San Valentín con sabor a… ¡Chocolate y Té!

1 de febrero de 2022

¡San Valentín es sinónimo de chocolate, y chocolate es sinónimo de té! Al menos eso es lo que pensamos quienes diariamente recorremos los caminos de la Camellia Sinensis, la planta que da vida a esta milenaria infusión. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

La idea de combinar chocolate con tés negros, blancos, verdes, oolong y puerh no es nueva. En diversas ocasiones le hemos platicado de algunos de nuestros más alucinantes ejercicios de armonización, realizados en conjunto con chocolateros y artífices de la creación dulce. Nunca antes, querido lector, le habíamos revelado cuáles son nuestras combinaciones predilectas.

Lo primero, antes de comenzar a dar sorbos y mordiscos, es entender la forma en que deben unirse chocolate y té en los sentidos. Ambos productos comparten cualidades en términos de aroma, sabor y textura, incluso taninos y astringencia, capaces de neutralizar, aminorar o potenciar a su contraparte.

En el caso de los chocolates con menores porcentajes de cacao y chocolates de leche, los puristas recomiendan iniciar la experiencia bebiendo el té, dejándolo que se extienda por toda la boca antes de tragarlo con el propósito de avivar las papilas gustativas. Después, dar un mordisco de chocolate y permitir que el trozo entero se funda lentamente sobre la lengua. Por el contrario, los chocolates con altos porcentajes de cacao, variedades con más de 70%, merecen degustarse al revés: mordida primero y después el té, con el propósito de realzar los sabores y tonos del propio cacao.

Tés negros y chocolate

¡Té negro! Hablamos de la opción más sencilla para combinar con la mayoría de los chocolates (de leche, semi amargos e incluso amargos), gracias a su cuerpo robusto, dominante dulzor frutal y agradable astringencia. ¡Créalo!, la astringencia natural del té negro es perfecta para interactuar con la untuosidad del chocolate, incluso si se trata de trufas cubiertas con cacao o bombones rellenos.

Uno de nuestros grandes favoritos es Keemun, un té negro completamente oxidado, caracterizado por sus hebras oscuras en forma de tiras delgadas, enruladas y bien apretadas. Su infusión despliega un típico color rojo brillante en taza, así como un marcado aroma floral y ligeramente ahumado, con tonos de nuez, ciruelas y orquídeas; la suavidad y excepcional sabor frutal del Keemun son perfectos para entremezclarse y potenciar tabletas de chocolate de leche, chocolates con hasta 71% cacao, trufas e incluso postres con chocolate fundido, de esos que no pueden faltar en la mesa de San Valentín.

Tés verdes y chocolates

¿Té verde…? ¡Sí!, de China, Japón, Taiwán, Sri Lanka. Aquí podemos ir desde chocolates de leche, hasta variedades con altísimos porcentajes de cacao. Nuestros favoritos son dos:

1. Dragonwell, cuyas notas de avellanas y nueces tostadas, con marcados tonos vegetales y placenteros aromas de hierba seca, son perfectos para acompañar todo tipo de tabletas de leche enriquecidas con frutos secos, pistaches y nueces.

2. Matcha, la contraparte líquida idónea para el chocolate blanco… El amargor natural de este té verde japonés de grado ceremonial permite contrastar directamente con el dulzor y untuosidad del chocolate blanco, elaborado con manteca de cacao, azúcar y leche.

¿Y los tés oolongs?

Cerraremos con nuestro último favorito… ¡Oolong! Definitivamente debemos apuntar a la gran complejidad sensorial y elegancia de los oolongs como factores decisivos para la armonización con chocolate.

Esta gran familia de tés semi oxidados ofrece aromas florales, lácticos, de azúcares cocidas y crudas, con expresiones en boca que pueden ir del dulzor intenso a una delicada y placentera astringencia. Si pudiéramos elegir un ejemplar que fuera capaz de acompañar una buena selección de chocolates de San Valentín, la respuesta sería Tieguanyin (Tie Guan Yin o Ti Kwan Yin).

Las intensas notas florales, herbacidad y delicada astringencia de este oolong chino, son absolutamente perfectos al compás de chocolates de leche, trufas de chocolate, bombones rellenos de cremas dulces y bizcochos aromatizados con cacao.

Conoce más acerca de la Escuela Mexicana de Té en su sitio web.

