en que té e infusiones calientes adquieren un carácter especial. De entre todas la expresiones líquidas que se sirven en Occidente, ninguna es tan importante en los festejos decembrinos como el Christmas Spiced Tea. ¡Tranquilo!, querido lector, prometemos dedicar la próxima entrega a nuestro tradicional ponche navideño mexicano. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

A través de su libro, Sed de Imperio: Cómo el té dio forma al mundo moderno, la investigadora Erika Rappaport, profesora de historia en la Universidad de California en Santa Barbara, describe los orígenes del vínculo que existe entre té y Navidad. Ya le habíamos dicho que hace 200 años, por extraño que parezca, poco se valoraba una taza de camellia sinensis (la planta del té), frutas, flores o especias durante la temporada decembrina.

¿Té en vez de alcohol?

Hasta mediados del Siglo XIX, Navidad era una fecha en la que los hombres de clase trabajadora en el Reino Unido y los Estados Unidos aprovechaban para celebrar en bares y barras, gastando su salario en el consumo desmedido de licores, destilados, aguardientes y demás bebidas alcohólicas. No son raras las ilustraciones y carteles de la época, donde se miran mujeres irrumpiendo en bares con sartenes levantadas para arrastrar a sus maridos ebrios a casa.

En la década de 1830, los detractores de la embriaguez pública fijaron su mirada en la Navidad. Los miembros de este movimiento, tanto en Reino Unido como en los Estados Unidos, apuntaron al té como la bebida ideal para la fecha; típicamente, celebraban fiestas de té masivas en salones decorados con ramas de pino, frutas de temporada y especias invernales. De acuerdo con Rappaport, hasta 4 mil asistentes de clase media y trabajadora eran invitados a sentarse en largas mesas comunes para escuchar testimonios que destacaban las virtudes de una vida libre de alcohol. Fascinante, ¿a poco no?

Té con sabor a Navidad

Con el paso de los años, la infusión de camellia sinensis fue incorporando aquellos ingredientes de temporada: canela, clavo de olor, esencias cítricas, jengibre, anís, frutos deshidratados, caramelo y todo tipo de edulcorantes, desde azúcar refinada hasta miel de abeja. Así nació el popular Christmas Spiced Tea, blend de té negro con jengibre, canela y piel de naranja, cuyo origen puede situarse claramente en la Era Victoriana. Ciertamente, el Christmas Spiced Tea recuerda al té ruso, elaborado a partir de hebras oxidadas y ahumadas, enriquecidas con azúcar, miel o mermelada, gajos de frutos cítricos y clavo de olor.

Hoy, más que un único blend de té, el Christmas Spiced Tea responde a toda una categoría de blends especiados. Cada país, región, casa de té y consumidor final tiene su propia receta, aunque siempre se opta por tés robustos y de buena potencia sensorial, generalmente negros, además de canela, clavo de olor, jengibre, anís y un sinfín de frutos cítricos.

Después de 190 años de historia, aún hay quienes buscan reunir a las bebidas alcohólicas con la tradición del té. Y es que, múltiples son las recetas que incorporan ron, brandy y otros destilados a la infusión de camellia. Diremos que, mientras el consumo sea responsable, todo es válido en el fascinante mundo del té. escueladete.mx

16 de noviembre de 2019

¡No nos cansaremos de decirlo…! Antes o después de su infusión, las hojas y brotes de té pueden emplearse en todo tipo de recetas de cocina de forma similar a las especias y hierbas de olor, por eso las tisanas herbales y frutales son perfectas para cocinar.

Ya le hemos dicho que infundido, el té es perfecto para enriquecer el aroma y sabor de vinagretas, salsas y marinadas para carnes y aves; el líquido concentrado incluso puede actuar como medio de cocción para pastas, hortalizas y granos integrales. En seco, las hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, son ideales para incorporar matices particulares a masas, pastas de repostería y panadería salada; basta con machacar finamente las hebras secas e incorporarlas a la mezcla una vez terminado el amasado.

