Basque Ambassadors 2024: los premios a la gastronomía vasca en México

22 de marzo de 2024

El País Vasco no solo atrae como destino turístico, sino que también lo hace por su gastronomía, a través de chefs que mantienen viva su tradición y nos invitan a compartir sus cocinas por medio de diversos restaurantes. En la primera edición de Basque Ambassadors, en este 2024, ocho personalidades fueron reconocidas por su labor en México. Sigue leyendo y conoce todos los detalles de estos reconocimientos. Fotos: Cortesía.

Conoce todo sobre los Basque Ambassadors 2024

Con el fin de reconocer a embajadores gastronómicos vascos en todo el mundo, los Basque Ambassadors 2024 son otorgados por el Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco y la Agencia Vasca de Turismo, Basquetour, con ayuda del Basque Culinary Center.

De esta forma, Basque Ambassadors 2024 es la primera edición de esta entrega de premios que, por su naturaleza itinerante, tuvo a nuestro país como foco. Esto no solo es por ser hogar de restaurantes y proyectos gastronómicos que mantienen viva la tradición culinaria del País Vasco, sino también por la buena relación y la admiración que existen entre ambas fronteras.

Para la entrega de Basque Ambassadors 2024, el restaurante Bella Aurora de la chef Elena Reygadas fue seleccionado como sede. El 19 de marzo se dieron cita en este lugar tanto los nominados como representantes de España en México y, por supuesto, del País Vasco.

El chef Mikel Alonso, uno de los galardonados por su trayectoria en México, nos contó acerca de lo que representa para él ser uno de los Basque Ambassadors 2024: «Me siento muy orgulloso al ser un abanderado de Euskadi, lugar que me vio nacer y donde permanecí 26 años. Hemos tenido la suerte de caer en blandito, en un país -México- que nos ha abrazado, y eso nos ha hecho mejores cocineros. El orgullo que sentimos los vascos de ser embajadores gastronómicos fuera de nuestras fronteras es algo que no tiene nombre y se lleva con mucho orgullo. Además, en la comunidad somos como hermanos y todos hemos trabajado mucho», nos dijo en entrevista.

Hermandad del País Vasco y México

El País Vasco destaca por su turismo gastronómico a nivel mundial, y prueba de ello son sus 32 Estrellas Michelin, 101 Soles Repsol y las apariciones que tienen sus restaurantes en los primeros lugares en The World’s 50 Best Restaurants. Sin duda, la vocación por la buena cocina es algo que se comparte con México y, aunado a su hermandad, es motivo suficiente por el cual nuestro país fue elegido para ser el primer destino en el que se entregan los Basque Ambassadors 2024.

Los ocho ganadores de los Basque Ambassadors 2024 son ejemplo de tradición vasca en México, y todos comparten la idea de que nuestro país los enamoró y les ha dado herramientas para compartir su herencia culinaria. «Vengo de una familia bicultural, en donde la raíz vasca es fuerte, de 36 apellidos. Pero la mitad de mi crecimiento lo hice en México y amo este país, tiene mucha magia y amo su cultura«, afirma la chef Arantxa de Saracho del restaurante y grupo Guria, una de las ganadoras.

Así, las trayectorias de los ganadores de Basque Ambassadors 2024 se han escrito en varias décadas, como es el caso de Iñigo Aramburu del restaurante Puerto Getaria, quien llegó hace 34 años a México. Por su parte, Pablo San Román tiene 30 años en México y asegura que eso ha sido un gran acierto: «Puedo afirmar que México es el país donde he encontrado mi camino profesional».

También lee:Pablo San Román: 30 años del chef vasco en México.

Continue reading «Basque Ambassadors 2024: los premios a la gastronomía vasca en México»

22 de febrero de 2024

Una “equivocación afortunada” es como el chef Pablo San Román ha definido la serie de eventos que lo trajeron hasta México: con tan solo 28 años, dejó su natal San Sebastián por una oferta de trabajo en San Diego, California, que al final no se concretó. Trabajó en Tijuana durante 8 meses, y más tarde aterrizó en Ciudad de México, a donde llegó para quedarse. 30 años han transcurrido desde esa serendipia que nos regaló un gran chef, y para celebrarlo, nos reunimos con él en su restaurante Ajoblanco, en Lomas de Chapultepec. Fotos: Gabriel Núñez.

