Ensalada tibia de papa con chícharo

6 de junio de 2016

Ensalada tibia de papa con chícharo, menta y brotes de chícharo

Toma nota de esta exquisita receta de ensalada tibia de papa con chícharo, menta y brotes de chícharo, y consiéntete saludablemente.

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

Un buen truco para dejar las papas en infusión de menta: cubrir las papas calientes recién escurridas con menta fresca y permitir que el sabor se desarrolle por unos 15 o 20 minutos.

1 kg de papas pequeñas, lavadas
50 g de menta fresca
200 g de chícharo fresco (unos 600 g con cáscara)
50 g de brotes de chícharo frescos
2 poros baby, cortar los extremos y rebanar muy finamente

Para el aderezo

4 cdas. de aceite de oliva virgen extra
2 cdtas. de vinagre de jerez
1 cdta. de mostaza Dijon
1 cdta. de azúcar superfino

Procedimiento:

Cocer las papas en una olla grande en agua ligeramente salada, hervir por unos 10 o 15 minutos hasta que estén suaves. Mientras tanto, separar algunas hojas de menta y reservar. Aplastar el resto de las hojas con un rodillo para que suelten su aceite y aroma. Escurrir las papas y ponerlas en la olla inmediatamente con la menta machacada. Cubrir y dejar enfriar por 20 minutos. Desechar la menta.
Batir los ingredientes del aderezo. Cubrir las papas con la mitad del aderezo y reservar para que se enfríen a temperatura ambiente.
Antes de servir, cocer los chícharos en agua salada y hervir durante 2 minutos, luego escurrir y refrescar bajo un chorro de agua fría. Volver a escurrir los chícharos y agregar a las papas, junto con los brotes de chícharo, las hojas de menta reservadas y los poros baby. Sazonar al gusto y servir el resto del aderezo por un lado.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco alemán, de cuerpo medio con aromas de cítricos y frutos amarillos, envueltas notas a miel y flores blancas.

Sugerencia: Winzergenossenschaft, Nordheimer Vögelein, Kabinett Trocken

6 de junio de 2016

Vieira a las brasas con chorizo y aderezo de jitomate con vainilla

Aprende a preparar este delicioso platillo de vieira a las brasas con chorizo y aderezo de jitomate con vainilla. ¡Te encantará!

Porciones: 5 porciones

Ingredientes:

150 g de habas secas, en remojo frío durante toda la noche
2 cdas. de aceite de oliva virgen extra
1 poro pequeño, cortar los extremos y picar finamente
1 diente de ajo pequeño, molido
1 cdta. de tomillo fresco, picado
½ limón, la ralladura y su jugo
50 ml de vino blanco seco
100 ml de crema
150 g de chorizo, rebanar finamente
18 callos de hacha

Para el aderezo

3 cdas. de aceite de oliva virgen extra
2 tomates maduros, pelados, sin semillas y troceados toscamente
1 vaina de vainilla, cortada verticalmente
1 echalote pequeño, picado muy finamente
1 cdta. de vinagre de vino blanco
1 cda. de albahaca fresca, picada finamente, hojas extra para adornar

Procedimiento:

Escurrir las habas y colocar en una olla con agua fría. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego muy bajo por 1 hora, hasta que estén al dente. Escurrir bien, refrescar bajo un chorro de agua fría y reservar.
Para preparar el aderezo, colocar en un tazón todos los ingredientes menos la albahaca, y revolver bien. Agregar un poco de sal y pimienta al gusto y dejar en infusión por 30 minutos. Agregar la albahaca.
Calentar el aceite y freír suavemente el poro, el ajo, el tomillo y la ralladura de limón por
5 minutos hasta que se suavicen, sin que se doren. Sazonar, luego incorporar las habas y agregar el vino. Cocer a fuego suave por 3 o 4 minutos para reducir un poco. Agregar la crema y cocer hasta que la salsa espese. Añadir el jugo de limón al gusto. Mantener tibio.
Calentar una sartén de base pesada y freír el chorizo a fuego medio por 1 minuto hasta que esté bien cocido y dorado. Reservar. Agregar el callo de hacha en la sartén y asar por un minuto de cada lado. Dividir la mezcla de habas, el callo de hacha y el chorizo en seis platos y agregar cucharadas de aderezo. Adornar con hojas de albahaca y servir inmediatamente.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco argentino, seco ,con aromas de frutos tropicales y cítricos.