El té en la cocina

“¿Y las tisanas herbales y frutales…?”. También son herramientas útiles en la creación culinaria, además de ser 100 por ciento libres de cafeína. Tome nota. Los botones de manzanilla, por ejemplo, imparten notas florales y mantecosas a la mayoría de las preparaciones. Su infusión es una excelente opción para preparar hummus, crema de elote rostizado y todo tipo de vinagretas y aderezos cremosos.

Vayamos ahora al rooibos, que forma parte de las tisanas herbales que se obtiene a partir de las hojas secas de la planta sudafricana Aspalathus linearis, popularmente llamada “arbusto rojo” o “té rojo africano”.

Además de color, aroma y sabor, sus hojas permiten enriquecer con sus compuestos antioxidantes todo tipo de platillos. El rooibos verde infundido, por ejemplo, puede añadirse fácilmente al puré de calabaza o camote rostizado, así como a mousses de verduras; el rooibos rojo es delicioso en compotas de manzana y pera, o bien como base de cremas dulces y batidos frutales.

Las tisanas de frutos rojos deshidratados, naturales por supuesto, también tienen cabida. Una mezcla de moras azules, bayas de saúco y flores de jamaica es perfecta para infundir y congelar en paletas de hielo, dar sabor a mousses de fresa y frutos rojos, o como base de vinagretas y aderezos. Tras su infusión, las frutas y flores rehidratadas pueden añadirse a yogur con fresas frescas o masas de panadería listas para hornear.

¿Alguien dijo manzana con canela? ¡Sí!, los trocitos de manzana rehidratados son una buena alternativa cuando de aromatizar salsas dulces, natillas, masas de panadería y helados de leche se trata. Su infusión también es perfecta para preparar marinadas para aves y carnes rostizadas. Con Navidad en puerta, valdría la pena empezar a planear una buena dosis de inyecciones para su pavo relleno a partir de esta dulce mezcla.

¡Menta, menta, menta…! Ciertamente, las hojas de esta hierba aromática pueden utilizarse de innumerables maneras… Infúndala con leche para preparar cremosos helados y mousses, mezcle su infusión con jarabe natural para endulzar todo tipo de cocteles de temporada y combínela con té verde para dar un delicioso giro a postres de chocolate blanco o de leche. escueladete.mx

También checa Rusia y su singular tradición del té.

1 de noviembre de 2019

Como pocas naciones del mundo, Rusia ha desarrollado tradiciones de té propias y singulares. A lo largo y ancho de sus territorios, repartidos entre Asia del Norte y Europa Oriental, es posible hallar todo tipo de expresiones y elementos culturales asociados a la infusión de camellia sinensis. Sí, querido lector, el té ruso reúne lo mejor de oriente y occidente en una misma taza. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

La tradición rusa del té se origino a principios del Siglo XVII, cuando un gobernante mongol obsequió a Miguel I de Rusia, primer zar de la casa Románov, cuatro puds de hojas de té, es decir, cerca de 65 kilos.

A partir de entonces el té se volvió muy popular en Rusia, especialmente entre las clases altas; para 1679 Rusia ya había concluido la negociación de un tratado para suministrar té regularmente desde China, a través de la histórica ruta de la seda. El clima gélido fue un factor decisivo para incorporar el consumo de té caliente entre la población rusa, como una bebida de sustento y una fuente de calor.

Por siglos, los rusos han privilegiado los tés fuertes, dominantemente oxidados y ahumados, siempre endulzados con azúcar, miel e incluso mermelada de frutas. Acompañamientos como limón o gajos de frutos cítricos pinchados con clavo de olor también son frecuentes.

¿Cómo se prepara el té ruso?

El té ruso típico surge de la mezcla de dos o tres tipologías y sabores distintos. ¡Sí!, los rusos disfrutan combinar diferentes hebras, por ejemplo, tés negros con tisanas herbales, florales o especiadas.