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14 de enero de 2022

“¡Decidido, quiero empezar a tomar té! Ahora, ¿cómo elijo la mejor opción?, ¿qué necesito para prepararlo en casa?, ¿cuál es la forma correcta de infundirlo?, ¿cómo puedo maximizar todos sus beneficios en mi organismo…”. Sigamos, querido lector, con nuestra deliciosa guía para iniciarse en el mundo del té. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Una vez elegida la tipología de té a consumir, lo primero es hacerse de unas buenas hebras. Casas de té, cafeterías y supermercados de especialidad tienen todo tipo de opciones a todos rangos de precio, tanto en hojas sueltas como en sacos. Si compra hojas sueltas, lo más importante será verificar su buen estado; hojas opacas, con polvo, quebradizas o sin homogeneidad en tamaño y forma, generalmente tienden a ser de baja calidad.

Recuerde que en cualquier casa de té es absolutamente correcto solicitar probar un poco del té que se va a comprar previamente. Por el contrario, si va a comprar sacos de té en el supermercado, basta con seguir algunas sugerencias: evite las bolsitas de té cerradas con grapas metálicas; prefiera las presentaciones elaboradas con seda, fibras vegetales o papeles no blanqueados; busque saquitos triangulares o piramidales con buena amplitud y porosidad, que permitan una mejor infusión en taza.

¿Qué medio de infusión utilizar?

El segundo aspecto a considerar es el medio de infusión. ¡Sí!, las hojas sueltas brindan una excepcional expresión en los sentidos, aunque requieren el uso obligatorio de tetera, infusores de acero, mug (taza provista con infusor), gaiwan… Los saquitos de té, por el contrario, permiten preparar la bebida en cualquier taza o contenedor. Más allá de tamaños, formas y precios, lo verdaderamente importante al elegir una tetera es su material de elaboración.

Las arcillas y cerámicas tienden a almacenar aromas y sabores, por lo que deben destinarse única y exclusivamente a la infusión de un tipo específico de té (blanco o verde o negro o oolong o puerh…); el hierro fundido, por el contrario, se oxida fácilmente y requiere cuidados minuciosos para su utilización. Así, la recomendación para iniciarse en el consumo de té es optar por recipientes de vidrio, el material más neutro y fácil de limpiar, que permite infundir todo tipo de hojas y brotes sin restricción.

Tiempos y temperaturas de infusión

Para adentrarte más al mundo del té, vayamos ahora a uno de los temas más sensibles para los nuevos consumidores: tiempos y temperaturas de infusión. Más allá de reglas absolutas, es importante seguir algunas recomendaciones para no fallar.

Primero. La proporción ideal es de 1 gramo de té por cada 80 o 90 mililitros de líquido de agua. ¡No se complique!, utilice agua embotellada o del filtro de su casa u oficina. Segundo. Siempre coloque primero las hojas o brotes de té en la taza o tetera, y después vierta el agua caliente, lo que permitirá su correcta hidratación y expresión sensorial. Tercero. Los tés con menor grado de oxidación, como blancos y verdes, requieren agua a menor temperatura y tiempos más cortos de infusión, mientras que los tés oxidados, como negros y puerh, líquido mucho más caliente y más tiempo.

En términos simples y genéricos: los tés blancos se comportan bien sobre los 80 °C, por hasta 3 minutos; los verdes sobre 75 °C, por entre dos y dos minutos y medio; los oolong de mediana oxidación sobre 85 °C, por hasta 3 minutos y medio, y los negros y puerh sobre agua a punto de ebullición, por hasta 4 minutos y medio. ¡Recuerde!, el té también puede infundirse en frío, colocando hojas y brotes en agua a temperatura ambiente y dejando reposar en refrigeración por 8 horas.

Concluiremos apuntando a los beneficios que brinda esta milenaria bebida. Contrario a lo que se piensa, el té no es un producto milagroso. Si bien la infusión de Camellia Sinensis reúne innumerables compuestos benéficos (l-teanina, un aminoácido que aumenta las ondas alfa del cerebro y provoca una sensación de relajación; vitaminas B1, B2, C y E; flúor, zinc, magnesio, potasio y otros minerales, así como antioxidantes y compuestos que permiten fortalecer la salud de las células), sus efectos sólo son notables cuando se consume de forma regular y acompañada de una dieta equilibrada. escueladete.mx

Si te pediste la primera entrega de esta columna, lee Cómo iniciarte en el mundo del té. Parte I.