Sugerencia: Lunta Torrontés, Bodega Mendel Wines, Valle de Cafayate

19 de mayo de 2016

Tortas de papa y arúgula con camarones a la mantequilla

Prepara esta deliciosa receta de tortas de papa y arúgula con camarones a la mantequilla, te encantará su sabor fresco y nutritivo.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

800 g de papas
1 yema de huevo
75 g de arúgula silvestre, sin tallos gruesos, y hojas finamente picadas
175 g de queso feta
2 cdas. de aceite de girasol

Para servir

1 cdta. de mostaza Dijon
2 cdtas. de vinagre balsámico blanco
3 cdas. de aceite de oliva
25 g de mantequilla
90 -100 g de camarones medianos
¼ cdta. de nuez moscada, finamente rallada
70 g hojas de arúgula

Procedimiento:

Pelar las papas, cortar en trozos y cocinar en agua hirviendo con un poco de sal durante unos 10 minutos o hasta que estén blandas. Escurrir bien y aplastar. Cuando el puré esté frío, sazonar con pimienta negra, y mezclar la yema de huevo y las hojas de arúgula. Desmenuzar el queso feta y añadir a la mezcla de papa sin revolver mucho. Formar 12 tortitas de tamaño similar.
Calentar el aceite en una sartén grande. Freír las tortitas en tandas, por ambos lados, hasta que estén doradas. Mientras tanto, mezclar la mostaza, el vinagre y el aceite. Calentar la mantequilla, los camarones y la nuez moscada en una sartén pequeña y servir junto con las tortas calientes. Añadir un poco de aderezo de mostaza a las hojas de arúgula para acompañar las tortitas y los camarones.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco español, seco y con aromas de frutos exóticos, cítricos y herbáceos, notas herbales, muy expresivo y de retrogusto largo.

Sugerencia: Enate, Gewürztraminer 2013

10 de mayo de 2016

Huachinango entero al horno con castañas, chile y aderezo de tahini

Toma nota de esta exquisita receta de huachinango entero al horno con castañas, chile y aderezo de tahini, ¡te encantará!

Recetas y fotografías tomadas del libro Falafel for Breakfast por Michael Rantissi y Kristy Frawley.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

Para saber cuánto tiempo cocer un pescado en el horno, calcular 3 minutos por cada 100 gramos, de manera que un pescado de 800 gramos requiere 24 minutos para hornearse.

700-800 g de huachinango entero, limpio
6 cdas. de aceite de oliva
120 g de castañas, picadas en trozos grandes
1 chile verde grande, picado en trozos grandes (las semillas son opcionales)
1 cdta. de cilantro, molido
1 cdta. de comino, molido
80 g de perejil, picar las hojas
4 cdas. de aderezo de tahini (ver receta)

Aderezo de tahini

500 ml aproximadamente
2 dientes de ajo, pelados
1 cda. de sal de mar
200 ml de agua
280 g de tahini

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180ºC. Marcar con el cuchillo el huachinango en diagonal, de 2 a 3 veces de cada lado. Reservar en una bandeja para hornear con papel de horno.
Verter 4 cdas. de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Agregar las castañas y el chile, y cocer ligeramente hasta tostar. Añadir el cilantro y el comino, revolver y retirar del fuego. Mezclar el perejil, el resto del aceite de oliva y una pizca de sal.
Untar la mezcla de castaña sobre el huachinango. Cocer en el horno de 21 a 24 minutos, según el tamaño del pescado. Servir en un platón con el aderezo de tahini por un lado para sazonar al gusto.
Para el aderezo de Aderezo de tahini, colocar el ajo, la sal y 200 ml de agua en un procesador de alimentos o licuadora, y moler hasta combinar los ingredientes. Añadir el tahini y licuar una vez más para hacer una pasta. Transferir a un tarro esterilizado y almacenar en el refrigerador hasta por una semana.