El proceso es simple. Las hojas y brotes de camellia sinensis, la planta del té, se remojan en poca agua para crear una infusión muy concentrada, llamada zavarka, la cual se hierve durante al menos cinco minutos y, en ocasiones, durante todo el día. Esta infusión base se diluye con agua caliente justo al momento de servirse.

Un elemento clave en el servicio de té ruso es el samovar, un utensilio derivado de la tetera caliente tibetana, que funciona como calentador de agua e infusor. Ubicado en el centro de los hogares, el samovar se mantiene generalmente encendido todo el día, sirviendo hasta 40 tazas de té a la vez.

El instrumento perfecto

El uso de teteras metálicas también era común. Originalmente se trataba de piezas de forma ovalada, con largos picos y amplias asas, sobre las cuales se infundían tés concentrados para después combinar y diluir en taza.

Las teteras se diseñaban para apilar una encima de otra: la pieza de abajo se llenaba con agua caliente, la del medio con té concentrado y la de arriba con alguna infusión herbal, casi siempre menta. Así, el consumidor podía integrar su propia mezcla.

Si bien el samovar es el utensilio más extendido a lo largo del territorio ruso, aún existen regiones donde las teteras apiladas subsisten como método de infusión cotidiano.

¡Servicio! Tradicionalmente el té se bebía en la tarde, con dulces y bocadillos, sin embargo, su consumo se ha extendido a lo largo de todo el día, especialmente después de las comidas y junto al postre. Una peculiar muestra de la influencia asiática y magrebí en la cultura rusa es que las personas suelen sorber el té en tazas de cristal provistas con soportes de plata, muy similares a las del café turco. escueladete.mx

También checa Pu-erh… un té para el otoño.

15 de octubre de 2019

Otoño es sinónimo de tés robustos e intensos. El pu-erh, una de las tipologías de té más fascinantes del planeta, rodeada de tradiciones ancestrales, complejidad aromática, sabor e innumerables beneficios a la salud, es perfecto para celebrar la llegada de la temporada. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Originario de la provincia de Yunnan, China, el pu-erh abarca todo un grupo de hebras que se producen a partir de un mismo método. Se trata del único té que se fermenta, proceso que favorece el desarrollo de aromas, sabores y microorganismos particulares.

Ya le hemos contado que, históricamente, este peculiar té se utilizaba para facilitar la digestión de proteínas con altos porcentajes de grasa, razón por la cual los pueblos mongoles lo valoraban tanto. Hoy, el pu-erh responde a una denominación de origen protegida y sigue produciéndose y bebiéndose de forma artesanal.

Icono chino

Valorado por sus amplios matices sensoriales y considerado todo un ícono de China, el pu-erh es capaz de desplegar notas vegetales y terrosas en taza, con recuerdos de madera, piedras húmedas, musgo, composta y cuero. Estos descriptores aromáticos y gustativos son idóneos durante toda la temporada otoñal.

Es cierto, también hay expresiones mucho más sutiles, diferenciadas por el método productivo utilizado por cada artesano. Hay que recordar que en la familia del pu-erh coexisten dos grandes variedades: sheng y shou.

Sheng es un té que se fermenta naturalmente, con el paso del tiempo; la degradación lenta y natural deriva en una complejidad sensorial única. Por el contrario, shou se fermenta de manera rápida e intencionada en la fábrica, con el propósito de acelerar su comercialización y reproducir algunos aromas y sabores del sheng.

Así, los tés más jóvenes son mucho más suaves, con tonos de vegetales crudos, de flores silvestres y hierbas verdes, mientras que los envejecidos suelen ser terrosos, con profundas notas de hongos, madera húmeda y animales de establo.

Deliciosas variedades

Para quienes se inician en el consumo de pu-erh la recomendación es optar por variedades jóvenes, mucho más sutiles y amables al paladar occidental. Los consumidores que disfrutan los sabores potentes y robustos, sin lugar a duda pueden ir a las tipologías más envejecidas directamente.