31 de diciembre de 2021

Adentrarse en el mundo del té, ya sea por placer o para acceder a sus múltiples propiedades benéficas, no es tarea fácil. Quienes deciden iniciarse en esta milenaria bebida generalmente se enfrentan a un sinfín de términos rebuscados, categorizaciones y cánones que terminan por alejarlos más allá de enamorarlos. La realidad, querido lector, es que el té es más simple y divertido de lo que parece. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Empecemos respondiendo la pregunta clave… ¿Qué es el té? Originario de China, el té es la bebida que resulta de la infusión de hojas y brotes de la Camellia Sinensis, un arbusto de follaje perenne valorado por su sabor ligeramente amargo, astringencia y propiedades revitalizantes. Según su proceso productivo, puede clasificarse como té blanco, amarillo, verde, negro, oolong y puerh.

Por el contrario, todas las mezclas de productos como flores, frutas, cortezas, raíces, especias, semillas o hierbas, que no incluyen hojas de Camellia Sinensis entre sus ingredientes, se consideran tisanas. Generalmente libres de cafeína, las tisanas suelen tener un efectos calmantes o relajantes.

¿Qué tienen de diferentes tés blancos, verdes, negros…?

Para que sigas adentrándote en el mundo del té, debes saber que todos y cada uno de ellos provienen de la misma planta, Camellia Sinensis, y es su proceso productivo el que determina su textura, color, aroma y sabor final.

El té blanco, por ejemplo, se produce con los brotes más finos y tiernos de la planta, cosechados manualmente aún con la delicada pelusa plateada que los cubre. Las hojas suelen secarse al sol o en horno a bajas temperaturas, de no más de 40 °C, para reducir su contenido de agua. El resultado final es una infusión de sabor dulce y sutil, con delicadas notas de durazno, azúcar blanca, finos matices florales y de frutas blancas. Las variedades más excepcionales se producen en China, Sri Lanka, Kenia y Darjeeling.

Los tés verdes son ligeramente más procesados que los blancos, pero no sufren un proceso de oxidación. Las hojas se cosechan y se dejan marchitar por algunas horas; posteriormente se someten a un proceso de fijación de color con vapor o secado en sartén, con el propósito de eliminar su humedad y evitar la oxidación. Los sabores del té verde varían enormemente; pueden ofrecer notas herbales y vegetales, como en el caso de los tés japoneses; sutiles matices de durazno y chocolate, en los procedentes de China, o perfiles intensos y ahumados, en variedades de Taiwán.

Considerado una rareza en peligro de extinción, el té amarillo se produce en muy pequeñas cantidades, principalmente en las provincias de Anhui y Hunan, en China.

Su proceso productivo es similar al del té verde, excepto que las hojas se someten a un proceso de secado más largo. Conforme las hojas húmedas se secan, adquieren un color amarillo y pierden algunos de los sabores herbales y vegetales tan distintivos en los tés verdes.

La oxidación del té

Para conocer más del mundo del té, debes conocer la importancia que tiene su proceso de oxidación. El proceso productivo del té negro provoca que sus hojas produzcan un aceite esencial que resulta en una infusión muy aromática, de color ámbar y sabor profundo. Primero, las hojas y brotes de Camellia se exponen al aire para reducir su humedad, suavizar y comenzar a liberar la enzima responsable de la oxidación.

Después, se enrulan con presión manual o mecánica, liberando más y más aceites esenciales. Una vez listas, se someten a un proceso controlado de oxidación: reacción química que sucede en las hojas cuando sus componentes entran en contacto con el aire, la humedad y el calor. Finalmente se secan. Generalmente, los tés negros poseen intensas notas frutales, de vegetales dulces cocidos, azúcar mascabado e incluso tonos ahumados.

Té oolong y Puerh

De hojas parcialmente oxidadas, estos tés son sumamente aromáticos y potentes en sabor, puesto que combinan las cualidades sensoriales de los tés verdes y los negros. Su producción, asociada con tradiciones y costumbres milenarias, inicia con la cosecha de las hojas, mismas que se someten a la influencia de los rayos del sol y después se dejan marchitar para promover la oxidación.