Maridaje Food and Travel:

Vino californiano blanco y seco, con pequeña influencia de madera, gran cuerpo y largo retrogusto, aromas de frutos como manzana y pera, envueltos por notas de vainilla y mantequilla.

Sugerencia: Ridge Estate Chardonnay, Santa Cruz Mountains

9 de mayo de 2016

María va a la florería > chef Martha Ortiz

Mes a mes, le dan una personalidad distinta a este plato. Ésta es la clásica, pero a veces María va al Mictlán en el Día de Muertos; ha traído un lunar porque es María Bonita, o se pinta de rosa y se vuelve María Rosa la Generosa para ayudar a mujeres con cáncer de mama. “María representa a las mujeres de México, es un mujerón”, explica. Algunos de sus platillos, como bien lo apuntó su amigo, el escritor Xavier Velasco, no tienen nombre; más bien fueron bautizados para convertirse en personajes.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

120 g de pulpa de guanábana
100 g de queso crema
100 g de azúcar
2 cdtas. de extracto de vainilla
1 huevo
1 yema de huevo
160 g de crema para batir
60 g de galletas Marías, molidas
20 g mantequilla, fundida
2 flores comestibles, para decorar
Pétalos de flores, para decorar

Para la salsa de tuna roja

100 g de puré de tuna roja, colado
1 cda. de azúcar
1 cdta. de pectina

Para la salsa de guanábana

75 g de pulpa de guanábana
20 g de azúcar
1 cdta. de pectina

Procedimiento:

Licuar la pulpa de guanábana y colar.
En un tazón, batir el queso crema, el azúcar y el extracto de vainilla. Añadir la pulpa de guanábana, el huevo y la yema, y batir nuevamente hasta incorporar por completo. Retirar de la batidora.
En otro tazón, batir la crema hasta formar picos duros. Agregar la crema montada a la mezcla anterior de manera envolvente. Reservar el batido de guanábana en el refrigerador.
Mezclar las galletas Marías con la mantequilla hasta obtener una pasta arenosa. Colocar la mezcla en la base de los moldes circulares de 8 centímetros de diámetro. Hornear a 160ºC durante 15 minutos. Reservar.
Para la salsa de tuna roja, colocar el puré de esta fruta en una olla con 25 ml de agua y dejar cocer a fuego medio. Cuando rompa el primer hervor, agregar el azúcar y la pectina. Dejar enfriar y reservar la salsa.
Para la salsa de guanábana, colocar la pulpa de esta fruta y 25 ml de agua en una olla y dejar cocer a fuego medio. En un tazón, mezclar el azúcar y la pectina. Añadir esta mezcla a la olla y mover constantemente para evitar la formación de grumos. Licuar y colar. Reservar la salsa.
Verter el batido de guanábana a la base de galleta y hornear a 100ºC durante 45 minutos. Dejar enfriar y refrigerar.
Añadir con la ayuda de una cuchara un poco de la salsa de tuna roja y de la salsa de guanábana en el plato. Poner el postre en el centro del plato y decorar con las flores comestibles y los pétalos.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco seco francés, fresco y con notas a miel y aromas de frutos exóticos, cítricos y flores.