Los sabores de un chef vasco

Si te gusta la cocina española, es probable que conozcas bien el nombre de Pablo San Román, pues desde que llegó a México se dedicó a activar la comunidad vasca y española en nuestro territorio y a acercar a los comensales a los sabores y platillos de España en sus distintos proyectos gastronómicos. El primero de ellos fue D.O. Denominación de Origen, que inauguró en el 2003 en la colonia Polanco, y cuyos ejes rectores eran el apego a las tradiciones culinarias vascas y a la estricta calidad de los productos.

Otro de los proyectos insignia de Pablo San Román es Ekilore, en donde su natal San Sebastián —una de las ciudades con más estrellas Michelin per cápita, solo después de Kyoto— se vuelve a hacer presente. Su barra de pintxos, vigas de madera y letreros en euskera evocan un asador vasco. Aquí te puedes deleitar con un chuletón de vaca vieja, bacalao ajoarriero, sidra de manzana servida desde una enorme barrica y muchos platillos más apegados a las raíces vascas del chef. “La sencillez y el respeto al producto” son, en sus palabras, los rasgos distintivos de esta cocina.

De apertura más reciente —hace poco festejó su quinto aniversario— el restaurante Ajoblanco se distingue de otros proyectos del chef Pablo San Román pues aquí el acento está en la cocina mediterránea española. Los recetarios catalanes, valencianos y andaluces se hacen presentes a través de platillos como ajoblanco con coco, pimientos del piquillo rellenos de bacalao, croquetas de pulpo en su tinta, ensalada de boquerones y anchoas, arroz de gamba roja y más, maridados con excelentes vinos españoles. Cuando visites este restaurante, déjate guiar por las recomendaciones del chef, quien sabrá trazar para ti una ruta armoniosa de principio a fin.

El éxito de Ajoblanco es resultado de la suma de dos talentos en la cocina: el chef Pablo San Román y el chef Manuel Victoria. La dupla es singular: un cocinero vasco que hace 30 años aterrizó en tierras mexicanas y se reconoce como “más de aquí que de allá” y un cocinero mexicano que “cocina más español que muchos españoles ahora, y además con una influencia mexicana que está muy rica. Es como Agustín Lara, que le dedicó canciones insignia a algunos lugares de España sin haberlos conocido”, opina el chef Pablo San Román.

Amor a México y España

Fue precisamente en la terraza de Ajoblanco, rodeados de las hortalizas, frutas, flores y hierbas de su huerto urbano, donde nos reunimos para hablar sobre las tres décadas de trayectoria de Pablo San Román en México.

Con la misma pasión con la que el chef habla de la gastronomía española y de la calidad de su materia prima, habla también de las tradiciones culinarias mexicanas. Dos palabras son recurrentes en su discurso: tradición y autenticidad. “La cocina española, igual que la mexicana, tiene una gran tradición. Cuando voy a San Sebastián, visito un par de lugares de cocina de autor pero casi todos los días voy a comer donde siempre. Voy al Mercado de la Bretxa a comprar el pescado, voy a algún asador, a alguna sidrería. Son lugares tradicionales pero con un nivel de producto increíble”.

Lo mismo le ocurre en México pues asegura que la mejor cocina mexicana la encuentras en los mercados y confiesa: “Alucino con las hermanas Mendoza en Teotitlán del Valle, Oaxaca; no creo que haya un lugar en el mundo donde sean tan fieles a la idea del kilómetro cero. Y su autenticidad es una maravilla absoluta. Lo que siempre defiendo, hablando gastronómicamente, ya sea en el país vasco, en la franja mediterránea o en cualquier región de México, es la autenticidad. Y eso es lo que busco”.

