Si tienes como próximo destino de viaje a la ciudad más grande de Brasil y Sudámerica, es imprescindible que saborees la inmensidad de su propuesta culinaria. ¿No sabes por dónde empezar? Entonces visita cualquiera de estos restaurantes de São Paulo donde se comprueba que la riqueza de Brasil es tan grande como su territorio. Fotos: Arturo Torres Landa
4 restaurantes para saborear São Paulo
D.O.M., toda una institución brasileña
Alex Atala es, sin duda, una de las figuras más conocidas de la gastronomía brasileña, pues se ha encargado de extraer elementos y productos de la selva amazónica para presentarlos con técnicas de vanguardia. Dentro de D.O.M., su restaurante en São Paulo, el chef propone un menú degustación que ensalza la diversidad natural y cultural de Brasil en tono gourmet. Así, la experiencia comienza con un vino natural Aluá tan fresco que debe consumirse en menos de dos meses, todo junto al aperitivo más clásico del restaurante: una hormiga amazónica acompañada de esferificaciones de agar-agar, algas y frutas congeladas. El insecto ha sido teñido de un rosa brillante, y a decir de Atala, lo hicieron “por pura fantasía”. En el extremo, por su emplatado sencillo, se encuentran los camarones cubiertos con polvo de café y el pirarucú salado al pil-pil con tapenade de açaí: se desbarata como un flan.
El salón de D.O.M., uno de lo restaurantes de São Paulo galardonado con Estrellas Michelin, está decorado con cráneos de animales, tocados de plumas y cestos confeccionados por pueblos originarios. La sensación que se tiene dentro es la de haber sido invitado a la casa de un explorador del siglo XIX. En buena medida, el trabajo de su creador ha consistido en abrirse paso por la selva para abrirle los ojos al mundo sobre la cocina de Brasil y su alacena.
Evvai: uno de los restaurantes más divertidos de São Paulo
En la actualidad, millones de paulistas tienen un ancestro italiano, una herencia que es columna vertebral de Evvai (puesto 14 en los Latin America’s 50 Best Restaurants), uno de los restaurantes de São Paulo que se ha especializado en servir cocina oriundi, como se conoce a los descendientes de italianos. Aquí, el chef Luis Filipe Souza construye una experiencia electrizante y desenfadada, la cual comienza al abrir una caja de joyería puesta al centro de la mesa. De ella emergen bolitas de pão de queijo cubiertas con hoja de oro, así como rollitos de melón con prosciutto que anuncian que la cena se desenvolverá con teatralidad. El pão de mandioca con manteca de frambuesa no decepciona en cuanto a efectismo, pues se sirve en una ostra colocada sobre la escultura de un coral. Lo mismo sucede con la bomba de vieira, que sirven emplatada en los dedos de una mano de yeso que hace el típico ademán italiano.
La cocina de este espacio, uno de los restaurantes de São Paulo más destacados, también tiene un elemento hogareño que se palpa en el pescado al acqua-pazza, método italiano para escalfar pescados blancos. Servido con aceitunas, alcaparras y tomate deshidratado, se baña en caldo frente al comensal para que el líquido termine de cocinar la carne suave. La cena cierra con la paleta de pistache y cupuazú, especie de cacao blanco que, en palabras del chef, es pariente del pistache. Con la primera mordida, del interior del postre surgen diminutos caramelos efervescentes (Peta Zetas en España, Crazy Dips en México), los cuales revientan en reacción en cadena por toda la boca.
A Baianeira: un viaje a Salvador de Bahía
Cuando se le pregunta a los chefs paulistas por la cocina regional de Brasil que más les emociona, la gran mayoría menciona a Salvador de Bahía, en el noreste del país, pues concentra las expresiones culturales más auténticas del Brasil afrodescendiente, mestizo e indígena. Para averiguar por qué los restaurantes de São Paulo toman inspiración de la cocina de este estado, hay que comer en A Baianeira, situado en el distrito emergente de Barra Funda. El inmueble donde se instala este restaurante es la antigua casa de la chef, Manuelle Ferraz, y quizás por eso el espacio se percibe entrañable. El balconcito que da a la calle regala vistas a otros balcones con postigos azules, hacia árboles que sueltan nueces gordas y a una maraña de cables de alta tensión donde se posan pajarillos amarillos.
Para abrir apetito, hay que pedir un Goró de Mainha, bebida artesanal hecha con cachaça, limón mandarina, piña, jengibre y especias. Después, probar el pão de queijo relleno y un pastel do día: el relleno suave y exterior crujiente de esta fritura salada, muy tradicional de Brasil, pone a la boca sobre aviso. En A Baianeira, hay menús del día o a la carta, aunque no debe faltar en la mesa el picadinho de panela, un estofado de carne a la cacerola que aquí emplatan con un huevo estrellado y acompañan con un plátano verde frito con hojas de col, servido con arroz blanco, feijoada y farofa a unlado. Se trata de uno de los restaurantes de São Paulo con más sabor hogareño y autóctono.
Mar, trópico y origen en Taioba
Además de ser la cuarta ciudad más grande del mundo, São Paulo es capital de un estado del mismo nombre con un amplio litoral marino. Así, es costumbre de los paulistas tomar la carretera los fines de semana, cruzar las montañas cubiertas de mata Atlántica hasta llegar a alguna playa y ahí probar las propuestas de sus restaurantes. Una de las más populares es la de Camburi, en donde el chef Eudes Assis ha establecido uno de los restaurantes más innovadores del estado de São Paulo: Taioba. El nombre de su establecimiento rinde honor a una enorme planta tropical, en tanto que su concepto homenajea a la cocina caiçara, palabra de origen tupí para referirse a los habitantes de la costa Atlántica de Brasil, descendientes de portugueses, indígenas y africanos.
Para difundir mejor su cultura y conservarla, Assis ofrece una carta con recetas que abrevan de los saberes de su comunidad, como sucede con la manjubinhas, especie de anchoas locales cubiertas con panko y mayonesa que se deshacen en la boca a pesar de su crocancia. Si se tuviera que pedir solo plato, esta debería ser la moqueca: cocido de pescado y mariscos con arroz, coco y castaña de Pará, que llega burbujeando a la mesa. Es una suerte de curry tropical que reconforta como suelen hacen los caldos hogareños. Insignia de la casa (además de la caipirinha de mandarina con limón y pimienta rosa) es también el plato Azul Marinho, compuesto por un filete de pescado con plátano verde y papilla de camarón, todo cocinado al calor de una cacerola de hierro forjado, utensilio caiçara por antonomasia.
Como has podido ver, la oferta culinaria es muy diversa y amerita adentrarse en ella poco a poco, con cada visita a esta ciudad multifacética. Si se te abrió el apetito, y quieres conocer las propuestas de estos restaurantes en São Paulo, recuerda que hay vuelos directos desde la Ciudad de México.
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