Sugerencia: Gewürztraminer Grand Cru Kessler, Domaines Schlumberger

9 de mayo de 2016

Ceviche vampiro con el esplendor del mango

“¿Por qué se llama así?”, nos preguntan. Este platillo nos permite hacer una relación con el comensal y transmitir la narrativa que nos define”. Instituido también desde Águila y Sol, esta divertida versión incluye mango, aunque su ingrediente principal —y de ahí su nombre— es la sangrita hecha en casa. Así, con mariposas volando, un Quetzalcóatl exhalando humo y el chile al aire, ha evolucionado constantemente. “En la vida todos pintamos el mismo cuadro hasta hacer una obra maestra”, dice recordando a un amigo pintor.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

220 g de filete de esmedregal, limpio y en cubos
60 ml de jugo de naranja agria
60 ml de jugo de limón
60 g de mango manila, pelado y picado en cubos
10 g de cebolla, picada y desflemada
2 cdtas. de cilantro, finamente picado
1 chile serrano, picado
10 ml de aceite de oliva
Sal, al gusto
Pimienta recién molida, al gusto
2 chiles de árbol fritos, para decorar
Totopos de maíz, para acompañar
60 g de nieve de chamoy, opcional

Para la sangrita Dulce Patria

80 ml de jugo de naranja
30 ml de jugo de limón agrio, sin semillas
30 ml de jarabe de granadina
Salsa tipo inglesa, al gusto
Jugo sazonador, al gusto
Chile piquín condimentado, al gusto
100 ml de Miguelito líquido
500 ml de jugo de tomate
Sal, al gusto
Pimienta, al gusto

Procedimiento:

Para la sangrita Dulce Patria, mezclar todos los ingredientes, agregando el jugo de tomate al final. Revolver y sazonar al gusto con sal y pimienta. Reservar en el refrigerador. Apartar 30 mililitros para la receta y reservar el resto (620 mililitros aproximadamente) en el refrigerador.
En un tazón, marinar los cubos de pescado con el jugo de naranja agria y el jugo de limón durante una hora aproximadamente, o hasta que esté cocido el pescado. Escurrir el líquido. Incorporar el mango, la cebolla, el cilantro, el chile y el aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta. Mantener en refrigeración.
Servir el ceviche en copas martineras, verter la sangrita y decorar con un chile de árbol frito. Acompañar con totopos de maíz y, si se desea, agregar nieve de chamoy.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Baja California, seco y de acidez refrescante, muy aromático a frutas tropicales, con notas de miel y flores blancas.

Sugerencia: Monte Xanic, Chenin Colombard

9 de mayo de 2016

Lomo de cerdo en amarillito con mango, jengibre y verduras

“Los mexicanos valiosos no tienen sangre, sino mole en las venas”, dice esta apasionada de las salsas más mexicanas. Solo ha ido evolucionado en su estética, porque lo prepara como debe ser: con chile chilcostle y carne de cerdo. Su amor profundo por difundir la cocina nacional y su deseo por hipnotizar con una versión seductora de ésta, lo celebra hoy en día con el ingreso de Dulce Patria a la lista Latin America’s 50 Best Restaurants en la posición 49.r.

Porciones: 2 porciones

Ingredientes:

2 lomos de cerdo, de 160 g cada uno
1 hoja santa, cortada en cuatro
10 ml de aceite de ajo
½ chayote, en láminas, ligeramente cocidas
½ chilacayote, en medias lunas, ligeramente cocidas
4 piezas de ejotes, sin puntas, cortados en porciones de tres centímetros de largo, ligeramente cocidos
15 ml de aceite de hoja santa
5 g de ajonjolí negro y blanco, tostados
5 ml de aceite de hierbabuena
1 hoja santa, frita
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto

Para los chochoyotes de maíz

2 l de aceite
200 g de masa de maíz blanca
50 g de manteca de cerdo
30 g de queso panela, finamente rallado
5 g de sal

Para el mole amarillito

½ kg de cebolla blanca, asada
70 g de ajo, asado
150 g de manteca de cerdo
75 g de chile chilhuacle amarillo, desvenado y asado
50 g de chile guajillo, desvenado y asado
5 g de comino, tostado
5 g de clavo, tostado
10 g de pimienta gorda, tostada
10 g de canela, tostada
10 g de jengibre, cortado en cubos
4 kg de jitomate, asado
3 kg de tomatillo, asado
50 g de sal
50 g de azúcar, o al gusto
2 ½ l de pulpa de mango Frutalia sin azúcar
100 g de hoja de aguacate, tostada