La parte crucial en todo el proceso es saber cuál es el momento justo para secar el té y detener su oxidación, algo que requiere muchísima experiencia. Ya terminados, los oolong pueden variar enormemente en aroma y sabor dependiendo de su grado de oxidación; pueden ir de suaves notas florales y de durazno, a sabores más completos y tostados, que recuerden el gusto de las nueces y frutos secos.

Finalicemos con el puerh, originario de Yunnan, en China. Fermentado y oxidado, es el único té que mejora con el añejamiento. Existen dos grandes familias: Puerh crudo (Sheng) y Puerh cocido (Shou). El primero se produce con hojas cosechadas, secadas al sol y comprimidas, que se añejan de forma natural; su infusión es verde en color, con aromas y sabores herbales muy suaves. El segundo se cosecha, procesa y seca parcialmente, lo que favorece el crecimiento de bacterias y levaduras naturales. Una vez fermentado, el té se seca y añeja en cuevas subterráneas, que ayudan a potenciar su carácter robusto y terroso. escueladete.mx

¿Listo para seguir conociendo más sobre el mundo del té? Entonces lee más sobre esta fabulosa bebida aquí.

3 de diciembre de 2021

Ya le hemos dicho que los grandes horneados de la panadería internacional merecen contrapartes líquidas igualmente complejas. Entre las duplas más placenteras de la temporada navideña, ninguna es tan deliciosa como… ¡Fruitcake & Té! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Con orígenes que pueden trazarse hasta la época del Imperio Romano, el fruitcake es uno de los horneados más tradicionales de la época decembrina. Su antecedente más cercano, a nivel histórico, es una masa con frutos secos elaborada en tiempos romanos, que evolucionó en múltiples versiones regionales: el stollen alemán, el panettone italiano y, por supuesto, el fruitcake.

Nueces, almendras, pistaches, uvas pasas y cerezas, generalmente maceradas con brandy o cognac, forman parte de sus ingredientes. La mezcla de frutos secos se aglutina con mantequilla, azúcar, huevo y harina, para después hornearse y decorarse con más almendras, azúcar y frutos deshidratados. Este complejo perfil sensorial, plagado de dulzor, es lo que nos obliga a pensar en la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis como su aliado indiscutible.

¿Con qué tés se puede acompañar el fruitcake?

Si pensamos en una masa tradicional aromatizada con destilados de uva y profundos tonos de mantequilla y frutos secos, la respuesta son tés negros puros y oolongs de alta oxidación. Una buena taza de Sun Moon Lake, producido de forma artesanal en las montañas del Condado de Nantou, en Taiwán, es perfecto para la unión.

Imagine su corpulenta y estructurada infusión, con potentes aromas de frutos rojos maduros y recuerdos de algodón de azúcar y manzanas rojas caramelizadas, al compás del propio horneado decembrino. Del lado de los oolongs puros, nada como el Formosa Oolong, cuyos intensos aromas de frutos rojos maduros y pasificados, con astringencia refrescante y largo final frutal, permiten equilibrar el intenso dulzor del horneado.

Pero no es todo, ¡no! Algunos tés verdes tostados y blends de té de corte europeo, también tienen cabida. El Hojicha japonés, repleto de potentes aromas de nueces rostizadas y explosivos sabores vegetales dulces, encuentra armonía con los tonos de mantequilla y fruta cristalizada de este panecillo. Lo mismo sucede con el mítico Earl Grey, cuyos recuerdos de bergamota hacen de la unión todo un suceso.

¡Ha prepararlo se ha dicho!

¡Y sí…!, la infusión de hojas y brotes de Camellia Sinensis también tiene espacio como un ingrediente más de la masa horneada. Existen miles de recetas que incorporan hojas de té o extractos de té a la base de harina y frutos secos previo a su cocción. ¿Cómo hacerlo? La recomendación es infundir el té con agua caliente, siguiendo los tiempos y temperaturas recomendados para cada tipología. Una vez lista la infusión, es necesario añadir los frutos secos y permitirles absorber completamente el sabor del té; después colarlos y, enseguida, comenzar la maceración con brandy y cognac.

