¿Te gusta el whisky? Entonces debes conocer y probar esta nueva generación de whiskies, elaborados con cacahuazintle, variedad de maíz originaria de México, que está revolucionando esta popular bebida. Fotos: Cortesía.
Para conocer más al respecto, acudimos al seminario Maíz: Una expedición biológica y cultural. El cacahuazintle en una nueva generación de whisky, organizado por Barra México y Abasolo Whisky, donde aprendimos de cómo es que este cereal puede llegar a ser un destilado. Este evento virtual fue dirigido por Iván Saldaña, maestro destilador y cofundador de Abasolo Whisky junto a Rafael Mier, director de Fundación Tortilla.
El cacahuazintle, el ideal para Abasolo
En México, el maíz cacahuazintle es una de las variedades más populares en el centro del país, ya que es su lugar de origen y forma parte de preparaciones como el pozole, atole y esquites. Tiene la particularidad de ser suave y harinoso, además de que al cocinarse forma una espuma característica.
Ante la inminente riqueza gastronómica del maíz mexicano, Abasolo Whisky, inició sus pruebas para crear este destilado hace siete años, tiempo en el que experimentaron con 15 diferentes variedades de maíz, siendo el cacahuazintle el ideal para este proceso. Utilizan maíz que ha formado parte de la historia de su lugar de origen Jilotepec, municipio del Estado de México, empleando a gente local para su elaboración, por lo que Abasolo seleccionó ese lugar para crear esta destilería única en el país.
La ciencia tras el destilado
Las propiedades del cacahuazintle fueron las mejores aliadas para este proceso, debido a que emplean una variedad que crece en el Valle de Calimaya, a las faldas del Nevado de Toluca, este maíz ha sido beneficiado con las cenizas del volcán. La mayoría de estos granos, pasan a un secado en el campo, mientras que en otro de los procedimientos una pequeña cantidad del maíz utilizado se maltea, para esto se germina en la oscuridad hasta que tenga su primera hoja.
Continuando con experimentaciones, Iván Saldaña tuvo la idea de agregar otro proceso mexicano en su producción: la nixtamalización. Este proceso milenario se realiza con cal, por su fácil disolución. Una vez que se tiene el maíz nixtamalizado, se crea una harina, misma que en tanques de acero se fermenta. El cacahuazintle, por ser un maíz de altura, contiene encimas que rompen los almidones y los convierte en azúcar dulce, indispensable para la levadura y generar alcohol.
El resultado
Abasolo Whisky cumple con una doble destilación y maduración en barricas de roble tostado por dos años, e Iván Saldaña nos compartió que se tienen planes para hacer un proceso de más años de maduración en un futuro. En este whisky encontrarás notas de maíz tostado, miel, vainilla y té negro con un 43% de alcohol. Se encuentra disponible en amazon.com.mx, City Market, Urban Spot y Palacio de Hierro desde $620.