Comercialmente, se puede hallar prensado en ladrillos, discos, bolas o pequeños nidos, formas que ayudaban a estandarizar su peso y facilitar su transporte en la antigüedad. También hay ejemplares en hoja suelta, a granel, de todo tipo de precios y calidades. ¡Ojo!, es muy importante comprar siempre con proveedores de confianza y casas de té establecidas para no llevarse una terrible decepción.

En la mesa… Dependiendo su estilo y método productivo, los pu-erh son perfectos para acentuar el aroma y sabor de estofados, hongos, guisos especiados y chocolates amargos, igualmente asociados a la temporada otoñal. Los conocedores también apuntan a una excepcional capacidad de armonización con embutidos suaves, calabazas, quesos añejos y caramelos quemados. escueladete.mx

También checa Tés para el otoño.

2 de octubre de 2019

En toda Europa, como en el resto del mundo, el té ha adoptado todo tipo de formas, texturas, métodos de infusión y acompañamientos. Una de las expresiones más fascinantes de esta milenaria bebida puede hallarse en tierra frisona, región que corre sobre la costa del mar del Norte a través de los Países Bajos y Alemania. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Si bien daneses, alemanes y holandeses son asiduos bebedores de café, gran parte de sus poblaciones radicadas en el histórico territorio frisón disfrutan beber té siguiendo una propia y singular receta. Es importante recordar que los holandeses fueron los primeros en llevar el té a Europa, algo que justifica la profunda pasión de los frisios por la infusión de camellia sinensis (la planta del té).

¿Cómo se prepara?

Lo primero a destacar es el uso de un azúcar tradicional llamado “kluntje”, que consta de cristales grandes y traslúcidos; la dureza de los cristales los hace imposibles de morder, por lo que deben dejarse disolver perfectamente en la infusión caliente antes de beber. Cuando Europa comenzó a producir azúcar a partir del betabel, las clases más bajas no podían comprarla, por lo que recolectaban los residuos del fondo de los barriles utilizados para la refinación de los jarabes. Estos cristales duros eran muy preciados al momento de servir la infusión de camellia.

El segundo elemento clave es la crema de leche de cabra, abundante en todos los hogares frisones. ¡Sí!, querido lector, tener una cabra para ordeñar diariamente era muy común entre las clases populares.

Hoy, la crema de vaca domina el servicio de té frisón; la consistencia y untuosidad natural de la crema concentrada, asociadas a razas bovinas locales y su particular alimentación, la hacen ideal para enriquecer la infusión. Si bien algunas cremas foráneas ligeras son aceptadas como sustitutos, emplear leche común o evaporada se considera todo un sacrilegio.

¿Y el té…? Generalmente se utiliza un blend especial, conocido como “Mezcla de Frisia Oriental”, el cual posee importantes porcentajes de té negro de Assam. El común denominador son hebras de importante robustez, con astringencia marcada y gran cuerpo. El servicio en taza y manera de beber son igualmente fascinantes.

¿Cómo se disfruta más?

El primer paso es colocar el kluntje en las tazas, generalmente elaboradas en cerámicas vidriadas de corte europeo. Inmediatamente después el anfitrión vierte un abundante chorro de té sobre los cristales de azúcar, los cuales literalmente crujen antes de comenzar a disolverse.

Una vez lista la base, el anfitrión añade al té un poco de crema utilizando un pequeño cucharón metálico. El lácteo se dispersa en pequeñas nubes y, gracias a su densidad natural, se concentra siempre sobre la superficie de la infusión de camellia. Dicen los conocedores que esta capa de crema permite mantener el calor de la bebida.

Para beber… Los puristas consumen toda la taza en sólo tres tragos. Primero, se bebe la capa con mayor contenido de crema, ayudando a proteger el estómago del té más fuerte que viene enseguida. En segundo llega el propio té caliente, con todas sus notas gustativas, dulzor y astringencia natural. Finalmente se disfruta un último trago del líquido endulzado con el kluntje.