¡Ojo!, un buen fruitcake decembrino macerado con ron también puede incorporar una pizca de matcha culinario en su masa cruda o espolvorearse este delicioso té verde puro justo antes de servir. Las deliciosas notas vegetales del té verde son perfectas para acompañar almendras, pistaches, nueces… ¡Bienvenida Navidad! escueladete.mx

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5 de noviembre de 2021

Quien diga que el té es una bebida cualquiera está equivocado. A lo largo de la historia, esta milenaria infusión ha sido artículo de mercadeo, remedio medicinal, moneda corriente, elixir de emperadores e incluso motivo de disputa entre naciones… ¡Sí!, beber té es un delicado y delicioso placer, aunque hay hebras que por su elevado precio bien pueden considerarse además un lujo. Una y otra vez, en bibliografías y artículos periodísticos, es posible hallar referencias al Da Hong Pao como uno de los tés más caros del mundo. ¡Es cierto!, este Oolong de China, brilla por su exotismo y gran valor. Pero, ¿qué tan caro es y cómo se diferencia del resto de grandes oolongs del mundo? Fotos: Escuela Mexicana de Té.

De los tés más caros del mundo

Reconocido como el oolong más famoso de China, el Da Hong Pao es producto de 300 años de innovación, agricultura meticulosa y tradición fantástica. Nativo de la provincia de Fujian, se trata de un té puro elaborado a partir de una mezcla de hojas de Camellia Sinensis cosechadas de arbustos cultivados al pie de las montañas Wuyi.

Su nombre, traducido literalmente como “gran túnica roja” o “manto rojo”, tiene todo tipo de fantásticos orígenes. Algunos historiadores apuntan a los propios arbustos de té de donde se extraían sus hojas, tan excepcionales en calidad que los funcionarios imperiales decidieron cubrirlos con túnicas rojas. Otros suelen decir que el nombre era una descripción poética del color de los arbustos de Camellia cuando la luz del atardecer se proyectaba a través de sus tiernos brotes. Lo cierto es que este té puro se ha convertido en uno de los artículos de lujo más demandados por fanáticos de todo el planeta.

¿Cómo se produce el té Da Hong Pao?

Como cualquier otro oolong de alta oxidación, el Da Hong Pao es resultado de una meticulosa manufactura, donde las hojas y primeros brotes de la planta se marchitan, enrulan, oxidan y secan en múltiples grados y repetidas ocasiones. Los productores de Da Hong Pao de alta gama suelen utilizar sólo el calor del carbón para secar las hojas sobre múltiples tostados; cada tueste dura de ocho a doce horas a la vez. Las hojas de té deben dejarse reposar entre tostados, por períodos que suelen durar entre 25 días y un mes. El reposo es necesario ya que permite que el exceso de humedad se elimine completamente de las hojas y que se disipe la agudeza del olor a carbón. La técnica, querido lector, aumenta la complejidad y la profundidad del sabor del té, que perdurará durante años.

Sensorialmente hablamos de un oolong que representa a fidelidad el carácter de las montañas Wuyi. Su infusión ambarina posee un excepcional matiz mineral, con un final dulce y elegante. Los grandes Da Hong Pao son piezas de colección, capaces de seducir a propios y extraños con sus notas de nueces, cereal tostado, humo…

¿El precio?, en México 50 gramos de este té bien pueden superar los 500 pesos. Pero no se confunda, hay variedades y… ¡variedades! En 2002, un coleccionista chino pagó 180,000 yuanes (casi 28,000 dólares) por sólo 20 gramos de este legendario té chino, recolectado de árboles silvestres madres, de los cuales sólo existen 6 ejemplares. En 2005, durante el Festival Wuyishan Da Hong Pao, el mismo gramaje de té fue subastado por un récord de 30,200 dólares. Así, bien podríamos decir que se trata de uno de los más extravagantes y caros tés del mundo. escueladete.mx

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1 de octubre de 2021

Decir Rooibos, es apuntar a una de las infusiones más populares y deliciosas de todo el planeta, a uno de los mayores iconos culturales de Sudáfrica y, desde este año, a la primera tisana incluida en el Registro de Indicaciones Geográficas Protegidas de la Unión Europea. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

¡Sí!, como los vinos espumosos de Champagne o el Roquefort de Occitania, esta tisana herbal producida con las hojas secas de la planta Aspalathus linearis –cuyo nombre en afrikáans significa literalmente «arbusto rojo»–, hoy presume el estatus de Denominación de Origen Protegida, el primero entregado por la Unión Europea a un producto alimenticio africano.