El tiempo se va volando mientras escuchamos a Pablo San Román hablar con pasión y mucho conocimiento sobre la gastronomía mexicana. Inicia hablando de cómo ha cambiado el panorama en el norte del país, ya que durante su estancia en Tijuana alrededor de 1993 y 1994, era difícil conseguir productos locales frescos que ahora son sumamente comunes, como un atún. “Ahora el panorama gastronómico es mucho más rico gracias a la labor de Benito Molina, Solange Muris, Javier Plascencia y todos los chefs que han revolucionado esa zona de Baja California. Ensenada es un vergel y fue Pablo Ferrer con el Sargazo quien empezó con esa historia”, asegura.

Después, habla de la revolución de la gastronomía mexicana a inicios del siglo XXI y de la labor de chefs como Gabriela Cámara, Edmundo Escamilla, Yuri de Gortari, José Manuel Baños, Josefina López Méndez, Jonatan Gómez Luna, Mónica Patiño, Elena Reygadas…

Muestra su pasión por las tradiciones culinarias mexicanas cuando afirma:

“La gastronomía mexicana es toda una historia y tiene muchos sustratos culturales de los que se ha ido nutriendo. Surge de las comunidades indígenas, pero también de todo un virreinato, de una tendencia francesa, de la presencia de los libaneses y de los chinos en Mexicalli. México ha sido un país muy generoso para acoger a gente de diversos lugares del mundo y es un gran archivo de la gastronomía mundial”.

Llega el momento de cerrar la conversación y le preguntamos sobre lo que más le agradece a esta tierra después de 30 años. Nos habla sobre su gente y su benevolencia, y concluye: “México es un lugar con mucha magia, en donde las peores experiencias se vuelven, al final, un gran aprendizaje. Es el mejor lugar donde hubiera podido caer en mi vida”. Sin duda, nosotros también estamos agradecidos de que la casualidad haya traído a este chef a tierras mexicanas para deleitarnos, desde hace 30 años, con lo mejor de la cocina española.

Si estás listo para consentir a tu paladar con las delicias del chef Pablo San Román, antes mira esta reseña sobre el restaurante Ekilore.

15 de agosto de 2023

Hace cuatro años nació el restaurante Sonia, un espacio que, a través de su propuesta gastronómica, diseño y atmósfera, evoca y honra a las abuelas, su cocina, recetas, pero, principalmente, su cariño. Y para celebrar su cuarto aniversario, el chef Edgar Delgado, invitó a cuatro cocineros a festejar, desde los fogones, con cenas especiales. ¡Te contamos todos los detalles! Fotos: Cortesía / Michelle Sanmiguel.

La celebración ya comenzó y continuará cada martes de agosto, cuando un chef invitado tomé la cocina de Sonia y junto con Delgado, creen un menú de seis platillos inéditos, el cual es posible disfrutar en formato degustación, con o sin maridaje o por platillo. Además, estos platos estarán disponibles toda la semana en la carta.

“Cuatro años de lucha, se deben festejar, pues un restaurante requiere mucho compromiso, creatividad y constancia”, nos cuenta el chef Edgar Delgado, mientras comparte que la idea de invitar a amigos a cocinar para celebrar, le hizo mucha ilusión.

Lee más: Restaurante Sonia: una cucharada con sabores migrantes.

Continue reading «Celebra el aniversario del restaurante Sonia con cenas e invitados especiales»

17 de enero de 2022

“Todos los que entran a esta casa, se vuelven de esta casa”, se lee en lengua euskera sobre una barra de madera que cuelga del techo decorando el bar. Esta es la filosofía cálida del chef Pablo San Román al recibirte en Ekilore, donde sirve comida generosa que rememora sus raíces vascas. Conoce la propuesta gastronómica y la nueva ubicación de este restaurante imperdible. Fotos: Cortesía / Elsa Navarrete.

Ekilore ha sido un proyecto nómada. Arrancaron hace cuatro años en Arboledas (Estado de México), luego por temas de la pandemia se vieron obligados a moverse a Masaryk y, un año y medio después, se reubicaron en el Centro Vasco, en el corazón de la colonia Polanco.“Y creo que no hay mejor ubicación para un restaurante vasco que ésta”, asegura el chef Pablo San Román.