¡Ojo!, los cristales de azúcar deben dejarse siempre en la taza tras beber la infusión y es que, por su dureza, disolverlas completamente toma al menos tres repeticiones del proceso. Delicioso, ¿a poco no? escueladete.mx

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16 de septiembre de 2019

¿Y por qué no té helado?, es la pregunta que viene a la mente cada vez que tacos, garnachas, pambazos, caldos, tostadas y demás manjares de calle tocan la mesa septembrina. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Pudiera sonar absurdo, sin embargo, ya le hemos contado en repetidas ocasiones que el té posee características sensoriales capaces de potenciar, neutralizar o abatir el picor, astringencia y untuosidad de los típicos platillos nacionales.

¡Créalo…!, una de las combinaciones que más han robado nuestra atención fue la de un tazón de caldo tlalpeño, con sus respectivas tostadas de maíz carbonizadas, y un fresco vaso de té pu-erh orgánico; el denso y picante líquido, combinado con los intensos matices terrosos de la infusión, provocan una experiencia sublime.

Antes de apuntar a tipologías y casamientos infalibles, es importante entender el efecto que sucede al combinar té y platillos nacionales de calle.

¿Antojitos mexicanos con té?

En mayor o menor medida, garnachas y frituras de maíz despliegan en boca sabores dulce, salado, ácido y amargo, además de provocar múltiples sensaciones: untuosidad, astringencia, picor, aspereza… El té, de acuerdo con su carácter, es capaz de acompañar o contrarrestar dichos efectos.

Pensemos en un sencillo tlacoyo de requesón servido con una mezcla de nopalitos curados, cilantro y cebolla… ¿lo tiene? Frente a esta unión de suero de leche, maíz cocido y verdor vegetal, los tés blancos puros con marcados tonos herbáceos y florales, ligeramente dulces y con astringencia media, son la opción ideal.

La infusión permite enriquecer el encuentro sin sacrificar la elegancia sutil que caracteriza al preparado mexicano. Apuntemos ahora a unas buenas flautas de pollo o papa, acompañadas de lechuga, crema, queso y salsa verde cruda; aquí, la alternativa son agujas plateadas de sabor dulce y acidez refrescante, o incluso tés verdes chinos de intenso carácter vegetal y herbáceo, como Lung Ching o Mao Jian. La infusión también funciona a la par de tostadas de pata y otras proteínas animales neutras.

Pambazos y tacos también se llevan

El pambazo, otro consentido de la mesa septembrina, también es capaz de armonizar con té helado. Adobado con salsa de chile rojo y relleno con una perfecta mezcla de papa con chorizo, frijoles, lechuga y crema, este ícono de la banqueta mexicana encuentra a su contraparte líquido en tés negros ligeros y oolongs de alta oxidación de carácter frutal y especiado, que permiten potenciar todo el sabor del embutido guisado. ¡Procure mantener el balance!, un exceso de salsa picante podría causar un desagradable efecto en boca.

Y para los tacos… Resumiendo las combinaciones más exitosas, verificadas en múltiples veladas taqueras con amantes del té, hay que decir: los de pastor son perfectos con tés negros de carácter frutal, así como con algunos oolongs de alta oxidación.

La frutalidad y matices acidulados que uno puede hallar en ciertos ejemplares de Sri Lanka, como Lumbini Ladaluchacra, son perfectos para acentuar el dulzor de la piña y la carne de cerdo.

Los de barbacoa y birria seca con tés pu-erh estructurados o tés negros con matices ahumados. Los de lengua, con cebolla, cilantro y salsa verde cocida, con tés verdes chinos, preferentemente de carácter vegetal. Y el clásico taco placero, de chicharrón seco con pico de gallo y aguacate fresco, con tés verdes japoneses cuyos intensos matices yodados permitan enriquecer la unión. ¡Feliz Noche de Grito de Independencia! escueladete.mx

También checa Mezclando té y los pétalos del jazmín.