¿Por qué es importante el reconocimiento al té Rooibos?

Porque desde su entrada en vigor, en junio de 2021, la tisana sudafricana está protegida en términos de origen y comercialización. Así es, querido lector, si un fabricante o procesador obtiene el Rooibos de algún lugar fuera del área designada del Cabo del Norte y Cabo Occidental de Sudáfrica, no podrá comercializarlo con el nombre de “Rooibos”.

Digamos que, además de dar visibilidad a la industria sudafricana, el estatus ayudará a proteger a productores y consumidores contra variedades falsas etiquetadas con el nombre de la tisana. ¡Adiós hierbas vendidas en supermercados bajo el título de té rojo!

Consumido como infusión desde hace casi 250 años, el Rooibos se ha convertido en todo un icono de Sudáfrica gracias a su sabor afrutado y dulce, así como por su complejo y vasto contenido de antioxidantes. Tradicionalmente, la tisana se cultiva en las provincias de Cabo Occidental y Cabo del Norte, caracterizadas por veranos calurosos y secos, así como inviernos fríos y húmedos.

De características únicas

Los especímenes de Aspalathus linearis han desarrollado características únicas para adaptarse a este duro clima; la planta se cosecha durante los calurosos veranos, y sus hojas se secan al sol favoreciendo el desarrollo de aromas y sabores afrutados, amaderados y especiados. El proceso productivo del Rooibos es considerado una forma de arte local, que requiere conocimientos heredados entre generaciones.

Quienes diariamente recorremos los caminos del té y las tisanas, decimos que el Rooibos tiene un lugar especial en el amplio espectro de bebidas infundidas. Y es que, más allá de sus excepcionales aromas y sabores, el Rooibos posee un abundante contenido de antioxidantes, en particular aspalatina, capaces de reforzar el sistema inmunológico y neutralizar el efecto de los radicales libres.

Su poder remineralizante también lo ha hecho una excelente alternativa para beber después de realizar actividad física y, al ser naturalmente libre de cafeína, también es demandado en todo el mundo como una opción apropiada para niños y mujeres lactantes. Frío o caliente, en su versión verde o roja, es delicioso.

Tés con denominación de origen

Con el reconocimiento como una Denominación de Origen Protegida, el Rooibos se une a un reducido grupo de tés (hojas y brotes de Camellia Sinensis) que, tras un acuerdo firmado en 2020 por la Unión Europea y China, poseen el estatus de Indicaciones Geográficas Protegidas: “Té Blanco de Anji”, “Té Negro Tanyang Gongfu”, “Té Verde de Wuyuan”, “Té de Jazmín de Fuzhou” y los míticos “Lapsang Souchong” y “Wuyi Da Hong Pao”. escueladete.mx

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15 de septiembre de 2021

Septiembre es sinónimo de palanquetas, buñuelos, pepitorias, ates, jamoncillos, mostachones, cocadas y un sinfín de deliciosos clásicos de la dulcería tradicional mexicana. ¡Sí!, querido lector, también de té. Una y otra vez le hemos dicho que gracias a su acidez, astringencia, amargor vegetal y dulzor, además de su gran amplitud aromática, el té es ideal para acompañar platillos de alta complejidad sensorial. Junto a dulces típicos mexicanos, la infusión de Camellia Sinensis integra uno de los más fascinantes y perfectos maridajes. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Lo primero que hay que entender es que el dulce empata y se perfecciona con su igual. Así, los tés con marcados tonos frutales y de azúcares cocidas –piense en caramelo–, particularmente los tés negros e incluso algunos oolongs de alta oxidación, son ideales para el encuentro. Variedades como Golden Monkey, de China, de agradable dulzor y matices torrefactos; Gandaki, de Nepal, con aromas de cereales malteados, miel silvestre, chabacanos y clavo de olor, o el inigualable Lumbini Keshary, de Sri Lanka, con recuerdos de guayaba y tejocote en almíbar, son perfectos para acentuar el sabor de palanquetas de cacahuate, pepitorias y muéganos.

¿La clave para conseguir una mezcla afinada sin llegar a empalagar…? ¡Acidez!, de la misma forma que sucede en cualquier ejercicio de armonización con vinos, licores y espirituosos. La acidez y astringencia de la infusión de Camellia Sinensis aportan frescura a la unión, además de restar dulzor a la percepción gustativa de cajetas, jaleas, chocolates, mieles y demás golosinas.