Estratega culinario

Originario de San Sebastián, en España, Pablo San Román es un chef de carácter sereno y amable que lleva 28 años en México; aunque esté enamorado del país por su diversidad, gente y paisajes, en sus venas corre sangre vasca. Por eso, en cada proyecto, en cada plato, en cada plática busca enaltecer su origen.

Su primer templo culinario propio fue D.O., cuyo éxito irrefutable lo convirtió en un punto de referencia para la comunidad española, que iba en busca de su cocina nacional, con referencias clásicas. Su reinado duró 14 años, siendo testigo de varios cambios que ciertamente influyeron en el ámbito restaurantero, como la prohibición del tabaco, los alcoholímetros y la remodelación de la avenida Presidente Masaryk. Finalmente, cerró el ciclo para iniciar otros como Puntal del Norte, con una gastronomía más arraigada en Cantabria, Ajoblanco que sirve una cocina mediterránea española y Ekilore donde reina el asador tradicional.

Tradición y temporalidad como ejes

“Mi estilo es tradicional con base en el producto de mercado. Me inspiro en la gastronomía vasca y me actualizo a través de los ingredientes de temporada”, afirma Pablo San Román, quien sirve con gran maestría la sidra que sale a chorro desde el barril que tiene en Ekilore. A los comensales de la mesa les sirve esta bebida que, elaborada a partir del jugo fermentado de manzanas, es bastante popular en el País Vasco.

Sin importar donde se localice, en Ekilore (flor del Sol en lengua euskera), el concepto de cocina vasca gira en torno al asador tradicional que había en las cocinas donostiarras (de San Sebastián). En su carta destacan los pescados a la parrilla y el chuletón. Sin embargo, la línea de la tradición la borra de forma intencional para incorporar ciertos ingredientes locales y así preparar sublimes creaciones como los huevos rotos con escamoles o el chicharrón de bacalao con guacamole.

Esencia artesanal

Otra de las estrellas en Ekilore —que cuenta con una valiosa terraza sobre la acera— es la estación de arroces dentro de un capítulo más mediterráneo. “Pero lo nos hace fuerte es la cocina artesanal que estamos haciendo; mirar hacia la tradición, siendo de alguna manera autosuficientes y sustentables con el producto que utilizamos. Preparamos las morcillas, la chistorra, los embutidos y el pan”, asegura el chef San Román.

En Ekilore se valora la alta calidad de sus materias primas. Las proteínas que reinan el menú son la carne de res y el chuletón de vaca vieja, aunque también sirven chuleta de carne importada y pescados como el huachinango, el robalo, el rodaballo y el bacalao.

Para resguardar la esencia de la cocina vasca, también importan conservas, como pimientos del piquillo, jamón ibérico y bacalao, que es necesario dentro de un buen restaurante vasco. “Tratamos de importar lo que podamos y lo que no, lo hacemos mediante proveedores nacionales con los que hemos tenido años de relación”.

¡A ordenar!

Su menú está conformado con más de 50 platillos, entre entradas, sopas, ensaladas, guisos tradicionales y asados, y 12 postres. Para empezar, no te pierdas las croquetas de chipirones y la chistorra —hecha en casa con una receta de Navarra— frita con talos (un tipo de tortilla) y salsa de queso.

Si buscas algo más fresco, el canelón de aguacate relleno de ensalada de centollo y la ensalada de cogollos con anchoas son perfectos. Por otro lado, la sopa de pescado a la Donostiarra es un obligado, mientras que el calamar relleno de cebolla caramelizada y las vieras gratinadas son una oda a los productos del mar, tal y como luce en el País Vasco.

Como plato fuerte, te recomendamos el rabo de toro estofado que colmará tu boca de sabor y suavidad, y, para los vegetarianos, se sugiere alguno de los arroces preparados con vegetales y productos de temporada como hongos. Para cerrar con broche de oro la experiencia gastronómica en Ekilore, opta por su sutil tarta de queso y maracuyá.

“Queremos volver al origen y la riqueza de esta cultura a través de su gastronomía. En esta nueva era del restaurante, queremos rescatar el valor de reencontrarse con las personas de frente, con su sana distancia, y así generar lazos que fortalezcan a la comunidad vasca en México”, afirma Pablo San Román. Dónde: Aristóteles 239, Polanco. Cheque Promedio: $800. ¿Listo para deleitar tu paladar con la cocina vasca de Ekilore? Conoce más en su página web.