Procedimiento:

Para los chochoyotes, calentar el aceite a 160°C en una cacerola.
Integrar la masa de maíz con la manteca de cerdo, el queso y la sal hasta obtener una masa uniforme. Formar bolitas de 5 gramos y presionar el centro de cada una para formar una especie de ombligo. Freír cada pieza en el aceite precalentado a 160°C. Escurrir sobre papel absorbente y reservar.
Para el mole amarillito, freír la cebolla y el ajo en una cacerola con la manteca caliente. Incorporar los chiles, removiendo constantemente hasta que se frían. Añadir las especias y el jengibre sin dejar de mover, para evitar que se quemen. Enseguida agregar el jitomate y el tomatillo; sazonar con sal y azúcar. Retirar del fuego, licuar y colar.
Regresar la preparación al fuego y dejarla hervir a fuego bajo durante 15 minutos. Añadir la pulpa de mango y mezclar perfectamente. Incorporar la hoja de aguacate, para aromatizar. Rectificar la sazón (la cantidad de azúcar puede variar de acuerdo con la acidez del tomatillo).
Limpiar el lomo de cerdo, retirando cualquier nervio, y salpimentar perfectamente. Colocar dos trozos de hoja santa en cada porción de lomo e introducirlas en una bolsa de vacío. Añadir el aceite de ajo y sellar. Cocer la carne al vapor a 64°C durante 30 minutos. Cortar la cocción con un baño de agua con hielo.
Acomodar la carne en una charola junto con los chochoyotes. Verter 100 ml del mole amarillito y calentar en un horno durante
5 minutos a 180ºC.
Formar un espejo de mole amarillito de aproximadamente ocho centímetros de diámetro en el plato. Encima disponer cuidadosamente las piezas de lomo, y añadir al centro los chochoyotes. Verter un poco del aceite de hoja santa sobre estos ingredientes. Acomodar alrededor del lomo las láminas de chayote en forma de rollitos, el chilacayote y los ejotes.
Posteriormente, espolvorear ajonjolí sobre el lomo. Formar un círculo de aceite de hoja santa alrededor del plato, creando un efecto de lágrimas, y con el aceite de hierbabuena trazar una línea de lado a lado. Para terminar, colocar la hoja santa frita sobre el lomo.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco argentino, intenso en nariz, con notas de fruta tropical y cítricos.

Sugerencia: Tilia Torrontes

19 de abril de 2016

Pulpo

Disfruta de una exquisita receta de pulpo, preparándolo como el chef Darren Walsh, del restaurante Lula Bistro nos compartió.

Porciones: 4 porciones

Ingredientes:

1 cebolla, partida en cuartos
2 hojas de laurel
2 jitomates, partidos en cuartos
2 tallos de apio, rebanados
1 zanahoria, rebanada en medias lunas
3 dientes de ajo
Sal de grano, al gusto
1 pulpo mediano (1 kg aproximadamente)
15 g de pimienta negra entera
Brotes, para decorar
8 rebanadas de pepino, maceradas en vinagre

Para el alioli de chile güero

4 piezas de chile güero, asados, sin semillas ni venas
100 ml de leche
1 diente de ajo
Sal, al gusto
300 ml de aceite de oliva

Para la emulsión de chile guajillo

50 g de ajo
300 ml de aceite de oliva
100 g de cacahuates, sin cascarilla, tostados
10 piezas de chile guajillo
Sal, al gusto
Pimienta negra, al gusto

Procedimiento:

Hervir suficiente agua en una olla. Agregar la cebolla, las hojas de laurel, los tallos de apio, la zanahoria, los dientes de ajo y sal. Una vez que el agua esté hirviendo, meter el pulpo lentamente y sacarlo de inmediato. Repetir la operación de tres a cuatro veces antes de soltarlo por completo. Dejar cocer el pulpo durante una hora. Para saber si ya está cocido, apretar un tentáculo: si los dedos no sienten resistencia y se hunden, está listo.
Separar los tentáculos de la cabeza. Dejar reposar por 10 minutos.
Para el alioli de chile güero, licuar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva. Colar y emulsionar con el aceite, agregándolo poco a poco en forma de hilo. Reservar.
Precalentar el horno a 200ºC. Para la emulsión de chile guajillo, colocar los ajos en papel aluminio. Sazonar con sal y pimienta, verter un poco de aceite y envolver. Hornear durante 10 minutos. Sacar del horno y reservar. En una sartén, con el resto del aceite freír el cacahuate y el chile guajillo durante 5 minutos o hasta obtener un tono dorado ligero. Dejar enfriar y reservar. Licuar todos los ingredientes incluyendo el aceite que se usó para freír. Sazonar y reservar.
Untar el pulpo con la emulsión de guajillo. Colocar el pulpo en el plato y decorar con los brotes. Disponer las rebanadas de pepino maceradas en vinagre a un lado. Verter un par de gotas del alioli de chile güero. Servir de inmediato.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de los Estados Unidos, expresivo, aromas de fruta joven, avellanas y vainilla, buena acidez.

Sugerencia: Chalk Hill Chardonnay Sonoma Coast

31 de marzo de 2016

Rillettes de salmón ahumado con hinojo encurtido

Si estás pensando en ir de picnic toma nota de esta deliciosa receta de rillettes de salmón ahumado con hinojo encurtido y disfruta de un exquisito día.

Porciones: 6 porciones

Ingredientes:

500 g de filetes de salmón ahumado,
sin piel y sin espinas
100 g de mantequilla sin sal, suavizada
3 cdas. de crema ácida
1 cda. de eneldo picado
1 cda. de cebollín picado
El jugo de ½ limón
150 g de salmón ahumado, cortado en cubitos

Para el hinojo encurtido

350 g de hinojo
250 ml de vinagre de vino blanco
50 g de azúcar
2 dientes de ajo, rebanados
1 cda. de semillas de mostaza
2 hojas de laurel
3 cdtas. de sal de mar
1 cdta. de pimienta rosa
6 ramas pequeñas de eneldo, para adornar
Rebanadas de baguette tostado, para servir

Procedimiento:

Para el hinojo encurtido, colocar el hinojo en una cacerola con agua hervida y un poco de sal, durante un minuto; enjuagar con agua fría y secar bien con papel de cocina. Colocar en un recipiente. Combinar el resto de los ingredientes en una cacerola con 250 mililitros de agua fría, y dejar hervir. Cocinar a fuego bajo durante dos minutos y retirar del fuego. Añadir el hinojo y reservar hasta que la mezcla esté fría. Dividir la mezcla en dos frascos limpios, sellar y dejar reposar en vinagre durante unos días, en un lugar fresco.
Para el rillette, colocar en un tazón el salmón ahumado, la mitad de la mantequilla, la crema, el eneldo, el cebollín y el jugo de limón. Sazonar y mezclar. Agregar los cubitos de salmón ahumado y sazonar al gusto.
Dividir el rilette en seis frascos de 150 mililitros y colocar una ramita de eneldo en la parte superior de cada uno.
Derretir la mantequilla restante en una cacerola pequeña a fuego muy bajo, sin revolver. Colar con mucho cuidado la mantequilla y verter sobre los frascos de salmón. Dejar enfriar hasta que cuaje.
Servir los rillettes con rebanadas de baguette tostado e hinojo encurtido.

Maridaje Food and Travel:

Vino blanco de Estados Unidos, seco y frutal, notas minerales y herbáceas, fruta tropical, miel y almendras.

Sugerencia: King Estate Pfeiffer Pinot Gris AVA Willamette Valley