¡Combinaciones infalibles!

Y para saber qué dulces mexicanos van mejor con té, entre los grandes invitados a la mesa septembrina, siempre cargada de aromas especiados y sabores contundentes, hay que mencionar a los buñuelos de rodilla, servidos con su respectiva porción de jarabe de piloncillo. Aquí conviene apuntar a tés negros de Darjeeling, reconocibles por su inconfundible astringencia y peculiar carácter de moscatel. Dulces y equilibrados, estos tés negros aportan frutalidad intensa y frescura, ayudando así a contrarrestar el dulzor del piloncillo.

Para piñas, platanitos y otras frutas secas enchiladas… ¡Té verde!, desde Sencha y Genmaicha, hasta Gunpowder, Dragonwell y Longjing. Los intensos tonos vegetales y herbáceos del té verde, sumados a su gran frescura en boca y acidez moderada, favorecen el cálido encuentro. ¡Créalo!, una taza tibia de Gyokuro, con su placentero carácter acidulado y recuerdos de almíbar frutal en boca, es sublime al compás de mangos y duraznos cristalizados y enchilados.

¿Manzanas chapeteadas? Entre los dulces mexicanos, este es muy famoso desde la época del Porfiriato, demanda tazas de buena intensidad aromática y dulzor moderado en boca. Nuestro gallo es el icónico Oriental Beauty, té Oolong con potentes recuerdos de flores silvestres, miel de abeja, chutney de ciruela, especias y frutas cocidas, cuyo balance en boca y deliciosos tonos de mango y ciruelas amarillas en retrogusto hacen de la unión todo un suceso.

Ahora bien, si el menú de Noche de Grito incluye ate con queso, lo mejor será ir tipología por tipología: tés blancos con quesos frescos; verdes con quesos curados o ahumados; negros con quesos de hongo azul; Puerh, dependiendo su estilo y método productivo, con cuajados de leche ultra maduros o aderezados con especias y chiles secos, y los Oolongs, de baja y alta oxidación, con quesos de hongo blanco, doble cremas y quesos de oveja semi maduros. escueladete.mx

1 de septiembre de 2021

Es uno de los tés verdes más antiguos del mundo, desarrollado durante la Dinastía Tang y rebautizado en el Siglo XIX en Occidente por su gran parecido con los granos de pólvora. Su nombre… ¡Gunpowder! Originario de la provincia de Zhejiang, el Gunpowder es el té verde puro que más se exporta al mundo, ¡sí!, incluso más que el sencha japonés. En el Magreb, donde generalmente se infunde mezclado con hojas de menta y azúcar, es parte esencial de la vida diaria de millones de personas. ¡Piense usted en el té marroquí! Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Pero la propia historia del Gunpowder siempre ha estado fundamentada en el comercio exterior. Si bien los chinos tienen una gran predilección por este té verde puro, su gran desarrollo productivo se relacionó más bien con su capacidad para mantenerse en buen estado por largos periodos de tiempo. ¡Es cierto!, este té verde puro era ideal para largos viajes, caravanas por la ruta de la seda y vastas travesías por el océano.

¿Cómo se produce…?

Después de su recolección, las hojas de Camellia Sinensis se someten a una breve cocción con vapor, proceso que permite fijar su verdor natural. Una vez listas, se enrulan en pequeñísimo gránulos y se secan. Tradicionalmente, los pequeños gránulos se pulían con arroz para dotarlos de su característico brillo. El aspecto final de este té verde es descrito como “zhū chá” o “té de perlas”, aunque no debe confundirse con las populares perlas de jazmín.

Recién terminado, el Gunpowder se diferencia fácilmente por sus gránulos de tono verde grisáceo, bien brillantes y dotados de una fina capa aceitosa, resultado de su proceso de secado. Cuando se calienta esporádicamente, con el propósito de eliminar humedad, este té verde puro es capaz de mantenerse en buen estado por años. Un buen tip para reconocer su calidad en seco es poner atención al tamaño de sus gránulos; mientras más grandes sean, menor será su calidad.