También te decimos dónde comer la mejor paella en CDMX.

25 de enero de 2021

El pescado tiene un alto valor biológico que todos deberíamos aprovechar para hacer más variada nuestra alimentación. Este hecho es uno de los motivos que impulsó a la creación del proyecto Alimenta tu corazón MX. Conversamos con el chef Pablo San Román, quien nos platicó todo acerca de esta iniciativa que también busca apoyar a toda la gente que trabaja con productos del mar, conoce aquí todo todos los detalles. Fotos: cortesía / Adobe Stock.

En pro de los productos pesqueros

Esta iniciativa se gestó a inicios de la pandemia y vio la luz en mayo del año pasado, de forma muy consciente, para contrarrestar las dificultades que enfrentan todas las personas que trabajan la acuicultura y los productos del mar. «Queríamos llamar la atención de cooperativas de pescadores para hacer más efectivo el tema de la distribución y llegar a productos que sean más económicos, sustentables y que nos ayuden a alimentarnos sanamente», nos dijo el chef Pablo San Román en entrevista telefónica.

Este reconocido chef de origen vasco es uno de los pilares de este proyecto, que comenzó con ocho personas. «Invité a colegas del gremio y ahora somos más de 130», cuenta al respecto Pablo San Román. Bajo esta idea, son tres los ejes de Alimenta tu corazón MX: promover una dieta saludable con ayuda de una mayor ingesta de pescados y mariscos; crear una red de profesionales del sector gastronómico, pesquero y acuícola para que transmitan el valor de estos productos; y apoyar a la comunidad de pescadores mexicanos.

«El proyecto surgió raíz de una reunión con el Ing. Eduardo Ortiz de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, ahí nos dimos cuenta que hacía falta apoyar al sector pesquero y acuícola nacional, sobre todo por lo que se venía», cuenta el chef respecto a cómo se originó el proyecto.

Así comenzó Alimenta tu corazón MX, para mostrar los beneficios que puede tener el consumo de pescados frescos. «Después fuimos caminando y nos encontramos con las dificultades de tener que cerrar los lugares, con ejecución totalmente justificada. La cuestión es que no perdamos el ánimo ni la voluntad para poder seguir trabajando, produciendo puestos de trabajo y aminorar esa parte de la pandemia económica».

Una cultura alimenticia del pescado

En México no hay diversificación del consumo de pescados y se limita a unas cuantas especies, como el huachinango, el robalo y el atún, lo que provoca aumento de la demanda, la sobreexplotación de las especies y el aumento de los precios. A su vez, el chef Pablo San Román está convencido de que es necesario dar a conocer a la población sobre los grandes beneficios que podría tener el implementar productos del mar en su dieta.

«La cultura del consumo de pescado en países como Japón o España se da porque es un recurso alimenticio muy conocido por la calidad de su proteína desde muchas generaciones atrás, y la gente lo ha visto como un recurso económico accesible para la alimentación de la familia; a eso tenemos que llegar, tenemos que seguir promocionando el consumo de pescados y mariscos mexicanos para consumir local. Queremos llamar la atención de un montón de recursos y de pescado que no se conocen tanto y son más baratos«, afirma.

De esta forma, todos los productores, siempre y cuando estén dentro de una legalidad, podrán verse beneficiados a la par que nos alimentamos mejor. «El margen del que no nos queremos salir es el de las temporadas en las que se debe pescar y la restricción de los productos protegidos. A su vez, hay muchos pescados en los que podemos poner énfasis para el consumo durante todo el año«, asegura Pablo San Román.

Más consumo de pescados

Por medio de sus redes sociales, en Instagram y Facebook, en Alimenta tu corazón comparten información útil, como videos y recetas sencillas para diversificar las opciones de consumir pescados y mariscos. Con ellas, se busca que estos alimentos estén en la práctica diaria de los hogares mexicanos, por los beneficios que aporta el consumo de pescado y que debería ocurrir por lo menos dos veces a la semana.

Hay muchas especies por explorar, tal como aconseja el chef creador de El Puntal del Norte: «Algunos ejemplos son los jureles, la sierra, la sardina, la tilapia y la trucha, que su nivel de Omega 3 está por encima de los pescados blancos. Lo mejor es estar al tanto y no ir por capricho, sino con conocimiento de escoger un buen pescado y llevarnos a casa lo que mejor nos trae la temporada».

Para ello, descubre información útil, tips de cocina, nuevos proveedores, videos con chefs que se han sumado al proyecto y muchas recetas para consumir más pescados y mariscos en: @AlimentaTuCorazonMX o siguiendo el hashtag #AlimentaTuCorazonMX.

También lee: Lo que debes saber de la veda del pescado mero

12 de septiembre de 2016

Para seguir conmemorando el quinto aniversario de Food and Travel México, nos reunimos con invitados especiales para que de la mano del chef español Pablo San Román, aprendiéramos algunos de los secretos de su cocina. Fue así como llegamos en la noche a las instalaciones de Monogram, ubicadas en Paseo de las Palmas.

Comenzamos nuestra velada con la bienvenida del chef San Román, quien nos pidió dividirnos en cuatro grupos para que cada uno preparara un platillo. “Hoy van a cocinar desde cero sus propios alimentos”, nos comenta sonriente Pablo. Cada grupo debía ponerse frente a los ingredientes que le correspondían a su receta: róbalo a la mediterránea, escabeche de camarón con berenjena y hongos, fideuá negra o helado de yogurt con fresas a la pimienta.

Pacientemente, todos nos pusimos a trabajar en la recetas que Pablo San Román había descrito para nosotros. Fue así como descubrimos algunos de sus secretos culinarios: asar las berenjenas y retirarles las semillas para eliminar el amargo sabor, que el tostado del fideo debe calentarse en bastante aceite para que el dorado sea uniforme y así quede mejor el fideuá, e incluso sellar el pescado antes de cocerlo al horno.

Finalmente, degustamos cada uno de los platillos, los cuales maridamos con cuatro etiquetas distintas de Vinos Paraíso: el sauvignon blanc quedó perfecto con el escabeche de camarón, gracias a las notas ácidas de ambos; chardonnay con el pescado a la mediterránea, para continuar con el tempranillo y el fideuá; y como cierre, una copa de cabernet sauvignon acompañado con fresas a la pimienta con el helado de yogurt.

Uno de los favoritos fue el róbalo a la mediterránea, que incluyó una salsa cremosa de hinojo y un tapenade de dos diferentes aceitunas. Por eso aquí te compartimos la receta.

Pescado a la mediterránea > Chef Pablo San Román

Porciones: 10

Ingredientes

600 g de hinojo
300 g de mantequilla
150 g de aceitunas verdes, picadas finamente
200 g aceitunas kalamata, picadas finamente
100 g de jitomate, escalfado con semillas
100 g de jitomate, deshidratado en conserva
30 g de ajo, picado
800 ml de aceite de oliva
10 lomos de róbalo o pescado blanco
Brotes de arúgula
Sal y pimienta, la necesaria

Procedimiento

Para hacer el cremoso de hinojo: cortar los tallos grandes y el bulbo de hinojo, envolverlos en aluminio con mantequilla. Rostizar en el horno a 200º C durante 30 minutos o hasta que estén muy suaves.
Blanquear por 30 segundos en agua hirviendo con sal el resto de los tallos del hinojo.
Meter el hinojo rostizado y blanqueado a un procesador de alimentos y colarlo. De ahí, agregarle mantequilla fría y batir para unir y si es necesario, añadir agua para que quede cremoso. Rectificar sazón. Reservar.
Para la salsa mediterránea, juntar las aceitunas con jitomate, el ajo y el aceite de oliva. Reservar.
Sellar en una sartén caliente el pescado de cada lado y colocarlo en una charola para hornear, con un poco de caldo de pescado o agua. Hornear a 180º C por seis minutos, dependiendo del grosor del pescado.
Servir primero el cremoso de hinojo, después el pescado y salsear con la mezcla mediterránea.