Sus notas saben a…

¡En taza! Los Gunpowder de mejor calidad desarrollan infusiones de tono amarillo naranja, con reflejos mandarina, bien limpias y brillantes. Típicamente, sus aromas recuerdan ceniza, hojas secas de tabaco, nueces tostadas e incluso praliné de avellana. En boca suelen ser corpulentos, estructurados, con astringencia marcada y dulzor sutil. Algunas variedades de corte tradicional, especialmente las producidas en Zhejiang, tienden a ofrecer potentes ahumados en los sentidos; mientras que las hebras originarias de Taiwán, mejor conocidas como Formosa Gunpowder, suelen ser mucho más redondas y suaves, ligeramente dulces y con sutiles toques torrefactos.

Una infusión precisa es la gran clave para el disfrute del Gunpowder y es que, se trata de un té verde que se torna fácilmente amargo al contacto excesivo con el agua caliente. La recomendación es emplear un gramo de té por cada 60 a 70 mililitros de líquido de infusión, a no más de 75 °C, por máximo 2 y medio minutos. Debido a su bajo contenido de cafeína, es una opción ideal para disfrutar por la mañana o tarde, al compás de vegetales, arroces, pescados grasos, frutos del mar, quesos maduros, chocolate blanco y todo tipo de guisos especiados. escueladete.mx

Sorpréndete conociendo el Chasitsu… el icónico cuarto de té japonés.

15 de agosto de 2021

Su nombre es sinónimo de cultura, arte, tradición ancestral, solemnidad… ¡Sí!, querido lector, hablar del “chasitsu” es apuntar a uno de los mayores íconos espirituales de Japón, a ese espacio físico dedicado a la celebración de la ceremonia del té y al punto de reunión de algunas de las disciplinas más tradicionales del territorio nipón. Fotos: Escuela Mexicana de Té.

Una y otra vez le hemos contado que el té llegó a Japón en el Siglo IX, de la mano de monjes budistas Zen, quienes lo impregnaron de un sinfín de elementos rituales. Más allá de disfrutar su infusión, los monjes percibían a la infusión de Camellia Sinensis como una herramienta de carácter espiritual que ayudaba a la meditación. Ellos mismos fueron quienes idearon el “chasitsu” o cuarto de té siguiendo un único precepto: crear un espacio donde la simpleza y el vacío hicieran del beber té un acto de trascendencia e introspección ilustrada.

La historia señala al sacerdote Murata Shuko como uno de los más destacados diseñadores de cuartos de té del Siglo XV y como el propio padre de la ceremonia dedicada al consumo de la infusión. Shuko disfrutaba servir el té a sus invitados personalmente, en la atmósfera personal e íntima de un cuarto pequeño donde cabían sólo entre cinco y seis personas. El espacio, fundamentado en la filosofía Zen, contaba con cuatro y medio tatamis, y ofrecía una sensación de absoluta y plácida tranquilidad.

¿Cómo se diseña un cuarto de té?

La estructura del chasitsu requiere la labor de numerosos artesanos: carpinteros, maestros productores de tatamis, jardineros… El espacio generalmente posee dos habitaciones en su interior; una especie de cocina llamada mizuya, donde el anfitrión almacena materiales y prepara los bocadillos, y la sala principal donde los invitados se sentarán para beber el té.

El chasitsu generalmente se construye en jardines de casas particulares, terrenos de museos, parques y, por su puesto, templos. La edificación siempre posee “shōji”, las típicas puertas, ventanas o separadores de ambientes hechos con láminas translúcidas montadas sobre celosías, así como tatamis y tokonoma, un pequeño espacio elevado donde se montan lienzos con caligrafía o arreglos florales.

Por lo general, un cuarto de té común ronda los 8 metros cuadrados de superficie y tiene la capacidad de albergar cuatro y medio tatamis. ¡Sí!, el tamaño y nombre de este espacio se relaciona con la cantidad de tatamis que cubren el piso; los chasitsu de menos de cuatro y medio tatamis se denominan «Koma», mientras que los más grandes reciben el nombre de “Hiroma”.

Pero no se deje engañar por la aparente humildad y simpleza del espacio, ¡no!… Aquí, la sencillez ofrece una peculiar idea: “Mientras más simple sea la mente de uno mientras prepara el té, más limpio y puro será su servicio; mientras más simple sea la estética del cuarto de té, más alta será la probabilidad de que la experiencia tenga un efecto poderoso y duradero en el espíritu de los invitados”. ¡Fascinante! escueladete.mx

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